Шисо что это в кулинарии
Перилла
В основном перилла известна как масляничное растение, её семена содержат масло, которое применяют в промышленных целях – для изготовления красок, олифы и лаков.
Но также есть и другая разновидность масла периллы, которую успешно применяют в народной медицине и используют в кулинарии, как правило, в странах Азии и дальнего Востока.
Калорийность периллы
Перилла – некалорийный продукт.
Состав периллы
Перилла содержит большое количество витамина А, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР и минеральные соли такие как: калий, кальций, магний, железо, минеральные вещества, эфирные масла.
Трудно себе представить, но по содержанию каротина перилла порой превосходит даже морковь (в листьях периллы каротина – 8, 7мг%).
Полезные свойства периллы
В медицинских целях применяют настои и отвары из листьев и семян периллы, которые оказывают антисептическое, болеутоляющее и успокаивающее действие на организм человека (calorizator). Также их рекомендуют для лечения кашля и бронхита.
Перилла в кулинарии
Повара азиатской кухни, которая издавна славится использованием только полезных продуктов для здорового питания, используют немного лимонный вкус свежих листьев зелёной периллы в салатах и закусках. Различная окраска листьев периллы даёт и разный вкус – анисовый у пурпурно-тёмно-зелёной и базиликовый у пурпурной.
В Японии перилла – традиционная специя, которой приправляют супы и разнообразные мясные блюда. Яркие разноцветные листья периллы часто используют для украшения блюд.
Перилла кустарниковая
Перилла овощная, Перилла нанкинская
Семейство Яснотковые (Lamiaceae)
Cортов, внесенных в Госреестр РФ: 2
оптимальная температура для развития +18+21 градусов
Новинка (масличный сорт)
3,1% белка, 0,8% жиров, 4,1% углеводов, 1,1% зольных элементов, провитамин А, витамин С (55 мг%), антоцианы (периллаланин-хлорид), лимонен (до 13%), линалоол, лютеолин, миристицин, кверцетин, элемицин, апигенин, β-кариофиллен, α-пинен, периллен, протокатеховая, транс-кофейная и розмариновая кислоты, минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо)
простуда, озноб, болезни легких, боли в животе, кашель, тошнота, рвота, пищевые отравления, запоры, депрессии, гипертония, сахарный диабет, бронхиальная астма, опухоли
эфирное масло периллы противопоказано для беременных женщин
растение может вызывать аллергическую реакцию (дерматит) у чувствительных людей
Периллу можно часто видеть на клумбах, особенно ее пурпурную форму с закрученной листвой. Многие при этом даже не знают названия растения, а тем более не догадываются, что это не только декоративное, но и полезное овощное и лекарственное растение. Периллу часто путают с фиолетовым базиликом, в разных странах даже называют периллой базиликовой или мятой базиликовой. Она базилику близкая родственница, хотя ароматы их сильно отличаются. Но тут стоит разложить все по полочкам.
Перилла (Perilla) принадлежит к семейству яснотковые (Lamiaceae), включающему множество полезных и ароматических растений. И в этом плане перилла – не исключение. До недавнего времени к роду перилла относили несколько видов растений, теперь они имеют статус разновидностей и объединены под общим названием перилла кустарниковая (Perilla frutescens).
Происхождение названия перилла не известно. По одной версии, это производное от pearl – жемчуг, по другой, оно пришло из испанского языка, где это слово указывает на грушевидную форму листвы растения.
Это многолетнее растение, выращиваемое как однолетнее, высотой 1-1,5 м (в нашей зоне обычно ниже, порядка 50 см), с четырехгранными ветвистыми стеблями. Листья располагаются супротивно на черешках, широкояйцевидные, по краю пильчатые, на верхушке заостренные, опушенные длинными волосками вместе с черешками. Имеются разновидности с листьями зеленой, розово-пурпурной, красной окраски. Листья напоминают формой крапиву, с которой сходство особенно велико у зеленолистной формы. У краснолистной формы листья иногда настолько крупные, что напоминают кусок сырого мяса, за что она получила название Бифштексное растение (Beefsteak plant). Соцветия – верхушечные метелки до 15 см высотой с пазушными трубчатыми двугубыми белыми (у зеленолистной формы), розовыми или лавандовыми (у краснолистных форм) цветками, снабженными линейными прицветниками. Зацветает растение с наступлением короткого дня, в июле. Плоды-ценобии распадаются на 4 округлых голых орешка с сетчатой поверхностью. Плодоношение в благоприятном климате наступает в сентябре-октябре. В средней полосе России цветение бывает редко, а семена обычно не вызревают.
Цветение периллы особой декоративной ценности не представляет, поэтому при выращивании на клумбах растения стригут, добиваясь одновременно большей кустистости растений. На клумбах они хорошо сочетаются со светло-зелеными однолетниками, например, кохией веничной, светлыми колеусами. Являются прекрасными акцентными растениями и материалом для бордюров. Прекрасно чувствует себя в контейнерах, только необходимо защищать их от ветра. Яркой листвой сделают декоративным и ваш огород. Цветущие растения привлекают в сад множество бабочек.
Выращивание и размножение
Семена высевают рассадным способом, с конца марта. Перед посевом их стратифицируют в течение 0,5-1 месяца при +5 о С. Высевают по поверхности грунта, не заделывая, а только немного прижимая. Семена лучше прорастают на свету, в течение 1-2 недель. Их следует использовать в течение года, позднее всхожесть значительно снижается.
Высаживают рассаду на расстоянии 20 см друг от друга и 30 см в рядках, когда сойдут на нет весенние заморозки (растение гибнет при малейших минусовых температурах). Оптимальна для развития растений температура +18+21 о С.
В южных регионах периллу можно сеять под зиму или в мае в открытый грунт на глубину 0,5 см, когда почва прогреется до +10+12 о С. Под перекопку вносят 3 кг/кв. м компоста или перегноя. Семена перед посевом замачивают на 2-3 дня.
В дальнейшем периллу можно черенковать, но этот способ размножения практически не используется.
В процессе роста необходимы прополки, рыхления, подкормки органическими удобрениями – куриным пометом или настоем сброженной травы, либо простым мульчированием компостом. Растение не накапливает нитратов в зелени.
Хорошо растет перилла в теплице, где может выращиваться круглогодично, в том числе – в горшечной культуре. Считается хорошим спутником для томатов, отпугивает вредителей (растение обладает инсектицидными свойствами и активно даже против клещей).
В конце вегетационного сезона на юге перилла дает самосев и следующей весной всходит местами сама. В отдельные годы самосев наблюдается даже в Подмосковье при раннем посеве через рассаду.
Использование в кулинарии
В кулинарии это растение известно под названием шисо. Это название пришло из Японии, где растение широко используется в национальной кухне, его добавляют при приготовлении салатов, тофу («соевого творога»), темпуры и супа мисо. В Корее в листья периллы заворачивают роллы.
Стебли растения быстро грубеют, поэтому их в кулинарии не используют. Для употребления в свежем виде собирают только молодые листья и верхушки побегов, как у крапивы. Листья обладают сладковатым, слегка вяжущим вкусом и мягким сложным ароматом, в котором находят нотки корицы, мяты, аниса, кориандра и цитрусовых. Выделяют множество хемотипов растения с разными запахами.
Вкус и аромат растения хорошо сочетается с рыбой, рисом, овощами и супами. Свежие листья можно добавлять в салаты, более старые и жесткие – отваривать или тушить для гарниров самостоятельно или в смеси с овощами, сушить и замораживать для последующего использования. Листья также можно солить и мариновать и затем подавать как гарнир к жареному мясу или рыбе. Несколько листочков красной периллы добавят цвета и аромата не только овощным консервам, но и фруктовым компотам. Добавите листьев побольше – и получите уже не розовый, а винно-красный сироп или маринад. В Японии так подкрашивают соления и знаменитые вина из сливы уме.
Листья периллы довольно питательны, содержат около 3,1% белка, 0,8% жиров, 4,1% углеводов, 1,1% зольных элементов, провитамин А, витамин С (55 мг%), лимонен (до 13%), линалоол, лютеолин, миристицин, кверцетин, элемицин, апигенин, β-кариофиллен, α-пинен, периллен, протокатеховую, транс-кофейную и розмариновую кислоты, ценные минеральные компоненты (кальций, калий, магний, железо). Особенно полезны для питания пурпурнолистные формы растения, богатые антоцианами (периллаланин-хлоридом), а значит, обладающие ярким антиоксидантным действием, хотя зеленолистные нежнее.
Растение замечательно тем, что в нем съедобны практически все части. Соцветия в Японии едят жареными, бутоны добавляют в супы. Семена используются в качестве приправы, там существует смесь семи пряных трав «ситими», куда входит и перилла. В корейской кухне эта приправа фигурируют под названием «дикий кунжут», это название встречается также в английских и немецких кулинарных книгах.
См кулинарные рецепты с периллой:
Кроме пищевого использования, перилловое масло имеет применение в красках, лаках, линолеуме, типографской краске, для создания защитных водонепроницаемых покрытий тканей.
Как масличная культура, перилла выращивалась на территории Краснодарского края и в других южных регионах страны. Еще в 1948 году был зарегистрирован масличный сорт Новинка.
Лекарственные свойства
В восточной медицине листья этого растения – давно известное средство первой помощи при простуде, ознобе, кашле, тошноте, рвоте, запорах. Это – прекрасное отхаркивающее, противокашлевое, потогонное, ветрогонное, антибактериальное, ранозаживляющее, противовирусное, противоастматическое, противовоспалительное, спазмолитическое, смягчающее, желудочное, антидепрессивное и тонизирующее средство. Обладает гипогликемическим действием и полезно для диабетиков – обнаруженный в перилле изомер периллальдегида в 2000 раз слаще сахара. В Японии он производится как заменитель сахара.
Перилла оказывает положительный эффект при бронхиальной астме, детоксицирует организм при пищевых отравлениях, особенно морепродуктами. В последние годы растение привлекло внимание как противоопухолевое средство. Растение оценено западной гомеопатией, которая использует этот компонент как регулятор пищеварения и антиоксидант. Эфирное масло применяют в ароматерапии.
Настой для облегчения астмы, простуды, кашля, болезней легких, тошноты, рвоты, болей в животе, запоров, пищевых отравлений, для профилактики и лечения гриппа готовится так: стакан сушеных листьев заваривают в 0,6 л кипятка, настаивают 15 минут и принимают теплым в течение дня. А можно просто добавлять листья в чай.
Даже если вам не нужно лечиться, употребление этого растения оказывает хорошее адаптогенное и общеукрепляющее действие, улучшает функции мозга и память.
Но есть и некоторые противопоказания. По некоторым данным, эфирное масло периллы противопоказано для беременных женщин. Оно обладает противозачаточными свойствами. Растение также может также вызывать аллергическую реакцию (дерматит) у чувствительных людей.
Перилла — пряная, красивая и полезная
Есть такие растения, которые соответствуют русской поговорке: «И в пир, и в мир, и к обедне». Они уместны и в пышном цветнике, и на грядке с овощами, и даже кустиком на газоне. Оттеняют, дополняют, солируют — во всех ролях хороши. Помимо этого, обладают многочисленными полезными качествами, да ещё и съедобны. То есть, это не какие-то там скромные «два в одном» или «три в одном», а целый спектр разнообразных применений! Вот об одном таком представителе растительного мира и поговорим в этой статье. Перилла — что в ней такого особенного, какая бывает, куда посадить и как использовать?
Перилла — пряная, красивая и полезная
Чем хороша перилла?
Внешне перилла (Perilla) необыкновенно хороша, особенно декоративные разновидности ̶ пышный куст, крупные волнистые листья с зубчатыми и даже бахромчатыми краями, насыщенный разнообразными оттенками бордового и фиолетового цвет листвы – красотка! Ростом декоративные разновидности могут быть до 1,5 метра и с листьями больше 20 сантиметров.
Сразу стоит оговориться, что в современной классификации растений не всё гладко, и поэтому в разных источниках можно встретить совершенно разные наименования периллы: овощная, масличная, декоративная, нанкинская, базиликовая, пурпурная, гималайская и пр. Хотя, с точки зрения ботаники, род монотипный и видов, как таковых, нет.
Происхождения перилла сугубо азиатского, предположительно китайско-индийского (в диком виде встречается в Гималаях), возделывают её там уже не одно столетие, а может, и тысячелетие. С лёгкой руки китайцев перилла попала в Корею, Японию и прочно там обосновалась. Кочуя по разным местам, растение менялось внешне и внутренне (по облику и оттенкам вкуса), в результате чего получилось ее разнообразие.
Для простоты восприятия будем придерживаться деления на овощные разновидности, которые используются в кулинарии, и декоративные, которые лучше использовать в дизайне сада.
Внешний вид у овощных перилл тоже не затрапезный: вполне себе пышненькие округлые кустики с крупными зубчатыми листьями от зелёных до багрово-фиолетовых тонов, бывают и биколоры (сорт «Мисаки» – зелёные сверху и пурпурные с изнанки листья).
Но не одним внешним видом может поразить восточная красавица, у её листьев яркий вкус с оттенками аниса, корицы, перца, базилика, карамели, лимона, розмарина и ещё собственный ̶ перилловый. Все эти вкусы не в одном растении, а по-разному скомпонованы в разных сортах.
В надземной части растения содержится эфирное масло, богатое цитралем, которое используется в кондитерской промышленности, а также присутствует в зубных пастах и освежителях полости рта.
В семенах довольно много периллового масла, используемого как в качестве технического, так и в фармацевтической промышленности. В Китае на основе периллового масла выпускают препараты, снижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Набор полезных веществ, содержащихся в растении, позволяет производить на основе его противоаллергические, дерматологические, антимикробные препараты, косметические средства, а также лекарственные средства для лечения суставных заболеваний, укрепления стенок кровеносных сосудов.
А ещё в листьях периллы каротина больше, чем в морковке!
Перилла (Perilla). © gardensillustrated
О сортах и разновидностях
В Реестре селекционных достижений зарегистрировано три сорта овощной периллы: «Росинка», «Аожисо» («Аошисо»), «Акажисо» («Акашисо»). «Росинка» и «Аожисо» ̶ зелёного цвета, «Акажисо» – бордово-фиолетового.
При этом на пакетиках семян разных производителей «Росинка» выглядит по- разному: она там есть зелёного, зелёно-бордово-коричневого, пурпурного и даже тёмно-фиолетового цвета. Фактура листьев на фото тоже разная.
Впрочем, с периллой вообще интересно – на части фотографий в Интернете под именем периллы фигурируют сорта колеуса, иногда попадается базилик. Хотя все эти растения и принадлежат к замечательному своим ароматическим разнообразием семейству Яснотковые, но это совершенно разные роды. Не хотелось бы, чтобы введённые в заблуждения личности объедали на клумбах колеусы, а потом рассказывали окружающим байки о невнятном вкусе периллы. У периллы вкус более, чем внятный!
Названия на пакетиках семян могут быть тоже самые разные: «Японская петрушка», «Красная мята», «Китайский базилик», «Японская судза», «Китайская шисо» (жисо). Это маркетинг, ничего личного — таким способом продавцы довольно успешно привлекают падких на новинки садоводов.
Зеленолистные сорта самые «овощные», у них нежные листочки, и именно их, как правило, зовут японской петрушкой. Используют в салатах, заворачивают в листики кусочки рыбы, квасят, солят, маринуют.
У краснолистных сортов листики грубее, шершавее и насыщеннее вкусом и ароматом, так сразу, пожалуй, и не съешь. А вот в качестве приправы в измельчённом виде использовать их очень хорошо, особенно, если подобрать сорт с сочетанием ароматов, которые нравятся. Хороши в соленьях и маринадах, многие красно-, фиолетово-, бордоволистные сорта, они подкрашивают маринад в розовые тона.
Для кулинарных целей лучше приобрести семена именно овощной периллы, поскольку у декоративных разновидностей всё как-то слишком: мощнее кусты, ярче окраска, гофрированнее и изрезаннее листья, а также более концентрированный вкус, способный даже отпугнуть. Кстати, в Китае некоторыми сортами декоративной периллы обсаживают поля, чтобы туда не забредала скотина и поменьше летели вредители. Перилла с этим справляется! Хотя и декоративная перилла бывает вполне съедобной, но так сразу и не угадаешь.
Где и как выращивать периллу?
Принципиальной разницы между выращиванием периллы и базилика нет, она даже чуть более холодостойкая. В южных регионах её можно выращивать прямым посевом в грунт, так, чтобы всходы под возвратные заморозки не попали, потом она самосевом будет размножаться.
В средней полосе и севернее, а также в Сибири и на большей части Дальнего Востока лучше выращивать периллу через рассаду – тогда она нарастит мощные декоративные кустики, порадует цветением (довольно невзрачным) и семенами.
Проживая в Хабаровском крае, я сеяла периллу в марте на рассаду сухими семенами, и в июле кустики были уже сантиметров 70 ростом и столько же в диаметре, с роскошными крупными кудрявыми листьями. То есть при высадке рассады нужно учитывать её будущие пышные формы.
Выделять под посадку периллы отдельную грядку кажется мне совершенно излишним, учитывая её мощные фитонцидные и отпугивающие насекомых свойства. Потревоженный кустик начинает благоухать насыщенно и мощно (так же, как это делают потревоженная мята, томаты или чёрная смородина), отпугивая как пролетающих мимо, так и снующих в окрестностях насекомых.
По одному кустику возле томатов, перца и баклажанов, несколько кустиков возле капусты – так она принесёт намного больше пользы. Регулярное обрывание на еду и приправу листиков будет способствовать активной защите соседних культур.
Декоративная перилла, посаженная местами по картофелю, вполне способна отпугнуть колорадских жуков, дожевавших картошку у соседей и кочующих в поисках еды. Заодно и участок очень украсит.
Перилла возле малины отпугнёт малиново-земляничного долгоносика. Только её надо в росте ограничивать, а то она малину перерастёт. Всю лишнюю зелень неплохо сложить поближе к стволам плодовых, чтобы на деревья никто лишний (из вредителей) не лез.
Сорт декоративной периллы с фиолетовыми листьями замечательно оттенил у меня лимонного цвета лилии, заодно отпугнул прожорливую лилейную трещалку.
Использование периллы в кулинарии
Традиционное применение овощной периллы – в качестве приправы. То есть, лучше всего ее посушить или заморозить. Летом-то и свежую можно добавить к мясу, рыбе, рису, овощам и в свежий салат, но лето так быстро заканчивается. Только во вкус вошёл, а уже всё замёрзло…
Поэтому о заготовках нужно позаботиться заранее. Периллу хорошо добавлять в туршу и маринады, пурпурнолистные сорта сделают цвет маринада и соленья розовым.
Сорта с преобладанием ароматов лимона и карамели — замечательная добавка в чай, да и вкус салата с этими ароматами будет более изысканным. В Японии популярен чай Шисо с листьями периллы, обладающий иммуномодулирующими, антиоксидантными, антитоксическими и успокаивающими свойствами. Там же перилла используется при приготовлении суши и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам
Овощную периллу, допустим, заготовили, теперь на очереди декоративная. У неё столько применений, что даже ее сильно «разлопушившихся» кустов может не хватить. Во-первых, можно посушить прямо пучками. Сушёная трава пригодится для отвара или настоя, которым хорошо протирать воспалённую кожу (аллергические высыпания, укусы насекомых, угревая сыпь). У здоровой кожи отвар сохранит влагу, разгладит мелкие морщинки, насытит кожу микроэлементами. При ополаскивании волос избавит от себореи и перхоти, придаст шевелюре привлекательный блеск, восстановит жировой и водный баланс кожи головы.
В аюрведе периллу используют при аллергии, отравлениях, в лечении инфекционных заболеваний, расстройствах пищеварительного тракта. В аптечке перилла пригодится.
Во-вторых, остатки ботвы, заделанные в почву плодовых деревьев и земляники, не дадут уйти на зимовку в землю вредителям. Можно и по картошке от колорадского жука использовать ботву периллы, но тут ботвы надо много. Под малину тоже хорошо ее заделывать или просто накидать сверху.
В-третьих, засушенные пучки периллы, разложенные по углам подсобных помещений, отпугнут мышей и многих насекомых, которые любят заводиться там, где им не рады.
В общем, интересное растение перилла, стоит посадить. Оно и полезное, и глазу приятно.
Подпишитесь на нашу бесплатную e-mail рассылку. В еженедельных выпусках вас ожидают:
Видеосюжеты о саде и огороде, ландшафтном дизайне, комнатных растениях. На нашем канале вы найдете советы для эффективного садоводства, мастер-классы по выращиванию растений и уходу за ними.
Подписывайтесь и следите на новыми роликами!
Общение в реальном времени в нашем телеграм-чате. Поделитесь своими открытиями с новичками и профессионалами. Покажите фотографии своих растений. Задайте свои вопросы опытным садоводам!
Появились вопросы? Задайте их на нашем форуме. Получите актуальные рекомендации и советы от других читателей и наших авторов. Делитесь своими успехами и неудачами. Выкладывайте фотографии неизвестных расений для опознания.
Приглашаем вас в наши группы в социальных сетях. Комментируйте и делитесь полезными советами!
Шисо что это в кулинарии
Содержание
Имена [ править ]
Происхождение и распространение [ править ]
История [ править ]
Красный шисо стал доступен для садоводов в Англии примерно в 1855 году. [13] К 1862 году англичане сообщили о чрезмерном использовании этого растения и предложили Coleus vershaeffeltii [19] или Amaranthus melancholicus var. ruber, предоставленный JG Veitch в качестве альтернативы. [20] Он был введен позже в Соединенных Штатах, возможно, в 1860-х годах. [21] [22] Сегодня это считается сорняком или инвазивным видом.
Описание [ править ]
Разновидности [ править ]
Существует несколько форм сисо. [27] Они определяются цветом и морфологией листьев, хотя окраска также встречается на стеблях и бутонах. Покраснение при шисо вызывается шисонином, антоциановым пигментом, содержащимся в перилле. [28] Рифленый красный шисо был первой формой, исследованной западными ботаниками, и Карл Питер Тунберг назвал его P. crispa (что означает «волнистый» или «кудрявый»). Это латинское название crispa было позже сохранено, когда шисо было реклассифицировано как культиген.
Красный шисо, растущий в дикой природе
Зеленый цветок шисо
Зеленый цветок шисо
Зеленый шисо в горшке
Стручки семян шисо
Кулинарное использование [ править ]
Восточная Азия [ править ]
Япония [ править ]
| Красный шисо (F. purpurea ) | Шисо (紫蘇) |
| Акаджисо (赤 紫蘇) | |
| Красный шисо с оборками (f. Crispa ) | Чиримен-дзисо (縮 緬 紫蘇) |
| Зеленый шисо (F. viridis ) | Аодзисо (青紫 蘇) |
| Ba (大 葉) | |
| Тушеный зеленый шисо ( F. viridi-crispa ) | Чиримен-аодзисо (縮 緬 青紫 蘇) |
| Биколор шисо (I. обесцвечивание ) | Катамэн-дзисо (片面 紫蘇) |
| Шисо пестрый (F. rosea ) | Мадара-дзисо (斑 紫蘇) |
Различные виды суши с зелеными листьями шисо