гусиный паштет с чем едят
С чем едят фуа-гра
Каждый раз новогоднее меню в нашей семье выглядит примерно одинаково: оливье, запеченные овощи, сельдь под шубой, холодец, соленые грузди, зелень, свежие салаты, мандарины и вино. Все традиционно, ожидаемо и любимо. Однако, в этом году хочется немного обновить привычный список блюд и внести какую-то яркую ноту, то, чему удивятся и порадуются родные и что, возможно, станет нашим новым символом Нового Года. Я решила добавить на праздничный стол фуа-гра.
Фуа-гра, жирная гусиная или утиная печень перекормленных птиц, ценится во всем мире уже несколько веков, и сегодня изысканный деликатес родом из Франции встречается повсеместно в ресторанах и магазинах разных стран. Тем не менее, как и с чем ее подавать, я, например, никогда особенно не задумывалась. Правда, когда до этого дошло дело, то я открыла для себя несколько весьма неожиданных сочетаний.
В этой статье, я постараюсь описать несколько интересных вариантов с чем едят фуа-гра
Багет и белый перец
Пожалуй, это самая классическая подача. Простой белый хлеб, кусочек фуа-гра и свежемолотый белый перец. Здесь очень важно не размазывать печень по хлебу, а просто положить кусочек сверху. Фуа-гра лучше раскроет свой вкус, если хлеб будет теплый и слегка поджаренный.
Фруктовые и ягодные соусы
Сладкие джемы, соусы и мармелады с кислинкой – одна из самых лучших компаний для фуа-гра. Легкая сладость чудесно дополняет вкус печени.
Инжирный джем
Джем из инжира я поставила отдельно от фруктовых и ягодных соусов, так как именно это сочетание является самым классическим. Вкус фуа-гра вместе с инжирным джемом играет новыми красками, приятно воздействуя на вкусовые рецепторы.
Запеченные яблоки
Легкий аромат и нежная текстура запеченных яблок также отлично сочетается с фуа-гра. В это сочетание хорошо впишутся несколько небольших листьев свежего салата.
Луковый чатни
Жареный лук также обладает приятной сладостью, которая так идет фуа-гра, а освежающая острота специй добавляет изысканности.
Жареные грибы
Как правильно подавать фуа-гра к столу
Обратите особое внимание на то, что фуа-гра лучше пробовать до основного приема пищи, пока вкусовые рецепторы особенно чувствительны. Также рекомендуется вытащить фуа-гра из холодильника за 15 минут до подачи, чтобы раскрылся вкус, и нарезать ее острым, горячим, сухим ножом без зубчиков, чтобы сохранить нежную текстуру деликатеса.
Какую фуа-гра лучше покупать
Среди достаточно обширного ассортимента фуа-гра в московских магазинах я остановилась на фирме LaBeyrie. У них есть отличная утиная фуа-гра в красивой стеклянной баночке, которая будет отлично смотреться на новогоднем столе, а также ее можно можно будет убрать в холодильник после застолья. Ну и вкус, само собой, у нее просто безупречный.
Однако, с фуа-гра стоит поспешить, так как она попала под санкции, и запасы магазинов значительно сокращаются.
Фуа-гра: как сервировать, с чем подавать?
Покупку фуа-гра – деликатеса из утиной или гусиной печени, даже знатоки французы считают серьезной задачей. Как ее выбрать, какие существуют виды, с чем подавать? «Секреты гастрономии» отвечают на эти вопросы.
Фуа-гра – foie gras- с французского языка можно перевести как «жирная печень». Деликатес делают как из печени утки, так и из печени гуся. Гусиная печень крупная, может достигать вес около одного килограмма, обладает сливочным вкусом и нежным, тонким ароматом. Печень утки примерно 500 граммов, вкус яркий, более насыщенный, чем у гуся. У каждой разновидности есть свои поклонники-гурманы.
Как выбрать.
Фуа-гра бывает семи видов. Во Франции в 1994 году даже вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.
5. Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
6. Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
7. Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.
Упаковка.
Сервировка.
Фуа-гра: что это такое, рецепты, польза и вред
Что такое фуа-гра?
Фуа-гра – известный французский деликатес из печени утки или гуся. И если бы возникла идея создать герб гурманов всего мира, без сомнения, фуа-гра заняла бы в нём самое почетное место. Ассортимент знаменитых элитных продуктов у всех «на слуху»: трюфели, хамон, пармезан, рокфор и фуа-гра. Этот роскошный набор стал таким же символом luxury life, как коллекционное шампанское и икра.
Можно с уверенностью сказать, что фуа-гра – это достояние французской нации и целый тренд в мире высокой кухни.
Для точного понимания этого тренда, давайте обсудим главные факты о фуа-гра.
Первый факт – из чего делают фуа-гра
Для производства фуа-гра подходит печень обыкновенного гуся и только двух видов утки: мускатной и мулард. Все попытки приготовить этот деликатес из печени прочих других видов пернатых, водоплавающих или различных других домашних птиц, успеха не имели.
Таким образом, для приготовления различных видов фуа-гра используют утиную и гусиную печень. Обращаем внимание, что примерно только 10% продукта делается из гусиной печени. Вкус гусиного деликатеса немного « брутальный» – присутствует легкая горчинка и уникальный аромат.
При этом, размеры гусиной фуа-гра больше, чем утиной. А стоимость утиной ниже примерно на 15-20%, в зависимости от видов. Разница в цене связана со сложностью выращивания гусей – они хуже привыкают к специальному рациону и в целом чаще болеют.
Второй факт – интересная информация
В переводе с французского « foi-gras» означает « жирная печень». Такое название полностью соответствует факту. Птицы растут на особом рационе и в специальных вольерах. Именно этот факт спровоцировал активность зоозащитников. Они призывают признать фуа-гра неэтичным продуктом из-за негуманного обращения с пернатыми. Однако, не всё так однозначно, что и показывает следующий факт.
Факт третий – польза для здоровья
Смертей или проблем со здоровьем у поголовья специально выращенных птиц проверки ветеринаров не обнаружили. Что делает позицию экоактивистов не такой сильной.
По составу фуа-гра богата множеством полезных веществ и микроэлементов. Содержит витамины А, В, С, РР, ниацин, холин и минералы: кальций, железо, фосфор, марганец, магний, селен, медь.
Согласно исследованиям учёных заметно дольше живут люди в тех провинциях, где высок уровень потребления фуа-гра.
Калорийность продукта, при этом, можно оценить как среднюю – только 250 ккал на 1 порцию в 50-70 грамм.
Факт четвертый – происхождение
Постепенно фуа-гра стало популярным, и оно понравилось при дворе фараонов. Птицу стали специально выращивать на фермах и откармливать смесью инжира и пшеницы. Позднее фуа-гра, как деликатес, «перекочевало» в Древний Рим и Европу.
В Европе, конечно, Франция всегда была законодательницей гастрономической моды. Промышленное производство продукта началось в конце 20 века. Франция и сейчас главный производитель и поставщик этого деликатеса. Она опережает Венгрию, Бельгию и Испанию.
Факт пятый – разновидности
Существует четыре разновидности фуа-гра по степени готовности.
Сырая фуа-гра – скоропортящийся продукт, доступный только непосредственно с ферм. Срок хранения её не более двух суток.
Свежая, но частично приготовленная в вакуумной или жестяной упаковке. Срок хранения от трёх месяцев до года.
Консервированная – в стекле или жестяной упаковке. Срок хранения от года и более.
фуа-гра глубокой заморозки. Размораживать данный продукт необходимо по технологии, обозначенной производителем. Довольно медленный и непростой процесс. Однако, его соблюдение и качество производства обеспечивают полное сохранение потребительских и вкусовых свойств. Срок хранения замороженного продукта больше года.
Факт шестой – о качестве
Качественная фуа-гра не должна содержать никаких добавок, будь то гормоны, усилители вкуса, красители или ароматизаторы. Дело в том, что высокая цена фуа-гра, в последнее время, провоцирует желание ряда производителей увеличить объем готового продукта за счет некоторых добавок и химикатов.
Состав ингредиентов обязательно нужно проверять при покупке любой разновидности упаковки фуа-гра. Важным моментом является и репутация производителя – покупать лучше у тех, кто известен.
Факт седьмой – статистика
Потребление фуа-гра в мире растет ежегодно. Только в Москве фуа-гра различных типов съедают более 2 тонн в год.
Факт восьмой – защита законом
В 2006 году во Франции фуа-гра было признано частью национального и культурного наследия страны. Таким образом, его производство теперь защищено законом и строгими техническими регламентами.
Факт девятый – тренды
Как есть фуа-гра?
Как вы можете представить, за такой долгий период существования фуа-гра было создано множество блюд и рецептов.
Существуют следующие методы приготовления фуа-гра:
Основными ингредиентами для них могут быть разнообразные виды птицы или другое мясо, смесь двух видов фуа-гра, гусиной и утиной, фрукты и овощи, орехи.
Подача фуа-гра
Данное блюдо – незаурядный и нежный продукт. Поэтому, как особенный деликатес, он требует определённых правил подачи.
Вообще, есть ещё несколько правил и удачных сочетаний фуа-гра с различными продуктами.
Более подробно всё описано в нашей статье:
В любом случае, для начала, требуется точно определить время подачи блюда.
При этом, порции рекомендуем небольшие – до 50 грамм. Для подачи фуа-гра в виде паштета, мусса или парфэ печень готовят при низкой температуре. Такие блюда подаются в охлажденном виде, зачастую с добавлением трюфелей, коньяка или арманьяка и других продуктов.
Продукты, сочетающиеся с фуа-гра
Есть ряд продуктов, с которыми вкус фуа-гра будет максимально раскрываться.
Белый хлеб – прекрасный вариант. Для подачи в холодном виде больше подходит багет. При сервировке не следует размазывать фуа-гра – так кусочек сохранит больше вкуса. Можно багет слегка обжарить.
Фруктовые и ягодные джемы и мармелады.
Вкусы инжира, груши, айвы мягко дополняют оттенки вкуса фуа-гра любого вида. Особое внимание обращаем на инжир, как наиболее подходящий.
Запеченные яблоки могут значительно смягчить вкус печени нежной текстурой и лёгким ароматом. Сервировать яблоки с фуа-гра можно, как канапе, на небольшом листке свежего салата.
Хотя, все вышеуказанные вкусовые добавления для холодной подачи продукты также возможны.
Как приготовить фуа-гра?
Советуем ознакомиться с подробностями готовки в нашей статье.
Общие рекомендации для приготовления фуа-гра
Для приготовления домашней обжаренной фуа-гра достаточно взять свежую печень откормленного гуся или утки в магазине, либо на рынке. При этом следует проверить ингредиенты в описании.
Прежде чем приступить к готовке продукта, необходимо промыть печень под прохладной водой, после чего промокнуть её бумажным полотенцем. Затем острым ножом очистить печень от пленки и нарезать ломтиками, размер которых зависит от блюда. Далее следует посолить и поперчить ломтики по вкусу и оставить на 5-7 минут.
На раскаленную сковороду выложить печень и постепенно обжаривать со всех сторон, в целом, не более 15-20 минут.
Добавлять масло как до, так и во время обжарки нет необходимости, поскольку печень будет выделять достаточно жира и, таким образом, обжариваться в собственном соку.
Для вкуса можно добавить различные соусы.
Вино и фуа-гра
Это серьезный и обширный вопрос, который мы описали в нашей статье. Правильный выбор вина обеспечивает заметные вкусовые детали в любом блюдо с фуа-гра.
Обязательно советуем почитать.
Вред и противопоказания фуа-гра
И, как мы уже написали, следует при покупке внимательно относится к ингредиентам упакованного продукта.
Сколько и как часто можно есть фуа-гра?
Одна порция не должна превышать 200 гр. готового продукта. Употреблять можно не чаще 1 раза в неделю.
Как выбрать и сколько стоит фуа-гра. Цена в магазине и ресторане.
Мы описали все детали о различных видах фуа-гра. И надеемся, Вам захочется попробовать продукт либо впервые, либо с новым рецептом от Секретов гастрономии. Думаем, что для этого правильно разобраться с актуальной ценой на деликатес.
Следует определиться, какой тип фуа-гра Вы решили выбрать.
фуа-гра бывает семи видов в готовой упаковке, для потребителей.Во Франции в 1994 году вступил в силу законодательный акт, регламентирующий все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Названия зависят от качественного состава.
Упаковка.
Варианты упаковки зависят от вида и готовности фуа-гра.
В Россию приезжает в консервированном, то есть готовом виде, в жестяных или стеклянных баночках. Возможна упаковка в современном варианте – инертном газе, в пластике. Печень проходит пастеризацию в автоклаве при температуре выше 100 градусов. В этом случае ее можно хранить в сухом прохладном месте длительно.
Очень важно помнить, что чем меньше упаковка продукта, тем он значительно дороже. Поэтому, для праздников и вечеринок рекомендуем рассматривать упаковки от 500 грамм до 1 килограмма. Такой вариант будет дешевле на 15-17% от ниже приведенных цен. Практичнее и все смогут попробовать.
Надпись foie gras entire (от французского entire — «целиком») обозначает, что вы держите в руках цельное фуа-гра — самый качественный и от того,наиболее дорогой продукт.
Для этого вида продукта цены колеблются: для гусиной печени от 700 руб до 2500руб за 100 грамм, а для утиной печени от 600 руб до 2000 за 100 грамм.
Чуть дешевле обойдется баночка фуа-гра с надписью bloc de foie gras – от французского bloc — «масса». Как мы указали выше – бывает двух видов. Основа продукта – смесь, изготовленная из различных кусочков печени и воды, но воды – не более 10%. В данном продукте могут, в том числе, встречаться и целые кусочки- второй тип. Описание ингредиентов будет содержать фуа-гра цельную, если с кусочками, до 50%.
Стоимость за 100 грамм продукта гусиного будет от 650 до 1700 руб, а утиного – от 550 руб до 1500 руб.
Самый доступный вариант продукта — паштет из фуа-гра. На нем красуется надпись terrine или mousse — дословно «паштет», но разной консистенции. Цена на эти продукты может очень различаться и зависит от процента фуа-гра в продукте. Рекомендуем внимательно проверять состав при покупке. На наш взгляд – минимально допустимо для сохранения безупречного вкуса не менее 50 % гусиной или утиной фуа-гра, но, конечно, не цельной.
Стоимость такого продукта может значительно колебаться еще и от добавок: трюфели, арманьяк, особо приготовленные фрукты и другое. В среднем она должна быть от 370 руб до 800 руб за 100 грамм.
Стоимость в ресторанах
Ну и наконец, стоимость фуа-гра на родине продукта, во Франции.
Розничные и оптовые цены, также зависят от репутации производителя и от страны происхождения. Колебания могут быть до 20-25%.
Вот и вся история о чудесном продукте – деликатесе мирового уровня. Надеемся, эта статья позволит Вам теперь детально разбираться в фуа-гра.
Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства
Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с чем его едят.
Но на самом деле фуа-гра — деликатес, известный миру еще с древних времен и особо любимый французами. Окунемся в историю и выясним, как жизненно важный орган водоплавающих очутился на роскошных столах.
Из чего делают фуа-гра
Слово «фуа-гра» имеет французское происхождение, на родном языке оно звучит как foie gras.
Перевод необычного термина прост — это жирная печень. Но здесь тоже есть тонкости: не любой орган способен стать фуа-гра. Для приготовления этого экзотического блюда используется печень уток или гусей, которые предварительно были подвергнуты специальному откорму.
Сегодня водоплавающих птиц для получения деликатеса чрезмерно балуют кукурузой, но так было не всегда.
Выбор в пользу уток и гусей не случаен. Образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что все жировые отложения откладываются преимущественно в печени.
А если подключить такую дополнительную функцию как специальный принудительный откорм и ограничение пространства, размеры этого органа у взрослой особи увеличиваются в несколько раз.
Речь не идет о заболевании печени и возникновении цирроза — такие манипуляции проводятся ради достижения кулинарного эффекта. Как только водоплавающие прекращают получать достаточное количество пищи, их орган возвращается в первоначальное состояние.
Это интересно. По правилам нашей грамматики приготовленная печень утрачивает свое название и становится печенкой. По этой причине, если переводить слово «фуа-гра» на русский, правильно говорить «жирная печенка».
Коротко об истории появления продукта
Многие ошибочно считают, что история появления фуа-гра связана с Францией. Но это совершенно не так. Авторство этого блюда принадлежит еще древним египтянам и уходит своими корнями во времена пирамид.
Люди обратили внимание, что печень кочующих уток и гусей гораздо вкуснее, чем у тех, которые ведут оседлый образ жизни. И все потому, что они употребляют в пищу инжир в момент остановки, не контролируя количество.
Смекалистые египтяне взяли эту находку на вооружение и стали кормить водоплавающих инжиром в течение нескольких недель. Эффект поразил: фараоны по достоинству оценили новое лакомство нежно-розового цвета. И при этом печень получалась мягкой, нежной и очень вкусной.
Немного истории. О том факте, что первооткрывателями фуа-гра стали древние египтяне свидетельствуют настенные росписи. На них были изображены люди, усердно откармливающие гусей инжиром через специальные воронки.
Технологию кормления водоплавающих птиц у египтян быстро переняли хитрые евреи. Так они смогли обойти действующий запрет на свиной жир и сливочное масло. Жирную печень закормленных уток и гусей им есть разрешалось, чем они успешно и занимались. Далее евреи передали идею в Рим, после чего фуа-гра стала украшать роскошные столы этого государства.
Но почему же многие все-таки связывают появление foie gras с Францией? Все дело в том, что последователи Наполеона первыми распространили блюда из органов водоплавающих и сделали их культовыми.
Европейская история фуа-гра началась в 1778 году в городке Эльзасе. В те далекие времена маршал Франции маркиз де Контад приказал своему молодому повару удивить присутствующих роскошным блюдом. Вот, что он сказал:
«Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней».
Молодой юноша не растерялся и придумал свой рецепт: он обернул печень водоплавающей птицы в сало и разместил полученную начинку в тесто. Так появился на свет первый пирог с начинкой фуа-гра. Гости по достоинству оценили непревзойденный вкус и невероятную мягкость блюда.
Сегодня паштет из печени водоплавающих птиц производят в разных провинциях. В каждом регионе блюдо отличается по вкусовым и внешним характеристикам. Но есть и то, что неизменно — ни в одной семье французской семье рождественский стол не обходится без любимого лакомства.
Польза и вред фуа-гра
Французы — основные потребители фуа-гра. И стоит отметить, что они не зря так ценят деликатес — этот продукт обладает полезным химическим составом. В нем есть следующие вещества:
Недаром чудодейственный состав фуа-гра использовали еще древние египтяне и римляне. И еще немного статистики: французов, которые так любят паштет для гурманов, отличает высокая продолжительность жизни. Данные проведенных исследований показывают, что эта нация редко страдает от сердечно-сосудистых заболеваний и медленнее стареет. Сами французы объясняют это тем, что они регулярно потребляют фуа-гра в разных вариациях.
И еще несколько полезных свойств продукта:
Казалось бы, фуа-гра — уникальный продукт, но все же добавим ложку дегтя. Некоторые производители нарушают классические традиции и используют для принудительного кормления химикаты и гормоны.
В результате употребление такого фуа-гра нагрузка на печень возрастает, что негативно сказывается на ее работе. Не исключено, что после приема некачественного продукта в организме гурмана может возникнуть аллергическая реакция или произойдет отравление.
Американские ученые пришли к выводу, что птицы в процессе принудительного кормления испытывают стресс. Это, в свою очередь, провоцирует выработку в организме уток и гусей белков — амилоидных фибриллов.
При их чрезмерном накоплении могут быть поражены клетки головного мозга и нарушена работа поджелудочной железы.
Вывод простой: подобную продукцию стоит приобретать только у проверенных поставщиков.
Разновидности фуа-гра
Французы — истинные ценители такого деликатесного продукта как фуа-гра. Они поглощают foie gras в следующих вариациях:
Почему запрещена в некоторых странах
Не каждая страна может предложить гурманам полакомиться фуа-гра. Все дело в том, что в некоторых государствах запрещено принудительное кормление птиц.
Гаваж — процесс принудительного кормления птиц, который карается законом в ряде стран.
Если разобраться в особенностях гаважа, то этот процесс действительно нельзя назвать гуманным. Птиц полностью обездвиживают, после чего вставляют в горло специальную трубку.
Через нее и осуществляется проталкивание корма в ротовую полость гусей и уток. По этой причине многие страны не только запрещают гаваж у себя, но и настаивают на том, чтобы другие потребители также отказались от принудительного кормления.
По их мнению, водоплавающие птицы испытывают стресс в результате затруднения дыхания, а увеличенная печень негативно сказывается на процессе кровообращения.
Против гаважа выступают следующие страны:
Обратите внимание! Венгрия — один из лидеров по производству фуа-гра. Страна прислушалась к мнению противников жестокого обращения с животными и разработала более гуманную систему питания. Птиц ограничивают в размере порций и во времени кормления — в результате они испытывают чувство голода и в буквальном смысле накидываются на еду.
Если вы все-таки относите себя к гастрономическим гурманам, обязательно попробуйте один из вариантов употребления фуа-гра. Возможно, этот продукт завоюет вашу любовь или же, наоборот, разочарует.
В любом случае, решать вам — понять пристрастие французов или остаться к нему равнодушным!
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста