дегоржаж что это такое
Дегоржман aka Дегоржаж
в омуте дрожжевого осадка
Фанаты шампанского спорят по поводу даты дегоржажа (дегоржмана). Нормальным людям этих споров не понять. Возможно, потому, что они вообще не в курсе, что такое дегоржаж, и о чём там спорить. Винных гиков сейчас попрошу терпения, пока я дам справку для неофитов.
Дегоржа́ж degorgeage (или дегоржма́н dégorgement) – это извлечение дрожжевого осадка, собранного в горлышке бутылки на финальной стадии производства игристых вин шампанским методом. Момент дегоржажа важен тем, что в эту дату заканчивается важный для шампанского этап выдержки на осадке.
В производстве игристого вина шампанским методом брожение случается дважды. Первое – при производстве базового вина. Второе, в результате которого образуются пузырьки, проходит в бутылках. На это время их закупоривают временной пробкой и помещаются в погреб, чтобы дать процессу спокойно протечь. Если оставить бутылки в покое надолго, то в вине сумеют развиться интересные ароматы.
Когда дрожжевое дело сделано, перед виноделом встаёт хитрая задача: избавиться от илистого дрожжевого осадка, не растеряв пузырьки.
Для этого бутылки сначала медленно и постепенно переворачивают вверх дном (у этого процесса есть своё название – ремюаж), чтобы собрать весь осадок в горлышке, которое затем погружается в гликоль для заморозки. Осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. В неё доливается утерянное при этом количество вина (примерно 2%) и она закупоривается постоянной пробкой.
Описанный выше процесс изъятия замороженного осадка из готового шампанского и называется дегоржаж.
«Ну, с этим ясно, – скажете вы, – о чём споры-то?» Да в общем-то… вы можете забыть об этом сразу по прочтении, – это не помешает вам наслаждаться шампанским. А вот фанатам тут очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца.
Если этот процесс продолжается достаточно долго – от 20 месяцев до 10 и более лет – то в результате формируется столь желанная и сложная ароматика хорошего шампанского, с характерными хлебными нотками и тонким букетом.
Остатки отработавших дрожжей, к тому же, поглощают кислород, сохраняя свежесть вкуса и аромата шампанского. Однако после дегоржажа начинается другой тип выдержки. Теперь уже в отсутствие мёртвых дрожжей (без автолиза) и с новой порцией кислорода (поступившего во время удаления замороженного осадка) и зачастую с микродозами сахара, добавленного для выравнивания вкуса (см. дозаж ) – начинается второй этап выдержки в бутылке.
Если он длится более двух лет – то есть 15, а то и все 20 – формируется более сложный букет с тонами орехов, бисквита, порой дымный.
Длительность этого этапа зависит уже от нас с вами – от потребителей, поскольку шампанское поступает в продажу вскоре после дегоржажа. И на этом этапе – без защитного действия дрожжевых клеток – процесс созревания ускоряется.
Так что процессы созревания шампанского в бутылке идут непрерывно и никогда не заканчиваются.
Важными моментами во времени, определяющими результат выдержки, являются:
Например, первый этап может длиться 5 лет, а второй 9. Или первый может быть 2 года, а второй менее одного. И очевидно, что напитки эти получатся ощутимо разными.
Проблема для потребителя заключается в том, что на бутылках шампанского редко можно найти хоть какую-то информацию о том, сколько длилась выдержка на осадке, и когда был произведён дегоржаж.
Для 90% шампанского, выпускаемого большими домами в постоянном и узнаваемом стиле, это может и не проблема. Большинство покупателей такого шампанского не склонны его хранить, а выдержка до дегоржажа у популярных марок составляет 2-3 года.
Но настоящий любитель шампанского, особенно с дорогой бутылкой, заслуживает право знать больше. Следует учитывать, что у шампанского дегоржаж производят par tranche – т.е. партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, скажем 2002, но у одной дегоржман в 2007, а у второй в 2012, и вкус у них будет заметно отличаться.
Большинство крупных производителей неохотно указывают дату дегоржажа на этикетках. Возможно, они опасаются, что покупателя отпугнёт давнишняя дата – из-за опасения, что ароматы «уже не те». Приходилось слышать и версию, что дата на контрэтикетке или кольретке может запутать покупателя, который примет её за указание винтажа.
Некоторые дома раскрывают эту информацию хитровыдуманными способами по кодам на этикетках и ссылкам на свои сайты, что даже по нраву винным гикам.
К чести дома, шампанское Брюно Пайар (Bruno Paillard) давно стало пионером в этом вопросе и ставит дату дегоржажа на контрэтикетке. Так же поступают и в Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарльз Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) снова начал делать это после перерыва в несколько лет.
Топовые виноградари-производители (те самые, что обозначаются на этикетках шампанского буквами RM) также маркируют эту важную информацию на своих винах.
Смотрите: Champagne Egly-Ouriet (Эгли́ Урье́) на нашей иллюстрации, хоть и с ошибкой в слове «disgorgement», но указал его дату.
Большинство винных критиков утверждают о необходимости делать это: Питер Лием, Дженсис Робинсон – проверьте. Пьер Ровани вообще отказался делать обзоры образцов шампанского, для которых не указана дата дегоржмана.
Но давайте признаем: тут есть и лексический момент. «Дегоржаж» – уродливое слово. Особенно не вяжется с таким напитком, как шампанское. Оно вызывает какие-то гнусные околомедицинские ассоциации. В английском языке слово disgorgement является ещё и юридическим термином, обозначающим «возвращение незаконно полученного имущества».
И по правде говоря, дата удаления осадка – это ведь не вся история. Прежде всего, нас интересует, как долго вино выдерживалось на этом осадке, а не сколько времени прошло с его удаления.
Вот что я предлагаю: давайте оставим этот нелепый «дегоржман» – в этом термине нет особой необходимости. Давайте просто напишем на контрэтикетке что-то вроде:
«Выдержано на осадке с 04.2009 по 06.2012»
Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2013
Ремюаж и дегоржаж: ручной труд шампанских дел мастеров
Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.
Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 отмечали «Советским шампанским». Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.
Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.
Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.
Рубрика об интересных профессиях выходит по понедельникам, средам и пятницам. А большую программу «Найди себя» слушайте по воскресеньям в 12 часов.
Популярное
Команда Зеленского уходить не собирается
«Речь идёт о постепенном вовлечении Украины в НАТО»
МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Вчера было заявление Министерства обороны о том, что деятельность США в Чёрном море – это изучение театра боевых действий. Это жёстко, но это малая часть. Самое главное, что речь идёт о постепенном вовлечении Украины в инфраструктуру НАТО… Дело в том, что качество, стабильность и эффективность украинской государственности никакого значения не имеет. Это в первую очередь территория, на которой осуществляется военная деятельность.
«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.
ДЕГОРЖАЖ
Дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge — горло), дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржажем замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, вино дозируется ликёром и закупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.
Г. А. Гавриш.
Смотреть что такое ДЕГОРЖАЖ в других словарях:
ДЕГОРЖАЖ
(франц. dе́gorgeage, от gorge — горло) дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского (См. Шампанское) для выброса. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ а, м. dégorgeage m. 1. В виноделии стекание пены при брожении белых вин. Пищепром. 2. Сбрасывание дрожжевого осадка со дна бутылок. Пищепром. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
Жад Ера Еда Егор Дрога Драже Дора Дож Дог Джо Дер Дежа Дегоржаж Жар Жеода Жор Дар Грежа Жорж Ода Одежа Одер Град Горжа Горе Одр Орг Орда Рао Ржа Гор Год Герд Род Гера Геджр Гдр Где Гад Арго Рожд Агор Агро Гаер Гаредж Гдо Рожа Рог Реж Раж Радж. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
Ударение в слове: дегорж`ажУдарение падает на букву: аБезударные гласные в слове: дегорж`аж
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
disgorging* * *дегоржа́ж м.disgorge, disgorgingСинонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
吐<出>放出放弃（河）流注Синонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
disgorgeСинонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
(сбрасывание дрожжевого осадка при производстве игристых вин) 1) Degorgieren 2) Enthefen
Дегоржаж и ремюаж: что нужно знать
Рассказываем про две важнейшие операции в производстве игристого вина по классической технологии.
Речь идет о производстве не просто любого игристого, а игристого исключительно по методу шампенуа: шампанского, кавы, франчакорты, кремана, некоторых просекко и тд. То есть вторичная ферментация и выдержка вина проходят непосредственно в бутылке, а образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. И для того, чтобы мы получали в бокалы красивое бликующее вино с тонкими цепочками пузырьков, требуется провести две важных операции – ремюажа и дегоржажа.
Ремюаж и вдова Клико
Оставшись вдовой в 27 лет, Барб Николь Клико-Понсарден оказалась способна не только продолжить дело мужа, но и улучшить процесс производства и доставки шампанского. Ее творческая мысль работала без сна и отдыха. Наполеон собирается завоевать Европу? Отлично, армия будет ее коммивояжером. Французским товарам объявили эмбарго? Тогда заключается контракт с американскими корсарами, и они развозят ее шампанское. Бутылки бьются в дороге? Она велит проделать отверстия в широких досках и помещает в них бутылки горлом вниз. И вот этой шикарной идеей Николь воспользуется еще раз.
Поскольку шампанское выдерживают на осадке, оно мутное. Раньше перед подачей на стол его переливали в графин, чтобы удалить осадок. Конечно, вино при этой декантации теряло, да и что это за фильтрация?
И вот госпожа Клико в 1816 году совершила очередной прорыв: она придумала специальный стол с отверстиями, где постоянно поворачиваемые бутылки устанавливали горлышком вниз, при этом осадок сводился на пробку – это и была операция ремюажа. Теперь осадок было довольно легко удалить (операция дегоржажа), и шампанское становилось прозрачным. Правда, столы занимали в погребах много места, но ведь мадам была первой! Позже появился пюпитр для ремюажа, до сих пор стоящий во многих погребах.
Ремюаж – какова технология
Итак, ближе к концу срока выдержки классического игристого производят ремюаж (от франц. remuage – «перемещение»): проворачивание бутылок, установленных в пюпитре под 45°, чтобы осадок переместился в горлышко и скопился на пробке (обычно кроненпробке) – к концу операции бутылки стоят практически вертикально. При этом бутылку резко встряхивают и ударяют ею о пюпитр. Ручной ремюаж продолжается 1-3 месяца, бутылки поворачивают на 1/4-1/8 оборота каждый день. Опытный ремюер в час поворачивает порядка 400 бутылок.
Современный ремюаж
Сегодня пюпитры в высокотехнологичных производствах используют только для нестандартных бутылок и престижных кюве, ведь ручной труд дорого стоит. Например, таки образом проходят ремюаж Louis Roederer Cristal, Duval-Leroy Femme de Champagne, Taittinger Comtes de Champagne, Laurent-Perrier Grand Siècle или Moët & Chandon Dom Pérignon.
К счастью, труд ремюеров облегчили каталонцы. Дом кавы Сodorniu изобрел жиропалеты – механизированные контейнеры для ремюажа. Они вмещают в среднем 500 бутылок, режим их поворота с углом наклона программируется. Жиропалеты сокращают время ремюажа до 7-8 дней. Как показали исследования, автоматический ремюаж дает результаты, близкие к ручному методу.
Жиропалеты в Lanson. Фото: © Андрей Ковалев
Дегоржаж – время пострелять
Это финальная стадия производства классическим методом, когда вино проходит второе брожение в бутылке. Мы уже провели ремюаж и собрали весь осадок на пробке, теперь осталось его извлечь – этот процесс и называется по-французски дегоржаж или дегоржман (франц. degorgeage, dégorgement, от gorge – «горло»).
Дегоржаж – руки или механика
Немногие производства сохраняют ручной дегоржаж. Прежде всего, это опасная процедура, вредная для здоровья из-за охлаждающего раствора и не самая скоростная. Но туристы обожают эту звонкую операцию, каждая дегоржированная бутылка вызывает восторг. А еще ручной дегоржаж сохраняется в домах, где работают с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды, например, кава Recaredo. Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, мастер-дегоржер должен замечать малейшие остатки непереведенного на пробку осадка, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки.
Механический дегоржаж осуществляется без излишней романтики: бутылки подаются конвейером к ванне с рассолом, горлышко с осадком замораживается, затем автомат открывает кроненпробку, буднично вылетает льдинка-осадок, дозатор доливает экспедиционный ликер, бутылка укупоривается новой пробкой. Все. Бутылки помещаются в контейнеры на отдых.
Фото: © Андрей Ковалев
Дегоржаж и свежесть
Казалось бы, исключительно технологическая операция. И при этом она вызывает постоянные споры у фанатов классического игристого (шампанского и кавы высокого полета – в первую очередь). Ценителям очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца. В частности, когда был проведен дегоржаж. Войны между гиками идут по вопросам: писать или не писать дату дегоржажа на контрэтикетке, а также какое игристое интереснее – сразу после дегоржажа или после длительного «отдыха».
Суть предмета боев вот в чем. Когда игристое проходит свой первый этап выдержки в бутылке, дрожжи, ответственные за эту вторую ферментацию, выбродив, отмирают. И начинается процесс автолиза – посмертного разложения дрожжевых клеток, образующих осадок в бутылке. Вот это и есть та самая «выдержка на осадке», и если она проходит достаточно долго – от 15 месяцев до 10 лет, а то и более – она формирует ту сложную и тонкую ароматику, многослойную и безмерно богатую, восхитительного и породистого вина с характерными тонами выпечки.
В классическом игристом разобрать по полочкам все эти хлебно-пекарские нюансы – настоящее удовольствие. Причем осадок еще и поглощает кислород, сохраняя свежесть вкуса и ароматики игристого. И вот вино проходит дегоржаж, получает «в кровь» дозу кислорода, порцию сахара в ликере, но не подпитывается автолизом (осадок же удален!), и начинает второй этап выдержки в бутылке. И вот тут важным является срок этого «отдыха» – пара месяцев или несколько лет.
Для некоторых бесценным фетишем становятся старые кюве, которые после проведения ремюажа еще длительное время хранятся в погребе горлышками вниз на паллетах. Дело в том, что некоторые дома дегоржаж производят par tranche – партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, допустим, 2012, но одну дегоржировали в 2016 году, а другую – в 2020, и вкус у них будет заметно отличаться.
Например, дом Salon никогда не дегоржирует все шампанские одного урожая одновременно, чтобы каждая поступающая на рынок партия была «недавно» дегоржирована. Да, некоторые убеждены, если игристое недавно дегоржировано, оно ощущается более свежим. Поэтому 90% производителей не указывают дату дегоржажа, чтобы у вас не зародились ненужные мысли об «усталости пузырьков» или «выдохшемся аромате».
Самое главное – понимать, что в классическом игристом процессы созревания не заканчиваются, пока вы не откупорили бутылку и не разлили его в бокалы. Однако если вы знаете дату дегоржажа, у вас есть право выбирать, когда вино принесет вам наибольшее удовольствие.
Фото на обложке: © DWI.
Дегоржаж что это такое
Бристоль 
Мы делимся с Вами нашим опытом и знаниями. Теперь каждый наш покупатель сможет стать экспертом в алкоголе и быть душой компании за любым столом. Употребляя, познавай! вместе с лучшими сомелье эксклюзивно на Бристоль TV.
Во время ручного метода дегоржажа мастер держит бутылку горлышком вниз, затем быстро ее открывает и одновременно поднимает, чтобы из нее под давлением вышел весь осадок, но не вылилось слишком много вина.
Узнайте о самых
выгодных скидках
Пожалуйста, сообщите нам
18+ МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Цены, характеристики и внешний вид товара в магазинах могут отличаться от указанных на сайте. На акционные товары и товары, отмеченные «*» на ценниках в торговых залах магазинов, скидка по дисконтным картам не распространяется. Магазины «Бристоль» не осуществляют дистанционную торговлю, доставка товара не производится, оплата товара происходит непосредственно в магазинах «Бристоль» в соответствии с действующим законодательством РФ и режимом работы магазинов, круглосуточная и дистанционная продажа алкогольной продукции не осуществляется. Информация о товарах, размещенная на сайте носит ознакомительный характер, подробности о приобретении товаров уточняйте в магазинах «Бристоль»