дегоржаж шампанского что это
Ремюаж и дегоржаж: ручной труд шампанских дел мастеров
Любопытно, что даже в наше время, когда во все производственные процессы массово внедряется электроника, в создании шампанского, особенно элитных марок, задействовано много ручного труда. Продукт это праздничный, связанный часто с самыми радостными моментами нашей жизни.
Первыми игристые вина на территории Шампани начали производить еще древние греки. Затем монах Дом Пьер Периньон вернул людям это радостное вино. Ну а в России технологию создания шампанского разработали самостоятельно перед Великой Отечественной войной. Потом стало не до того, но уже Победу в 1945 отмечали «Советским шампанским». Оно было создано по ускоренной технологии Фролова-Багреева в течение всего полутора месяцев.
Впрочем, в винодельнях, где производится массовое, а не элитное шампанское, этот процесс может производиться не вручную, а с помощью программного управления.
Дегоржисты все еще продолжают трудиться над выпуском элитных марок шампанского, но в массовом производстве их, как и ремюаров, уже не встретишь.
Рубрика об интересных профессиях выходит по понедельникам, средам и пятницам. А большую программу «Найди себя» слушайте по воскресеньям в 12 часов.
Популярное
Команда Зеленского уходить не собирается
«Речь идёт о постепенном вовлечении Украины в НАТО»
МИХАИЛ ЛЕОНТЬЕВ: Вчера было заявление Министерства обороны о том, что деятельность США в Чёрном море – это изучение театра боевых действий. Это жёстко, но это малая часть. Самое главное, что речь идёт о постепенном вовлечении Украины в инфраструктуру НАТО… Дело в том, что качество, стабильность и эффективность украинской государственности никакого значения не имеет. Это в первую очередь территория, на которой осуществляется военная деятельность.
«На Украине поняли, что их судьба США не волнует»
РОСТИСЛАВ ИЩЕНКО: У США остался единственный вариант – затолкнуть Украину, и не только Украину, в войну. Но за это время украинские элиты, тупые-тупые, но они тоже что-то увидели. Они за это время увидели своего друга Саакашвили. Хорошо, когда ты на него смотришь издалека, и он тебе рассказывает, как его холят и лелеют США. А когда ты видишь, что его практически выбросили на помойку, а потом еще списали в утиль и сдали его врагам в Грузии.
Дегоржман aka Дегоржаж
в омуте дрожжевого осадка
Фанаты шампанского спорят по поводу даты дегоржажа (дегоржмана). Нормальным людям этих споров не понять. Возможно, потому, что они вообще не в курсе, что такое дегоржаж, и о чём там спорить. Винных гиков сейчас попрошу терпения, пока я дам справку для неофитов.
Дегоржа́ж degorgeage (или дегоржма́н dégorgement) – это извлечение дрожжевого осадка, собранного в горлышке бутылки на финальной стадии производства игристых вин шампанским методом. Момент дегоржажа важен тем, что в эту дату заканчивается важный для шампанского этап выдержки на осадке.
В производстве игристого вина шампанским методом брожение случается дважды. Первое – при производстве базового вина. Второе, в результате которого образуются пузырьки, проходит в бутылках. На это время их закупоривают временной пробкой и помещаются в погреб, чтобы дать процессу спокойно протечь. Если оставить бутылки в покое надолго, то в вине сумеют развиться интересные ароматы.
Когда дрожжевое дело сделано, перед виноделом встаёт хитрая задача: избавиться от илистого дрожжевого осадка, не растеряв пузырьки.
Для этого бутылки сначала медленно и постепенно переворачивают вверх дном (у этого процесса есть своё название – ремюаж), чтобы собрать весь осадок в горлышке, которое затем погружается в гликоль для заморозки. Осадок внутри горлышка превращается в ледяную пробку, бутылки откупориваются, и кусок льда с замороженным осадком вылетает из бутылки. В неё доливается утерянное при этом количество вина (примерно 2%) и она закупоривается постоянной пробкой.
Описанный выше процесс изъятия замороженного осадка из готового шампанского и называется дегоржаж.
«Ну, с этим ясно, – скажете вы, – о чём споры-то?» Да в общем-то… вы можете забыть об этом сразу по прочтении, – это не помешает вам наслаждаться шампанским. А вот фанатам тут очень важно узнать детали, которые многое могут поведать о вкусе и качестве конкретного образца.
Если этот процесс продолжается достаточно долго – от 20 месяцев до 10 и более лет – то в результате формируется столь желанная и сложная ароматика хорошего шампанского, с характерными хлебными нотками и тонким букетом.
Остатки отработавших дрожжей, к тому же, поглощают кислород, сохраняя свежесть вкуса и аромата шампанского. Однако после дегоржажа начинается другой тип выдержки. Теперь уже в отсутствие мёртвых дрожжей (без автолиза) и с новой порцией кислорода (поступившего во время удаления замороженного осадка) и зачастую с микродозами сахара, добавленного для выравнивания вкуса (см. дозаж ) – начинается второй этап выдержки в бутылке.
Если он длится более двух лет – то есть 15, а то и все 20 – формируется более сложный букет с тонами орехов, бисквита, порой дымный.
Длительность этого этапа зависит уже от нас с вами – от потребителей, поскольку шампанское поступает в продажу вскоре после дегоржажа. И на этом этапе – без защитного действия дрожжевых клеток – процесс созревания ускоряется.
Так что процессы созревания шампанского в бутылке идут непрерывно и никогда не заканчиваются.
Важными моментами во времени, определяющими результат выдержки, являются:
Например, первый этап может длиться 5 лет, а второй 9. Или первый может быть 2 года, а второй менее одного. И очевидно, что напитки эти получатся ощутимо разными.
Проблема для потребителя заключается в том, что на бутылках шампанского редко можно найти хоть какую-то информацию о том, сколько длилась выдержка на осадке, и когда был произведён дегоржаж.
Для 90% шампанского, выпускаемого большими домами в постоянном и узнаваемом стиле, это может и не проблема. Большинство покупателей такого шампанского не склонны его хранить, а выдержка до дегоржажа у популярных марок составляет 2-3 года.
Но настоящий любитель шампанского, особенно с дорогой бутылкой, заслуживает право знать больше. Следует учитывать, что у шампанского дегоржаж производят par tranche – т.е. партиями. Две бутылки одной и той же марки могут иметь один и тот же винтаж, скажем 2002, но у одной дегоржман в 2007, а у второй в 2012, и вкус у них будет заметно отличаться.
Большинство крупных производителей неохотно указывают дату дегоржажа на этикетках. Возможно, они опасаются, что покупателя отпугнёт давнишняя дата – из-за опасения, что ароматы «уже не те». Приходилось слышать и версию, что дата на контрэтикетке или кольретке может запутать покупателя, который примет её за указание винтажа.
Некоторые дома раскрывают эту информацию хитровыдуманными способами по кодам на этикетках и ссылкам на свои сайты, что даже по нраву винным гикам.
К чести дома, шампанское Брюно Пайар (Bruno Paillard) давно стало пионером в этом вопросе и ставит дату дегоржажа на контрэтикетке. Так же поступают и в Филиппона (Champagne Philipponnat). Чарльз Хайдсик (Champagne Charles Heidsieck) снова начал делать это после перерыва в несколько лет.
Топовые виноградари-производители (те самые, что обозначаются на этикетках шампанского буквами RM) также маркируют эту важную информацию на своих винах.
Смотрите: Champagne Egly-Ouriet (Эгли́ Урье́) на нашей иллюстрации, хоть и с ошибкой в слове «disgorgement», но указал его дату.
Большинство винных критиков утверждают о необходимости делать это: Питер Лием, Дженсис Робинсон – проверьте. Пьер Ровани вообще отказался делать обзоры образцов шампанского, для которых не указана дата дегоржмана.
Но давайте признаем: тут есть и лексический момент. «Дегоржаж» – уродливое слово. Особенно не вяжется с таким напитком, как шампанское. Оно вызывает какие-то гнусные околомедицинские ассоциации. В английском языке слово disgorgement является ещё и юридическим термином, обозначающим «возвращение незаконно полученного имущества».
И по правде говоря, дата удаления осадка – это ведь не вся история. Прежде всего, нас интересует, как долго вино выдерживалось на этом осадке, а не сколько времени прошло с его удаления.
Вот что я предлагаю: давайте оставим этот нелепый «дегоржман» – в этом термине нет особой необходимости. Давайте просто напишем на контрэтикетке что-то вроде:
«Выдержано на осадке с 04.2009 по 06.2012»
Автор: Tim Hall. Scala School of Wine /2013
Профессия — дегоржёр. Открывать бутылку — дело женское
Есть такая профессия — бутылки шампанского откупоривать. Вроде бы просто, но эта работа имеет ряд профессиональных рисков, вплоть до взрыва сосуда в руках дегоржёра.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
Изысканно по-французски и сильно по-русски
Прежде чем попасть на новогодний стол, бутылка шампанского проходит буквально «путь самурая». Виноматериал привозят на завод шампанских вин, где мастера-виноделы его фильтруют, осветляют, купажируют и разливают по бутылкам. Далее нужно избавиться от дрожжевого осадка, который образовывается в результате 3-летней выдержки. Бутылки с игристым вином, которые закупорены временной пробкой, ставят почти горизонтально горлышком вниз. Затем 2–3 месяца поворачивают вручную до тех пор, пока осадок не скопится на пробке. Процесс поворачивания называется ремюаж.
Когда весь осадок уже на пробке, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж. Прогудел заводской звонок — значит, бутылочку подготовили — заморозили — и скоро она пойдёт по ленте прямиком в руки дегоржёру. У специалиста всего 6 секунд, чтобы удалить временную пробку и осадок.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
После специалист ловко хватает бутылку одной рукой (работают они исключительно в хлопковых перчатках — так шампанское не выскользнет), перекидывает на другую руку и берёт щипцы. Всё-таки это не та пробка от шампанского, которая обычно выстреливает под бой курантов, здесь потребуются специальные приспособления. Главная задача — разглядеть в бутылке воздушную камеру (пространство между осадком и шампанским), а после — рывком выдернуть пластмассовую пробку так, чтобы вылилось не больше 50 миллилитров игристого. Кстати, специалисты работают в берушах, потому что осадок вылетает наружу с громким хлопком.
После омывания горлышка пеной бутылку ставят на ленту, где в каждую наливается экспедиционный ликёр. Он добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке (брют, сухое, полусухое) и формирует букет.
Работают специалисты посменно по 11 дней в месяц. Каждый из них за это время обрабатывает 1000 бутылок.
Не мужское это дело
Казалось бы, работа совсем не женская, но мужчин среди специалистов нет. Их надолго не хватает — сбегают, рассказывает Ирина Терновская, дегоржёр 5-го разряда крымского завода шампанских вин «Новый свет».
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— Мужчин нанимать пробовали, но они не выдерживают. Обучение проходят, а дальше не идут. Рабочий процесс сложный: целый день на ногах, от работы оторваться нельзя, нужно быть сосредоточенным и внимательным, чтобы ни одна бутылочка мимо дегоржёра не прошла. Мужчины любят покурить, им бы только на перерывы бегать. А специалисты нашей профессии привязаны к своему рабочему месту, отойти можно только на технический перерыв. В этот перерыв мы всем женским составом идём чай пить, там и по душам поговорить можем.
— Бывает так, что бутылка не выдерживает давления и взрывается, — рассказывает Ирина. Всё-таки процесс этот очень сложный. Лишний раз бутылочка потряслась, ударилась и всё — ба-бах!
7 женщин «Нового света»
Даже на французских предприятиях работа дегоржёров была заменена машинами. И только в «Новом свете» остались представительницы этой профессии — 7 женщин. Каждая из них — дегоржёр во втором-третьем поколении. Ирина Терновская работает на заводе давно, больше 10 лет. Её мама также работала на предприятии — была изготовителем игристых вин.
— Моя мама работала в тиражном цехе. Там тиражную смесь игристого напитка разливают по бутылкам и отправляют на выдержку. Выдержка у вина от года и выше. Я пришла на завод как изготовитель игристого напитка, думала пойти по стопам мамы, но потом решила попробовать свои силы в совершенно другой сфере. Работа интересная, творческая. Каждая бутылочка особенная. В процессе работы ты более детально узнаёшь вино. Нужно всматриваться в напиток — видеть осадок, открывать бутылку так, чтобы как можно больше вина сохранилось в ней. Работа щепетильная, но это только добавляет ей интереса.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
Это классический дегоржаж, не машинный. По словам Ирины, вино — живая среда, которая впитывает в себя окружающую её энергию — любовь, с которой работает человек.
— Разве машина может передать напитку свои чувства, своё настроение? Делаешь свою работу и думаешь: «Вот это шампанское откроют в честь какого-нибудь радостного события — рождения ребёнка, свадьбы, встречи Нового года». Приятно осознавать, что ты будешь немного, но причастен к этому празднику.
Сокровище посёлка утопили в море
Ирина Терновская родилась и выросла в посёлке Новый Свет, который расположен на юго-востоке Крыма, на берегу черноморской бухты Судак-Лиман. Как известно, посёлок возник усилиями одного из основоположников российского виноделия, князя Льва Сергеевича Голицына, в конце XIX века. Голицын основал в своём имении завод по производству шампанских вин. Назвали посёлок Парадиз («рай»), но после того как в 1912 году имение князя Голицына посетил Николай II, переименовали в Новый Свет. По словам Ирины, до сих пор все в посёлке чтут память князя.
— Благодаря ему у нас есть работа, — говорит она.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— Как-то даже и не было выбора, чем я буду заниматься. Наблюдала за тем, как работает моя мама. Мне с детства привили любовь к этому месту, с которым связано много загадочных историй и легенд. Например, в посёлке говорят, что во время немецкой оккупации останки князя татары вывезли и утопили в море, чтобы он фашистам не достался. Мародёров в то время было не счесть, многие думали, что в склепе Голицына спрятано сокровище.
Между прочим, завод «Новый Свет» до сих пор следует технологии Льва Голицына. Ещё при жизни он утвердил, какие сорта винограда нужно использовать для изготовления вина.
Работа должна быть по зубам
— Каждый специалист, который претендует на должность дегоржёра, обязательно проходит серьёзный отбор. Вот как раньше рабов отбирали? — говорит, загадочно улыбаясь, Ирина. — По зубам: если хорошие, значит, здоров и может работать.
— Дегоржёров отбирают приблизительно так же, но это я шучу, конечно. Скажу точно, человек здесь должен быть здоров, вынослив, потому что работа дегоржёра считается самой тяжёлой на предприятии.
— Обучиться мастерству дегоржёра можно за 2 месяца, — продолжает она. — Специалист высшего разряда расскажет, как нужно работать, объяснит все нюансы.
Молодых специалистов в начале их трудовой деятельности загружают частично — ставят работать на полдня. По воспоминаниям Ирины, первые годы работы стали самыми тяжёлыми для неё, но опытный наставник помог ей стать первоклассным специалистом.
— Я помню, как меня обучали. Было тяжело, думала, что невозможно управиться за 6 секунд. Одна из женщин-дегоржёров, которая проработала на предприятии немало лет, стала моим учителем. Она встала за моей спиной и взяла меня за руки: так ловко направляла меня, что мне стало казаться, что все эти бутылочки я открываю сама. Так я смогла прочувствовать этот процесс. Сейчас мы работаем вместе, независимо друг от друга.
Сильные женщины любят быть слабыми
Многие женщины при открытии шампанского жмурятся и стараются прикрыть уши — а вдруг пробка выстрелит, да ещё и попадёт в кого-нибудь. Ирина — не одна из них. Если нужно — дома бутылку откроет сама.
Фото: © ЗШВ «Новый свет»
— На дегоржаже пробка пластмассовая, прикреплена скобой и откупоривать её легче, чем ту, от которой многие под стол прячутся. Легче, потому что щипцами работаем. Сначала нужно снять скобу аккуратно и плавно, а потом резко выдернуть пробку. В моей семье на Новый год шампанское открывают мужчины, но мне и самой не страшно — характер закалён. Впрочем, в праздник хочется почувствовать себя женщиной, за которой будет ухаживать сильный мужчина: нальёт бокал вина и всё в свои руки возьмёт.
Дегоржаж шампанского что это
Дегоржаж
После окончания ремюажа шампанское с осадком на пробке может быть направлено на дегоржаж для сбрасывания осадка или, что лучше, должно быть установлено горлышком вниз (в казье).
Транспортировать шампанское из пюпитров необходимо очень осторожно, чтобы не замутить осадка, находящегося в горлышке.
Шампанское с осадком на пробке должно храниться в помещениях с температурой в 10-12°С.
Во время хранения шампанского в казье осадок уплотняется, что облегчает последующий дегоржаж. Поэтому к накапливанию в казье шампанского, хранящегося с осадком на пробке, следует всегда стремиться. В последнее время в связи с выполнением в Шампани более раннего ремюажа количество выдерживаемого в казье, а не в штабелях шампанского значительно увеличилось.
Дегоржаж является не менее важной работой, чем ремюаж. Дегоржер должен уметь ловко и быстро, с малыми потерями газа и вина, не замутив шампанского, сбросить пробку и весь осадок, находящийся на ней. Он должен хорошо знать все дефекты ремюажа и уметь при быстром осмотре бутылок обнаруживать малейшие пятна прилипшего осадка и самую незначительную муть, поднявшуюся от осадка и способную остаться после дегоржажа. В бутылку должно быть введено минимальное количество воздуха, не допуская, как говорят в Шампани, «кислородного шока».
Сбрасывание осадка производится перед дегоржажным станком (геритом). Вскрытые бутылки ставятся во вращающийся штатив (турникет), где удерживаются прижимным приспособлением под резиновыми пробками.
Дегоржер, кроме того, является контролером, который имеет возможность и обязан проверить в каждой вскрываемой бутылке залах вина, не допуская к реализации брак.
Согласно действующей инструкции дегоржаж должен выполняться с замораживанием осадка. Только временно при отсутствии на заводе действующей холодильной установки допускается выполнять дегоржаж без замораживания осадка.
Особое внимание должно уделяться точности дозирования ликера. Налив шампанского после долива ликера должен быть 8±1 см от верхнего края венчика бутылки.
Очень важно сохранять давление углекислоты в шампанском на максимальном уровне. Пониженное давление не только ухудшает игру, но и способствует ранним помутнениям при хранении.
Введение ликера и доливка шампанского производится в ликеродозировочной машине. Эта машина автоматически отмеривает ликер и затем вводит его в бутылку, установленную на вращающем штативе и прижатую пружинным приспособлением к резиновому соску.
Важно, чтобы все поверхности, соприкасающиеся в машине с ликером или шампанским, были покрыты надежным изолирующим покрытием. Необходим периодический контроль покрытий и их возобновление.
От ликеродозировочных машин французских типов на советских шампанских заводах перешли к использованию модернизированной конструкции машин типа «Дозана». В них повышена точность дозировки, устранены потери ликера и обеспечена экономия цветных металлов.
В настоящее время используются конструкции ликеродозировочных машин, в которых производится не только дозирование и долив, но и автоматический отъем лишнего вина из бутылок.
Вино, поступающее вместе с осадком в приемник дегоржажного станка, называется сбросом. Количество его прежде всего зависит от опытности дегоржера, температуры вина, степени уплотненности и количества осадка. Обычно количество таких отходов из каждой бутылки составляет 30-50 мл. Потери давления углекислоты при умелой быстрой работе не превышают 1 ат. Важно при этой операции поддержание возможно низкой температуры вина.
Для снижения вредного окислительного влияния кислорода применяют введение в экспедиционный ликер сернистого ангидрида и аскорбиновой кислоты.
Полученные отходы вина: сброс, сплеск и слив, которые образуются у дегоржера, ликерщицы и от слива бракованных бутылок, тщательно собираются.
Наибольшее количество накапливается сброса. В связи с тем что в сброс попадает ржавчина, осыпающаяся со снимаемых дегоржером скоб, а также находящаяся на пробках, в этом отходе содержится большое количество железа. Для облегчения дальнейшей обработки сброса необходимо под приемником дегоржажного станка иметь луженую сетку и фильтр.
ДЕГОРЖАЖ
Дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge — горло), дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржажем замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, вино дозируется ликёром и закупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате — герите.
Г. А. Гавриш.
Смотреть что такое ДЕГОРЖАЖ в других словарях:
ДЕГОРЖАЖ
(франц. dе́gorgeage, от gorge — горло) дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского (См. Шампанское) для выброса. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ а, м. dégorgeage m. 1. В виноделии стекание пены при брожении белых вин. Пищепром. 2. Сбрасывание дрожжевого осадка со дна бутылок. Пищепром. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
Жад Ера Еда Егор Дрога Драже Дора Дож Дог Джо Дер Дежа Дегоржаж Жар Жеода Жор Дар Грежа Жорж Ода Одежа Одер Град Горжа Горе Одр Орг Орда Рао Ржа Гор Год Герд Род Гера Геджр Гдр Где Гад Арго Рожд Агор Агро Гаер Гаредж Гдо Рожа Рог Реж Раж Радж. смотреть
ДЕГОРЖАЖ
Ударение в слове: дегорж`ажУдарение падает на букву: аБезударные гласные в слове: дегорж`аж
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
disgorging* * *дегоржа́ж м.disgorge, disgorgingСинонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
吐<出>放出放弃（河）流注Синонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
disgorgeСинонимы: дегоржирование, очистка
ДЕГОРЖАЖ
ДЕГОРЖАЖ
(сбрасывание дрожжевого осадка при производстве игристых вин) 1) Degorgieren 2) Enthefen