Шарбат что это такое
Потеряла родину и мужа: как сложилась судьба афганской «Моны Лизы»
Афганская «Мона Лиза» получила убежище в Италии
Женщина, чьи пронзительные зеленые глаза в середине 80-х стали символизировать для всего Запада страдания народа Афганистана, будет жить в Италии. Как сообщило итальянское правительство, в страну эвакуирована Шарбат Гула, которая в 1985 году в возрасте примерно 12 лет стала героиней обложки журнала National Geographic.
«В 1985 году благодаря фотографии Стива Маккарри, который за год до этого сфотографировал ее в лагере беженцев в Пешаваре для обложки журнала National Geographic, Шарбат Гула обрела всемирную славу и стала символизировать невзгоды и конфликты, которые Афганистан и его жители переживали в то время», — цитирует заявление кабинета премьер-министра Италии Марио Драги CNN.
Как уточняется в сообщении, Шарбат Гула была эвакуирована из Афганистана и получила статус беженки в Италии после того, как от ее имени подали прошение некоммерческие организации.
«Отвечая на просьбы представителей гражданского общества и благотворительных организаций, действующих сейчас в Афганистане, после событий последнего августа, а также получив просьбу о помощи в отъезде из страны от Шарбат Гулы, премьер-министр проявил личное участие и организовал ее переезд в Италию в рамках широкой программы эвакуации афганских граждан и правительственного плана по их приему и интеграции», — сообщает правительство Италии.
В середине 80-х Шарбат Гула была безымянной сиротой из лагеря Назир Бах в Пакистане, где жили афганцы, бежавшие от войны с СССР. Портрет девочки, которую на родине позже назовут «афганской Моной Лизой», американский фотограф сделал в 1984-м наряду с другими снимками в школе лагеря. Однако имени не спросил.
Позже, в 2016 году, Стив Маккарри расскажет CNN о портрете: «Я знал, что у нее необычайная внешность, пронзительный взгляд. Но вокруг нас было множество людей, вокруг кружилась пыль, а дело происходило до изобретения цифровых камер, так что ты никогда не знал, что получится. Когда же я проявил пленку, я понял, что это особенный снимок. Я показал его редактору National Geographic, тот хлопнул себя по коленям и воскликнул: «Вот наша следующая обложка!»
В течение 90-х годов фотограф пытался найти свою девушку с обложки — но безуспешно. И только в 2002-м экспедиция National Geographic смогла отыскать ее — ей было чуть меньше 30, она была замужем, жила в афганской деревне в горах провинции Нангархар, у нее было трое детей (четвертый умер в младенчестве).
В своей статье, посвященной поискам девочки с обложки, в 2002 году журнал писал: «Она помнит момент. Фотограф ее снимает. Она помнит, что злится. Человек — незнакомец. Ее никогда раньше не фотографировали. До тех пор, пока они не встретятся снова 17 лет спустя, ее и не будут больше фотографировать».
Найти Шарбат Гулу удалось благодаря воспоминаниям человека, знавшего ее в детстве и по-прежнему жившего в лагере Назир Бах, который в 2002 году как раз должен был закрыться. Он рассказал членам команды National Geographic, что девочка вышла замуж в возрасте от 13 до 16 лет и уехала в Афганистан. Вскоре Стиву Маккарри удалось встретиться со своей героиней.
В статье об этой встрече говорится, что годы сильно изменили девочку с зелеными глазами — кожа огрубела, опустились уголки губ, — но взгляд ее остался таким же пронзительным. Фотограф сразу понял, что это она, но для того, чтобы это подтвердить, специалисты провели экспертизу по радужной оболочке глаз.
Оказалось, что в середине 90-х Шарбат Гула вернулась в родную горную деревню в штате Нангархар, откуда бежала с началом войны в шестилетнем возрасте вместе с бабушкой и троими братьями (родители их погибли при бомбежках).
Деревня была окружена террасами, засеянными кукурузой, рисом и пшеницей, но вокруг не было ни школы, ни больницы, ни асфальтированных дорог. Жизнь женщины состояла из работы по дому и воспитания трех дочерей, 13-летней Робины, трехлетней Захиды и годовалой Алии. Муж Шарбат Гулы, Рахмат Гул, работал в пекарне в Пешаваре, чтобы содержать семью. Грамоты женщина практически не знала — она умела написать свое имя, но читать не могла. А еще она была очень религиозна — и, в основном, ходила в парандже.
В ноябре 2016 года Шарбат Гулу депортировали в Афганистан — в аэропорту Кабула ее встречал президент страны Ашраф Гани.
«Она очень невинна, — рассказывал тогда CNN племянник женщины Неймат Гул. — Она никогда не осознавала своей славы или ее причин, вот почему она не заработала на этом. В противном случае она никогда не оказалась бы в подобной ситуации».
В Афганистане ее поселили в кабульской квартире, ключи от которой своей Моне Лизе торжественно выдали правительственные чиновники. Однако деревенской жительнице в ней было некомфортно. К тому же Неймат Гул жаловался афганским СМИ, что правительство не оплачивает аренду жилья — это чиновники отрицали.
«Она счастлива, потому что Афганистан ее уважает», — заявлял племянник «афганской Моны Лизы».
«Афганскую Мону Лизу» эвакуировали в Италию
Беженка из Афганистана Шарбат Гула, ставшая известной в 1985 году благодаря фотографии на обложке журнала National Geographic, эвакуирована в Италию и уже прибыла в Рим. Об этом говорится в сообщении на сайте итальянского правительства.
«Вслед за обращениями со стороны представителей гражданского общества и ряда неправительственных организаций о помощи Шарбат Гуле покинуть страну после августовских событий [в Афганистане] председатель правительства Италии взял на себя организацию ее перевозки в Рим в рамках программы по эвакуации афганских граждан и плана правительства по их приему и интеграции», — говорится в пресс-релизе итальянского правительства.
Фотожурналист Стив Маккарри сделал фотографию Шарбат Гулы в 1984 году в лагере беженцев на афгано-пакистанской границе. К тому времени она осиротела после налета на ее деревню. Портрет в следующем году был опубликован на обложке National Geographic и стал всемирно знаменитым. Героиню снимка стали называть «Афганская девочка» или «Афганская Мона Лиза».
В 2002 году автор снимка нашел девушку. Личность Гулы была установлена при помощи биометрии радужной оболочки глаза.
В 2016 году Шарбат Гула была арестована в Пакистане, ее обвинили в использовании фальшивых документов. По версии следствия, она прибыла в административный центр пакистанской провинции Хайбер-Пахтунхва Пешавар в 2014 году под именем Шарбат Биби. У женщины были обнаружены пакистанские и афганские документы. Ранее сообщалось, что Гуле грозит до 14 лет судебного заключения. 2 ноября 2016 года суд отказался выпустить Гулу под залог. Тогда министр внутренних дел Пакистана Чоудри Нисар Али Хан заявил о том, что дело беженки из Афганистана должно быть пересмотрено, так как обвиняемая является «женщиной», а также потому, что «государству следует смотреть на это дело с гуманной точки зрения».
6 ноября 2016 года министр правительства пакистанской провинции Хайбер-Пахтунхва Шаукат Юсуфзай сообщил, что власти не будут депортировать Гулу. По его словам, такое решение было принято «по гуманитарным соображениям» в качестве «жеста доброй воли» по отношению к Афганистану. Кроме того, как отметил Юсуфзай, правительство провинции собиралось добиться для Гулы официального статуса беженки. Как уточнял Dawn, 15-дневный срок заключения Шарбат Гулы, после которого ее должны были депортировать, завершался в среду, 9 ноября.
На тот момент Гуле было примерно 44 года, у нее было несколько детей. Точной даты своего рождения она не знала. Задержали ее в Пешаваре, где она незаконно находилась после бегства из Афганистана.
Однако 9 ноября 2016 года, когда закончился срок ее административного ареста, власти Пакистана депортировали Гулу в Афганистан. Сотрудники правоохранительных органов Пакистана забрали женщину из больницы в Пешаваре, под конвоем отвезли на пограничный переход «Торхам» и передали афганским пограничникам.
В Афганистане с ней встретился президент республики Ашраф Гани (бежал из страны летом 2021 года) и вручил ключи от новой квартиры. Глава государства пообещал позаботиться о жилищных условиях, образовании и здоровье членов семьи Гулы.
«Афганская девочка»: кто такая Шарбат Гула и что скрывается за ее знаменитым фото
Стив МакКарри считается одним из лучших фотожурналистов современности. В его коллекцию входит огромное количество поразительных, сильных работ, но своей славой он обязан одной — «Афганской девочке». Именно портрет Шарбат Гулы стал самой знаменитой фотографией за всю его карьеру и самой узнаваемой обложкой журнала National Geographic.
Стив Маккарри на собственной выставке ‘Steve McCurry. Overwhelmed by life’, Гамбург, 2013 / © Legion-Media
Детство, Афганская война и встреча с МакКарри
Шарбат Гула родилась в пуштунской семье в провинции Нангархар, расположенной на востоке Афганистана у пакистанской границы. В 1979 году началась Афганская война, и в начале восьмидесятых деревня девочки была атакована советскими боевыми вертолетами. Во время бомбежки погибла мать Шарбат. Девочка вместе с отцом, братом и тремя сестрами сбежали, через горы добрались до Пакистана и обосновались в лагере беженцев Насир-Баг. Именно здесь и произошла встреча Шарбат и Стива МакКарри в 1984 году. Тогда фотограф и журналистка Дебра Денкер собирали материалы о войне и посещали лагеря беженцев, которых на границе было очень много.
Лагерь беженцев в Пакистане. Фото: Стив Маккарри. Courtesy of Steve McCurry
Шатер, в котором фотограф впервые увидел девочку, использовался как начальная школа. МакКарри попросил у учительницы разрешения сделать несколько фотографий учеников. Тогда его внимание привлекла юная Шарбат Гула, ее необычный, глубокий взгляд и невероятного цвета глаза.
Пуштунским девочкам и женщинам не разрешается ни открывать лицо, ни находиться в одном помещении с незнакомым мужчиной. Но МакКарри это не смутило, и он пошел дальше — попросил девочку (снова через учительницу) опустить верхнюю часть паранджи и показать свое лицо. Так и появился на свет знаменитый снимок.
Courtesy of Steve McCurry
Судьба снимка и поиски главной героини
Сначала фоторедактор National Geographic не хотел использовать фотографию девочки, считая ее слишком «тяжелой», но потом решил рискнуть — и не прогадал. Этот снимок стал символом афганского конфликта и проблемы беженцев по всему миру. Фотография была перепечатана в сотнях других изданий и стала вдохновением для многих фотожурналистов. Например, на World Press Photo 2010 фотограф Джоди Бибер представила портрет другой афганской девушки по имени Биби Айша. Летом этого же года ее фотография стала обложкой Time. В ней невооруженным глазом видна отсылка к работе МакКарри.
К сожалению, Шарбат Гула, в отличие от фотографа, должной славы не получила. Даже ее настоящее имя стало известно миру лишь в 2002 году, когда команда журнала во главе с МакКарри отправилась в Афганистан, чтобы ее найти. До этого времени девушка была не в курсе, что ее лицо знает весь мир, а мир в свою очередь не знал ничего о ней. Почему фотограф не спросил ее имя сразу — остается загадкой. В 2002 году Шарбат было около 30 лет: МакКарри говорит, что узнал ее сразу же, да и сама Гула вспомнила фотографа, потому что за всю жизнь ее фотографировали всего несколько раз.
Позже личность женщины была подтверждена при помощи биометрии, которая показала полное соответствие радужной оболочки глаза изображению на фотографии. Тогда же МакКарри сфотографировал ее второй раз — разрешение на снятие паранджи на этот раз пришлось просить у мужа Шарбат.
Courtesy of Steve McCurry
Во время поисков командой National Geographic было создано благотворительное общество под названием Фонд афганских девушек, позже переименованное в Фонд афганских детей.
Как сложилась жизнь Шарбат и что она на самом деле думала о МакКарри
Шарбат рассказала, что в конце восьмидесятых она вышла замуж, и уже вместе с мужем в 1992 году они вернулись на родину. Но спокойной жизни у них так и не было. Вместе с детьми (у Шарбат трое дочерей, четвертая умерла вскоре после рождения) им много раз приходилось переезжать с места на место — они жили то в Афганистане, то в Пакистане, в зависимости от военной ситуации в обеих странах. В 2012 году ее муж умер от гепатита. В 2016 году женщина была арестована в Пакистане по обвинению в незаконном проживании и использовании фальшивых документов: ей грозило 14 лет тюрьмы. Решением суда Шарбат была депортирована в Афганистан, правительство которого пообещало позаботиться о жилищных условиях, образовании и здоровье членов ее семьи. Обещание было выполнено — в 2017 году женщине и ее детям была выделена жилая площадь в Кабуле, где Шарбат и живет сейчас.
Президент Афганистана Ашраф Гани принимает Шарбат и её детей в президентском дворце в Кабуле, 2016 / © Getty Images
Однако на вопрос, чувствовала ли она себя когда-то в полной безопасности, женщина отвечает коротко: «Нет».
В 2002 году, когда девушку нашли, ее спросили, что она чувствовала в момент, когда Стив МакКарри ее фотографировал. На что она ответила: «Я чувствовала злость». На обложку 1985 была вынесена подпись к фотографии, которую дословно можно перевести как «испуганные глаза, которые говорят о страхах афганских беженцев». Но так ли это? Вернемся к тому, в каких условиях была сделана фотография.
В то время в лагере была спокойная обстановка, обычный день, дети находились в школе. Прямо во время урока в класс вошел неизвестный мужчина, который, не спросив ни имени девочки, ни ее разрешения, жестко нарушил ее границы и заставил позировать (девочка понятия не имела, что он собирается делать, ведь она не знала, что такое фотоаппарат) в виде, неприемлемом для ее культуры и традиций. Неудивительно, что в глазах Шарбат Гулы был испуг. Но он не был связан с условиями ее жизни. Он был связан с самим МакКарри и его действиями. Но такая версия вряд ли кому-нибудь понравилась бы.
Ей грозило 14 лет тюрьмы. Как сложилась судьба афганской девочки со знаменитого фото
Уверены, вы хотя бы раз видели фото с обложки журнала National Geographic за июнь 1985 года — на ней был портрет 12-летней афганской девочки с зелёными глазами. Все восхищались работой фотографа, но мало кто задумывался о судьбе героини снимка. Впервые её имя стало известно лишь через 17 лет после публикации — Шарбат Гула.
Ее имя означает «цветочный шербет»
Пуштуны — иранский народ, доминирующий этнос Афганистана. Они общаются на языке пушту и придерживаются родоплеменных отношений. Занимаются по большей части земледелием и скотоводством. Говорят, пуштунов можно узнать по свирепому взгляду. «Они живут в мире только тогда, когда находятся в состоянии войны», — писали в National Geographic.
Примерно в октябре 1972 года (точная дата неизвестна) на востоке Афганистана в провинции Нангархар в бедной семье родилась темноволосая девочка с глазами цвета морской волны. Родители дали ей имя Шарбат Гула, что в переводе означает «цветочный шербет». Это имя, по мнению родителей, должно было наделить девочку особой силой и чудесной судьбой.
Но имя не принесло особого счастья. В 1979 году началась Афганская война. Через пару лет военные уничтожили деревушку, где жила семья Шарбат. Родители девочки погибли, а сама Шарбат сумела убежать вместе с бабушкой, братьями и сестрами. Укрытие они нашли в лагере беженцев Насир-Баг на границе с Пакистаном.
Там люди начинали жить заново. Взрослые объединялись в новые общины и искали себе занятия. Дети ходили в школу, которая представляла собой обычный шатер.
Туда и приехал фотограф National Geographic, который договорился с местной учительницей, что сделает несколько снимков детей. Впервые столкнувшись взглядом с Гулой, он был очарован цветом ее глаз. Ради одной-единственной фотографии Стиву Маккарри пришлось нарушить все запреты. Он уговорил учительницу начальной школы оставить их с девочкой одних в помещении (а пуштункам категорически запрещено находиться наедине с мужчиной), а саму Шарбат — приспустить паранджу. Так и появился тот самый кадр.
Она стала символом борьбы
Несмотря на то что внешность девочки очень впечатлила фотографа, Маккарри не возлагал особых надежд на снимок: «Я не думал, что фотография девушки будет отличаться от всего, что я снял в тот день». Он даже не хотел отдавать эту фотографию National Geographic, потому что считал ее «довольно тяжелой». Но все-таки решил рискнуть.
В 1985 году портрет неизвестной афганской девушки появился на обложке. За считаные дни он стал невероятно популярным и облетел весь мир.
Эта обложка стала иконой для фотожурналистов. А сам снимок превратился в символ афганского конфликта и тяжелого положения беженцев во всем мире. Но вся популярность и многочисленные премии достались Стиву Маккарри, Шарбат же не получила ничего. Ведь даже фотограф не знал ее имени.
Поэтому в 2002 году Стив вместе со своей командой решил вернуться в то место, где был расположен лагерь. Он хотел разыскать афганскую девочку.
Все, что ему было известно: ей должно быть около 30 лет, и у нее зеленые глаза
Он приехал во все еще существующий лагерь беженцев недалеко от города Пешавар и начал показывать всем фото с обложки. Десятки людей разводили руками. Лишь одна женщина узнала девочку с фотографии и подсказала фотографу ее адрес. Приехав туда, он увидел совершенно другую девушку по имени Алам Биби. Та женщина ошиблась.
Маккарри уже почти потерял надежду найти героиню своего снимка. Но оказалось, что Алам знала Гулу: они много общались в детстве. Поэтому девушка подсказала, где фотограф может ее найти. Путь занял три дня. Прибыв по адресу, он столкнулся с женщиной. И сразу понял: это она.
Не знала ни одного счастливого дня
Ее взгляд больше не выражал надежды и силы. Он был злой и холодный. Выражение лица казалось очень спокойным. Ей было нельзя улыбаться мужчине, с которым она не состоит в браке. Кожа лица была покрыта морщинами, в руки как будто въелась грязь. Она пережила годы ужасной войны.
Женщина назвала фотографу свое имя и рассказала, как она жила все эти годы. В конце 80-х она вышла замуж. Им с мужем было трудно смириться с теснотой лагеря и необходимостью подчиняться людям не из их племени, поэтому они вернулись на родину. А там — опять новая жизнь. Голая земля, где нужно заново выращивать весь урожай, как-то справляться с засухой. Где нельзя обратиться к врачу или сходить в магазин. Ее брат Кашар Хан в разговоре с Маккарри сказал: «Шарбат Гула не знала ни одного счастливого дня, кроме свадьбы».
4 самых трудных (в прямом смысле) дороги к знаниям
В браке у Шарбат родилось четверо детей. Младший ребенок не прожил и года. Несмотря на все трудности, у нее сохранились хорошие отношения с мужем. Правда, жили они раздельно. Рахмат Гюль работал пекарем в Пешаваре (Пакистан). Загрязненный городской воздух провоцировал у Шарбат приступы астмы, поэтому она оставалась в деревне. На вопрос фотографа о том, как ей удалось выжить, женщина ответила: «Это была воля Бога».
К тридцати годам Шарбат Гула не умела ни читать, ни писать. Каждый ее день был похож на другой: она вставала с восходом солнца и молилась. Потом шла к ручью, чтобы набрать пресной воды на весь день. Дальше — готовила, стирала, убирала, занималась детьми. Кстати, до встречи со Стивом она никогда не видела той своей детской фотографии. Поэтому даже не могла допустить мысли, что о ней знает весь мир.
Лишь одна из сотен
Пятнадцать дней Шарбат провела в заключении. Она лежала в тюремной больнице, потому что тоже боролась с гепатитом. То время, как она рассказала позже в интервью, было для нее самым ужасным. Поскольку, если бы она не нарушила закон, они с детьми просто погибли бы.
Избежать решения суда женщине помог Стив Маккарри. Фотограф поднял шум в интернете и сделал Шарбат символом новой борьбы
Она стала олицетворением участи миллионов афганских беженцев в Пакистане. За нее вступились десятки активистов.
«Она является лишь одной из сотен тысяч афганцев, сталкивающихся со злоупотреблениями со стороны пакистанских властей. В основном [они] вынуждены возвращаться, их будущее в Афганистане остается неопределенным», — писала Патрисия Госсман (исследователь международной правозащитной организации Human Rights Watch).
«Страшно и холодно. Слышен крик с разных сторон погибающих и раненых людей»
Суд смягчил приговор. Шарбат Гула была депортирована из страны. Она отправилась в Афганистан, где правительство пообещало позаботиться о них с детьми. В 2017 году женщина получила там жилье.
«Вся наша жизнь была борьбой с трудностями — то с одной, то с другой. Я мечтаю спокойно жить в своей стране, дать достойное образование детям, видеть, что они счастливы», — говорила женщина.
«Молю Бога о мире в моей стране»
Сейчас Шарбат 48 лет. Она живет в Афганистане. Второй раз замуж женщина так и не вышла. Ее старшая дочь погибла от гепатита.
В одном из последних своих интервью Шарбат рассказала, что ее жизнь наполнена горем. Но она бы хотела помочь другим афганским детям избежать ее судьбы: «Сначала мне была не по душе та известность, то внимание, которое мне принесла моя фотография. Но теперь, после всего, что я пережила, я поняла, что могу помогать многим людям. Я хотела бы открыть благотворительный фонд или больницу для бедных, вдов и сирот, чтобы они могли там бесплатно лечиться. Это честь для меня, я счастлива и очень этим горжусь. Единственное, о чем я сейчас молю Бога, — это о мире в моей стране».
Когда у нее спрашивают про ту известную фотографию, женщина всегда отвечает: «Та фотография принесла мне больше огорчения, чем счастья. Она сделала меня знаменитой, но она же стала причиной моего ареста».
4 вида шербета
Желание приготовить щерберт «советский», «из детства», «какой я в магазине покупал напарывается на проблемы лингвистического характера. Во-первых, это «шербет» (на букву «ш»). Во-вторых, то, что в СССР называли шербетом больше нигде так не называли и англоязычных рецептов нет. В-третьих, шербетом называется еще несколько блюд, на нужный шербет ни разу не похожих.
В этом можно разобраться, пройдясь по генеалогическому древу шербета и поняв, как восточный напиток превратился в советское полено.
Шарбат: шербет, который напиток.
В качестве иллюстрации можно приготовить лаймовый шарбат. Для этого нужно растворить сахар в воде с соком.
Рецепт лаймового шарбата
Стакан и ложка, чтобы мешать.
Плита, чтобы нагреть на ней воду.
Указанное количество сахара можно растворить в указанном количестве сока и воды при комнатной температуре. Для этого потребуется терпение и долго мешать. Альтернативный вариант: нагреть воду, растворить в ней сахар, остудить и добавить сок.
Требовательный читатель скажет, что для сока с сахаром много ума и отдельного экзотического названия не нужно. Справедливо. Но у шарбата есть важное историческое значение.
В принципе, не менее древним консервантом, действующим по тому же принципу, является соль, но пить предпочитали сладкое, а соль оставили для квашенной капусты и вяленого мяса.
Соображениями консервации обусловлены некоторые рецептурные нюансы шарбатов. Например, часто это не просто рецепт сока с сахаром, а именно рецепт концентрированного сиропа (вот как сейчас было), который пить трудновато, зато можно долго хранить, а при необходимости разбавлять и потреблять.
В защиту шербета-напитка стоит отметить, что его фишка не в технологии приготовления (которая весьма простая), а в сложном сочетании различных соком и специй.
Сорбе: шербет, который мороженное.
Когда европейцы освоили технологию быстрого охлаждения методом растворения солей, они заморозили уже тогда прикочевавший в Европу шарбат. Полученное мороженное стало называться примерно так же, но на европейский манер: сорбе или сорбетто.
Мелким шрифтом: справедливости к арабами (а точнее персам) ради, технология охлаждения методом растворения солей в Европу прикочевала тоже от них, так что они морозили все на свете задолго до европейцев.
Потом все это нужно будет заморозить, регулярно перемешивая. Химии тут особой нет, есть физика.
Когда готовили нугу, то пользовались тем, что сахарный сироп кипит при большей температуре, чем вода. Причем, чем выше концентрация, тем выше температура кипения. В сорбе используется симметричный эффект: сахарный сироп застывает при меньшей температуре, чем вода. И чем выше концентрация, тем температура меньше.
Алсо, при кипячении концентрация сиропа естественным образом увеличивалась за счет выпаренной воды. При заморозке она будет аналогичным образом увеличиваться за счет выкристализованной воды: при понижении температуры часть воды будет кристаллизоваться в лед, увеличивая концентрацию оставшегося сиропа.
Если массу при этом вовремя перемешивать, будет получаться золь, которая не будет твердым куском, а будет по консистенции именно такой, каким и должен быть сорбе.
Рецепт лаймового сорбе
Морозилка, чтобы морозить; контейнер, чтобы хранить мороженное; ложка, чтобы мешать.
Итак, от шарбата произошел сорбе, который в России тоже называется щербетом. Он обычно фруктово-ягодный, потому что и шарбат был фруктово-ягодным. Молока в нем нет, потому что и в шарбате молока не было. Логично.
Шербет, который сахарная помадка.
Если насыщенный сироп остудить, он станет перенасыщенным, и начнется кристаллизация. Если при этом его мешать, то будет масса, где много маленьких кристаллов плавает в сиропе, который снова стал насыщенным. То есть это снова золь, как и в сорбе.
Чтобы это обойти и приготовить шербет, есть три способа:
Рецепт дореволюционного лаймового щербета
Плита с кастрюлей, чтобы уваривать сироп; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и взбивать помадку.
Банка, чтобы в нее положить результат.
Логика развития от шарбата к шербету, назовем его дореволюционным, в принципе, прослеживается:
В шарбате сок консервируют в сиропе.
В сорбе сок консервируют в золи из сиропа и льда.
В дореволюционном щербете сок консервируют в золи из сиропа и кристаллического сахара.
Дальше логика будет другой.
Шербет, который советский.
Суть молочно-сливочной помадки сложнее сути сахарного сиропа, ибо включает в себя молочку. На свойства сахарной массы она влияет в основном двумя путями: через белок и через жир. Белок дает массе особую эластичную текстуру по типу омлета (эффект примерно как в нуге и торроне), а жир замедляет кристаллизацию сахарозы.
Ясно, что одно и то же соотношение можно получить континуумом различных комбинаций молочных продуктов, поэтому набор ингредиентов можно составить исходя из удобства.
Мелким шрифтом: в принципе, в большинстве рецептов молоко используется в качестве «водички», в которой растворяется сахар. Мол, если уж растворять сахар в водичке, почему бы это не сделать в «водичке», в которой плавает что-то молочное. Но в итоге это приводит к лишнему ингредиент, по поводу которого надо париться.
В советских же рецептах шербета масла мало или нет вообще. Поэтому для поддержания кулинарных традиций и простоты рецепта оно будет выкинуто как декадентский излишек. В результате остается лишь старая-добрая сгуха.
После этого весь рецепт сводится к увариванию сгухи с сахаром. Как известно, если сгуху уварить просто так, то получится вареная сгуха. В принципе, ее можно было бы уваривать дальше до твердости, но это долго и текстура была бы совсем не той из-за огромного количества белка и жира относительно сахара.
Еще тут нужно все постоянно перемешивать.
Перемешивать во время варки нужно, потому что молоко будет убегать и пригорать. Убегает оно из-за свертывания на поверхности молочного белка, который образует пленку вокруг пузырьков из-за чего они лопаются недостаточно быстро, накапливаются, и молоко убегает. Примерно та же фигня происходит при взбивании яичного белка, где сворачивающийся овотрансферин образует пленку вокруг пузырьков, и получалась пена.
Пригорает оно тоже из-за коагуляции белков, но, соответственно, на дне. На практике это означает, что со дна будут подниматься темнокоричневые ошметки и портить общий вид массы. Но если огонь слабый, а мешать достаточно энергично, то ошметки будут получаться тонкими и вмешиваться в общую массу.
Перемешивать после снятия с огня нужно затем же, зачем и в дореволюционном шербете: ради образования золи.
Один нюанс: после снятия с огня правила хорошего тона предписывают дать массе поостывать минуты три, а потому уже начинать мешать. Суть в том, что кристаллы растут из зерен, которые при высокой температуре неустойчивы и могут распадаться. При этом в массе как правило уже есть малочисленные зайчатки кристаллов, и молекулы сахара будут прилепляться к ним. То есть новые образуются с трудом, и все липнут к старым, которые непомерно растут. В результате, чем выше температура при перемешивании, тем кристаллов сахарозы образуется меньше, и тем больше они будут, что даст фуфловую текстуру. Поэтому прежде чем мешать, массе дают немного остыть, чтобы получить много маленьких кристаллов.
На картинках варится сравнительно небольшой объем, который в результате остается того же цвета, что и исходная сгуха. В три раза больший объем к моменту загустевания до твердого шарика уже вполне себе коричневый, потому что варится в три раза дольше.
Отдельно стоит сказать, про вмешивание орехов, которые на каком-то историческом этапе стали в шербете ингредиентом по умолчанию. Так как тут не использовался глюкозный сироп (и его аналоги), после достаточной кристаллизации сахарозы масса перестает быть липкой, и ее можно лепить руками, придавая нужную форму. Но в то же время, так как она совсем не липкая, орехи на поздней стадии будут вмешиваться крайне фигово. Поэтому орехи стоит добавлять сразу. Иными словами, выливать массу из кастрюли прямо на орехи, немного их перемешав.
Рецепт советского щербета
Плита с кастрюлей, чтобы варить; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и мешать массу.
Вылить воду и сгуху в кастрюлю, засыпать сахар, размешать, довести до кипения; огонь ближе к минимуму, чтобы все не происходило слишком быстро и не пригорало; варить и постоянно мешать до твердого шарика; высыпать орехи в миску, залить сверху массой из кастрюли, аккуратно замешать орехи в массу и оставить в покое на 3 минуты; начать усиленно мешать до состояния пасты типа нутеллы, паста при этом должна быть еще весьма горячая; вывалить пасту с орехами куда-нибудь и терпя постоянные, но не сильные ожоги, придать форму и оставить остывать до конца.