Что такое пекарский камень и для чего он нужен
Домашний хлеб. Зачем нужен камень для выпечки?
Камень для выпечки считается одним из наиболее важных предметов инвентаря для домашнего хлебопека. Зачем он нужен, как выбрать и можно ли обойтись без него?
Когда хлебную заготовку помещают на раскаленный под печи, он тут же начинает передавать накопленное тепло тесту. И прогрев теста идет с двух сторон: от пода, на котором лежит хлеб (такой хлеб, выпекаемый не в форме, а на поду, так и называется – подовый), и от горячего воздуха духовки. При этом температура самого пода падает незначительно. От двустороннего нагрева тесто пропекается гораздо быстрее и равномернее, чем если бы его положили на холодный металлический противень.
Камень для выпечки, помещенный на решетку, позволяет имитировать подовую печь в обычной бытовой духовке. Чаще всего камень делают из шамотной глины: она прекрасно накапливает, удерживает и передает тепло. В первые минуты выпечки тесто получает от камня достаточно тепла, чтобы дрожжи успели полностью отработать и поднять хлеб, прежде чем на нем образуется корка.
На камне пекут пиццу, лепешки и подовый хлеб без сдобы. Формы с хлебом ставят на решетку, а сдобный хлеб или булочки выкладывают для расстойки на противень и на нем же ставят в духовку.
Оптимальная толщина камня – 1-2 см. Более тонкий камень не накапливает достаточно тепла, толстый – требует слишком много времени на разогрев.
Выберите камень, на 1-1.5 см меньший, чем размер решетки от вашей духовки, на ней он и будет лежать. Решетку с камнем устанавливают в нижнюю треть духовки, ближе к середине, не низко и не высоко. Включайте духовку с камнем не менее, чем за 45 минут до начала выпечки хлеба. Тогда камень успеет хорошо разогреться и выполнит свою роль должным образом. Это очень важно, в холодном или едва разогретом камне нет никакого смысла.
Альтернативой камню послужит неглазированная керамическая плитка, нарезанная по размеру решетки и уложенная на нее в два слоя.
И камень, и плитка в какой-то момент лопнут от перепада температур, пусть вас это не смущает и не огорчает.
Сегодня камень для выпечки проще всего купить в интернет-магазинах.
Пекарский камень для пиццы и иных блюд: что это, как выбрать, использовать, чистить?
Пекарский камень – это хороший заменитель традиционному протвиню, сделанному из металла. Приготовление на нем пищи позволяет получить равномерно пропекшееся блюдо, с хрустящей верхней корочкой, без подгорания. Чтобы правильно выбрать качественный пекарский камень, стоит знать, какие существуют его разновидности и отличия между ним, как пользоваться и для каких блюд можно применять.
Виды пекарского изделия: из чего сделан?
Камень из керамики:
Камень из шамотной глины:
Камень из вулканической породы:
Камень из природного минерала кордиерит:
Пекарский камень изготовлен из прочного огнеупорного материала. Это может быть гранит, песчаник, мрамор, кварцит и другие породы. Толщина гранитной и иной пластины до 2—2,5 см, вес до 5—7 кг в зависимости от материала изготовления и размера.
Бывают различной формы, например:
Важно. Все камни можно использовать в обычной газовой или электрической духовке.
Пекарские камни для приготовления пиццы и иных блюд делают не только из каменных пород, из чего еще их изготавливают, рассказано ниже:
Камни, сделанные из глины, очень хрупкие и не переносят резких перепадов температуры. Для использования поместите его в холодную печь, чтобы нагревание происходило постепенно.
После приготовления пищи оставьте камень остывать в печи.
Что это такое, как пользоваться для выпечки пиццы и иных блюд?
Внимание! Пекарский камень – это универсальное приспособление для приготовления различных блюд. Он очень прочный, выдерживает большой вес, если на него сверху поставить другую посуду.
К тому же изделие экологически чистое, так как изготовлено из природных материалов, не выделяет токсических паров. Поверхность покрыта многочисленными порами, которые позволяют жарить без использования масла.
Это хорошее решение для тех, кто придерживается правильного питания или хочет похудеть. Чтобы пекарский камень прослужил как можно дольше, важно правильно применять его в эксплуатации.
Инструкция, как использовать гранитный, вулканический, из шамотной глины, из минерала кордиерит и иной пекарский камень для выпечки пиццы и других блюд, дана ниже:
Новый купленный камень перед первым применением хорошо промойте под проточной водой. Затем поставьте его, с опорой на стену для просушки в течение 8—10 часов.
Это поможет продлить срок эксплуатации изделия и убережет его от преждевременного растрескивания.
Зачем нужен?
Благодаря материалу, из которого изготовлен пекарский камень, внутри печи происходит выравнивание общей температуры на всех ее уровнях. В течение процесса приготовления теста она не изменяется, поэтому выпекаемые изделия не трескаются и не перекашиваются.
При использовании пекарского камня значительно сокращается время приготовления, чем на противне. К тому же блюда и мучные изделия равномерно пропекаются, не пригорают.
Приспособление можно использовать как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки на гриле, барбекю, на открытом огне, в камине.
Для каких блюд подходит?
Основное назначение пекарского камня – это приготовление блюд из теста. Это могут быть различные булочки, пироги, пицца, хлеб, круассаны, печенье. Вид теста при этом роли не играет.
Однако, опытные повара рекомендуют использовать его еще и для приготовления более сложных блюд, например:
Для приготовления овощей и фруктов используйте пищевую фольгу, чтобы изделие не пропитывалось соком.
Критерии выбора: как выбрать лучший?
Важно! Выбирая пекарский камень для личного пользования ориентируйтесь на внутренний размер вашей печи, в которой он будет использоваться. Диаметр изделия должен быть на 4—5 см меньше духового шкафа.
Это позволит беспрепятственно циркулировать горячему воздуху и равномерно пропекать блюдо.
Толщина камня будет влиять на время его прогрева. Поэтому, если хотите сэкономить газ или электричество выбирайте более тонкие изделия.
Секреты применения: как правильно печь, чистить, мыть?
Как продлить жизнь изделию:
Пекарский камень – это уникальное приспособление, которое пользуется популярностью у знаменитых поваров. Он используется для приготовления вкусной пиццы, хлебобулочных изделий, для запекания мяса, рыбы и птицы, а также для овощей и фруктов. Эксплуатация и чистка изделия не составляет большого труда: достаточно удалить остатки пищи и протереть его чистой салфеткой.
Полезное видео
Видео о том, что такое пекарский камень и как правильно применить его для выпечки пиццы:
Зачем нужен пекарский камень?
В результате дрожжи быстро срабатывают, тесто равномерно поднимается и пропекается, получается нежный и пористый мякиш с красивой, тонкой и хрустящей корочкой.
Хороший эффект дает только пекарский камень из шамотной глины. Он обладает губчатой структурой, которая способствует поглощению влажности теста и равномерному ее высвобождению. Одновременно с этим несколько миллионов микроскопических пор сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его. Дело в том, что они содержат в себе воздух и обладают высокими теплоизоляционными свойствами. При этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается, не повышается и не уменьшается.
Стоит отметить, что при изготовлении действительно хороших камней используются только качественные натуральные материалы, которым и является шамотная глина. При правильном использовании она не потрескается, не расслоится и прослужит бесконечно долго. Искусственные камни будут многократно проигрывать по своим свойствам, и результат будет не таким потрясающим.
Для приготовления каких блюд используется пекарский камень?
Сочная пицца. Камень будет поглощать лишнюю влагу из тоненького теста. Поэтому основа не подгорит, равномерно пропечется, а начинка останется сочной, а не сухой.
Вкуснейшее мясо и нежная рыба. Благодаря теплоемкости камня можно создать благоприятную среду в любой духовке даже для таких блюд. Они хорошо прожарятся, будут таять во рту и получат непревзойденный аромат. Поэтому ваше мясо или рыба на пекарском камне получатся просто изумительные.
Прочая выпечка: булочки, багеты, ватрушки, фугасы, лаваши и многое другое. Чтобы вы ни собрались готовить, результат на камне будет более совершенным и стабильным, чем на привычном противне. То есть камень подходит для запекания любого блюда. Некоторые хозяйки на нем готовят даже картофель и другие овощи.
Критерии выбора
1. Форма приспособления. Чаще всего можно встретить прямоугольные, квадратные и круглые. У каждой формы есть свое предназначение, но, в принципе, любая хороша. На круглой очень красиво смотрится пицца, но она нерациональна с точки зрения использования пространства. Поэтому стоит выбирать квадратный или прямоугольный камень для выпечки, который максимально поместится в вашу духовку. Только надо учитывать, что при этом между стенками и приспособлением должно оставаться свободное пространство в пару сантиметров.
2. Толщина камня. Идеальными считаются параметры в 1,5-2 сантиметра. Такой аксессуар прогревается долго, зато будет более эффективным и долговечным. Некоторые хозяйки выбирают сантиметровые камни и отзываются о них так же хорошо. Они отмечают, что приспособление для выпечки не трескается несколько лет, а пористость мякиша и румяность корочки остаются на высоте. Здесь каждый сам определяется с выбором. 3. Материал. Как уже упоминалось, качественный камушек должен быть изготовлен из шамотной глины. Они есть в продаже как российского, так и зарубежного производства. Но также можно встретить пекарский камень из гранита, мрамора и керамики. Первый вид материала специалисты не рекомендуют использовать, поскольку при нагревании выделяются вредные вещества.
Инструкция по эксплуатации пекарского камня
Перед первым использованием рекомендуется хорошенько промыть изделие проточной водой без каких-либо моющих средств. Если применить чистящие растворы, то пористая поверхность просто впитает щелочные вещества, а это выпечке на пользу не пойдет.
Когда приспособление полностью высохнет, поместите его в духовку и прогревайте от 30 до 40 минут на максимальной температуре. Камень из шкафа не вынимайте, переложите на него подготовленную выпечку. Когда блюдо приготовится, достаньте его из духовки. При этом камень пекарский оставьте там до его полного остывания.
Секреты использования
Приспособление ничем не нужно смазывать или присыпать, тесто нисколько не пригорит.
Запекать рыбу или мясо рекомендуется, завернув в фольгу. Так блюдо выйдет душистым и сочным.
Камень может быть прекрасным охладителем. Летом подморозьте его в холодильнике и поставьте на него стаканы с напитками. Так они долгое время будут оставаться холодными.
Как продлить жизнь изделию
1. Не кладите камень на самое дно духовки. Лучше поместите его на решетку на самом нижнем уровне.
2. Не ставьте холодный камень в уже разогретую печку. Его нужно нагревать и охлаждать исключительно вместе с духовкой.
3. Не кладите влажный камень в горячий духовой шкаф. Иначе это вызовет трещины или раскол.
4. Не мойте камень для выпечки гелями для посуды и прочими чистящими средствами.
5. Не смазывайте поверхность маслом или жиром. При сильной необходимости можно присыпать мукой.
6. Не стоит волноваться, если во время готовки на камень попадут капли соуса или стекающий сыр. Это изделию не повредит.
Уход за изделием
Стоит отметить, что одни производители допускают мытье обычной водой, а другие категорически это запрещают. Исключение составляет сбрызгивание водой перед высадкой хлеба.
Если нельзя мыть, то как ухаживать? Все очень просто. Достаточно аккуратно протереть влажной салфеткой. Но, в принципе, пищевой грязи не бывает, поскольку она просто выгорает. А углевые остатки можно просто смахнуть щеточкой. Белый и светлый пекарский камень для духовки со временем темнеет. Но не стоит этого пугаться и пытаться нещадно стереть налет. От этого эффективность приспособления станет только лучше.
А для успешного использования пекарского камня необходимо обзавестись специальной лопаткой.
Так что, дорогие друзья, поселив на своей кухне волшебный камушек, вы получите качественную и вкусную пищу:) Приятного аппетита!
Текст найден в мировой паутине,слегка изменён и дополнен.
Что такое пекарский камень и для чего он нужен
Недавно озадачился вопросом «Что такое пекарский камень и нужен ли он мне?»
Пытался это выяснить и 
dobroslav13 http://dobroslav13.livejournal.com/963625.html
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))
Оригинал взят у crucide в Про камень и пар
Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.
из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см
ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
Все, что нужно знать про пекарский камень для выпечки хлеба в домашней духовке
Сегодня я расскажу о своем пекарском камне, который использую для выпечки хлеба в домашней духовке. С момента его покупки прошло больше 4 месяцев и теперь я хочу поделиться с вами своими впечатлениями, а также еще раз расскажу, что вообще такое вулканический камень для выпечки и нужен ли он для хлеба. Также проведу сравнение выпечки в кастрюле и на пекарском камне, расскажу про все плюсы и минусы.
Что же такое пекарский камень и зачем он вообще нужен?
Недавно я уже рассказывала о своем камне, почему я купила именно вулканический камень, а не какой-то другой. Если вы еще не читали эту статью, то обязательно с ней ознакомьтесь: “Пекарский камень для духовки – где купить лучший“.
Пекарский камень представляет собой плоскую плиту из натурального материала. Используется он для выпечки хлеба, пиццы, чиабатты, фокаччии и других изделий. Выпечка на камне максимально приближенная к той, которая происходит в профессиональной подовой печи.
Вулканический камень для выпечки равномерно разогревается и длительное время удерживает необходимую температуру. И когда вы отправляете холодную хлебную заготовку на камень, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на формирование хорошего мякиша хлеба и отличное раскрытие надреза.
Подробное видео о пекарском камне смотрите на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:
Где купить пекарский камень?
Переходите по ссылке, и вы сможете более детально ознакомиться с этим пекарским камнем, выбрать его размер и оформить заказ.
Какой у меня пекарский камень?
Из всех существующих материалов для пекарских камней на сегодняшний день самым лучшим считается лавовый или вулканический материал. Это натуральный материал, который устойчив к очень высокой температуре (до 1700С). При этом его безопасность для здоровья подтверждено сертификатами! А это очень важно!
Именно такой вулканический камень для выпечки я себе и купила. Размер моего камня 33 х 37 см, толщина 2 см. Размер камня я заказывала под размер решетки своей духовки, но отступая с каждой стороны по 2 см для циркуляции пара во время выпечки.
Для какой духовки нужен пекарский камень?
Пекарский камень нужен для любой бытовой духовки, в которой вы собираетесь готовить хлеб, пиццу, фокаччу или чиабатту. Камень нужен как для электрической, так и для газовой духовки. Особенно нужен вулканический камень для выпечки для тех, у кого газовая духовка. Ведь именно в ней очень часто происходит неравномерный нагрев и изделия получаются или слишком румяными или, наоборот, бледными.
Пекарский камень для духовки способен выровнять температуру внутри газовой духовки, а также равномерно ее распределит. В идеале – это установить в духовку 2 вулканических камня: один – на низ духовки, а второй – вверху. Таким образом, вы превращаете свою газовую духовку в подовую печь.
Что лучше выпекать в казане или на камне?
У меня есть опыт выпечки хлеба на противне, в утятнице, гусятнице и в кастрюле. Все эти способы выпечки тоже рабочие, и при желании с каждым из них можно найти общий язык.
Единственное, что мне не нравится в выпечке хлеба в моей кастрюле, – это то, что у хлеба сильно зажаривается низ и снизу он получается горелый.
На камне такой проблемы нет, низ хлеба равномерно пропекается, и не утолщается.
Также еще одно преимущество камня в том, что на нем можно выпекать одновременно несколько заготовок. А в кастрюле за один раз можно испечь только один хлеб.
А еще один плюс камня в том, что он лучше удерживает температуру и когда на него попадает холодная заготовка, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на эту заготовку.
Если вы печете в кастрюле, то процесс отправки заготовки на выпечку немного отличается. Вам сначала нужно достать кастрюлю из духовки, потом отправить в нее заготовку, и вернуть кастрюлю обратно в духовку. Соответственно, в этот момент кастрюля начинает остывать.
Да и к тому же в процессе такой выпечки нужно совершить много манипуляций с горячей кастрюлей. И даже одно неосторожное движение может привести к серьезному ожогу. Да-да! У меня такое было не один раз.
Ведь кроме того, что вы сначала отправляете заготовку в кастрюлю, потом накрываете кастрюлю горячей крышкой, потом ждете 15 минут, а потом вам эту горячую крышку нужно еще и снять.
Поэтому для меня выпечка на камне – это еще и про безопасность.
Как правильно пользоваться пекарским камнем?
Первое, что нужно сделать, это подобрать вулканический камень для выпечки, подходящего размера для вашей духовки. При этом обязательно делаем запас в 1,5-2 см с каждого края решетки.
Устанавливается такой камень всегда на решетку. Это делается по той причине, что вокруг заготовки должна оставаться циркуляция пара, который обычно в бытовой духовке мы подаем снизу, то есть наливаем кипяток.
Камень устанавливаем на решетку и там и оставляем. То есть не нужно после завершения выпечки доставать камень из духовки.
Я свой камень практически не достаю из духовки. Поэтому даже формовой хлеб пеку на камне. И это у многих моих подписчиков всегда вызывает много вопросов. Я пеку формовой хлеб на камне не потому, что так хлеб получится лучше, нет, это всего лишь по той причине, чтобы камень лишний раз не доставать из духовки.
Как сохранить камень в чистом виде
Для того чтобы сохранить внешний вид камня в чистом виде, я рекомендую печь изделия на пергаменте или тефлоновом коврике. Это не обязательно, но таким образом камень останется чистым и без пятен. Особенно это касается выпечки пиццы, когда начинка может оказаться на камне.
Поэтому во многих моих видео на ютубе вы видите, что камень застелен черным тефлоновым листом или пекарской бумагой.
Как долго прогревать камень?
Производитель рекомендует разогревать вулканический камень на максимальной температуре вашей духовки. У меня это +275, но можно греть и на +250С.
Время разогрева зависит от толщины камня. Но обычно придерживаются формулы: 30 минут на каждый сантиметр толщины камня. Например, у меня вулканический камень для выпечки толщиной 2 см. Значит греть мне его нужно около 1 часа.
Как обеспечить пар при выпечке на камне?
Чтобы получить хлеб с тоненькой хрустящей корочкой, без боковых подрывов, с красивым раскрытием надреза, очень важно позаботиться о качественном пароувлажнении заготовки. Если вы печете хлеб на пекарском камне, то у вас есть 2 варианта:
Это вы уже выбираете на свое усмотрение или основываетесь на ваш опыт.
Задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам подскажу по любому вашему вопросу. До новых встреч, скоро увидимся.