Шоколадная глазурь что это такое

Шоколадная глазурь

Еда должна быть вкусной и визуально привлекательной — это очевидно. Аппетитный вид блюда делает нас снисходительными и мы готовы не замечать небольшие вкусовые грешки. Шоколадная глазурь для торта, как маленькое черное платье для женщины — и то и другое должно быть наготове, чтобы подчеркнуть преимущества и скрыть недостатки.

Что такое глазурь

Глазурью покрыты пряники, конфеты, бисквитные пирожные и торты, куличи и коврижки. Украсить торт можно кремовыми розочками или засахаренными фруктами, но многие виды выпечки требуют именно глазури.

Глазурь — это сладкий застывший сироп. Можно покрыть шоколадом всю поверхность, ее часть или нарисовать цветочек на прянике — это дело вкуса. Шоколадная глазурь из шоколада или какао делает пончики и торты еще вкуснее и не дает выпечке зачерстветь. Зефир и мороженое в шоколаде, клубника в глазури или глазированные сырки могут быть яркими примерами того, как сладости приобретают новое звучание при соединении с шоколадом.

Виды глазури

Может вам интересно будет почитать статью и узнать как можно приготовить глазурь: – “Цветная глазурь для торта, все краски радуги”.

Основные правила приготовления глазури

В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:

В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:

Шоколадная глазурь – топ 5 рецептов

Все рецепты проверены на практике и одобрены. Разнообразить вкус можно, добавив ванилин, корицу, чайную ложку рома или коньяка. Помадку перед нанесением следует остудить, чтобы можно было контролировать, как она растекается по поверхности.

Перед тем, как сделать шоколадную глазурь, запаситесь широкой кисточкой, кухонным силиконовым шпателем или лопаточкой. Растопить сливочное масло и плиточный шоколад можно на водяной бане, также допускается использовать для этих целей микроволновку в медленном режиме.

Глазурь из какао

Продукты:

Приготовление:

Плюсы: Приготовить глазурь из какао просто, она долго застывает, поэтому работать можно не спеша. Густую массу легко разровнять.

Минусы: Может не застыть и остаться мягкой.

Глазурь из какао и сливок (молока, сметаны)

Использование молочных продуктов — самый простой ответ на вопрос, как можно сделать шоколадную глазурь из какао мягкой и блестящей. В массу на основе сливок, сметаны или молока можно добавить дробленые орехи, кокосовую стружку и другие присыпки.

Очень полезная статья, почитайте, как приготовить пирожное картошка – рецепт классический в домашних условиях.

Продукты:

Приготовление:

Плюсы: Глазурь вкусная и блестящая. Долго остается мягкой, поэтому ее легко равномерно распределить по поверхности.
Минусы: Может не застыть.

Глазурь из черного шоколада

Шоколадную глазурь для торта проще всего приготовить из плитки шоколада. Подойдет любой сорт без начинки, но у глазировки из черного 72-процентного шоколада вкус будет более насыщенным.

Продукты:

Приготовление:

Плюсы: Это хорошо застывающая шоколадная глазурь, наносить ее нужно теплой. Вкус зависит от сорта шоколада.
Минусы: Слой глазури может быть хрупким.

Глазурь из белого шоколада

Белая глазурь сделает праздничный торт по-настоящему нарядным и торжественным.

Продукты:

Приготовление:

Плюсы: Приятная консистенция и нежный вкус.
Минусы: Легко перегреть во время приготовления, при этом образуются нерастворимые комочки.

Зеркальная глазурь (вариант 1)

Шоколадная зеркальная глазурь выглядит очень празднично. Ее приготовление несколько сложнее, чем описанное в предыдущих рецептах, но усилия окупятся — торт, бисквитный рулет, суфле, печенье преображаются, как Золушка перед балом.

Продукты:

Приготовление:

Зеркальная глазурь (вариант 2)

В рецепте используется глюкозный сироп. Ингредиент хорошо знаком кондитерам и опытным хозяйкам, но большинство впервые слышат это название. Это прозрачный и вязкий продукт консистенции меда, у него очень приятный карамельный вкус без сахарной приторности. Кондитерскую глюкозу производят из крахмала и продают в пластиковых емкостях. Сироп используют при выпекании сдобы, чтобы коржи, булки и пирожки долго не черствели. Глюкоза в глазури нужна для эластичности.

Продукты:

Приготовление:

Плюсы: Ярко выраженный вкус шоколада. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике несколько недель. Перед использованием нужно нагреть до +37оС. Застывшая глазурь с желатином не крошится и не липнет.
Минусы: При нарушении технологии или температурного режима глазурь может не застыть. Разравнивать массу по поверхности нужно четкими короткими движениями, а для этого требуется определенный опыт.

Как нанести шоколадную глазурь

Глазирование — это не очень сложный процесс, хотя с первого раза получается не всегда. Даже неидеальный слой шоколада не испортит ваш торт, а с опытом вы составите собственный набор правил. Мы можем предостеречь вас от основных ошибок начинающего кондитера:

Может вам полезно будет знать, как правильно делается роспись глазурью: – “Роспись пряников глазурью, айсинг, мастер-классы росписи пряников в домашних условиях”.

Теоретический курс кулинарии необходим, но настоящий опыт вы приобретете только на практике. Если шоколадная глазурь будет неидеальной при первом приготовлении, не расстраивайтесь — так бывает почти всегда. Потренируйтесь на небольших кексиках или булочках, и очень скоро вы мастерски превратите торт в произведение кондитерского искусства.

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

Источник

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Шоколадные глазури: производство, состав и виды

Выбор шоколадной глазури — важный этап в приготовлении кондитерских изделий. От ее качества зависят вкус, цвет и внешний вид десерта. На что обращать внимание при покупке ингредиентов, чтобы приготовить идеальный шоколадный торт с ровной блестящей поверхностью — читайте в нашей статье. Мы подробно расскажем, чем отличается шоколад от шоколадной и кондитерской глазури, как их производят, какие виды шоколадной глазури существуют, научим читать состав и поделимся рецептами для домашнего использования.

Содержание:

На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.

Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке

Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.

Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.

Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.

При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:

Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.

Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской

Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.

Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.

Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.

Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:

Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках

Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.

Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.

Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.

Составление рецептуры шоколада

Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.

Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.

Смешивание ингредиентов для шоколада

После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.

Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.

Измельчение шоколадной массы

На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.

Разведение и конширование шоколадной массы

На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.

Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.

В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.

Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.

Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.

Формовка и темперирование шоколадной массы

Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.

Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.

Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке

Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.

Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.

После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.

Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.

Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях

Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.

Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:

Шаг первый

Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.

Шаг второй

Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.

Шаг третий

Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.

Шаг четвертый

Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.

Шаг пятый

Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.

Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.

Источник

Как сделать шоколадную глазурь для торта?

Шоколадная глазурь для торта из какао или шоколада – универсальный кондитерский декор. В зависимости от плотности ей можно залить всю поверхность десерта или сделать орнамент. Готовить массу принято из качественного шоколада, но есть и бюджетный рецепт глазури из какао.

Для приготовления применим любой сорт продукта (горький, темный, молочный, белый). Но, учитывая, что его придется плавить, присутствие начинок, орехов или изюма недопустимо. Пористые шоколадные плитки тоже не смогут дать нужного результата, ведь из-за особенностей структуры они хуже растапливаются и не дадут гладкую консистенцию.

Рецепты шоколадной глазури

Каждой хозяйке еще с советских времен было известно, как сделать шоколадную глазурь в домашних условиях. Для этого требовался нехитрый набор ингредиентов: шоколад или какао-порошок, жирное молоко плюс немного сливочного масла. Современные кондитеры значительно пополнили копилку рецептов. Теперь при помощи его можно превратить обычный домашний тортик в кулинарный шедевр.

Классический вариант шоколадной глазури

Шоколадная глазурь для торта из какао, рецепт которой использовали еще в далеком СССР, не теряет актуальности и сегодня. Доступный набор составляющих, плюс любимый с детства вкус – то, что нужно для украшения домашней выпечки.

Как сделать шоколадную глазурь из какао:

При необходимости можно легко сделать шоколадную глазурь более густой. Для этого перед нагреванием нужно добавить 1 ч.л. муки (крахмала) или желток.

Рецепт глазури на шоколаде

Любители сладостей особенно ее ценят за получаемое гастрономическое наслаждение и выраженный аромат. Основная сложность приготовления состоит в подборе правильного базового ингредиента (настоящий шоколад – дорогое удовольствие). Поэтому себестоимость такого декора будет на порядок выше шоколадной глазури из какао.

Шоколадная глазурь для торта, рецепт из шоколада которой допускает использование практически любой разновидности продукта, оставляет простор фантазии. Если растопить белую плитку и добавить в нее пищевые красители, можно декорировать домашнюю выпечку не хуже, чем в ресторанах.

Внимание! Если темный шоколад еще можно расплавить на медленном огне, то белая плитка обладает более низкими температурами размягчения. Для нее подходит только паровая баня.

Получившаяся ароматная заливка не предназначена для длительного хранения (хотя в сети есть советы, что она пригодна для повторной плавки). Когда масса остынет до комнатной температуры, ее нужно сразу использовать по назначению. Эта хорошо застывающая шоколадная глазурь будет красиво смотреться на торте. Повторно растапливать заготовку не стоит, она потеряет весь вкус и аромат.

Шоколадная глазурь на сметане

Тем, кому не по душе излишне сладкие десерты, больше придется шоколадная глазурь, приготовленная с использованием сметаны. Молочные кислоты, присутствующие в ней, приятно разбавляют базовый компонент. Этот лайфхак можно взять на заметку, если заливка получилась слишком приторной.

Шоколадная глазурь из какао сметаны после остывания густеет, но сохраняет жидкую структуру.

Шоколадно-сливочная глазурь

Глазурь из сливок и шоколада подходит для покрытия практически любого десерта (бисквит, песочные пирожные, мороженое, капкейки, торт, эклеры и многое другое). Приятный сливочный вкус творит настоящие чудеса. Но необходимо соблюдать условие: использовать качественный жирный продукт.

При необходимости рецепт применим для шоколада, только нужно правильно выдержать баланс продуктов (на 1 часть сливок берется 2 части плитки). Прогревать смесь лучше над паром.

Диетическая шоколадная глазурь

Следование режиму ПП – не повод отказываться от десертов, тем более, что их можно покрыть правильной шоколадной глазурью.

Питательная ценность 100 г такой заливки указана в таблице.

Напротив, если шоколадная глазурь получилась жидковата, добавить дополнительно муку.

Карамельно-шоколадная глазурь

Немного изменив традиционный рецепт шоколадной глазури для торта, можно приготовить из шоколада настоящую «тянучку». Она дополнит блинчики, оладьи, мороженое. Полностью залить ей поверхность торта вряд ли получится, но для оформления узоров и надписей – то, что надо.

Дать густой массе немного настояться и украсить с ее помощью десерт.

Шоколадный ганаш

Шоколадный крем-ганаш – творение французских кондитеров. Раньше использовался в качестве начинки, но хитом последних лет стало украшение в форме подтеков. Несмотря на простой порядок приготовления, состав капризен. Несоблюдение рекомендованных пропорций и температурного режима приведет к тому, что ганаш не застынет и испортит вид изделия.

Кстати! Профессиональные кондитеры проверяют готовность глазури при помощи охлажденной чаши. Если шоколадная масса красиво стекает по ней, постепенно застывая, – декор готов к нанесению.

Чтобы сделать аккуратный подтек, полезно знать некоторые тонкости:

По аналогичной схеме готовят цветную глазурь. Вместо темного, используют белый шоколад, а сливочное масло заменяют растительным аналогом. Ну и конечно, не обходится без пищевого красителя.

Глазурь с ромом

Если выпечка предназначена для взрослой компании, традиционную шоколадную глазурь дополняют алкогольными нотками.

Глазурь можно использовать в таком виде или для придания пышности взбить миксером 3 минуты.

Шоколадная зеркальная глазурь

Глазированная выпечка всегда смотрится эффектно, но ни с чем не сравнится десерт, в котором можно увидеть собственное отражение. Для этого предназначен зеркальный гляссаж. Минус у такого покрытия одно – оно подходит только для идеально ровной поверхности. Поэтому зеркальную глазурь принято наносить на муссовые десерты, либо предварительно выравнивать кондитерские изделия мастикой.

Перед использованием шоколадная зеркальная глазурь для торта должна остыть до 35-38 градусов. Несоблюдение температурного диапазона приведет к тому, что крем стечет с поверхности, образуя пробелы, либо рано застынет комками.

Следующая проблема, возникающая, когда готова зеркальная глазурь, как наносить на торт это великолепие:

Зеркальная шоколадная глазурь наносится на полностью замороженный торт. Глазировать его нужно сразу после извлечения из холода, пройдясь чистой ладонью по поверхности, иначе ледяной конденсат изрядно подпортит вид десерта.

Как украсить торт шоколадной глазурью

Пошаговый рецепт приготовления глазури для торта из шоколада удается малоопытным кондитерам (кроме гляссажа). Знание маленьких хитростей по украшению тортов позволит на 100% исключить вероятность неудачи.

Правила покрытия глазурью:

С самими рецептами тоже можно ставить эксперименты, ведь шоколад сочетаем с многими ингредиентами. Обычное молоко заменяется козьим, сгущенным или кокосовым аналогом. Особенно вкусный десерт получается, если добавить в глазировку корицу, анис, имбирь, цитрусовую цедру или сок.

Шоколадная глазурь для торта из какао или шоколада – беспроигрышный способ украсить домашнюю выпечку. На ее основе можно сделать классическое покрытие и эстетичный декор, не хуже чем у магазинных десертов.

Источник