грильяж или козинаки чем отличается
Чем грильяж отличается от козинака? Разница между грильяжем и козинаками?
Сладости по своему составу это быстрые углеводы, следовательно, если организм просит сладкого, ему необходимы углеводы. Вместо быстрых углеводов (конфет, тортиков) в таком случае лучше употребить углеводы медленные, такие крупы, как:греча, овсянка, перловка и др. Это даст больше энергии для организма, чем сладкое и не осядет на талии жировой прослойкой!
Халву в пост есть можно, так как она не содержит каких-либо запрещенных ингридиентов. Исключение составляет случай, когда в ее состав входит яичный желток.
Зефир всегда можно заменить маршмеллоу, в состав которого вместо белков входит вода, кукурузный крахмал и вываренный сок винограда.
Мармелад разрешается в пост, если он сделан с применением агар-агара. Этот безопасный по составу загуститель имеет растительное происхождение.
Чтобы полностью исключить продукты животного происхождения в пост, нужно всегда изучать состав продукта.
Конфеты на гриле. Что общего у козинаков, грильяжа и пралине и почему у многих современных сладостей «не тот вкус»
Возьмем, к примеру, красивое слово «пралине», часто включаемое в перечень ингредиентов конфет, тортов, вафель и т.д. Для многие из наших сограждан оно неразрывно связано с чем-то шоколадным, так как первый раз в жизни было замечено едва ли не в детсадовском возрасте на обидно быстро опустевшей коробке конфет типа «Ассорти» или фантике «Белочки». Со временем эта ассоциация только закрепилась, тем более что новые современные лакомства вроде мороженого или кофе со вкусом пралине тоже слегка «отдают» шоколадом. А если еще вспомнить о существовании краски для волос оттенка пралине, то «шоколадность» последнего начинает казаться чем-то само собой разумеющимся.
Между тем, невзирая на частое включение пралине и шоколада в состав одних и тех же кондитерских изделий, никакой другой гастрономической связи между ними нет. Ведь ближайшими родственниками этой удивительной субстанции с нездешним именем являются грильяж и козинаки.
Гозинаки из Колхиды
У них ли 28-летний предводитель персов рискнул отведать грузинский «суперфуд», доподлинно неизвестно, однако сомневаться в «знакомстве» царя с необычным деликатесом не приходится. Об этом косвенно свидетельствует тот факт, что вскоре Дарий официально прославился как первый дегустатор козинаков, правда, приготовленных не из орехов, а из кунжута. Согласно имеющимся сведениям, это до сих пор неизвестное лакомство было подано к царскому столу на пиру в честь победы над повторно восставшим Вавилоном (521 г. до н.э.). В Персии же, где в начале VII века нашей эры было в совершенстве освоено не только производство сахара, но и технология его очистки, впервые были приготовлены и козинаки в сахарной карамели.
Все эти полезные кулинарные секреты, в свою очередь, тщательно сохранили завоевавшие земли этой древней державы арабы, благодаря которым «сахарное дело» и связанные с ним сладости попали в Испанию, Сицилию и на Кипр. А еще спустя несколько столетий рыцари-крестоносцы способствовали их распространению по всей Европе.
От грильяжа до пралине
Как утверждают историки, сахарную головку, доставленную ко французскому двору рыцарем Бертраном де Гиллесом в 1163 году, король Людовик VII берег как дорогую вещь. Однако с открытием Нового света, когда сахарный тростник нашел идеальные условия на землях новых европейских колоний, все изменилось. В 1515 году в Испанию прибыла первая партия «каменного меда» из Санто-Доминго (Гаити), а к концу XVI века и она, и Португалия с Францией были совершенно самостоятельными сахарными державами. И хотя цена тростникового сахара все еще не позволяла ему стать по-настоящему общедоступным продуктом, кондитеры «высокого полета» уже могли не ограничивать свои сладкие кулинарные эксперименты, в том числе на основе старинных рецептов.
Интересно, что в русском и украинском языке именно это слово сегодня чаще всего обозначает лакомства с орехово-карамельным «сердцем», тогда как более старое определение «козинаки» в основном используют в отношении комбинации карамели с семечками или злаками (например, воздушным рисом).
Но вернемся к сладостям французского двора, где следующим шагом «эволюции» грильяжа стало изобретение пралине. Согласно самому известному из преданий, произошло это в 1671 году, когда маршал Франции с 1645 года, герцог Сезар де Шуазёль дю Плесси-Прален (1598-1675) готовился принимать в своем доме 33-летнего Людовика XIV. В честь визита высокого гостя личный повар пожилого военного-дипломата Клемен Жалюзо получил распоряжение приготовить соответствующую трапезу, которая должна была завершиться десертом в виде любимых монархом миндальных драже.
Однако в результате несчастного случая не подготовленные ядрышки отправились «купаться» в горячую карамель, а сладкий расплав полетел в емкость с миндалем. А еще несколько минут спустя несчастные орехи больше всего на свете напоминали армию жуков, навеки застывших в янтаре. Конечно, подавать такое «изысканное лакомство» к столу было нельзя. К счастью, находчивый кулинар герцога не растерялся. Он превратил гигантский леденец с орехами в мелкое крошево, неожиданно нежное из-за обильно выступившего миндального масла, а после разделил на порции и заново покрыл тонкой глазурью. Небывалое угощение пришлось по вкусу французскому монарху и вскоре десерты «имени маршала» стали очередным кондитерским бестселлером Версаля.
Цена имеет значение
Долгое время у кулинаров не было сомнений в том, что тонко измельченное пралине, имеющее особый вкус и запах, определяемый обжаренными орехами и жженым сахаром, буквально создано для «дружбы» с шоколадом. Даже первые конфеты формата «шоколадный стаканчик с шоколадной крышечкой» были созданы именно с этой начинкой. Правда, не без оговорок, так как брюссельский аптекарь Жан Нойхаус, придумавший шоколадную емкость в 1857 году, использовал ее как вместилище лекарства от кашля. В статусе же мечты сладкоежки эту аптекарскую находку, наполненную пралине, в 1912 году начал продавать в Бельгии его сын, Жан Нойхаус-младший. А шоколад с начинкой с его легкой руки получил устойчивое прозвище «бельгийский».
Со временем также оказалось, что пралине может быть отличным дополнением практически к любому крему и гармонично сочетается с суфле, сухофруктами и цукатами. Эти особенности, во-первых, сделали его популярным ингредиентом многих тортов, пирожных и иной десертной выпечки, а, во-вторых, побудили «конфетчиков» существенно разнообразить ассортимент наполнителей для шоколадных «одежек». Дополнительно использование орехово-леденцовой «муки» стимулировал тот факт, что на ее органолептические характеристики можно было влиять как регулируя степень помола, так и за счет использования разных видов сырья.
Однако время шло, потребности общества менялись, и в какой-то момент борьба за клиента стала вестись не столько за счет улучшения качества выпускаемой продукции, сколько за счет снижения ее цены. Не стали исключением и кондитеры, вынужденные искать новые технологии, способные удешевить производство.
Увы, следующая ступень в этой гонке уже потребовала более грубого вмешательства в «душу» изысканной сласти. Ведь после замены тростникового сахара свекловичным самым дорогим ингредиентом пралине остались орехи, так что удешевлять конечный продукт пришлось за из счет. Как следствие, в рецептуре пралине вначале появился дешевый арахис, а затем еще более доступные комбинации бобовых, масличных и зерновых культур.
Впрочем, последние уже настолько не лезли в рамки, заданные лакомством с «герцогской фамилией», что продукту на их основе было присвоено отдельное официальное название «конфетные массы типа пралине». Благодаря применению производственных технологий, названия которых для непосвященного уха звучат как слова заклинания (отсадка, выпрессовывание, намазка на вафельные листы), они стали основой большинства современных конфет и вафельных изделий нижнего ценового диапазона.
Жаль только, что многие из этих кондитерских «детищ» продолжили носить те же названия, что и во времена изготовления по упраздненной рецептуре. С этим связана масса жалоб типа: «Купил когда-то любимые конфеты, а вкус совсем не тот», особенно часто поступающих от потребителей старшего возраста.
Послесловие для сладкоежек
Все самое важное за сегодня читайте на наших страницах в Facebook и Telegram
Восточные сладости: в чем разница
Восток – неизменно связан с чем-то экзотическим. Сладкоежек Восток привлекает в первую очередь выпечкой и десертами. Их отличительная особенность – большое количество пряностей, меда, изюма, цукатов и орехов. Состав делает их очень питательными, а всего восточных сладостей существует около 200 видов. И большинство любимых сладостей на нашем столе на самом деле родом из восточных стран. 
Халва– общее название десертов из сахара, муки и орехов. Обязательные три компонента халвы – белковая масса (протертые орехи или семена масличных культур), карамель или мед и пенообразователь. В промышленном производстве используются сахар и патока, а пенообразователь придает халве слоистость. В зависимости от вида в нее могут быть добавлены мед, какао, ванилин, шоколад, корица. В промышленном производстве более других распространены арахисовая, тахинная (из кунжута), подсолнечная, ореховая (из смеси орехов). В восточных странах готовят халву по домашним рецептам. Сырье для халвы на фабрике замешивается автоматически, она более плотная и твердая, при нарезании крошится. Домашняя халва более воздушная и пластичная, легко разделяется на волокна. Рецептов домашней халвы существует очень много – в каждой восточной стране и даже в семье свой особенный.
Например, в Узбекистане, Армении, Таджикистане и Индии это – халва на основе муки, в Пакистане и Бангладеше – из овощей и молока. В Турции, Иране халва имеет более воздушную волокнистую структуру, похожую на сладкую вату, и называется пишмание.
Пахлава – ореховый пирог в форме ромба. Он готовится в сковороде с невысокими бортами или на противне. Предварительно тестовые заготовки нарезаются ромбовидно. Во время выпекания регулярно подливают масло. Финально кусочки пахлавы поливаются медом или сахарным сиропом.
Невероятно, но факт – любимое нами печенье– исконно восточная сладость. А появилось оно еще в XVII веке до н.э. в Персии. В Россию печенье пришло лишь с династией Романовых, подавалось оно исключительно для представителей царской семьи и дворян.
Сейчас состав и вкус печенья разнообразны. Традиционно его готовят на основе муки, яиц, масла и сахара и добавляют различные ингредиенты для вкуса – орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль, имбирь. О восточном происхождении печенья напоминает одно из самых известных кондитерских изделий – «Курабье».
Карамель– готовится на сахарной основе с орехами и сухофруктами. Отличается высокой калорийностью, питательностью. Самыми известными на сегодняшний день восточными карамельными конфетами являются грильяж, козинак и орехи в сахарном сиропе. Козинак представляет собой ассорти из карамелизированных орехов прямоугольной формы. Грильяж во многом похож на козинак, но содержит меньше орехов и больше карамели в процентном соотношении.
Мягкие восточные конфеты изготавливаются из сахара и муки с добавлением орехов и сухофруктов. Самые популярные из них – нуга, лукум и щербет. Лукум – исконно турецкое лакомство, появилось в конце XVIII века. Это сладость в виде кубиков в сахарной пудре, по текстуре похожая на зефир, изготавливается из муки и сахара с добавлением разных орехов. Готовая масса для лукума настаивается двое суток.
Под воздействием воздуха лукум теряет нежность и воздушность, поэтому хранить готовую сладость следует в закрытой коробке.
Нуга, как и печенье, появилась в Персии, а в современном Иране популярна нуга под названием «гэз». В отличие от лукума, готовится с медом, но без муки, и может быть по консистенции как мягкой, так и твердой. Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад. Отсюда большое количество разновидностей: белая, сырная, туррон (испанская нуга с высоким содержанием миндаля), турецкая.
Щербет – имеет фруктово-сливочную основу в виде цветной помадки с орехами. В России появился во время СССР и выпускался только промышленным способом – из сахара и сгущенного молока с патокой и орешками. Среди видов лакомства – молочный, ореховый и с цукатами. Ближайшим родственником щербета является знаменитая сливочная помадка от фабрики «Красный Октябрь».