Шарлотка руссе что это
Charlott Russe: русская шарлотка
Французский повар Мари Антуан Карема, живший в конце XVIII начале XIX века, был одним из основателей кулинарии нового времени, «высокой кухни», его называли «повар королей и король поваров». Он модифицировал шарлотку в 1802 году, выложив форму не хлебом, а печеньем Савоярди («Дамские пальчики»), заполнив середину баварским кремом с желатином. Такая шарлотка была холодным десертом и называлась «Paris charlotte». Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как «Charlotte Russe».
Рецепт «Charlott Russe» от Анны Нечаевой
Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:
Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):
Для баварского крема:
Для клюквенного желе:
Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез.
Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.
Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.
Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.
Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.
Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.
Дать крему с желатином остыть полчаса!!!
Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.
Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой в две длины печенья, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как «Савоярди» молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть.
Вылить крем в форму с печеньем часа на 4.
Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды.
В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.
Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.
Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку.
Доставать пирог из формы лучше перед подачей. Если повяжете его ленточкой, то он станет очень праздничным и красивым 🙂
Летом шарлотку можно украшать или заменять сироп свежими ягодами (клубникой, малиной, смородиной и др.), а так же заливать сверху горячим шоколадом.
В последнее время на форуме появилось несколько рецептов всеми любимой шарлотки, вношу и свою лепту.
Немного интересных исторических фактов и версий касательно этого десерта.
Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале XIX века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра I. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne (парижская шарлотка), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe (русская шарлотка). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт охлаждается до затвердения.
Существует несколько версий происхождения названия блюда. Согласно одной из них, этот рецепт был предложен королевой Шарлоттой, женой короля Великобритании Георга III. По другой версии, название десерта происходит от др.-англ. charlyt, что в переводе означает блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. В XV веке в Англии было также популярно мясное блюдо с аналогичным названием. Существует романтичная история о безнадёжно влюблённом поваре, посвятившем придуманный им десерт даме своего сердца Шарлотте.
По ещё одной версии, в конце XIX — начале XX века в России было множество немецких пекарен, в которых готовили этот пирог из остатков хлеба и булочных изделий. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей, а самих жён, обобщая, за глаза называли Шарлоттами, так как это было довольно популярное имя, уже ставшее нарицательным для любой немки, проживающей в России.
Итак, начинаем. Необходимые продукты (указываю во всевозможных мерах, чтобы всем было понятно):
йогурт натуральный — 2,5 дл=250 мл=1/4 литра=1 стакан тонкий
сахарный песок — 1,0 дл=100 мл=полстакана граненого
1 лимон: цедра со всего лимона и сок с его половины
А еще нам потребуется специальная форма полукруглой формы или почти: это может быть ваза или миска или еще что-то. У меня вы видите на фото стеклянная ваза с небольшим плоским донышком, которая идеально подошла и по форме и по размеру. Мой размер формы (вазы): 20 см в диаметре и высотoй 8,5 см. Не страшно если форма будет чуть больше или меньше. И приготовьте заранее политиленовую пленку, подойдут полиэтиленoвые мешочки, что есть в любом супермаркете в отделе «фрукты-овощи» или на рынке. Я использовала такой мешочек, т.к. пищевая пленка закончилась.
Начинаем с бисквита. Выстилаем противень размером 30х40 пекарской бумагой. Взбиваем яйца +сахар+мука с крахмалом и ванилью, выливаем в противень, разравниваем и печем до слегка румяной поверхности, мин 7 может больше в зависимости от духовки, проверять зубочисткой, т-ра 175 град. Не перепекать иначе будет сложно скручивать в рулет. С готового бисквита снять бумагу, намазать джем (повидло) и скрутить в рулет. Pулет полностью остудить.
Затем берем подготовленную полукруглую форму и выстилаем ее полиэтиленoм, плотно придавливая к поверхности формы, концы заворачиваем наружу. Разрезаем рулет на дольки шириной 2 см и плотно друг к другу выкладываем ими дно и стенки формы.
Теперь займемся начинкой, которая в том шведском варианте называлась fromage (фромаж ), который напоминает баварский крем и панакотту по составляющим и структуре.В небольшой миске смешиваем йогурт с сахаром+ лимонную цедру + лимонный сок. Подготавливаем желатин по инструкции (замочка, нагревание до растворения на водяной бане). Поскольку у меня был быстрорастворимый желатин,то мне все эти манипуляции делать не надо было.
В отдельной посуде миксером взбиваем слегка сливки, добавляем растворенный желатин (или высыпаем обе упаковки быстрорастворимого желатина snabbgelatinmix) и продолжаем взбивать еще немного. Не перебивать! Сливки лучше недобить, чем перебить! Желатин сделает свое дело. Добавляем к йогуртовой смеси, тщательно перемешиваем. Фромаж готов. Выкладываем его в форму сначала небольшими частями, слегка прижимая его к рулетикам в тех частях, где просматриваются щелки между ними, для их наполнения, но без фанатизма, чтобы не раздавить. Затем выложить оставшийся фромаж, разровнять и, если остались рулетики, что желательно, выложить их на поверхность фромажа. Все! Шарлотка собрана. Заворачиваем свисающие концы полиэтиленa вовнутрь (см. фото) и ставим в холодильник на минимум 4 часа, a лучше на ночь.
Pазворачиваем полиэтилен, кладем на обнаженную поверхность шарлотки блюдо для торта, диаметром больше, формы, в которой находится шарлотка и переворачиваем. Дальше вам возможно потребуется помощник: один будет придавливать концы полиэтиленa к блюду, другой снимать форму. Затем снимаем сам полиэтилен и шарлотка предстает пред нами во всей красе! Можно подавать!
Русская шарлотка
Способ приготовления:
Русская шарлотка не имеет ничего общего с пирогом с яблоками. Этот десерт из печенья Савоярди был создан поваром Мари Антуаном Карем и подавался Александру I в побежденном Париже в 1814 году. С тех пор он стал известен как «Charlotte Russe». Его бисквитной основой является печенье Савоярди. Выстелите дно и борта формы диаметром 16 см пекарской бумагой и выложите печенье вертикально по стенкам и на дно. Если борта разъемные, их будет удобно снимать и перекладывать торт.
Для десерта русская шарлотка понадобится рецепт баварского крема. Замочите листовой желатин на 15 минут. В это время в сотейнике доведите до кипения молоко с половиной сахара. Вторую часть сахара смешайте с яйцом. Стручок ванили разрежьте острым ножом вдоль и отделите семена. Добавьте их в яичную смесь и перемешайте.
Не переставая помешивать, введите тонкой струйкой горячее молоко. Уваривайте смесь до загустения на водяной бане или небольшом огне, постоянно помешивая. Если бороздка от ложки или лопатки не затягивается, крем готов. Отожмите и добавьте в крем желатин, перемешайте до растворения. Дайте остыть полчаса.
В это время взбейте охлаждённые сливки до получения плотной пены и после этого добавьте их в остывший крем. Оставьте на 20-30 минут для загустения. Заполните готовым кремом форму с печеньем. Чтобы русская шарлотка с баварским кремом хорошенько застыла, оставьте её в холодильнике на 4 часа.
Русская шарлотка с баварским кремом и желе из клюквы получит в дополнении к нежному сливочному вкусу ароматную кислинку – потрясающее сочетание! Чтобы приготовить желе из клюквы, замочите листовой желатин в прохладной воде на 15 минут, в это время в сотейнике смешайте клюкву, сахар и воду. Доведите смесь до кипения. Варите пока ягоды не начнут лопаться. Готовые ягоды перетрите через сито.
Отожмите желатин, добавьте в ягодное пюре и перемешайте до полного его растворения. Дайте остыть около получаса. Когда желе начнет застывать, перелейте его в форму с десертом и распределите по поверхности крема. Уберите в холодильник до полного застывания ещё на 4 часа или на ночь. Перед подачей аккуратно переложите из формы на красивую тарелку и уберите пекарскую бумагу. Для праздничного стола обвяжите бортик из печенья лентой.
Шарлотка: история любимого пирога
Теоретически и практически приготовить шарлотку можно в любой сезон, но пахнет шарлоткой именно осень – особенно, если в компании с пряным глинтвейном или тыквенным латте. Когда пахнет запеченными яблоками – томно, богато, густо, когда на пироге красуется красивая сахарная пудра или кусочек ванильного мороженого, хочется вдыхать полной грудью это разноцветье ароматов. И осень становится немножечко радостней, душевней, дарит свой уют.
То, что мы считаем обычным яблочным пирогом, известно во всем мире под разными названиями: холодный десерт, пудинг, сырой пирог. Кажется, привычное лакомство к чаю – совершенно обычное дело. Тем не менее, у шарлотки богатая история, полная интересных разночтений и забавных фактов.
Почему «шарлотка»?
Версий, объясняющих название самого популярного пирога, несколько. Однако больше других в ходу две.
Согласно первому предположению, шарлотка – это сокращенная (уменьшительно-ласкательная?) версия имени Шарлотта. Возможно, так звали возлюбленную шеф-повара, его дочь или музу. История умалчивает.
По другой версии, корни названия уходят в слово charlyt – так в 15 веке называли десерт, основными ингредиентами для которого были взбитые яйца, молоко и сахар. Однако на англичан 15-го века полагаться сильно не стоит, потому что в то же время было популярно еще одно блюдо с таким же названием… и оно было мясным!
Занимательная история
Занимательная она в первую очередь потому, что версий происхождения пирога так много – можно выбрать любую. Здесь к согласию не приходят ни кулинары-любители, ни шеф-повара, ни историки, погруженные в гастрономическую тематику. Итак, как же шарлотка стала шарлоткой и оказалась на нашем столе?
Родом из Англии
Сложно отрицать, что шарлотка в известном нам виде (тесто и яблоки) подозрительно похожа на английский пудинг (запеканка с фруктами). Эту версию происхождения лакомства считают самой достоверной, кстати. Согласной ей, сама идея пирога с фруктами пошла от английского пудинга: она много веков трансформировалась и привела нас к сегодняшнему варианту лакомства. Кстати, изначальный рецепт десерта был очень далек от современного: пирог состоял из хлебных ломтиков, перемешанных с мелко нарезанными фруктами. Этот десерт называли «сырым». Хлеб, конечно, был не сухим – его смачивали во фруктовом сиропе и даже в вине, а в России придумали смачивать в… яично-молочной смеси (вот уже и к сути подобрались). Кстати, в Беларуси и России и сегодня популярны гренки. А история у них вон какая!
Королевы и короли
Эта версия тоже уходит корнями в английскую кулинарию и в самом начале повторяет нашу первую теорию.
Итак, был пудинг. А еще была королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая (18 век), которая всячески помогала производителям яблок (жена Георга III, кстати). Считается, что она и есть автор десерта «Шарлот»: королева просто усовершенствовала рецепт пудинга, добавив в него яблоки.
Кстати, королеве Шарлотте повезло, так как она «участвует» в целых двух версиях. Одну мы уже знаем, а вторая гласит, что шарлотку испекли для Шарлотты крестьяне в знак благодарности за помощь, поддержку и доброе отношение.
Любовь, любовь!
Невозможно говорить о десерте и не сказать о романтике!
Согласно романтической легенде, английский повар был безнадежно влюблен в томную и прекрасную Шарлотту, которая очень любила десерты. Чтобы порадовать любимую, он испек пирог, который назвал в честь предмета своего обожания.
А как же Франция?
Как видим, больше претензий на происхождение лакомства касаются Англии. Но и французские шефы не отстают!
Был такой талантливый повар Мари Антуан Карем (конец 18 века). Он не просто тихонько готовил блюда, а основал кулинарию нового времени, то есть высокую кухню. Конечно, она предназначалась исключительно для знатных особ – Карема даже прозвали «повар королей и король поваров».
Однако Карем не придумал шарлотку, а лишь немного изменил рецепт, назвав блюдо Charlotte Russe. Когда повар собирался испечь десерт, он решил поэкспериментировать и заменил хлеб (помните про пудинг?) на печенье Савоярди (да-да, то самое из «Дамских пальчиков»), а в середину поместил не фрукты, а баварский крем, перемешанный с желатином. Лакомство не требовало выпечки, поэтому его назвали холодным десертом Paris Charlotte. В 1814 году Париж посетил русский царь Александр I – его Карем и угостил Paris Charlotte. С тех пор парижская шарлотка стала русской, то есть Charlotte Russe.
К слову, Александр I так впечатлился десертом, что хотел увезти Карема в Россию. Но повар отказался ехать, а вот сам пирог охотно «переехал».
Экономные немцы
В 19–20 веках по всей России работало множество уютных семейных пекарен, которые принадлежали немцам. Немцы – народ экономный – не выбрасывали остатки хлеба и булочек, а делали из них десерт (конечно, нашу любимую шарлотку). Над ними тогда смеялись и называли обидным словом «скупердяи», а их несчастных жен, которым приходится выдумывать блюда из остатков, – Шарлотками. Дело в том, что это женское имя было очень популярно среди немцев в то время – вскоре русские стали называть так любую немку.
Есть и еще одна национальная версия – американская. В США находится город Charlotte, в котором повар и приготовил знаменитый десерт. Однако рецепт его был очень похож на пудинг.
Согласно другой версии, в Америку рецепт привезли эмигранты в 19 веке. Кстати, в это же время в стране начала ходить поговорка «As American as apple pie» (такой американский, как и яблочный пирог – так говорили о «понаехавших»).
Священная тройка
Сегодня наиболее популярны три варианта пирога:
Сегодня, кстати, шарлотку готовят не только с яблоками – популярны и другие фрукты: персики, абрикосы, сливы, груши. У кулинарного таланта нет границ!
Кто знает, может, шарлотка станет частью Вашей осенней традиции? Налейте кружку любимого чая, украсьте кусочек пирога мороженым, джемом или пудрой, листочком мяты, который придаст чаепитию особую эстетику. Усаживайтесь поудобнее в кресло и подружитесь с осенью. В ней много тайн, ароматов и вкусов!
Русская шарлотка: классический рецепт и история блюда
Пирог из яблок, именуемый шарлоткой, знаком каждому из нас с детства – рецепт этого популярного и простого десерта во многих семьях передается из поколения в поколение. Делимся секретами приготовления шарлотки и рассказываем историю блюда в нашем сегодняшнем материале.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Традиционно для шарлотки используют яблоки антоновка, однако при желании можно выбрать любой другой сорт.
Для начала необходимо взбить сахар с яйцами — для этого можно использовать венчик или миксер. После того, как в получившейся смеси не осталось комков, добавить к ней муку и разрыхлитель, еще раз тщательно перемешать. Далее очистить яблоки и порезать их на небольшие дольки.
После смазать форму для выпекания сливочным маслом, выложить в нее порезанные яблоки и залить тестом. Отправить форму в разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут, периодически проверяя готовность деревянно шпажкой. Готовое блюдо можно посыпать сахарной пудрой или подавать горячим с шариком ванильного мороженого ).