Что такое органолептическая оценка качества пищевых продуктов
Что такое органолептическая оценка качества пищевых продуктов
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.
К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.
Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.
Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.
Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.
Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов
Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.
Что это такое?
Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. 
При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.
Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.
Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.
Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.
В каких случаях используется данный метод?
Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:
Основы
Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.
Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:
Внешний вид
Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.
При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.
Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.
В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.
В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.
Государственные стандарты
Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:
Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.
Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:
Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.
Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.
У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.
Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.
Запах
Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:
Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.
Осязание
Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств. 
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.
Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.
Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.
Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.
Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста. 
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.
Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.
Вкусовое достоинство
Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».
Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.
Балльная система
За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.
Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.
Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.
Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.
Химические вещества и их влияние на результаты проб
Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.
Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.
Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.
Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.
Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:
Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.
Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.
Органолептический анализ пищевых продуктов
Пищевые продукты должны подвергаться тщательной проверке по множеству показателей. К ним относится соответствие состава установленным требованиям, отсутствие вредных веществ и их повышенная концентрация. Одним из основных видов проверки пищевых продуктов является органолептическая оценка качества. Она всегда включается в комплексное тестирование продукта и напрямую влияет на выдачу документа о соответствии требованиям.
Органолептическая оценка применяется как предприятиями, так и независимыми лабораториями, которые занимаются оформлением заключений о качестве продукта. С ее помощью ведется наблюдение за качеством на самом производстве, а также разницей между продуктами из одной партии. Несмотря на то, что этот вид анализа многими считается дегустационным, на самом деле в него входит целый комплекс процедур.
В целом органолептический контроль включает пять методов:
Органолептический анализ пищевых продуктов должен проводиться в лабораторных условиях, чтобы добиться точной идентификации. Возможен вариант с опросом непрофессиональных участников, которые смогут дать потребительскую оценку продукта, но повлиять на допуск или недопуск к дальнейшей продаже подобная процедура не сможет. С ее помощью можно оценить популярность товара у опрашиваемой категории.
Преимуществом органолептической проверки является ее простота и доступность в сравнении с другими методами. Она не требует использования сложных приборов, а также позволяет получать результаты в короткий срок. Но это не означает, что подобные исследования имеют более низкую точность в сравнении с инструментальными – при соблюдении установленных норм и привлечении испытателей высокой квалификации можно добиться оптимальных результатов.
Особенности проведения органолептического анализа
Помимо высокой квалификации и способностей эксперта, на точность органолептической оценки также оказывают влияние и условия проведения тестов. Так, анализ требует наличия специального помещения – в его роли должна выступать лаборатория сенсорного типа. Подобные помещения изолированы от посторонних шумов и запахов, а также имеют стабильный уровень влажности и температуры. В лабораториях для органолептических исследований устанавливается потолочное освещение с уровнем освещенности не выше 200 лк. Рабочие места организуют так, чтобы не допустить помех при работе экспертов.
С целью обеспечения 100% прозрачности исследований и отсутствия фальсификаций, образцы, которые поступают в лабораторию для анализа, получают закрытую этикетку и учетный номер, известный только ответственному за образцы лицу. В рамках реализации органолептического метода может использоваться ряд технических средств, включая лупу и микроскоп, что позволит улучшить способность органов чувств. Органолептический метод активно используется для оценки характеристик всех продовольственных товаров.
Проверка мяса
Мясо – один из основных видов продукции, который подвергается органолептической оценке. Метод предусматривает изучение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния сухожилий и жира, а также качества бульона при его наличии. Процесс оценки свежести осуществляется при естественном освещении – температура помещения составляет 15-20 градусов.
Внешний вид и цвет мышц. Мясо осматривается на предмет наличия липкости, для чего нужно прикоснуться рукой к его поверхности. Также определяется степень увлажнения – для этого делается неглубокий надрез. Специалист обращает внимание и на корочку подсыхания.
Консистенция. Чтобы определить консистенцию, достаточно надавить пальцем на только что сделанный разрез и последить за тем, как долго будет происходить выравнивание. У свежего мяса процесс занимает минимум времени.
Запах. В первую очередь проверяются пробы мяса, которые выглядят более свежими. Запах определяется в толще разреза, глубина которого составляет до 6 сантиметров. Также определяется запах соединительной и мышечной тканей.
Состояние жира и сухожилий. Оценка подкожного и внутреннего жира происходит по трем показателям: цвету, запаху и консистенции. Для этого берутся небольшие кусочки, которые растираются между пальцами. Сухожилия проверяются на упругость и плотность, для чего происходит надавливание на их поверхность. Также при осмотре отмечается цвет.
Качество бульона. Бульон также подвергается тщательной проверки – это касается его запаха, цвета, прозрачности и состояния расправленного жира. Чтобы запах бульона был заметен, его нагревают до 80-85 градусов. Параллельно определяется состояние жировых капель, их крупность и прозрачность.
Проверка качества рыбы
Живая рыба оценивается по внешнему виду и тому, как ведется себя, пока находится в воде. В первую очередь это касается ее бодрости – бодрая рыба энергично бьется в руках после изъятия из воды, в то время как слабая ведет себя вяло, а после возвращения в воду перемещается с небольшой скоростью. Также изучается ее упитанность, для чего берется зона на спине, которая прощупывается пальцами.
Охлажденная рыба для проверки должна быть охлаждена до температуры не выше 5 градусов. Такой продукт может иметь крупный, средний или мелкий размер. Также охлажденную рыбу различают по степени разделки. Так, она бывает неразделенной, с удаленными жабрами, с потрошенной с головой и без нее. Охлажденную рыбу оценивают по внешним характеристикам, качеству разделки, консистенции и запаху.
Мороженая рыба также проходит обязательную органолептическую проверку. Это касается как неразделанной, так и частично, а также полностью разделанной рыбы. Оценка качества осуществляется с учетом внешнего вида, тщательности разделки, консистенции и запаха. Последние два показателя проверяются после завершения процедуры размораживания. Также может быть определена степень замороженности.
Исследование плодов и овощей
Свежие плоды принято делить на первый и второй сорт. Иногда к ним может добавляться высший. Первое требование, которое учитывается при органолептическом осмотре – наличие минимального количества грязи. Оно не должно превышать 1% общей массы. Сортность определяется по органолептическим показателям, в то время как химический состав не регламентируется стандартами.
Если во время проверки обнаруживаются дефекты, в тем числе проколы или повреждения, вызванные паразитами, плоды и овощи включают в одну из групп, беря во внимание обнаруженный дефект. В случае, если стандартом учитывается размер плода, этот показатель становится одним из ключевых при тестировании.
Тестирование зерна хлебных культур
Зерна хлебных культур оцениваются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателями. Ключевыми характеристиками, которые влияют на качество зерна, являются: цвет, запах, а также уровень влажности и содержания примесей. У таких культур как пшеница, рожь, овес и рис дополнительно устанавливают подтип. Также в случае с пшеницей, рожью и овсом определяют натуральную массу и объем мелких зерен. Рис не должен содержать большое количество зерен с пожелтевшим эндоспермом.
Исследование молока
В рамках органолептической оценки качества молока проверке подвергаются следующие показатели: состояние тары, внешний вид продукта, его консистенция, а также запах, вкус и цвет.
Помимо вышеперечисленных видов продукции, на отсутствие нарушений тестируются: мясо птицы, яйца и яичные продукты, коровье масло, маргарин, сахар, а также животные и кондитерские жиры. Органолептические исследования проводятся аккредитованными лабораториями, которые могут обеспечить независимость и прозрачность результатов. Это позволит избежать фальсификаций при оценке качества продовольственных товаров.
Испытание продукции в лаборатории «НОРТЕСТ»
Испытательный центр «НОРТЕСТ» готов протестировать продукцию по ключевым органолептическим и другим показателям. Профессиональный штат опытных специалистов действует в строгом соответствии с действующими нормами, используя только общепринятые и проверенные методы. Мы сотрудничаем со всеми категориями клиентов – потребителями, индивидуальными предпринимателями и крупными компаниями, устанавливая доступные цены на услуги.