Что такое цифровые блюда
Блюдо от компьютера: как технологии создают меню вместо повара
Зачем ресторану новые технологии
Пожалуй, самая очевидная причина появления искусственного интеллекта на кухне — это привлечение клиентов. Молодежь — особенно представители поколения Z — редко расстается с гаджетами. Они наверняка захотят посетить ресторан, который использует в своей работе новые технологии. Но, по словам ресторатора Бориса Зарькова, это не единственная причина.
Использование искусственного интеллекта — это шаг в будущее. Он может не только выполнять механические задачи, но еще и творить — например, создавать меню.
Брокколи от искусственного интеллекта
Как ИИ создает рецепты? Сначала повара She собрали большое количество разных рецептов и загрузили их в систему ИИ. Затем систему доработали — и она стала мозгом той самой Саши Вайнер.
Цифровая Саша осмыслила все загруженные в нее рецепты и выдала новые блюда, которые сегодня и подают в ресторане. Правда, иногда искусственный интеллект предлагал, например, добавить рыбу в мороженое. Бренд-шеф Владимир Мухин перепроверял сгенерированные ИИ рецепты, чтобы не допустить подобных комбинаций продуктов. Он также обучал Сашу Вайнер генерировать правильные вкусовые сочетания. Конечно, владельцы ресторана не могли доверить ИИ полностью придумать меню: Саша поработала лишь над 2% рецептов.
В ресторане два вида меню: бумажное и электронное — на планшете. В онлайн-версии посетитель может указать свои предпочтения, а также уточнить, есть ли у него аллергия на какие-то продукты. По словам Зарькова, в будущем ИИ сможет использовать данные из поликлиники: посетитель будет авторизовываться через приложение, приходить в ресторан, а искусственный интеллект будет автоматически показывать, что можно есть, а что — нет.
Устройство цифрового аватара
Про «девушку», которая создает вкусные блюда, стоит рассказать подробнее. Сначала был разработан визуальный стиль аватара. По словам создателей ИИ, компании Antix, это заняло примерно три месяца. Саша Вайнер — это смесь нейронной сети, разработок художников и компьютерной графики. Это так называемая 3D-болванка, которая работает в режиме реального времени.
Уникальность цифровой Саши Вайнер в том, что ей может стать любой человек. Технология чем-то напоминает скафандр, в который можно зайти и как бы работать от лица другого человека. Она будет перенимать ваши повадки, мимику.
Голос цифрового аватара генерируется актером. Некоторые компании создают синтетический голос, но пока это все еще находится на стадии разработки.
Подписывайтесь также на Telegram-канал РБК Трендов и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Технологии приготовления и оформления кулинарной продукции в современной кулинарии
Т. Г. Юдина
мастер производственного обучения
Западного филиала РАНХиГС,
г. Калининград
E-mail: raj48@yandex.ru
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда — новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции.
Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции:
· стремление к здоровому питанию;
· экологически чистые продукты;
· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;
· новые технологии приготовления.
Одна из самых популярных технологий — технология Sous Vide.
Sous-vide (по-французски означает — «в вакууме») является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом — значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C — 60° C для мяса и немного выше для овощей. Преимущества использования технологии Sous Vide:
· сохранение натурального вкуса, свежести, цвета и внешнего вида продукции до подачи на стол;
· концентрация натуральных ароматов, экономия специй;
· гарантированное высокое содержание питательных веществ;
· отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30%;
· длительный срок хранения продуктов;
· порционный контроль качества продукции;
· экономия рабочих площадей.
Не менее популярна инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг).
Ультразвуковой гомогенизатор.
Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше, чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на который обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.
Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).
При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.; создавать уникальные декорации.
Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии.
Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены. С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков.
Уникальна технология КОНФИ.
Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют в зависимости от назначения блюда.
Молекулярная кулинария — это современное направление. Молекулярная кулинария утверждает, еда — это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этом и состоит ее популярность.
Папильот — способ тепловой обработки.
Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200 0 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому пакету.
Фламбирование — поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент.
Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.
Актуально использование смоукеров.
Смоукеры позволяют придать любому блюду практически любой аромат без дополнительной тепловой обработки. Для создания ароматов используют опилки фруктовых деревьев, травы, эфирные масла, эссенции. Кроме того, с помощью смоукера можно быстро довести до готовности блюда с помощью натурального «холодного» дыма; усилить интенсивность уже копчёных продуктов; удивить гостей необычным способом «копчения» прямо за столом.
Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.
Оформление кулинарной продукции.
В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда. Используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки. Тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, ассиметричным римом (краем), визуально смещённым центром. Металлические подносы, стеклянные и фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующим заданной теме. Актуально использование шотов, бокалов, стеклянных стаканов. Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы. Белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд. Витиеватые формы посуды не актуальны. Посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны.
Немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров. Гарниры располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями.
Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках расположенных рядом с блюдом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность. Соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным. Цвета соусов яркие или спокойных тонов.
Банкетные блюда изменились коренным образом. В составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур. Разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность.
Блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса.
В общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлирована, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.
Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф — повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара — это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, находок и сомнений.
Библиографический список
«Цифра» в тарелке
Монументальный сдвиг
Онлайн-сервисы доставки еды на дом, меню и прейскуранты в форме мобильных приложений, цифровизация отдельных технологических процессов производства еды увеличивают отрыв современных предприятий фастфуда от привычных за десятилетия кафе и ресторанов.
Развитие интернет-технологий действительно оказывает огромное влияние на рынок фастфуда, говорит заведующий кафедрой предпринимательства и логистики РЭУ имени Г.В. Плеханова Дмитрий Завьялов: «Здесь сфера питания идет в ногу с другими направлениями сферы услуг: развитием мобильных приложений, интернет-платформ, компаний-агрегаторов».
Основным драйвером технологизации сектора также выступают быстрорастущие сети быстрого питания, озабоченные поиском инновационных концепций еды, способов улучшения клиентского опыта и сокращения издержек благодаря новым технологиям. Например, применение киосков самообслуживания, которые позволяют минимизировать расходы за счет исключения обслуживающего персонала, или активное внедрение онлайн-заказов.
Сейчас в мире очень ярко выражен тренд на цифровизацию всех отраслей промышленности, которая затрагивает в том числе и пищевую промышленность, и гостинично-ресторанную сферу, отмечает директор Координационного центра Межправкомиссии по вычислительной технике Артем Крицын: «Сфера обслуживания именно сейчас проходит переломный период и все больше интегрирует цифровые решения в свои бизнес-процессы. К примеру, порядка 12% онлайн-заказов в России сейчас осуществляется при помощи чат-ботов, более четверти — с экрана смартфона». Процесс диджитализации заметно ускорился после запуска онлайн-сервисов доставки еды, где все опции выполняются через мобильное приложение. Причем заведения фастфуда в большей степени заинтересованы в использовании цифровых решений, для них время — деньги, это ключевой принцип, считает эксперт. «Электронная выдача заказов, цифровые панели для выбора блюд — и это только то, что видим мы со стороны обывателя, — верхушка айсберга. По ту сторону касс доля цифровых решений существенно выше», — подчеркивает Артем Крицын.
Модернизация взаимодействия с потребителем сопровождается активной цифровизацией внутри производственной части. «Промышленный подход в ресторанном бизнесе неизбежно ведет к повышению уровня автоматизации производства, ведь в индустрии быстрого питания именно стандартизация многократно повторяющихся операций является основой сокращения издержек», — говорит Дмитрий Завьялов.
По словам гендиректора «Макдоналдс» в России Марка Карены, автоматизация — необходимый шаг в процессе модернизации, который позволит избавить персонал от рутинных операций и перебросить его для общения с клиентами, создания позитивной атмосферы в зале.
«Другая важная разработка позволит в полной мере использовать инструменты искусственного интеллекта в «МакАвто». Речь идет не только о приеме и обработке первичных заказов, передаче их на кухню, но и о реакции системы на уличное освещение, распознавании номера машины, возможно, ее владельца — чтобы, если посетитель не в первый раз к нам приезжает, мы могли бы предложить ему что-то персонально», — добавляет Карена. Имя этому электронному диспетчеру еще не придумали, но оно будет традиционным для России и довольно коротким, говорят в «Макдоналдс». Разработкой занимается дочерняя ИТ-компания пищевого гиганта Dynamic Yield, а работой с большими данными — приобретенная в прошлом году компания Apprente из Кремниевой долины.
«Если говорить про модные технологии вроде AI, использование дронов и автономных транспортных средств для доставки еды, то это пока остается на уровне дорогих имиджевых игрушек и вряд ли способно в корне изменить всю отрасль», — полагает Дмитрий Завьялов. По его словам, во главе угла пока стоят эффективность, скорость, качество и клиентские впечатления: сокращение персонала за счет автоматизации производства и отдельных бизнес-процессов, больше опций для клиентов при доставке и оплате заказов, персональный подход к каждому клиенту, основанный на обработке больших массивов данных.
Виртуальная кухня
Подобно уберизации, изменившей представления потребителей о такси, сервисы доставки еды на дом меняют модель их взаимодействия с ресторанным сектором.
«Развитие онлайн-доставки существенно растет в последние годы, и этот рост будет продолжаться и в дальнейшем в связи с быстрым темпом жизни, активной занятостью людей и удобством данного сервиса. Следует отметить, что этот сервис пользуется популярностью не только среди потребителей за счет простоты и скорости, но и среди рестораторов, поскольку позволяет при снижении затрат увеличивать доход предприятия», — говорит доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.
Индустрия быстрого питания становится еще быстрее, поскольку меняются привычки потребления, поясняет Дмитрий Завьялов: «Доставка еды в любое время в любое место — реакция рынка на запросы клиентов».
На фоне бурного роста сектора доставки на рынке стали развиваться бизнес-модели так называемой призрачной кухни (ghost kitchen), говорит Дмитрий Завьялов: «Множество известных на рынке брендов итальянской, китайской, японской кухни не имеют ресторанов как таковых. Есть производственный цех, а реализация продукции происходит через мобильные приложения или компании-агрегаторы».
Исключение затрат на аренду и интерьер залов для гостей, зарплату и униформу официантов позволяет предпринимателям сосредоточиться на продвижении онлайн-сервиса, качестве продукции и качестве услуги доставки, добавляет Елена Мясникова.
Как отмечают в маркетинговой компании NPD Group, хотя поток потребителей в последние годы не демонстрировал заметного роста, в секторе общественного питания действительно наметился «монументальный сдвиг» в сторону онлайн-заказов. Если число онлайн-заказов на доставку растет в среднем на 16% в год, то онлайн-заказов еды на вынос — на 30%. Так, из двух тысяч американских потребителей, опрошенных компанией Tillster (разрабатывает цифровые решения для общественного питания), 70% ожидают сегодня найти на сайте ресторана форму для онлайн-заказа, а 76% — мобильное приложение бренда с таким функционалом.
Эта тенденция выгодна и самим рестораторам: средний чек при онлайн-заказе оказывается выше, чем при традиционном. В NPD Group связывают этот эффект с дополнительными продажами, когда киоски или приложения удачно предлагают потребителям товары, основываясь на их предыдущих заказах или трендах, выявленных за счет анализа данных.
Традиционные точки общественного питания, игнорирующие цифровые инструменты, ждет в ближайшее время дальнейший отток клиентуры, предрекают эксперты.
Новые кулинарные технологии
Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Су-вид
Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.
Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Преимущества приготовления Sous-vide:
Молекулярная кулинария
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!
Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Фудпейринг
Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.
Фьюжн кулинария
Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.
Обучение кулинарии
Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. Знаменитая школа Le Cordon Bleu предлагает разнообразные программы обучения (Сертификат, Диплом, Гранд-Диплом, Бакалавриат), где студенты знакомятся с традиционной французской гастрономией и современными методиками. Обучение в школах подходит, как для начинающих поваров, так и для профессионалов, желающих поменять специализацию или получить ценнейшие знания от лучших шеф-поваров мира.
Подробнее о программах, поступлении, кампусах и обучении кулинарии за рубежом в школе Ле Кордон Блю можно узнать у специалистов STUDIES&CAREERS.
lsvsx
lsvsxВсё совершенно иначе!
Истина где-то посередине. Так давайте подгребать к ней не теряя достоинства.
Несмотря на победное шествие разнообразных цифровых технологий, приготовление пищи — процесс, несильно изменившийся в основе за последние тысячелетия. Но космические технологии добираются и до нашей еды. Судя по всему, в обозримом будущем трехмерные принтеры заменят практически всю технику для приготовления пищи и коренным образом изменят продуктовый рынок…
Мировой рынок продовольствия перевалил за триллион долларов и по масштабам оставляет далеко позади большинство отраслей человеческой деятельности. Однако и здесь есть немало проблем. В частности, качество еды давно уже вызывает сомнения.
Для примера посмотрим на крупнейшего потребителя еды, США: сельхозпредприятия занимают 50% комфортной для жизни площади страны, они потребляют 80% пресной воды и 10% топлива. При этом 40% произведенной еды покупатель впоследствии попросту выбрасывает на помойку.
Можно долго рассуждать на тему справедливости мироустройства, а можно подумать над тем, как современные технологии могли бы исправить ситуацию. Ведь зачастую люди выбрасывают еду потому, что она хранится недолго и ее потребление трудно рассчитать. Достаточно вспомнить, как продукт, вызвавший дикий аппетит в магазине, после этого неделями лежит в холодильнике.
В голодающей Африке дело тоже не всегда в политике и тотальной нищете населения. Жаркий климат и большие территории сильно ограничивают перечень безопасных продуктов, например, по этой причине куриные яйца во многие страны Черного континента не экспортируются.
Можно ли вообще решить эту проблему? Одна из интересных возможностей – это повсеместное распространение производства пищи с помощи 3D-принтера. Трехмерная печать перестает быть экзотикой, а цены на принтеры потихоньку снижаются – теперь можно купить простенькую модель менее чем за 1000 долл.
Технология струйной печати подразумевает возможность использовать в качестве чернил все, что более менее может течь, например, в медицине из раствора клеточных культур выращивают живые ткани. Не удивительно, что 3D-принтер пробуют для печати вкусной и полезной еды.
Проблема питания в космосе понятна каждому: радиация, мало места для хранения, трудности с готовкой. И если на МКС можно доставлять разнообразное меню более-менее регулярно, то в трехгодичной миссии к Марсу космонавтам придется забыть о гастрономических изысках.
Проблему питания и хорошего настроения покорителей космоса можно решить лишь единственным способом – изготовлением блюд непосредственно на орбите.
«Сейчас астронавты на МКС едят одно и то же, меняя меню раз в 2-3 недели, — рассказывает инженер в области аэрокосмических технологий Мишель Терфански. – Думаю, изготовление разнообразных блюд на 3D-принтере будет особенно удобно в длительных космических полетах».
Под словом «удобно» Терфански имеет в виду куда более важные вещи, чем отсутствие необходимости часами готовить на космической кухне. Дело в том, что питание в космосе зачастую является единственным источником ярких положительных эмоций, а привычное домашнее блюдо может стать настоящим праздником. Однообразие меню во время полета к Марсу и астероидам может быть одной из причин серьезного стресса.
Ученые из Корнельского университета разработали новую технологию, которая может радикально изменить индустрию питания и… сэкономить людям месяцы жизни. Да-да, даже «фанаты» общепита, американцы, тратят на готовку 30 минут в день, 3,8 рабочих недели в год. Задумайтесь, у плиты люди проводят 1 месяц из 12, а ведь россияне на готовку тратят намного больше времени, чем американцы!
Так, ученые создали особую технологию печати пищи: Solid Freeform Fabrication (SFF). Ее основа — гелеобразные вещества, так называемые гидроколлоиды, которые можно использовать в качестве чернил для 3D-принтера.
Гидроколлоиды могут иметь разнообразный вкус и цвет – достаточно смешать основные компоненты с различными вкусовыми и текстурными добавками. Таким образом с минимальным количеством исходных компонентов можно печатать разнообразные блюда, насыщенные необходимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Форму пищи, ее вкус и состав можно варьировать практически бесконечно, создавая невероятные блюда.
Гидроколлоид частично решает проблему изготовления еды в условиях невесомости. До сих пор возможности печати пищи были ограничены небольшим набором веществ, особенно популярен шоколад, так как он легко плавится и быстро застывает, сохраняя форму. Также легко печатать сыр, хумус (пюре разных видов).
Для печати этого фантастического, для такого вида готовки, разнообразия блюд, нужно правильно подобрать соотношения компонентов и соответствующих вкусовых добавок. В ходе одного из экспериментов ученые подготовили различные смеси ксантановой камеди (Е415) и желатина в воде.
Концентрации были самыми разнообразными: от 0,5% до 4% желатина в воде (по весу) и от 2% до 16% ксантана. После подготовки гидроколлоида, его залили в похожие на шприцы картриджи емкостью 10 мл и распечатали еду с помощью 3D-принтера Fab@Home.
Затем блюда были представлены семи дегустаторам, в том числе и профессиональным кулинарам. Каждый оценил напечатанную пищу по таблице соответствия определенным продуктам. Как оказалось, новый тип еды очень близок по вкусовым ощущениям к натуральной еде.
Так, блюда с 4% желатина назвали похожими на шоколад, с 1% — на помидор, 16% ксантана — вареные спагетти, 0,5% желатина и 8% ксантана – на торт или безе, 0,5% желатина – на молоко. В целом схема простая: чем больше ксантана, тем прочнее и структурированней еда.
Таким образом, с помощью всего двух недорогих и распространенных компонентов, безвредной пищевой добавки Е415 и желатина можно имитировать широкий спектр продуктов.
Разумеется, вкус и питательность этих продуктов зависит только от фантазии повара и типов добавок — идеальная имитация привычных продуктов вовсе не обязательна. В конце концов, подумайте – смогли бы вы съесть кусок вареного мяса без приправ, даже без соли? Так что во многом воспринимаемое нами «качество» пищи зависит от тех или иных добавок.
В настоящее время кое-какую еду, сделанную с помощью 3D-принтера, уже продают, даже появились рестораны, в которых печатная яда является главной «фишкой».
Самый амбициозный проект конечно у американской компании Modern Meadow, которая уже научилась выращивать животные мышечные клетки и использовать их в качестве чернил для трехмерной печати. В Modern Meadow могут распечатать не только аппетитный стейк, но даже кусок сала – шкуру животных они тоже научились выращивать.
Компания Essential Dynamics уже почти год продает новый тип 3D-принтера, который может использовать в качестве чернил все, что можно продавить через шприц. Он стоит 2995 долл. и может печатать разнообразные структуры не только эпоксидной смолой или силиконом, но и шоколадом, сыром и т.п.
Если вы хотите съесть гамбургер, созданный по самым современным технологиям, то стоит обратиться в Университет Маастрихта в Нидерландах. Голландские ученые совместили технологию культивации стволовых клеток и трехмерной печати и впервые создали полноценный съедобный гамбургер. Стоит такое блюдо правда весьма недешево – лабораторный образец обошелся в 300 тыс. долл., но зато при изготовлении этого мясного блюда не погибло ни одно животное.
Трехмерная печать вообще и еды в частности способна в буквальном смысле изменить мир. Это не преувеличение. Если взять ту же индустрию питания, то возможность изготовить любое блюдо из нескольких ингредиентов с помощью компактного устройства в корне меняет самый большой в мире сектор промышленности.
Простых людей тоже ждут большие перемены. Из кухни исчезнет большинство предметов бытовой техники, не будет больше облаков пара, копоти, многочасовой утомительной готовки. Обмениваться рецептами можно будет через интернет, причем чтобы идеально воспроизвести блюдо гениального повара, достаточно будет загрузить его рецепт в свой 3D-принтер.
Пока трехмерная печать еды занимает много времени: на изготовление пирожного может уйти полчаса и даже больше. Однако это не так важно, если учесть, что печатать еду можно по заранее составленному расписанию.
Но главное преимущество 3D-печати еды не в этом – мы впервые сможем избавиться от «диктата» пищевых добавок в любимой пицце, которые так сильно воздействуют на наш аппетит, что просто нет сил уйти из-за стола. Печатная еда обещает быть намного более здоровой и полезной, а значит, данная технология улучшит и продлит нашу жизнь.
Впервые можно будет самостоятельно подобрать идеально сбалансированный рацион для ребенка, спортсмена, беременной женщины, для набор/сброса веса и т.д.