Шея коппа что это
Capocollo или вяленая свиная шея
В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.
Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.
Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:
1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.
2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.
3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.
4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.
5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.
6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.
7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.
8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.
9. Заверните мясо в бумагу (два слоя) или хлопковую ткань (марля, лен). При желании можете куски плотно затянуть шпагатом. Затем уберите их в холодильник на 2-3 недели. Возможно, придётся заменить бумагу/ткань на чистый отрез, т.к. они могут впитать немного влаги. Готовность сapocollo или вяленой свиной шеи определяется по уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма на 30-40%. Тогда мясо можно подавать к столу. Нарезайте его острым ножом тончайшими ломтиками. Вяленое мясо замечательно дополняет свежие овощи, домашний хлеб, зелёные салаты, лаваш, бутерброды, канапе и пресные рассольные сыры.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.
Коппа в домашних условиях
Всем доброго времени суток!
Через 2-3 недели вынимаю, промываю, просушиваю, а иного и не промываю:) Ну и самый сложный процесс — ждать 4 месяца!
4 месяца прошло? Опять в вакуум на недельку-другую.
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи и плеча свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. Пряности для неё варьируются в зависимости от места производства. К примеру, в Пьяченце (Piacenza) преобладает мускатный орех, корица и гвоздика, в Парме (Parma) мясо более солёное, а в Калабрии (Calabria) приветствуется острый перец Чили. Интересно, что многоликость Коппы не только во вкусе. Раскрыть все секреты итальянского деликатеса и узнать рецепт его приготовления вам поможет наша статья.
Что такое Коппа
Коппа – традиционный итальянский продукт, изготавливаемый из мяса с шеи и плеча (до 4-го или 5-го ребра) свиньи. Его готовят целиком, не измельчают, помещая в натуральную оболочку. По виду напоминает прошутто, но их производства имеют некоторые отличия.
Происхождение коппы до конца не определено. Хотя первые документальные свидетельства датируются XVII-XVIII веками, но историки предполагают, что приготовление продукта идет параллельно с разведением свиней на территории Италии.
Примечательно, что от области к области меняется не только вкус, но и название деликатеса. На большей части республики его называют коппа или капоколло (capocollo). Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея).
Региональные наименования звучат иначе. Так, в Кампании (Campania) – это capicollo, в Тоскане (Toscana) – finocchiata, в Лацио (Lazio) – lonza, в Марке (Marche) и Абруццо (Abruzzo) – lonzino.
Производство
На первом этапе производства коппы отбирают и подготавливают мясо. Его разрезают, освобождают от костей и аккуратно отделяют от поверхностного жира, итоговая толщина которого для определённых видов не должна превышать 3-4 мм.
Далее следуют приправы и посол. Некоторые виды изделия сначала натирают пряностями (чеснок, различные травы, специи, красное или белое вино). Их выбор зависит от региона производства. Затем мясо солят, тщательно растирая, как бы массажируя. По истечении 4-8 дней продукт промывают от соли, помещают в натуральную оболочку, связывают шпагатом и отправляют на созревание, срок которого регламентирован для каждого сорта.
Разновидности
Коппа ценится за её тонкий аромат и нежную, слегка жирную текстуру. Вкус продукта меняется в зависимости от разновидности, которых насчитывается достаточно много. Несмотря на большое разнообразие, только 3 вида коппы имеют категорию DOP и 1 – IGP. Но, стоит отметить, что сразу 10 сортов отнесены к «Продуктам питания традиционной итальянской кухни». Это:
Безусловно, лучшими на рынке мясных изделий считаются продукты с категорией качества. В семействе копп таковыми являются: Капоколло ди Калабрия DOP (Capocollo di Calabria), Коппа Пьячентина DOP (Coppa Piacentina), Коппа ди Парма IGP (Coppa di Parma).
Coppa di Parma IGP
Коппа ди Парма – мясной продукт, типичный для некоторых районов Эмилии-Романьи (Emilia-Romagna) и Ломбардии. Вес свежей, необработанной вырезки для приготовления этой разновидности составляет 2,7-3 кг. Посол производят сухим методом (мясо посыпают солью и тщательно втирают). Некоторые производители используют перец, а также другие специи и вино. Далее будущую коппу помещают в натуральную оболочку (кишечник КРС) и отправляют созревать на срок минимум 60 дней.
Вес готового изделия регламентирован от 1,3 кг, длина от 25 до 50 см. Вкус яркий мясной, в связи с отсутствием большого количества специй не имеет посторонних примесей. Аромат приятный, нежный. Текстура средне-сухая, без блеска на поверхности среза. Цвет темно-красный с радужными прожилками жира.
Коппу ди Парма едят в качестве закуски самостоятельно или в составе мясной тарелки. Превосходно подходит для приготовления бутербродов и пиццы. Отлично сочетается со свежими овощами и зеленью (руккола, шпинат). Из сыров наиболее подходящим вариантом будет Горгонзолла или любой другой голубой сыр. В Италии коппа сопровождает первые блюда (различные супы) на основе бобовых. Из алкогольных напитков выбор лучше остановить на белом вине типа Malvasia DOC или на ароматном, слегка сладком красном (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Капоколло ди Калабрия – мясной продукт, все этапы производства которого, начиная с выращивания свиней, проходят на территории Калабрии. Начальный вес изделия находится в диапазоне от 3,5 до 4,5 кг. Соление коппы длится от 4 до 8 дней, после чего её приправляют черным перцем, помещают в оболочку из свиной диафрагмы и перевязывают шпагатом. Созревание идет в естественной среде в помещениях с контролем температуры и влажности не менее 100 дней.
Готовое капоколло имеет цилиндрическую форму с закруглёнными основаниями и розово-красную поверхность. Цвет среза розовый с мраморными прожилками сала. Вкус пряный, но нежный. Аромат средней интенсивности.
Деликатес из Калабрии отлично сочетается со многими продуктами. Её употребляют как закуску, как компонент бутербродов. Превосходно подчеркивает вкус сыров Качокавалло и Канестрато. С ней готовят ризотто и мясные пироги. Непревзойдённо аккомпанирует с насыщенным красным вином типа Primitivo di Manduria DOC.
Coppa Piacentina DOP
Коппа Пьячентина – разновидность, типичная для провинции Пьяченца. Свинина для её изготовления идёт не только из Эмилии-Романьи, но и из Ломбардии, хотя переработка должна происходить исключительно на территории происхождения. Мясо с шеи обрезают на высоте 4-го ребра. Вес полуфабриката составляет минимум 2,5 кг. Для его засолки используют как соль, так и пряности: перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, сахар и корица. Через неделю после первой операции следует промывание и оборачивание продукта в диафрагму. Выдержка длится не меньше 180 дней, первые 7 из которых коппа проводит в сухом тёплом помещении, а остальные – при температуре 10-14 градусов.
Изделие, поступающее в продажу, имеет цилиндрическую форму, заострённую на концах. Вес не менее 1,5 кг. Текстура компактная, не эластичная. Цвет среза красный с розово-белыми вкраплениями жира. Аромат сладкий, вкус нежный.
Coppa Piacentina едят не только самостоятельно, но и в сочетании с различными продуктами. Её используют как закуску, добавляют в салаты, совмещают с фруктами, овощами на гриле и мягкими сырами. Лучшим сопровождением к ней считается вино Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Рецепт в домашних условиях
Для того чтобы приготовить коппу в домашних условиях, необходимо совсем немного времени и сил для манипуляций и около месяца ожидания.
Требуемые ингредиенты:
Посуда и другие необходимые помощники:
Итак, на первом этапе смешиваем соль с выбранными специями (кроме молотого черного перца). На дно миски ставим перевернутую небольшую ёмкость. Она будет предотвращать контакт между мясом и стекающей жидкостью. Укладываем свинину и засыпаем пряной солью. Обратите внимание, что мясо должно быть полностью покрыто (сверху и по бокам).
Заготовку оставляем в сухом прохладном месте на неделю. В течение этого времени свинина просолится, потеряет необходимую часть жидкости и слегка затвердеет.
Для придания традиционной округлой формы будущей коппе поворачиваем её на 45 градусов, присыпаем солью и снова ожидаем 2 дня.
Удаляем с мяса всю соль, тщательно промываем под струей воды (в конце можно протереть уксусом). Высушиваем полуфабрикат при комнатной температуре около часа и кладём на пергаментную бумагу. Тщательно посыпаем его черным молотым перцем, при этом как бы массируя для наилучшего проникновения специи в мышечные волокна. Оборачиваем изделие сначала пергаментом, затем упаковочной кондитерской бумагой и шпагатом.
Подвешиваем в сухом, проветриваемом помещении на 15 дней. Если за это время бумага промокнет, то необходимо её сменить и дать продукту еще созреть в течение недели.
Готовую коппу можно хранить несколько недель в холодильнике, обернув бумагой. Стоит отметить, что чем больше времени продукт остаётся не съеденным, тем сильнее он твердеет, приобретая качества выдержанного мясного изделия.
Калорийность и польза
Калорийность коппы достаточно высока – 450 кКал на 100 г. Пищевая ценность продукта складывается из:
Несмотря на обилие жиров, можно выделить полезные свойства деликатеса:
Засматриваясь на полезные свойства коппы, не стоит забывать и о возможном вреде. Большое количество холестерина и насыщенных жирных кислот делают её продуктом, запрещенным для людей, страдающих гиперхолестеринемией и имеющих лишний вес.
С осторожностью к деликатесу стоит относиться людям с повышенным кровяным давлением, так как при его изготовлении используется большое количество соли.
Употреблять коппу нужно в умеренных количествах. Чтобы сжечь лишние калории после 50 г продукта просто покатайтесь на велосипеде 25 минут или отвлекитесь на полуторачасовую уборку в квартире.
На итальянских прилавках имеется большой ассортимент копп. Цена на 500 г продукта варьируется от 8 до 15 Евро в зависимости от производителя. К примеру, Капоколло ди Калабрия DOP стоит около 14 Евро.
Коппа, приготовленная в Италии, в российских маркетах обойдется вам по цене от 2000 рублей за 1 кг продукта.
Вот так, легко и с полным багажом информации, мы подошли к финалу нашей статьи. Пожалуй, самое время отправиться в Италию за потрясающими воспоминаниями. Не бойтесь наслаждаться «темпераментными» деликатесами, ведь набранные калории быстро испарятся после прогулок по достопримечательностям.
Капоколло — один из самых рафинированных итальянских свиных деликатесов. Как его готовят и с чем едят в моем очередном репортаже.
В прошлом году, делая репортаж о сыровяленых колбасах южноитальнской фирмы Celllito, я застолбила себе возможность сделать такой же репортаж о капоколло. Владельцы фирмы любезно согласились и этой осенью предоставили мне возможность сделать репортаж не только о производстве капоколло, но и о другой похожей копчености- прошутино. Поэтому правильнее пост должен бы называться «Шея и бедрышко в авоське» с таким бодрым заглавным фото главных героев.
Капоколло— это сыровяленый мясной продукт, изготовляемый из цельного отруба, состоящего из группы шейных мышц свиньи. Мышцы одним концом прикреплены к основанию головы, отчего и происходит название отруба, которое можно интерпретировать как «начало шеи».
Капоколло ( capocollo)-название южноитальянское. Подобное изделие, производимая в Северной Италии, может встречаться под названием коппа (coppa) и лонца (lonza) в Центральной Италии.
Из чего состоит процесс приготовления капоколло и прошутино мне рассказал и показал симпатичный парень Пьетро.
За пару часов, что я провела с ним в цеху, мы успели поговорить не только о технологических особенностях итальянских колбас, но и о культуре, политике и вообще за жизнь)))
Получая от Пьетро рабочую одежду, без которой вход в цех ни-ни!, я задала ему вопросы на темы гигиены, которые больше всего волновали читателей после прочтения прошлогоднего поста о колбасах этой фирмы. Если снова возникнут подобные вопросы, то я отвечу словами авторитетного товарища.
Чтобы получить отруб капоколло, пригодный для производства одноименного продукта, свинья должна быть старше 8-ми месяцев и весом более 140 кг.
Существуют ограничения использования мяса некоторых пород свиней для производства капоколло. Не используется отруб от свиноматок и хряков-производителей.
Особенности типа кормления свиней тоже является определяющими. Например, необходимая для этого продукта компактность мяса и жира не может быть достигнута при кормлении свиней картофелем или жидким кормом.
Я не буду останавливаться на рассказе о производстве свинины и ее переработке в этом хозяйстве, т.к. уже осветила данный вопрос с посте, на который дала ссылку. Перейду скорее к технологии капоколло.
Свежие отруба сначала проходят сухую посолку. Существует и посолка в рассоле, но в данном хозяйстве используют сухую.
В зависимости от веса отрубов посолка длится 4-5 дней.
Точно такую же процедуре посолки подвергаются отрубы для прошутино, которые представляют собой более мясную наружную часть свиного бедра.
Перед дальнейшим процессом все отрубы промываются в проточной воде.
Я обратила внимание на явно измененный в сторону коричневого оттенка цвет мяса. Это означает, что в посоле не использовались нитриты, которые способствуют сохранению красных оттенков мяса.
Будущие деликатесы должны быть защищены оболочкой. Раньше для этого использовали промытые свиные кишки. Дисциплина марочных производств капоколло до сих пор предполагает использование натуральных кишок.
В данном хозяйстве используют оболочку, полученную из переработанных кишок. Такая оболочка более безопасна в гигиеническом плане, а по вкусу в конечном продукте практически не отличается от оболочки из натуральной кишки.
Листы оболочки перед использованием нужно лишь замочить в холодной воде и тщательно отжать.
Отрубы капоколло и прошутино ароматизируются одной и той же смесью из паприки и черного перца.
Отрубы обильно покрываются смесью специй и.
. и тутже заворачиваются в подготовленную оболочку.
Лишь для прошутино используется два листа оболочки.
После чего на каждый отруб нужно надеть сеточку, чтобы плотно прижать оболочку к мясу. Сеточка насбаривается на специальные пластиковые трубы.
. после чего подготовленные отрубы легким движением руки вкладываются внутрь сеточки. Именно этот момент я и запечатлела на заглавном фото поста.
Теперь все просто: опустил кусок в «авоську», перевязал.
. и наколол оболочку для возможного выхода воздуха.
Осталось лишь привязать к каждому из изделий этикетку с номером производственной серии и даты производства.
Подготовленные таким образом отрубы переносятся в камеры для созревания, где поддерживается постоянные влажность и температура (12-14 Ц)
Капоколло должно быть выдержано 6 месяцев, а прошутино 9 месяцев. При длительной выдержке, во время которой в мясе происходят натуральные процессы ферментации и аутолизиса, и появляются специфический вкус и аромат этих изделий.
К моменту созревания серии проводят соответствующие анализы, после чего куски капоколло и прошутино упаковывают с использованием вакуума. Это позволяет сохранять свежесть продукта.
В продаже можно встретить капоколло в собственной «авоське». На этикетках таких капоколло среди ингредиентов можно найти допустимые консерванты.
Фотографируя готовые капоколло и прошутино, я заметила на стене скромную рамочку с документом важного содержания. Итальянская гастрономическая академия Gambero Rosso внесла марку Cellito в тридцатку лучших итальянских производителей мясных изделий. Моим поздравлениям не было конца!
Что интересно, дегустация изделий прошла в полном неведеньи владельцев производства. О подобном успехе они узнали от очередного желающего, как и я, сделать репортаж об их производстве.
Уже дома, перед тем, как продегустировать капоколло с красным инжиром, а по-моему, не существует другого лучшего сочетания, я сделала финальную фотографию этого замечательного итальянского продукта. Вкус его теперь можно лишь вспоминать.
Сей пост посвящаю замечательному блогеру, славному колбаснику с богатой кулинарной фантазией и очень достойному человеку 
pachom
Шея свиная (сырокопченая) «Коппа» Россия
за 1 кг. : 2 875 руб.
Доставим в течение недели
Мясо долго ферментируется и обретает утонченный вкус и небольшую резкость. Под тоненькой корочкой из нежной прожарки Коппа пронизана изящной вуалью сала.
Мясо имеет яркий красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе. Рисунок жирка поистине завораживающее зрелище.
Коппу подают в качестве закуски, самостоятельного блюда или в составе мясной тарелки. Она тает во рту, как нежное мороженое. Оставляя за собой послевкусие мускатного ореха. На удивление подходит для бутербродов и пиццы. На удивление сочетается с овощами и зеленью. В особенности подходящие сыры это Горгонзолла и любой голубой сыр. В Италии Коппа подается к супам на основе бобовых. Из вин подходит белое вино.
Продукт готов к употреблению.
Поперечный спил
«живого» дерева
Самый популярный стейк
в Латинской Америке
Внутренняя диафрагма бычка
Имеет яркий и интенсивный вкус
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!