Шафран запах на что похож
Шафран
Когда приходит время цветения крокусов, среди островков еще тающего ноздреватого снега как по волшебству появляются нежно-сиреневые бутоны, а через короткое время ковер буйной окраски покрывает степь. Видение напоминает картины сюрреалистов. Но главная ценность этого природного богатства находится в самой сердцевине цветка — несколько бахромчатых нитей оранжево-красного цвета.
Что такое шафран
Шафран — самая ароматная и дорогая специя в мире. Ее стоимость не изменилась со времен средневековья, когда за фунт предлагали чистокровного арабского скакуна. И сейчас грамм шафрана стоит дороже грамма золота, что не удивительно, ведь с целой плантации промышленно выращиваемого растения получают рылец. Чтобы получить килограмм специи, нужно вырастить 150000 цветков. Несмотря на огромное количество существующих сортов крокусов, для промышленного выращивания и получения специи подходит лишь один сорт — крокус посевной. Самые большие плантации находятся в Испании, есть они также в Италии, Франции, Иране, Таджикистане.
В переводе с арабского «шафран» — значит «желтый». Во все времена он ценился как краситель. Буддийские монахи официально считают его оттенок цветом своих одежд. Упоминание о пряности есть даже в Ветхом Завете. Из-за исключительной ценности и дороговизны, как и другие ценные вещи, специю научились подделывать. Чаще всего за «золотой» шафран подменяют куркумой. Сделать это можно только в виде порошка, поэтому настоящие гурманы выбирают специю исключительно в виде высушенных рылец — тонкие остро пахнущие нити имеют более длительный срок хранения.
В современной культуре шафран используют кулинары Азии и Средиземноморья. Уникальный аромат великолепно сочетается с морепродуктами, рыбой, рисом, различной выпечкой. Без него немыслимы ни праздничный индийский рис, ни ризотто по-милански, ни знаменитые корнуэльские шафрановые булочки. В производстве масла и сыров шафран используют в качестве красителя. Подходящие ему специи — корица, кинза, чеснок. Уникальным является еще одно свойство шафрана — аромат раскрывается при нагревании, температура не убивает его, а только усиливает. Пряность можно класть вначале приготовления, в отличие от всех остальных приправ.
Шафран имеет также мощные антиоксидантные свойства, это доказано учеными. Медики Древнего Тибета применяли его для лечения многих заболеваний. Шафран помогает в профилактике и лечении глазных болезней, неврозов, заболеваний крови, мигрени, бессонницы, даже в онкологии.
Великолепную пряность не обошли вниманием и известные парфюмерные дома. Шафран присутствует в ароматах Montale, Byredo, Mancera, Amouage, Ex Nihilo и т.д.
Шафран в парфюмерии
Аромат золотистого шафрана — теплый, пряный, чуть землистый, но не тяжелый, какими бывают традиционные восточные ароматы. Масло шафрана получается янтарно-желтым. Им принято «фиксировать» базу. Парфюм с участием пряности отличается яркостью, насыщенностью. Лучшие сочетания:
Шафран придает духам сладость и терпкость, необычайно приятные и притягательные ноты. Недаром кулинары считают его великолепным афродизиаком.
Ещё интересные статьи о парфюмерных нотах читайте в нашем путеводителе по нотам.
За что любят и ценят шафран
Шафран в русской кухне – давно полюбившаяся специя. Причем, если сегодня ее часто подменяют грузинским имеретинским шафраном – цветами бархатцев, — раньше все было по-настоящему. И в уху за царским столом Ивана Грозного ложками сыпали именно персидский шафран из Хорасана.
Специя обладает уникальным горьковато-пряным ароматом и тонким медовым вкусом с металлическим привкусом. В кулинарии кашмирский шафран добавляют в супы, блюда из риса, в молочные блюда и выпечку. Специя окрашивает блюдо в желто-золотистый цвет и придает ни с чем ни сравнимый аромат.
В традиционной медицине шафран употребляют как средство, которое очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Специя пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Является природным афродизиаком.
Страны наилучшего произрастания —Индия, Иран, Испания. Произрастает также в Италии, Греции, Афганистане, частично в Египте, даже в Англии. Стоимость одного килограмма шафрана в настоящее время — от 4 до 10 тысяч Евро, в зависимости от сорта и места сбора.
Почему шафран является самой дорогой специей в мире?
— Крокус массово цветет только 10-15 дней в году; за это время необходимо вручную собрать годовой запас шафрана.
Виды шафрана и их подделка
1. Индийский шафран провинции Кашмир, сорт Deluxe Mongra
1. Подделка кашмирского шафрана (производство Индия). Материал подделки – резаные кукурузные нити, приплюснутые и засушенные, окрашены искусственным красителем, ароматизированы парфюмерной отдушкой.
3. Иранский шафран, провинции Хорасан.
4. Подделка иранского шафрана (производство Иран). Материал подделки – целлюлоза, окрашенная красителем, не имеет выраженного аромата и собственного вкуса.
Как отличить настоящий шафран от подделки?
О шафране, его неповторимом вкусе и ярком цвете знали ещё древние цивилизации. А сейчас шафран известен как самая дорогая и наиболее часто и цинично подделываемая в мире специя. Ради того, чтобы получить от 2000 до 6000 долларов за килограмм этой специи не очень многие готовы собирать настоящие пестики крокусов, ведь для получения этого количества пряности потребуется около 200 тысяч цветков.
Чтобы точно определить настоящий шафран, нужно обратить внимание на несколько важных пунктов:
Цена. Шафран дешёвым не бывает. Более того, он не бывает дороговат. Это самая дорогая специя, запомните. Цена за 1 грамм рыльцев шафрана в Москве колеблется от 400 до 1500 рублей, и нет, автор не набрал случайно лишних нолей.
Упаковка. Рыльца шафрана обязательно должны быть хорошо упакованы, и ни в коем случае они не могут храниться в ячейке большого лотка со специями, в пакете или в картонных/фанерных/пластмассовых коробках. Для сохранения такого дорогостоящего продукта выбирают стекло, керамику или пищевой пластик очень высокого качества, не реагирующий с содержимым.
Внешний вид шафрана
Никакого молотого шафрана не бывает! В молотом виде вам предложат бархатцы, куркуму, сафлор, и это в лучшем случае. Настоящий шафран вы найдёте только в виде нитей, и это самое интересное. Тут никто не может вам запретить нависать над шафраном с увеличительным стеклом. В специализированных «шафрановых» лавках даже специально предлагают покупателям лупу, чтобы те могли убедиться в качестве пестиков. Сами нити шафрана должны быть тёмно-оранжевого цвета, истончённые с одной стороны и слегка сплющенные с другой. Сплющенный конец нити обычно бывает окрашен в жёлтый цвет, и это правильно. На самих нитях не должно быть граней и махры – это означает, что перед вами окрашенная и ароматизированная целлюлоза. Другое часто встречающееся сырьё для изготовления подделок – кукурузные рыльца. Они отличаются сильной искривлённостью. И в обоих случаях вы не найдёте тех самых плоских и жёлтых оснований, которым пестик крепится к цветку. Подделки всегда окрашены равномерно. Бывает и такое, что в продажу попадают поломанные на мелкие части нити, и такую пряность в большинстве случаев можно отличить на вкус, цвет и запах.
Цвет настоящего шафрана
Одна шафрановая ниточка способна придать золотисто-оранжевый цвет литру тёплой воды. Поместив её в воду, присмотритесь: она не тонет, а через несколько секунд вокруг неё начинает расплываться золотистый ореол, медленно окрашивая всю воду. Быстрое окрашивание или отсутствие ореола, похожего поначалу на масляное пятнышко, также может свидетельствовать о подделке.
Проверяем образцы шафрана. Вот та малюсенькая крошечка на дне – это частичка шафрановой нити. Пахнет изумительно!
Запах шафрана
Аромат шафрана необычайно сложен, но в то же время отлично запоминается. Тем не менее, даже те, кто ни разу не держал в руках эту специю, могут определить на запах, что перед ними настоящий шафран. Поначалу запах всегда кажется слегка неприятным, навязчивым, прямолинейным, холодным и даже лекарственным. Но стоит немного задержаться над ниточками, как становятся различимы сладкие, острые, цветочные и древесные ноты. Именно за многогранность аромата шафран так ценится парфюмерами.
Вкус шафрана
Вкус шафрана похож на его запах, что неудивительно. При проверке на подлинность дело вряд ли дойдёт до такой пробы, но ведь именно за чудесный терпко-сладкий вкус шафран так любим во всём мире. Две длинные нити сделают ароматным и золотистым большой казан риса или нута. А всего половина нити придаст яркий цвет, вкус и тот самый шафрановый запах примерно килограмму теста для хлеба или же печенья.
Купить настоящий шафран можно в И-МНЕ!
COUPE – лучший сорт испанского шафрана. Только красные рыльца. Максимальные красящие свойства и максимально насыщенный вкус. Давно мы не встречали такого чистого шафрана. Пестик к пестику, не ломаный и очень ароматный.
Автор: Ирина Данилова, эксперт Отдела Качества И-МНЕ
Шафран: аромат и вкусовые качества
Добавить в избранное
Шафраном в кулинарии называют пряность, приготовленную из высушенных рылец цветков растения Шафран посевной. Она имеет очень широкое применение в кухнях народов Ближнего Востока, Средней Азии, Южной Европы. Подробно о том, как выглядит эта специя, какой аромат имеет и для чего кладётся в кушанья, рассказывается в статье.
Описание специи шафран
Для приготовления пряности в период цветения обрывают цветки шафрана и отделяют пестики. Их высушивают и измельчают вблизи огня, на воздухе либо в специальной сушилке. В результате получаются длинные мягкие, переплетающиеся между собой нити красно-коричневого либо тёмно-красного цвета с желтоватыми вкраплениями.
Сегодня растение выращивают во многих странах, больше всего в Иране, Греции, Индии, Китае.Чтобы получить 1 кг специи, требуется высушить 200 тыс. цветков. С одного гектара посадок можно собрать сырьё для приготовления 20 кг пряности.
Средняя стоимость описываемой специи в мире составляет 6 тыс. долларов за килограмм. Минимальная цена — 500 долларов, максимальная — 15 тыс. долларов.Недобросовестные продавцы нередко продают под видом шафрановых нитей несколько похожие на них бархатцы или американский сафлор.
Видео: Почему шафран так дорого стоит
Виды шафрана
В зависимости от места выращивания существует несколько разновидностей описываемой специи:
Какой вкус и аромат имеет
Запах у описываемой специи резкий, сильный, сладостно-терпкий, горьковатый, своеобразный. Пожалуй, его тяжело спутать с какой-либо другой пряностью. Вкус — пряный, горьковатый, с примесью сладости и привкусом свежего сена. Шафран обладает одной особенностью — вкус он отдаёт постепенно, на протяжении 12–24 часов.
Какой вкус придаёт блюдам
Шафран принято класть для придания тонкого горьковато-пряного терпкого вкуса в блюда из риса (например, плов, бозбаш), гороха (пати), в мясные, овощные и рыбные супы, бульоны. Его используют, чтобы придавать приятный аромат кондитерским изделиям, сырам, колбасам, алкогольным напиткам, чаям, кофе, десертам.
В некоторых странах, кроме придания вкуса, описываемую пряность также используют для придания цвета блюду, тесту. С помощью неё кушанья окрашиваются в аппетитный золотистый оттенок.
Перед готовкой специю рекомендуется замочить в воде тёплой температуры. Так удаётся максимально раскрыть её аромат. Рекомендованная длительность замачивания — 20–30 минут. Ещё один способ предварительной обработки — обжаривание на сухой сковороде, растирание в порошок и помещение в молоко, бульон, белое вино.
Полезные свойства
О пользе сухих шафрановых нитей известно с древних времён. Им приписывают снижение риска развития некоторых онкологических заболеваний, депрессий, проблем со зрением, болезней почек.
Возможный вред
Описываемая приправа может наносить вред и имеет противопоказания. Её причисляют к специям, которые запрещены к употреблению женщинам, вынашивающим ребёнка, по причине повышения тонуса матки и риска отторжения плода.
Итак, шафран — это одна из самых популярных и дорогостоящих специй, которую используют в кулинарии на протяжении многих веков. С помощью неё можно добиться того, что блюда запахнут сладостно-терпким ароматом и приобретут изысканный своеобразный вкус. Чтобы приправа приносила организму пользу, а не вред, её следует употреблять в ограниченных количествах.
Азбука парфюмерии: шафран
В Греции, Персии и Древнем Риме шафран использовали как специю, краситель, косметическое средство и благовоние. Родиной пряности считают Китай, но выращивают его в Кашмире, Индия.
Существует красивая, но печальная легенда о происхождении цветов крокуса, тычинки которого и называют шафраном.
Один смертный юноша, по имени Крокус, влюбился в прекрасную нимфу Смилакс. Она ответила ему взаимностью, но любовь длилась недолго. Скоро крылатой красавице надоели ухаживания пылкого юноши, и она решила избавиться от него. Уж неизвестно, что рассказала Смилакс богам, но они разгневались на Крокуса, и превратили его в нежный сиреневый цветок с багряными тычинками – в цвет его страстной любви. Но чуть позже, немного разобравшись в ситуации, боги наказали коварную Смилакс, обратив в простенький вьюнок.
Время все расставило по местам – шафран – драгоценный продукт, который высоко ценят во всем мире, а вьюнок – бесполезный сорняк, что вырывают без сожаления.
Настоящий шафран – это тычинки цветка семейства крокусовых, однако бывает также и ложный, имеретинский шафран, который изготавливается из тычинок бархатцев. Он стоит в разы дешевле и очень часто выдается за истинный кашмирский шафран.
Чтобы получить 1 кг готовой пряности, нужно перебрать более 2000 цветов крокуса. Ручной труд и ограниченное количество цветов делают шафран самой уникальной и дорогой специей в мире.
Что приходит на ум при упоминании шафрана? Оранжевые накидки индийских брахманов, ароматный плов или тягучие восточные ароматы? К слову сказать, без шафрана не обходится ни одно, ни другое, ни третье.
У шафрана необычайно приятный, сладостно-терпкий аромат с легкой горчинкой. Считается, что запах шафрана поднимает настроение, улучшает мыслительные процессы.
Абсолю шафрана – частая составляющая восточных парфюмов, в которых она используется в качестве фиксатора базы. Тягучее янтарно-желтое масло шафрана очень похоже на сандаловое, однако шафран выигрывает в яркости и насыщенности.
В давние времена запаху шафрана приписывали свойства сильнейшего афродизиака. Сейчас мало что изменилось: парфюмерия с нотой шафрана всегда получается на редкость яркой и привлекательной.