Что такое привар каши
Привар
Понятие «Привар», дошло до наших дней из древне-русской кухни, где широко использовалось такое сырье как крупы. Приваром или приварком называют дополнительный объём образовавшийся в процессе приготовления каш, макаронных изделий, бобовых. Привар происходит за счет равномерного впитывания воды, добавляемой при приготовлении круп и набухания крахмального зерна. Так же образуется при варке других изделий из муки, например пельменей или вареников.
В технологической обработке, привар выражен в процентном соотношении и для разных продуктов он различен. Так для макарон из твердых сортов пшеницы, он будет меньше чем для макарон из мягких сортов. При приготовлении же каш, приварок будет изменяться в зависимости от степени разваривания. Для гарнирных каш увеличение объёма будет меньше чем для жидких или вязких, так как количество влаги добавляемое при варке, будет значительно отличается. Средний привар круп представлен на фотографии, как таблица привара круп
Найти привар для различных продуктов, вы можете воспользовавшись нашим калькулятором. Для этого вам нужно ввести продукт в обозначенном для этого поле, указать в поле веса 100, выбрать способ тепловой обработки «Варка» и нажать кнопку «Рассчитать». Разница между 100 и полученным весом и будет процентом привара.
Привар очень важно учитывать при приготовлении многокомпонентных блюд. Если Вы готовите такое блюдо как ризотто и положили риса больше чем нужно, то за счет увеличения объема крупы, Вы не почувствуете вкус основного ингредиента и не сможете в полной мере насладится вкусом блюда.
Процесс обратный привару, называется уваркой. Этот процесс происходит за счет денатурации белков, разрушения углеводов и выплавления жиров, с последующим переходом в бульон, в котором варится обрабатываемый продукт.
Под уваркой обычно подразумевают весовые потери того или иного продукта, образующиеся во время варки. Процессу уварки больше всего подвержены такие продукты как: морепродукты (до 60% потерь веса), мясо и птица, рыба, овощи.
Привар
Смотреть что такое «Привар» в других словарях:
привар — доход, прирост, навар, приваривание, прибыль Словарь русских синонимов. привар сущ., кол во синонимов: 5 • доход (34) • навар … Словарь синонимов
Привар — Село Привар укр. Привар Страна УкраинаУкраина … Википедия
привар — привар, привары, привара, приваров, привару, приварам, привар, привары, приваром, приварами, приваре, приварах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
привар — прив ар, а … Русский орфографический словарь
привар — а; м. 1. = Приварок. Рыбная мелочь пойдёт на п. 2. Количество, на которое увеличивается что л. при варке. Пшено дает большой п … Энциклопедический словарь
ПРИВАР — дефект, наиболее часто встречающийся на алюминиевых отливках, изготавливаемых литьем под давлением. Проявляется в виде вырыва тела отливки при ее извлечении из пресс формы. Причины привара: высокая температура заливки, большая скорость… … Металлургический словарь
привар — привра прирва … Краткий словарь анаграмм
привар — а; м. 1) = приварок Рыбная мелочь пойдёт на прива/р. 2) Количество, на которое увеличивается что л. при варке. Пшено дает большой прива/р … Словарь многих выражений
Привар — іменник чоловічого роду, істота населений пункт в Україні … Орфографічний словник української мови
Мой паек, твой привар. — (солдатск.). См. ГОСТЬ ХЛЕБОСОЛЬСТВО … В.И. Даль. Пословицы русского народа
привар
Смотреть что такое «привар» в других словарях:
привар — доход, прирост, навар, приваривание, прибыль Словарь русских синонимов. привар сущ., кол во синонимов: 5 • доход (34) • навар … Словарь синонимов
Привар — Село Привар укр. Привар Страна УкраинаУкраина … Википедия
Привар — м. 1. Количество, на которое увеличивается что либо при варке. 2. то же, что приварок 1. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
привар — привар, привары, привара, приваров, привару, приварам, привар, привары, приваром, приварами, приваре, приварах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
привар — прив ар, а … Русский орфографический словарь
ПРИВАР — дефект, наиболее часто встречающийся на алюминиевых отливках, изготавливаемых литьем под давлением. Проявляется в виде вырыва тела отливки при ее извлечении из пресс формы. Причины привара: высокая температура заливки, большая скорость… … Металлургический словарь
привар — привра прирва … Краткий словарь анаграмм
привар — а; м. 1) = приварок Рыбная мелочь пойдёт на прива/р. 2) Количество, на которое увеличивается что л. при варке. Пшено дает большой прива/р … Словарь многих выражений
Привар — іменник чоловічого роду, істота населений пункт в Україні … Орфографічний словник української мови
Мой паек, твой привар. — (солдатск.). См. ГОСТЬ ХЛЕБОСОЛЬСТВО … В.И. Даль. Пословицы русского народа
Словари
112 
привар
1. Количество, на которое увеличивается что-либо при варке.
1. = Прива́рок. Рыбная мелочь пойдёт на п.
2. Количество, на которое увеличивается что-л. при варке. Пшено дает большой п.
прива́р, прива́ры, прива́ра, прива́ров, прива́ру, прива́рам, прива́ром, прива́рами, прива́ре, прива́рах
сущ., кол-во синонимов: 5
доход, прирост, навар, приваривание, прибыль
ПРИВА́РЕННЫЙ, приваренная, приваренное; приварен, приварена, приварено. прич. страд. прош. вр. от приварить.
прил., кол-во синонимов: 4
прикрепленный, наварной, наваренный, подваренный
прил., кол-во синонимов: 5
прил., кол-во синонимов: 2
прил., кол-во синонимов: 3
Действие по знач. глаг. приваривать
и по знач. глаг. привариваться.
Приваривание цементной массы к стенкам печи.
Приваривание конца опущенной в пролив плети к новой намеревались вести непосредственно на воде. Ажаев, Далеко от Москвы.
сущ., кол-во синонимов: 6
— Прикрепление к чему-либо путём создания неразъемного соединения металлических деталей.
Прикреплять к чему-либо, сваривая, посредством сварки.
ПРИВА́РИВАТЬ, привариваю, привариваешь. несовер. к приварить.
ПРИВАРИВАТЬ, приварить щей, похлебки, добавить варкой; сварить, чего недостанет, и этим дополнить. Привари борщу, ко вчерашнему, чтоб стало на всех.
| Привар и приварка, что приварено. Привара ко щам тарелки с три.
| Приварка на оси никуда негодна, перевари?
Что такое привар и за счет чего он происходит.
В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).
Перечислите ассортимент горячих сладких блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска яблок в тесте жареных, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.
Перечислите ассортимент горячих сладких блюд
К горячим сладким блюдам относят суфле, пудинг, яблоки в тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки, гурьевская каша, сладкие омлеты, гренки с плодами и ягодами.
Изложите технологический процесс приготовления и отпуска яблок в тесте жареных:
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром.
Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.
Охарактеризуйте органолептические показатели:
Внешний вид- кружочки яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны сахарной пудрой;
Цвет- поверхности – от золотистого до светло-коричневого, яблок желтоватый;
Вкус – от кисло- сладкого, с привкусом яблок и жареного теста;
Запах – жареного теста;
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часов.
Укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко
(уменьшена закладка сахара); наличие посторонних привкусов и запахов (гнилых фруктов, прогорклого жира, недоброкачественных яиц, слабо заколерованы выпеченные изделия.
Дайте понятие о способах варки макаронных изделий, изложите технологический процесс приготовления и отпуска лапшевника с творогом, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните увеличение массы и объема макаронных изделий при варке.
Дайте понятие о способах варки макаронных изделий:
Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Изложите технологический процесс приготовления и отпуска лапшевника с творогом:
Лапшу, или макароны, или вермишель варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с маслом сливочным или сметаной.
Охарактеризуйте органолептические показатели:
Внешний вид- запеченное изделие из отварных макарон с творогом прямоугольной или другой формы; поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная; полито маслом или сметаной;
Цвет- корочки – светло- кремовый с золотистым оттенком;
Вкус, запах – кисловато- сладковатый, запах – слабый, характерный для макарон и запеченного творога;
Консистенция – упругая, в меру плотная, компоненты хорошо перемешаны, творог протерт.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 12 часов.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.