Шартан по чувашски что это
Шартан
Шартан — чувашское национальное блюдо, которое считается деликатесом и готовится только по большим праздникам. Из чего делают эту колбасу? Согласно классическому рецепту, шартан готовят из бараньего мяса, добавляя иногда субпродукты, а оболочкой выступает бараний желудок. Также используется много специй. Чтобы колбаса дольше хранилась, ее запекают и остужают несколько раз.
Ниже представлен пошаговый рецепт приготовления шартана в домашних условиях, но с некоторыми дополнениями. Например, используется несколько видов мяса: свинина, говядина и индейка. Так как найти бараний желудок сложно, в рецепте он говяжьим.
Ингредиенты
Приготовление
Возьмите бедра индейки и помойте их под проточной водой. Зачищать их не стоит, так как жир придаст блюду сочности.
Свинину также помойте под проточной водой и промакните от остатков в лаги.
Проделайте такую же процедуру с филе индейки.
Говядину выбирайте постную. Ее также следует помыть под проточной водой и протереть насухо.
Отмеряйте 71 грамм соли.
Говядину нарежьте средними кубиками, как на фото.
Филе индейки постарайтесь нарезать такими же кубиками, как и говядину. Мякоть бедра индейки отделите от кости и тоже нарежьте кубиками.
Свинину нарежьте крупными кусками, так как ее надо будет пропустить через мясорубку. Смешайте все нарезанное мясо (кроме свинины), присыпьте солью и сухим чесноком, а после накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на сутки.
Говяжьи желудки необходимо сначала вымочить в воде в течение 2-3 часов. Через время достаньте их, промойте и в каждый положите по дольке лимона. Приготовьте рассол из уксуса и воды (пропорция 5:10 соответственно) и поместите в него желудки еще на сутки.
На следующий день достаньте мясо из холодильника. Свинину вместе с чесноком пропустите через мясорубку. После этого смешайте с нарезанным мясом.
Теперь начиняйте желудки мясной начинкой. Плотно перевяжите концы шпагатом, чтобы начинка не выпала, и сделайте дырочки сверху каждой заготовки: через них будет выходить пар, и изделие во время выпекания не лопнет. Желательно получившиеся заготовки подвесить и оставить на сутки, чтобы содержимое утрамбовалось, но делать это необязательно.
Положите шарики на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отправьте в духовку. Первые два часа выставьте температуру 250 градусов, потом слейте жидкость, которая выделится из мяса, и снова поставьте в духовку на 40 минут при температуре 200 градусов. Когда пройдет время, убавьте нагрев до 150 и готовьте еще 80 минут. Последний этап запекания длится час при температуре 100 градусов. После этого можно выключить духовку, но колбасу пока не доставайте, оставьте до утра.
К утру шартан будет выглядеть, как на фото. Приготовить такую колбасу дома очень просто, хоть это и отнимает много времени. Однако, попробовав это чувашское блюдо хотя бы раз, вы будете готовить его снова и снова. Приятного аппетита!
Что такое чувашский шартан и откуда такое название?
Будете в Чувашской Республике — обязательно попробуйте шартан! Это блюдо имеет многовековую историю, поэтому единого рецепта не существует, и вряд ли вы сможете приготовить его самостоятельно. Рассказываем, что такое шартан.
Что такое шартан?
Слово «шартан», по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. — III н.э.). В этот период огурские племена (проболгары — предки чувашей) проникли в Среднюю Азию, Казахстан, и в результате взаимодействия с восточными ираноязычными племенами в их лексиконе закрепились древнеиранские слова. Термин «шартан» происходит от древнеиранского ширдан — блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. Чуваши вокруг каждого селения имели выгоны для мелкого рогатого скота, поэтому остро стоял вопрос о консервировании мяса и субпродуктов. Обычно их сохраняли путем высушивания в горячей печи — такой метод достался им от предков-кочевников — булгар и сувар.
Традиции, связанные с шартаном
Шартан, домашний сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну. Провожая на службу, готовили как правило два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверены, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.
Чувашская кулинарная книга, на обложке которой — шартан
О любимом национальном блюде чувашский народ сочинял песни, сказки, пословицы и загадки. В народной пословице говорится: «Какайе пулсан, шартттан песересси ним те мар» (Если есть мясо, не трудно испечь шартан). Нашло отражение кушанье и в загадках: «Усман арчара пусламан шарттан» (В открывающемся сундуке непочатый шартан). Правильный ответ — головной мозг.
Животноводство и сегодня является ведущей отраслью сельского хозяйства в Чувашской Республике: здесь развито мясо-молочное направление, свиноводство, овцеводство, птицеводство, коневодство. Для приготовления шартана используется исключительно скот, выращенный на территории республики. Крупно-рогатый скот закупается у частных фермерских хозяйств Ядринского, Красночетайского, Чебоксарского и Аликовского районов, выращенных на натуральных кормах, а свинина поставляется от местных сельскохозяйственных организаций.
Подача чувашского шартана на выставке
Как готовят шартан
Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления шартана. Профессиональные навыки чувашских мастеров, занимающихся изготовлением такого продукта, обладающего особыми свойствами, их опыт, традиции и технологии производства передаются из поколения в поколение. У других народов, в том числе таких как тюркских, финно-угорских, аналогичных блюд не имеется.
Для производства шартана используют говядину и свинину, соль, чеснок, красный и черный перец. В качестве натуральной оболочки для фарша используют свиные пузыри, обвязанные шпагатом, после чего укладывают на протвини, смазанные жиром, и запекают при температуре 100-140°C в течении 6 часов. Затем шартан сушат сутки в той же печи при температуре 90°C.
Шартан имеет круглую, овальную или грушевидную форму, поверхность его слегка морщинистая. Весит каждый от 0,5 до 1,0 кг. На срезе видны кусочки запеченного мяса размером от 8 до 25 мм, цвет от коричневого до темно-коричневого. Вкус мясной, благородный, с выраженным ароматом пряностей и чеснока. Шартан богат витаминами и минералами: B1, B2, холином, B5, B6, B12, PP, фосфором, хлором, железом, кобальтом, медью, молибденом, хромом, цинком.
Чувашский шартан — продуктовый бренд, представленный на Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Конкурс призван открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов.
С победителями и участниками конкурса можно ознакомиться на официальном сайте вкусыроссии.рф.
Как правильно приготовить и съесть чувашский Шартан?
Кулинарная составляющая поездки команды «Нашего Урала» в село Нижний
Курмей, Абдулинского городского округа, Оренбургской области. То, что
нас ждут в Центре чувашской культуры, мы знали, но такого насыщенного
приема не ожидали.
Фотограф: Сергей Суворов
Гостеприимство по-чувашски
Причин для удивления в этот день оказалось несколько. Во-первых, в местном сельском клубе нас ждал теплый и вкусный прием. Во-вторых, мы познакомились с культурой чувашей, о которой немного слышали, видели какие-то эпизоды из выступлений национальных коллективов, но никогда близко не соприкасались.
В сельском клубе к приезду гостей основательно подготовились. Встретили хлебом и солью, а еще накрыли шикарный стол, уставленный национальными блюдами. Главным и самым необычным оказался шартан.
Ничего подобного никто из нас до этого не пробовал. Вкус у блюда, как говорил незабвенный Аркадий Райкин, «специфический». По большому счету, одной порцией можно вполне насытиться, но хозяева намеревались не просто накормить нас, а предложить испробовать все блюда, которые они приготовили для этого стола.
Вынужден признаться, что мы активно и не сопротивлялись. Откушали по полной программе, а еще получили на дорожку целый пакет того, что нам особенно понравилось.
Фотограф: Сергей Суворов
Шартан своими руками
Оглашать весь список яств, которыми нас потчевали в Нижнем Курмее, мы не
будем. Лучше предложим нашему читателю фоторепортаж, составленный из
эпизодов видеозаписи того, как готовится чувашский шартан. Мастер-класс для этого предоставила Надежда Ильинична Сафронова.
Готовилось блюдо на домашней кухне, и хозяйка потратила на это целый день. Временные затраты, конечно, значительные, но результат трудов того стоит. Шартан можно отнести не только к разряду уникальных, а еще очень вкусных блюд.
Фотограф: Сергей Суворов
Теперь вы и сами можете в этом убедиться. Достаточно подготовить соответствующие продукты, набраться терпения и приготовить шартан с большим желанием порадовать своих близких. По словам самой Надежды Ильиничны, импровизация с ингредиентами допустима.
Вашему вниманию ниже предлагается пошаговый фоторепортаж.
Запечённое мясо в рубце по-Чувашски (Ширтан)
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Запечённое мясо в рубце по-Чувашски (Ширтан)
В Кавказской национальной кухне не редко можно встретить оригинальные мясные блюда, где в качестве оболочки выступают говяжьи или свиные пузыри, но чаще всего используется бараний рубец. Приготовление такого блюда иногда требует особых навыков и знаний, а поэтому мы решили покопаться в Интернете и найти более легкий, но не менее вкусный рецепт запечённого мяса в рубце. Благодаря особой приставке Mini M8S Pro, мы подключили специализированные каналы по кулинарии и в итоге разыскали нужное нам блюдо. Для особого семейного обеда лучшим образом подойдет национальное Чувашское блюдо – Ширтан. Ширтан – готовят из нескольких видов мяса, в нашем случае – говядина и свинина, которое запекают в оболочке из рубцов или пузыря животного. Это блюдо хорошо и тем, что его с легкостью можно приготовить в домашних условиях в обычной газовой духовке. Блюдо получается удивительно сочным, нежным и сытным, а хозяйке есть лишний повод проявить свои лучшие кулинарные качества.
Рецепт приготовления запечённого мяса в рубце в духовке
Начнем с бараньего рубца или, если не нашли такового, то можно будет использовать говяжий или свиной пузырь. Так как не многие хозяйки смогут его правильно очистить, то лучше всего взять на рынке или специализированном магазине уже готовый. Дома останется только промыть продукт.
Мякоть говядины необходимо очистить от мелкой кости, пленки и сухожилий. Жир не обрезайте. Свинину обработайте, как и говядину. Прополощите мясо и нарежьте небольшими кусочками – 1,5 – 2,5 сантиметра. В мясо добавьте по вкусу измельченный чеснок. Приправьте перцем и посолите. Тщательно все перемешайте и оставьте минут на 30 промариноваться. Каждые 10 минут перемешивайте всю массу.
Перед закладкой в рубец, фарш необходимо еще раз перемешать. Теперь аккуратно и плотно набиваем бараний рубец или пузырь фаршем. Концы рубца крепко завязываем шпагатом. Для удаления лишнего воздуха из рубца, используем зубочистку, которой делаем проколы в нескольких местах.
Теперь разогреваем духовку до 110 – 120 градусов. Противень слегка смазываем животным жиром, чтобы рубец на начальном этапе не пригорел к противню. Размещаем на нем набитые мясным фаршем бараньи рубцы или рубец и закладываем в духовку. Блюдо запекается в течении 6 часов. Во время приготовления будет выделяться сок и жир, а поэтому время от времени заглядываем в духовку, часть жира и сока сливаем, а другой частью жира поливаем свержу блюдо, чтобы оно не высохло и оставалось сочным. Так же в обязательном порядке изделие необходимо переворачивать зарумянившейся стороной вниз.
Запечённое мясо в рубце по-Чувашски Ширтан подаем к столу в горячем виде, разрезав на порционные кусочки и посыпав мелконарезанной зеленью. В качестве гарнира подойдет отварной и слегка прожаренный картофель или овощная нарезка из свежих огурцов и помидор. Кисломолочный острый соус, поданный в отдельной пиале, поможет более тонко подчеркнуть этот незабываемый вкус Чувашского национального блюда Ширтан.
Реальные советы! Узнай первым!
Чувашский шартан
Описание
Шартан имеет круглую, овальную или грушевидную форму массой от 0,5 до 1,0 кг. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Поверхность слегка морщинистая. На срезе видны кусочки запеченного мяса размером от 8 до 25 мм, цвет от коричневого до темно-коричневого. Вкус мясной, благородный, приятный с выраженным ароматом пряностей и чеснока.
В состав шартана входят свинина, говядина, соль, чеснок, перец черный, перец красный. Шартан богат такими витаминами и минералами: B1, B2, холином, B5, B6, B12, PP, фосфором, хлором, железом, кобальтом, медью, молибденом, хромом, цинком.
Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления шартана. Профессиональные навыки чувашских мастеров, занимающихся изготовлением такого продукта, обладающего особыми свойствами, их опыт и традиции, технологии производства передаются из поколения в поколение. У других народов, в том числе таких как тюркских, финнно-угорских, аналогичных блюд не имеется.
История
Шартан, домашний сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну. Провожая на службу, готовили как правило два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверенны, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.