Что является недопустимым при приготовлении бухарского плова оши софи
Бухарский плов ош-и софи
В историях о Ходже Насреддине читателя всегда захватывала не только сюжетная канва, в которой хитроумный аффанди расправляется с недоброжелателями, но и восхитительное описание городов, природы, обывателей. Детские годы давно позади, но потрепанная книжка Леонида Соловьёва стоит на видном месте и доставать ей с полки, чтобы перечитать практически наизусть знакомые строки – настоящее удовольствие!
Вот, например, как описана в книге бухарская харчевня:
«Там было тесно, дымно и чадно, стоял шум и гам, жарко пылали печи, и пламя их озаряло потных, оголенных до пояса поваров. Они спешили, кричали, толкая друг друга и раздавая подзатыльники поварятам, которые с безумными глазами метались по всей харчевне, увеличивая давку, галдеж и сутолоку. Булькали огромные котлы, накрытые деревянными пляшущими кругами, сытный пар сгущался под потолком. В сизом чаду яростно шипело, брызгалось масло, светились стенки накаленных жаровен, и жир, капая с вертелов на угли, горел синим душным огнем. Здесь готовили плов, жарили шашлык, варили требуху, пекли пирожки, начиненные луком, перцем, мясом и курдючным салом, которое, растопившись в печи, проступало насквозь через тесто и кипело мелкими пузырьками… Ходжа Насреддин тоже умел закусить основательно: он съел без передышки три миски лапши, три миски плова и еще напоследок два десятка пирожков, которые доедал через силу, верный своему правилу никогда ничего не оставлять в миске, раз деньги все равно заплачены.»
Минутку, а какой плов делали в Бухаре? О, совсем не такой, как в Ферганской долине! Бухарский плов требует куда более длительного приготовления, он нежнее и выглядит совсем иначе. Традиционный плов, подаваемый в Бухаре, называется «Ош-и софи». И если со словом «ош» — то есть плов или вообще еда, вопросов не возникает то «софи» может трактоваться по-разному. Наверное, ближе всего к истине значение «очищенный» в некоей сакральной трактовке. О, для бухарцев этот плов и впрямь значит очень и очень много. Ош-и софи они причисляют, ни много ни мало, к одной из главных радостей жизни:
Четыре вещи в этом мире
Ласкают сердце, словно лира:
Томление мяса в казане,
Живое бульканье в вине,
Приятный ветерок эфира,
Беседа с милой в шалаше.
Четыре вещи во Вселенной,
В уныние вводят нас мгновенно:
Пустой никчемный лай собак,
То, как пронзительно орёт ишак.
Нытьё своей жены сварливой,
Долги, что нам мешают спать.
/из народного бухарского фольклора/
Начнем готовить плов как всегда – с переборки, промывки и замачивания риса. Рис будет сорта Лазер – хороший, вкусный рис, не требующий много жидкости. Заранее – лучше за 8-12 часов – зальём водою стакан нута. Воду нужно менять несколько раз.
Выбираем мясо. Конечно, это будет баранина: добрые мясные кусочки от упитанного животного. Попробуйте предложить кому-нибудь в Бухаре взять для ош-и софи говядину – не оценят! Обратимся снова к нетленному тексту:
«— Уже сейчас приток налогов уменьшается с каждым днем, — продолжал визирь. — И недалеко то время, когда оскудеет казна, и мы, приближенные эмира, разоримся, и вместо парчовых халатов мы наденем простые, грубые, и вместо двадцати жен мы будем довольствоваться только двумя, и вместо серебряных блюд нам подадут глиняные, и вместо нежного молодого барашка мы положим в плов жесткую говядину, пригодную лишь для собак и ремесленников!»
Как вы понимаете, про свинину и упоминать не стоит – за такое кощунство можно было и в знаменитый бухарский зиндан угодить… Мясо заложим в большую кастрюлю, зальём холодной водой и будем греть очень медленно, без сильного кипения. На поверхность должны подниматься лишь отдельные пузырьки воздуха. В бульон заложим луковицу, чеснок и перец можно отварить тут же. Бульон должен быть насыщенным и слегка пересоленым.
А мы вооружимся острым ножом и нарежем красную и желтую морковь. Резать нужно тонкой соломкой, не торопясь. Тщательность — залог красоты будущего плова.
Морковь нарезана, и пришло время заняться рисом. В большом объёме соленой воды мы отварим его до полуготовности и немедленно откинем на дуршлаг остывать. Можно и нужно пролить рис холодной водой – иначе накопленное тепло будет продолжать доводить его до готовности.
Главный принцип приготовления бухарского плова – делать всё не спеша, с чувством, толком и расстановкой. И всё получится! Это не ферганский плов, где все полыхает, шипит и скворчит. В ош-и софи вообще нет этапа обжаривания каких-либо компонентов! Такой плов диетичен и очень полезен. Недаром великий мудрый Абу Али ибн Синна назначал оный в качестве лекарства!
В казан заложим отварную баранину, укроем её слоем моркови и нальём крепкий солёный бульон, что остался от варки мяса. Лить нужно столько, чтобы жидкость дошла до слоя моркови. Поверх моркови поместим промытый кишмиш.
Ставим казан на средний огонь и ждём, периодически нажимая на морковь шумовкой. Как только наш морковный слой станет совсем мягким и осядет почти до уровня бульона – убавляем огонь до минимума и выкладываем поверх моркови рис. Слой риса покрываем ароматной зирой, рассыпаем по поверхности плова нут, укладываем чеснок и перец, если вы их используете.
А как же лук? Есть два варианта: в нашем случае лук варился в бульоне и затем был удалён. Но можно варить бульон и без него, в таком случае тонко нарезанные полукольца укладываются поверх мяса.
В отдельном ковшике раскалим растительное масло или вытопим курдюк. Я использую смесь курдючного жира с маслом, в которую добавляю две-три столовых ложки кунжутного масла. Так вкус получится богаче, разнообразнее.
Теперь быстрым движением нужно пролить содержимое казана горячим маслом. Шипение, пар — и рис становится золотистым, ярким! Закрываем наш казан крышкой и разжигаем огонь под ним достаточно сильно. Иногда ошпазы проливают плов маслом спустя некоторое время после начала нагрева – но это уже зависит от личных привычек того или иного мастера.
С этого момента основной поварской инструмент – уши! Надо бдеть у казана, слушая как бурлит бульон, выкипая и пропитывая вкусными парами рис, который раздувается от гордости быть вскоре съеденным в составе бухарского плова! Как только бурление начнет затихать – огонь следует плавно убавлять. К моменту, когда бульон выкипит совсем, нагрев должен быть прекращен. Плову дадим немного упреть, и, вооружившись шумовкой, откроем крышку, чтобы взрыхлить рис.
Ош-софи не перемешивают. Все слои надо аккуратно отгрести к краю так, чтобы иметь доступ к каждому из них отдельно. Сперва на тарелку выкладывается подушка из риса. Затем – щедрая порция моркови, купавшейся в бульоне и вобравшей все ароматы мяса. Венчает тарелку нарезанная на кусочки баранина, которая стала настолько нежна, что её даже не нужно резать ножом – под пальцами она распадается на волокна.
Осталось лишь налить в пиалы горячий чай и наслаждаться пловом. Хоть в Бухаре его частенько вкушают по утрам, мне нравится есть ош-и софи вечером, когда закончены дела и можно трапезничать не спеша.
«Зажигались яркие костры в чайханах, и скоро вся площадь опоясалась огнями. Завтра предстоял большой базар — и один за другим шли мягкой поступью верблюжьи караваны, исчезали в темноте, а воздух был все еще полон мерным, медным и печальным звоном бубенцов; и когда затихали в отдалении бубенцы одного каравана, им на смену начинали стонать бубенцы другого, вступающего на площадь, и это было нескончаемо, словно сама темнота над площадью тихо звенела, дрожала, переполнившись звуками, принесенными сюда со всех концов мира. Здесь — невидимые — стонали бубенцы индийские и афганские, аравийские, иранские и египетские; Ходжа Насреддин все слушал и слушал и готов был слушать без конца. Рядом в чайхане ударил, загудел бубен, ему ответили струны дутара. И невидимый певец высоко под самые звезды поднял звенящий напряженный голос: он пел о своей возлюбленной, он жаловался на нее.»
Да, под небом Бухары ош-и софи, бесспорно, замечателен. Но и под небом Подмосковья- тоже.
Что является недопустимым при приготовлении бухарского плова оши софи
И всё повторяется точь-в-точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.
Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.
И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.
Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.
Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветлятся, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).
Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.
Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.
И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и «усто» («мастер») искусным движением черпака, обдаёт раскаленным маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.
Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумленного наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.
Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.
После чего, один из поваров будет специально «сидеть» на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.
Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!
Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.
Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.
Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.
Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша.
И, конечно-же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.
По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».
Бухарский плов Оши-Софи
По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.
Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе «Дачный ответ», в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.
Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.
Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.
Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..
Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.
Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.
Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.
Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.
Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.
Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.
Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.
Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи»
Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи»
Настоящий бухарский плов. Фото автора
Вот уже десять лет, как я пытаюсь рассказать про настоящий бухарский плов, да всё никак толком не удаётся: то камеру забываю с собой прихватить, то фотографии неудачны, то ещё какая-нибудь беда…
Справедливости ради, всё же следует отметить, что ещё в 2006 году мне удалось написать фото-очерк про традиционный плов «Ош-и софи» в рубрике, посвящённой бухарским обрядам (статья «Тўй» – http://golibus.livejournal.com/56917.html). Тем не менее, чувство неудовлетворённости не покидало меня, словно, я ещё остался должен своему читателю, чего-то упустил…
Надеюсь, эта статья явится исчерпывающей и завершающей данную тему.
Чуть-чуть истории
Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще – историей родного края, так как только теперь – с возрастом – до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался – стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.
Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть поболее – о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации – имеют представление лишь учёные-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.
Для того, чтобы понять – в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далёкое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины.
Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.
Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж.«кампир» – «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 – 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши.
Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом – местным историком и отличным знатоком краеведения – так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времён, аж с эпохи Саманидов (Х в.)
Ош-и-софи
Дословный перевод вряд-ли в должной мере способен передать искомую суть, поскольку, слово «Ош» означает не только «плов», но и подразумевает еду вообще. Приставка же, «софи» имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово «чистый», «очищенный», в смысле «сакральный». Во всяком случае, именно в таком значении, лично для меня, он представляется наиболее приближенным к своему истинному определению и наиболее полно отражает саму сущность названия этого блюда.
Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных «собратьев», приготавливаемых в других областях Узбекистана? Ну, прежде всего тем (как я уже сказал выше), что готовится он исключительно в бухарском регионе, а кроме того, в специальном медном котле («дег-и-мис»), днище которого предварительно обработано лужёным оловом.
Привычные нам чугунные котлы наподобие «вока» (именуемые в народе «япало?»), «пришли» из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины («Водий»). С медными же котлами, история совершенно отдельная. Достаточно напомнить, что в Бухаре существовали даже целые кварталы: «Мисгарон» («Медники») и «Дегрези» («Литейщики котлов»), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением различного рода котлов.
Кроме того, следует отметить, что сама технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно разнится от той привычной схемы, знакомой большинству поваров (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда – наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется «Ош-и-на?ор». Однако, в том же самом Самарканде, часто можно встретить плов, который готовится сразу в одном казане по обычной технологии, который больше известен в народе, как «Ош-и– ?обили».
И наконец, ещё один немаловажный аспект данного блюда, благодаря которому оно существенным образом отличается от всех прочих пловов, непосредственно связан с медициной. Естественно, не с теперешней, а с той, древней, которая неразрывно переплетена с именем Абу Али ибн Сины (Авиценны), являющимся кстати, уроженцем Бухары. Как известно, его знаменитый «Канон врачебной науки» являлся настольной книгой европейского врача-практика почти вплоть до XVIII века. Так вот, как утверждал древний классик, бухарский плов вдобавок ко всему, является блюдом диетическим, а потому, в трудах этого учёного можно встретить немало рецептов, где в качестве лекарства предписывается… плов. Но не всякий, а именно бухарский, о котором идёт сегодня речь. И дело тут вовсе не в дурацком и тупом патриотизме (в котором вряд-ли меня можно упрекнуть), а в том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.
Так что, бухарский плов «Ош-и-софи» достоин того, чтобы о нём было поведано отдельно. Тем более что его невозможно описать в отрыве от этнографической составляющей, ибо он является неотъемлемым звеном той цепочки, что представляет из себя ожерелье под названием «фольклор и традиции бухарского народа». И неверно было бы думать (как полагают некоторые товарищи), что «ош-и-софи» – это «свадебный плов», ибо ни один обряд обрезания (когда мальчику исполняется нечётное количество лет – 3, 5, 7 /реже – 9 и 11/), ни одни похороны («таъзия»), и ни одно другое крупное мероприятие не обходятся без данного плова. Хотя, конечно, привычнее всего, местному жителю сталкиваться с ним на свадьбах, во время специального ритуала «Падар-оши» (см. выше), то есть, когда отец невесты «даёт» плов («ха? метият») всем близким, родственникам, соседям и знакомым – старикам и мужчинам. Это чисто мужское мероприятие, которое проводится с 6-ти до 10-ти утра. За этот период необходимо принять не менее 500 человек приглашённых. Для этих целей, устроители праздника арендуют специальные просторные здания и помещения, которые специально предусмотрены для проведения подобных тожеств.
Однако, как вы вероятно догадались, для того, чтобы блюдо было готово к 6-ти часам утра, «ошпазы» («плововары») обязаны появиться на кухне не позднее 2-х ночи, то есть накануне. И вот, об одной из таких бригад поваров и пойдёт речь в предлагаемом фоторепортаже.
Пользуясь случаем, мне хочется выразить особую признательность и благодарность нашим родственникам, которые не только пригласили нас на это мероприятие, но и позволили заснять весь процесс приготовления плова на фото и видео-плёнку.
Сказать отдельное РАХМАТ («спасибо») бригаде бухарских ошпазов – этих скромных симпатичных работяг – за то что они милостиво позволили нам путаться у них под ногами и при этом не только ни разу не выказали своего недовольства, но – напротив – всячески поощряли нашу затею, раскрывая все секреты и отдельные нюансы своей непростой профессии.
И наконец, я был бы очень несправедлив и жесток, если б не отметил ещё одного человека – Алишера Саидова – моего сына, который после тяжёлой изнурительной поездки по Ташкенту и Самарканду, вместо того, чтобы забыться и мертвецки заснуть, сумел-таки преодолеть свой сон, поднялся (по моей просьбе) в 2—30 ночи с тем, чтобы помочь мне заснять на камеру весь творческий процесс от начала и до конца: спасибо, сынок!
Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место – ресторан «Фатхобод» – один из множества распространённых заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.
Самад Кахаров – «ошпаз». Фото А. Саидова
Одним из них оказался ошпаз Самад Кахаров – очень приветливый и дружелюбный человек.
– Вы немного опоздали… – слегка пожурил он нас с сыном. – Вот, видите, мясо уже варится… да и масло почти накалилось.
Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина…
И второй – где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскалённый казан с тем, чтобы она, так сказать, «подсластив» масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают – «мавр сделал своё дело, мавр может уходить».
Морковь для плова. Фото А. Саидова
Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная «соломкой» морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном жёлтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.
Рядом с морковью, меня привлёк ещё один чёрный пакет, содержимое которого напоминало порезанные кусочки курдюка.
– Что это? Курдюк? – поинтересовался я у Самада.
– Почти… – расплылся в улыбке коллега и пояснил. – Пўстдумба (от тадж. «пўст» – «кожа»; «думба» – «задница» /подразумевается, «баранья»/ – то есть, тот же самый курдюк, но с «кожей», верхним слоем, который предварительно тщательно зачищают.
Я вспомнил, что некоторые ошпазы предпочитают добавлять к мясу непосредственно сам курдюк (в соотношении примерно десять к одному). Другие же (как в данном случае), припускают в отдельном казане нарезанную на кусочки пўстдумбу, а затем, зачерпнув немного черпаком, венчают этим изысканным деликатесом тарелку с пловом.
Ещё чуть далее, наш взор упал на красный таз с кишмишом.
– «Килограмм 6 – 7… если не больше» – прикинул я про себя, приблизительно «взвесив» в уме удельный вес сушёных ягод. Кишмиш – неотъемлемая составляющая практически любого плова «Ош-и-софи». Это его фирменный знак или – если быть совсем уж точным – его изюминка!
Завораживающая магия бухарского плова. Фото А. Саидова
Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.
Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки «бўро», которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетёнку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал «Бўробофон» («Плетельщики циновок»). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только – применение бўро достаточно широко используется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.
Однако, мы несколько отвлеклись от основной темы нашего репортажа.
Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить – на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.
Мясо (говядина на кости) – 50 кг;
Масло хлопковое – 10 л;
Масло кунжутное – 6 л;
Лук репчатый – 3 кг;
Морковь – 70 кг;
Кишмиш – 7 кг;
Рис «Лазер» – 70 кг;
Соль – 10 кг;
Таким количеством плова можно накормить свыше 700 человек. Однако стандартный медный бухарский казан (ёмкостью почти в 400 л) способен вобрать в себя не более 60 – 65 кг риса. После поглощения воды, рис увеличивается в объёме более чем в 2,5 раза, затрудняя его дальнейшую «обработку» и в значительной степени усложняя все последующие технологические операции. Вот почему, бригада плововаров решила использовать параллельно два казана: один – стандартный и второй – поменьше. Как это у них получилось – об этом далее.
К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И – работа закипела вовсю.
Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в «маленький» казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.
Рис «Лазер». Фото А. Саидова
Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта «Лазер». Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.
Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются «зира» («буниум») и конечно-же, король пряностей «заъфар» – «шафран» («крокус»). Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей «школе» и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника.
Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие – добавляют туда же и «зарчўбу» (тадж. «зард» – «жёлтый», «чўб» – «палочка»), то есть, «куркуму» или – другими словами – «турмерик» – краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову «Ош-и-софи» принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.
Размешав огромной шумовкой – «боргардон» (от тадж. «бор» – «груз» и глагола «гардон» – «проворачивать») – рис, Самад оставил его замачиваться в подсолённой воде примерно на час-полтора.
Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за «старшого»), добавил к раскалённому хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.
– В наше время, достать настоящее кунжутное масло – целая проблема – сурово прокомментирует он и, помолчав немного, добавит. – Однако если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.
Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно же, настоящее кунжутное масло!
«Ва?урри». Фото А. Саидова
А вот и так называемое, «ва?урри» – поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень…), немного мяса и обжаривается в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и… далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех!
Однако вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным «фраерским штучкам». И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался… ничуть, при этом, не пожалев.
Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.
После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта «сояги» (от тадж. «соя» – «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.
Кишмиш сорта «сояги». Фото А. Саидова
Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду – сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от «хвостиков» такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.
По истечении указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого «обгардон» («об» – «вода»), был весь извлечён на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 – 8-ми литровом «ковшичке», забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.
В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право – забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же «ковшик». Однако, «усто» («мастер») не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками. Это была его законная доля.
В отличие от христианского мира, в котором, как известно, почитается «троица» и – следовательно – отдаётся предпочтение «нечету» (3, 5, 7…), в странах ислама – наоборот – принято придерживаться «чётного» деления (»?уф»), то есть, класть парное количество лепёшек и т. п. Впрочем, и «нечет» имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребёнком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок – «болор» – (5, 7, 9… и т. д). Так что, прав товарищ Сухов: «Восток – дело тонкое…»
Рис, откинутый на «бўро» (циновку) Фото А. Саидова.
Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решётки, под которыми расположен сток: он отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые «тазары» – древняя система слива воды.
Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвящённой теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: «несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели «снегурочками».
Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней «антисанитарии» (их выражение) и – как бы оправдываясь – приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и «с иголочки». Им, конечно же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные «лубки», где всё приглажено и причёсано, а – жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.
Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.
«Малый казан». Фото А. Саидова
Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для «малого» котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.
– А сколько обычно бульона принято наливать в подобный казан? – поинтересовался я.
– Тут многое зависит от моркови. – поделился опытом Ильхом. – Если морковь сочная, то немного, чтобы едва наполовину покрывала мясо. А ежели суховата – тогда чуть поболее.
Как нетрудно догадаться, морковь также, нарезается заранее, накануне приготовления плова.
Поверх моркови закладывается кишмиш. Остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли – на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.
В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но – что ещё важнее – как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.
Ещё одна очень существенная тонкость – это «поймать момент», когда следует изъять рис. Определяется это простым способом – попробовав на зуб рисину. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так – немного не доводя до «аl dente». По моим приблизительным подсчётам, рис варился не более 10 – 15 минут.
Срочное изъятие полусырого риса. Фото А. Саидова
Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.
Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно же, явно маловато.
Наряду с «боргардоном» и «обгардоном», существует ещё один важный инструмент ошпаза – это «чангча» – которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно. Это тоже очень важный и существенный момент.
Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает… Вот почему, принято выражаться «варить плов», а не «жарить»! Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.
И всё повторяется точь в точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.
Моркови идёт немало. Фото А. Саидова
Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.
Поверх моркови – кишмиш.
И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.
Теперь, всё это хозяйство накрывается плетёными циновками, сверху – тазом и придавливается тяжёлым грузом. В нашем случае, это был просто, приличный кирпич, внушительных размеров.
«Сказка огня». Фото А. Саидова
С этого момента в дело вступает мастерство управления топкой. Толстые дрова тут не подойдут. Как правило, для регулирования пламени используют тонкие ветки тутовника (шелковицы) либо «гузапаю» – высохшие стебли хлопчатника, которые хорошо горят, выделяя при сжигании достаточное количество калорий.
Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.
Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветляться, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).
Подготовка к чаю. Фото А. Саидова
Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.
Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.
Как определить – готов ли плов? Оказывается не так уж и сложно: надо внимательно следить за парами, которые по мере закипания начинают обильно просачиваться сквозь плетёные циновки.
И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и усто искусным движением черпака, обдаёт раскалённым маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.
Усто обдаёт плов раскалённым маслом. Фото А. Саидова
Тысячи рисинок обволакиваются маслом, частично впитывая его в свою плоть и превращаясь в золотые жемчужинки. На это зрелище невозможно смотреть равнодушно: дух захватывает так, словно ты попадаешь в одну из восточных сказок! Ещё минут 10 – 15 и – всё!
Но и это ещё, оказывается, не всё! Самое интересное начинается только теперь. И характеризуется этот процесс одним глаголом «шикастан» (от тадж. «ломать», «разрушать» или по другому – «открывать»). Заключается он в том, чтобы разрыхлить рис по всему периметру казана, сделав его с помощью «боргардона» (а затем, посредством «кафгира» /«шумовки»/) рыхлым и воздушным.
Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумлённого наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.
Процесс «Ош шикастан» завершён. Фото А. Саидова
А работа заключается в том, чтобы «разбить» плов таким образом, дабы иметь свободный доступ ко всем ингредиентам плова.
Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.
После чего, один из поваров будет специально «сидеть» на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.
Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!
Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.
Надпись «арабицей» разобрать непросто. Фото А. Саидова
Возвратившись на кухню, застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но – тщетно. И это ещё один повод для грусти…
Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.
Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.
Мне остаётся лишь показать – как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.
Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша.
И окончательный штрих, венчающий корону плова – мясо!
И, конечно же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.
По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит своё объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».
Бригада бухарских «ошпазов». Фото А. Саидова
Ну, а мне напоследок, остаётся представить вам сегодняшних гостей моего очерка-репортажа – этих невидимых героев кулинарного фронта – обаятельных, простых и до невозможности скромных бухарских ребят.
Слева направо: Самад Кахаров, Тимур Наврузов и Ильхом Каримов.
Будете в Бухаре – непременно воспользуйтесь их услугами – не пожалеете!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Бухарский кабоб
Бухарский кабоб Бухарский кабоб. Фото автора Сер хаст бе кабоб, Доно хаст бе китоб… Сыт, жаркого не вкусив, Мудрый, безо всяких книг… (Шамс Тебризи
КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ
КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ Кулинары издавна считают пловы исконно восточным блюдом, где приготовление даже простого обыденного плова своеобразный ритуал: необходимо уметь не только сварить настоящий плов, но еще и подать его правильно, да и съесть умело.Современная
Ош-и-софи (домашний вариант)
Ош-и-софи (домашний вариант) «Ош-и софи» – домашний вариант. Фото автораЯ предлагаю попробовать приготовить этот плов в домашних условиях. Так сказать, для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару
20. Салат «Бухарский»
20. Салат «Бухарский» продукты 2 свеклы, 7 грецких орехов, 10 плодов чернослива без косточек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. изюма, майонез Время приготовления – 20 мин. Отварить свеклу, очистить и измельчить грецкие орехи, промыть в горячей воде изюм и чернослив. Чернослив мелко
Настоящий узбекский плов
Настоящий узбекский плов Ингредиенты: 400 г жирной баранины, 2–3 стакана риса, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно
Настоящий ферганский плов
Настоящий ферганский плов Плов, который готовят в Фергане, необычайно вкусный. Наверное, потому, что для классического ферганского плова используют исключительно рис девзира. Этот сорт, кстати, выращивают именно в Ферганской долине.Время приготовления – 2–2,5
Орди бирьён (основной бухарский соус)
Орди бирьён (основной бухарский соус) Бухара. Фото автораЯ долго думал: к какой категории отнести «орди бирьен» и пришел к неожиданному для себя выводу. Поскольку я уже свыше 30 лет работаю поваром и владею некоторыми навыками русской и европейской кухни, то смело могу
Оши-софи (бухарский плов)
Оши-софи (бухарский плов) Ош-и-софи. Фото автора «Ман пахлавони писанд дидаям, Дарахти кадурози з бехаш кандаям. (Дигар): Манам пахлавони сари деги ош, Зи кафгир кунам ошро пош-пош». «Я признанный богатырь, Тыквенное древо с корнем оторву. (Другой): И я богатырь у казана с
Ғӯлунгоб (бухарский новогодний напиток)
??лунгоб (бухарский новогодний напиток) Гёлунгоб. Фото автораА этот напиток, который я рискнул «обозвать» шербетом, готовится исключительно на… Новый Год. Не удивляйтесь, поскольку, не только в России отмечают этот праздник, но и на Востоке. Правда, наступает он не
Плов с изюмом кишмиш, красной морковью, луком, хлопковым маслом и курдючным салом «Бухарский»
Плов с изюмом кишмиш, красной морковью, луком, хлопковым маслом и курдючным салом «Бухарский» 1 кг риса1 стакан изюма кишмиш600 г красной моркови2 луковицы250–300 г жиров (хлопкового масла и курдючного сала)соль — по вкусуРазогрейте, по необходимости прокалите в казане жир
Плов бухарский с виноградом
Плов бухарский с виноградом 330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша. Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис
Салат «Бухарский»
Салат «Бухарский» 2 свеклы, 7 грецких орехов, 10 плодов чернослива без косточек, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка изюма.Отварить свеклу, очистить и измельчить грецкие орехи, промыть в горячей воде изюм и чернослив. Чернослив мелко нарезать. Свеклу натереть на крупной терке,
Сморчок настоящий
Сморчок настоящий Ранневесенний гриб, появляющийся в конце апреля – начале мая в лиственных, хвойных и смешанных лесах на плодородных почвах, богатых перегноем и известью. Часто встречается на пожарищах, на песчаных и мшистых местах, на лесных опушках, в междурядьях