десертное вино что это такое
Десертное виноградное вино
Содержание:
В винной терминологии не существует конкретного определения «десертному вину», но интуитивно оно будет звучать, как «сладкое вино, которое подаётся к десерту, или вместо десерта». Такие вина бывают тихими, игристыми или креплёными, и производятся из одного сорта винограда или из ассамбляжа разных сортов. В любом случае, они будут обладать более или менее ощутимой сладостью, в зависимости от количества сахара на литр. К данной категории относятся:
Всё это напитки из Европы, соответственно, к каждому из них применяются определённые критерии, которым вина должны отвечать, чтобы носить своё наименование:
Сорта винограда для десертного вина
Удобно будет разобрать эти напитки по типам и по регионам производства – в зависимости от их типа и традиций конкретной страны, используемые сорта и технологии производства десертных вин будут различаться.
Сахар в тихих десертных винах европейских апелласьонов должен быть естественного происхождения, т.е. накопленным ягодами винограда во время созревания. При этом крепость напитка тоже должна быть результатом переработки такого «естественного» сахара. В случае с сухим вином сахар перерабатывается дрожжами полностью, в случае со сладким – часть его должна остаться в вине непереработанной, что придаст напитку необходимую сладость. Другими словами, на момент сбора урожая виноград, предназначенный для производства сладкого вина, должен содержать намного больше сахара, чем тот, что предназначен для производства сухих напитков. Такой сахаристый, концентрированный урожай можно получить несколькими способами:
Спелая гроздь винограда Пти Мансенг
Заизюмленный виноград методом «passerillage»
Туман над виноградниками Сотерна и благородная плесень на грозди Семийона
Замороженный виноград
Игристые десертные вина – получаются сладкими путём добавления большего количества сахара в дозажный ликёр, чем в случае игристого брюта. Дозажный ликёр – это жидкость, состоящая из сахарного сиропа и базового вина, которое послужило основой игристому. Именно количество сахара в дозажном ликёре определяет сладость игристого напитка.
Полусухое шампанское demi-sec разных Домов Шампанского
Креплёные десертные вина – их принцип производства состоит в остановке ферментации путём фортификации вина, т.е. добавления виноградного спирта до того, как дрожжи переработают весь сахар в алкоголь. Поэтому почти все напитки этой категории – сладкие, а их сладость определяется тем, в какой момент произошла фортификация.
Разные виды креплёных вин
Для производства десертного вина необходимо, чтобы виноград эффективно накапливал сахар, сохраняя при этом высокую кислотность даже при долгом созревании. Если кислотность на момент сбора урожая существенно снизиться, то вино получится слишком сладким, даже приторным, т.к. уравновешивающий эффект высокой кислотности будет потерян.
Поэтому для разных технологий производства десертных вин выбираются определённые сорта винограда:
Лучшие десертные вина
Среди тихих десертных вин, сделанных из ботритизированных ягод, наиболее ценные и известные – это вина наименований:
Редкие айсвайн производят только в определённых условиях и далеко не в каждом апелласьоне (подробнее об этой категории напитка читайте в моей статье – Ледяное вино Ice Wine). Ледяными винами известны:
Из подсушенного винограда производят:
Айсвайн делают из винограда морозоустойчивых сортов, которые смогут вынести холода, необходимые для заморозки ягод – Рислинг, Видаль, Каберне Фран, редко – из Пино Нуар, Муската, Шардоне. В таких винах ценится яркость и чистота сортовых ароматов, а не вторичные тона от выдержки в бочке или третичные от созревания в бутылке.
Сладкие креплёные вина, которые тоже относятся к десертным, это:
Подробнее о креплёных винах вы можете прочитать в моей статье.
Эти марочные вина, т.е. защищённых географических наименований, сделанные по определённой технологи в соответствии с критериями апелласьона, и прошедшие выдержку, являются самыми яркими представителями десертных вин и продаются по довольно высокой цене.
Доступными вариантами тихих сладких вин будут напитки:
Они производятся из тех же самых сортов, но отличаются меньшей сладостью.
Из креплёных вин (но здесь нужно обращать внимание на производителя, т.к. вина этих категорий нередко могут оказаться простыми, безынтересными и не самого высокого качества):
Как пить десертное вино
Десертные вина, конечно, станут отличным сопровождением к десертам:
Но название совсем не обязывает подавать десертные вина только к десерту. Несладкие закуски к десертному вину тоже будут очень интересным сочетанием:
Менее известный пример, который стоит попробовать – это запечённая курица или утка с апельсинами с тихие сладкими ботритизированными винами. Благородная плесень производит в винограде особые ароматические компоненты, которые напоминают засахаренные дольки апельсина – как раз к данному рецепту с уткой. Если же подавать птицу с вишневым соусом, то можно выбрать портвейн руби или баньюльс.
Как производятся десертные вина?
Десертные вина не принадлежат к числу напитков на каждый день. Их нельзя пить в таком количестве, как другие вина. Но есть в них что-то заманчивое, особенное. Быть может, их тягучая сладость? Недаром же десертные вина любят даже те, кто обычно предпочитает обычно сухие. Хотя, конечно, все тут зависит от конкретного вина.
Десертные вина — это не сплошной сахар, что бы вы не думали. Для получения такой сладости необходим особенный виноград, особенные климатические условия и правильное время сбора урожая.
Кстати, неплохие десертные вина обычно получаются из мускатов, Гаме, Саперави, Каберне и Ркацители.
Не стоит забывать и о технологиях приготовления
Итак, виноград должен быть чуть перезрелым. Для этого его либо снимают значительно позже, либо оставляют на некоторое время после сборки, так сказать — подвялиться.
После сбора винограда ягоды давят, а сусло настаивают на мезге. Вина некоторых сортов требуют подогревания мезги. Сначала ее нагревают до 75 градусов, а после охлаждают до 20. Это необходимо для того, чтобы цвет вина стал более насыщенным. Последующие 3-4 дня вино настаивается.
После этого мезгу прессуют, а винное сусло оставляют бродить. Все при той же температуре в 20 градусов. Процесс брожения длится около 3-4 недель.
Чтобы остановить брожение, в сусло добавляют спирт. Только так можно сохранить в вине необходимое количество сахара. Далее вино отстаивается в течение 20 дней, чтобы на дно села вся муть.
Следующим этапом, соответственно, следует фильтрация или отделение вина от мути.
Когда уже готов полноценный напиток, его можно «отправить» на купажирование, то есть смешать его с другими сортами, если это требуется. Правда, для российских десертных вин более характерно использование одного сорта. Чего только стоит знаменитый Черный доктор!
Иногда вино получается недостаточно сладким, тогда в него добавляют сахарный сироп.
Хорошее десертное вино всегда выдерживается в бочках. Для достижения лучшего результата выдержка должна быть длительной. Особенно это касается красных вин.
Это тот самый случай, когда бочка принесет вину много пользы и хороших свойств.
Если вы не являетесь любителем десертных вин, то советуем вам пересмотреть свой взгляд на них и попробовать немного десертного вина за ужином.
А купить вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Абсолютный чемпион мира по боксу по версиям WBC, WBA & IBF Константин Цзю, пропагандирующий здоровой образ жизни, рекомендует к употреблению безалкогольное вино Casa Petru, о чем он неоднократно упоминал в своем Инстаграм.
Про эту линейку абхазских вин не слышал разве что самый непросвещенный. Как минимум, одно из них вам должно быть известно. В коллекции целых 11 вин и мы вам о них расскажем.
Испанские вина – это, в первую очередь, Риоха и Темпранильо. Это обязательно красные, терпкие вина, такие же знойные, как и сама Испания. Но, может, мы несправедливо отодвинули на задний план белые вина Испании? А, может, мы в них недостаточно хорошо разбираемся? Итак, позвольте вам представить лучшие сорта белых испанских вин!
Отличие столового вина от десертного
Вина бывают разные! Достаточно заглянуть в специализированный винный магазин, чтобы убедиться, что его разнообразие не ограничивается только белым и красным, сухим и полусладким, тихим и игристым. Просто взгляните на уходящие под самый потолок полки и представьте, что видите лишь малую толику того, что могут вам предложить виноделы всего мира. Ну а если вы решили выяснить, например, в чем разница столового и десертного вина и как нужно подавать их к столу, то на помощь вам придут наши советы.
Столовое vs десертное
Столовое вино – это одна из категорий официальной классификации вин. Так называют напитки, сделанные без точного географического указания, то есть производитель не сообщает, в какой стране и каком регионе вырос и созрел виноград. Кроме того, у него нет никаких особых требований к содержанию сахара, алкоголя и технологиям производства. Обычно это простой напиток без ярких акцентов и интересных нот.
Главный смысл обычного столового вина напрямую указан в его названии – это дополняющий еду напиток, он сопутствует обычному обеду или ужину и не несет отдельной ценности.
Десертные, они же ликерные, вина отличаются повышенным содержанием сахара и алкоголя. Благодаря своему насыщенному многогранному вкусу и аромату такие вина принято пить после завершения трапезы вместе с десертом или вообще без всякого сопровождения, чтобы лучше прочувствовать букет.
Официально в международной классификации вин нет категории «десертное», но это определение довольно широко распространено и помогает выбрать особое вино для важного мероприятия.
Немного о технологиях
Первые этапы технологии создания любых вин довольно похожи. Нужно вырастить виноградные лозы, подождать, пока созреют ягоды, собрать урожай, отжать сок и отправить на брожение. Тут появляются первые отличия: если винодел хочет изготовить красное вино, то получившийся сок настаивается вместе с кожицей винограда, если его цель получить белое вино, то кожицу быстро удаляют. Температура брожения красного и белого вина тоже отличается – у первых придерживаются 28-30°, у вторых 20-22°.
Столовое вино
В зависимости от того, какое именно вино планирует произвести винодел, процесс брожения сусла могут не прерывать совсем или остановить в подходящий момент. Дольше всего бродят сухие вина – дрожжи, отвечающие за процесс, должны убрать максимум сахара из виноградного сока.
Для полусладких и сладких столовых вин, во-первых, выбирают более сладкие сорта винограда, а во-вторых, останавливают процесс брожения в тот момент, когда концентрация сахара достигает нужной цифры. Для этого сусло быстро охлаждают и прекращают брожение. Затем вино фильтруют и отправляют на выдержку. Самый последний этап – это розлив по бутылкам.
Десертное вино
Чтобы получить десертное вино, нужно приложить гораздо больше усилий. Способов может быть несколько.
Первый – это остановка ферментации. Для этого применяют виноградный спирт, в результате чего получаются ароматные и крепленые напитки, или быстрое охлаждение сусла – тогда сладкие вина получаются не такими алкогольными.
Второй способ – это сконцентрировать сахар в ягодах, сделав их более сладкими. Для этого виноград либо собирают очень поздно, либо подсушивают собранные грозди на солнце, либо подвергают воздействию благородной плесени, либо вообще замораживают прямо на лозах.
Так что главное отличие столового вина и десертного – в технологиях, которые очень сильно влияют на результат. Поэтому при выборе обязательно помните свою цель – нужно ли вам простое, бюджетное вино для обычного ужина или вы ищите яркое, необычное, интересное вино, которое станет главным героем вечера.
Натуральные и крепленые десертные вина. В чем отличие от других напитков?
Многим нравятся опьяняющие и сладкие напитки. Название десертное вино не признается виноделами и относится к бытовым обозначениям.
В мире виноделия есть другое название – ликерное вино, которое превосходит по сладости и крепости другие виды. Хотя с такой формулировкой не все согласны, тем более, что ликерное – это отдельный вид крепленного вина.
Поэтому название «десертное» закрепилось и активно используется потребителями.
Что значит десертное вино?
Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.
Напитки этого вида бывают:
Чем отличается от столового и других?
Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.
Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:
Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.
Технология производства
Производство десертного вина состоит из этапов:
Справка. Спиртование десертного вина предложил в 1888 ученый Саломон в „Магараче» и провел в этом направлении ряд систематических опытов. Его исследования были продолжены другими русскими учеными, которые разработали и применяли в винодельческих хозяйствах «Массандры». Изыскания узаконены в 1890 году и с тех пор десертные вина Крыма производятся путем спиртования.
Характеристики
Десертные вина, согласно Российским правилам, имеют 12—17° крепости, до 35 г сахаристости в 100 мл.
Натуральные напитки, относящиеся к десертному сегменту, являются высококачественным продуктом. Объединены мягкостью, бархатистостью и гармоничной полнотой. В них ощущаются медовые, шоколадные, ореховые вкусо-ароматические оттенки.
Слащавые и негармоничные нотки или приторная сладость, совмещенная со спиртовым привкусом – показатель плохого качества, недостаточной экстрактивности, неправильного брожения, либо использования искусственных подсластителей, ненатуральности продукта.
Состав и виды
По сладости десертные вина разделены на:
Чтобы создать вино высокого качества, нужен виноград с процентным содержанием сахара от 22 до 35%. Этими показателями могут похвастать далеко не все сорта. Да и потенциально подходящие сорта не ежегодно накапливают нужное количество сахаров.
Но вино производить требуется, поэтому не в слишком благоприятные годы для виноделов используют виноград с сахаристостью от 20%, при этом регулируя сладость и крепость добавлением спирта-ректификата.
Крепленая разновидность производится наиболее часто методом предварительного купажирования с использованием концентрированных вин прошлых годов изготовления.
Продукция данной категории имеет различные вкусо-ароматические показатели, отвечающие требованиям потребителей. У нас наиболее популярными являются «Мускат», Массандровская «Мадера», «Бастардо», «Херес» Крымских виноделен.
Виды, наиболее популярные в Европе:
Кроме того, напитки разделяют на:
При выборе ориентируйтесь на известность производителя в мире виноделия, цену и внешний вид. Хорошее десертное вино имеет слегка маслянистую консистенцию, абсолютно прозрачный цвет. Никакого осадка на дне бутылки быть не может.
Пейте из маленьких мадерных рюмок вместительностью до 150 мл. в умеренно охлажденном виде (от 10 до 16°С). Употребляйте в качестве дижестива (после еды), используйте для создания тонизирующих, согревающих или прохладительных напитков: крюшона, глинтвейна, пунша. И поделитесь приобретенными знаниями о десертных винах с друзьями в соцсетях.
Десертные вина: технология приготовления и производства, чем отличаются
Что же значит «десертное вино»? Неужели оно подается к десерту? Скорее нет, чем да. Конечно, вам никто не запрещает пить его с десертом. Но это всё равно, что стакан молока запить молоком. То есть само по себе это вино уже десертом и является. Но давайте разбираться подробнее.
Чем десертное вино отличается от столового и других?
Вообще, как такового десертного вина не существует. Это российское или, точнее, советское понятие. Оно дано этому напитку для удобства и понимания, что речь идет о сладком или очень сладком алкоголе. Ни одна международная классификация и технология производства такого термина не включает.
Однако из самого названия следует, что данное вино, как и в случае со столовым, подходит для застолья в сочетании с едой. Чаще всего его подают как самостоятельный десерт после основных блюд. Или к мороженому, торту, фруктам для настоящих любителей сладкого. Однако стараются всё же подбирать блюдо менее сахаристое, а то даже у сладкоежек случится «передоз».
Десертное вино может быть сделано белым, красным и розовым. А после приготовления полусладким (5-12% сахара), сладким (14-20%) и ликерным (21-35%).
Еще оно отличается от столового тем, что его желательно охладить до 13-16°С (чуть меньше комнатной температуры), а столовое, напротив, зачастую неплохо бы чуть нагреть (без фанатизма, конечно). Именно так полнее раскрываются их ароматы и вкусы.
Также отличием является то, что десертные вина зачастую купажированные, то есть приготавливаются из нескольких сортов винограда и виноматериалов, иногда с добавлением сторонних ингредиентов. Столовые же, наоборот, чаще всего из одного сорта винограда производятся.
Плюс десертные вина проходят зачастую длительные процессы созревания в бочках и иных емкостях, а столовые почти всегда молоды и быстро разливаются по бутылкам, торопясь к столу.
Общая технология производства и приготовления десертного вина
Еще одним существенным отличием от столовых является использование полностью созревшего винограда. Иногда его делают даже из перезревшего и увяленного, чтобы содержание сахара доходило до максимума.
В этом нередко помогает особый грибок «ботритис серый» (Botrytis cinerea или благородная гниль), который разрушает кожицу винограда, а значит, испаряет из ягод влагу, концентрирует сок и увеличивает сахаристость. Также он способствует более полному переходу танинов и ароматических веществ кожицы в виноградный сок, при этом еще и поглощая часть дубильных веществ и кислоты. В общем, душка, а не грибок!
Технология производства идентична приготовлению крепленого вина, о чем мы уже писали. Собственно, значительная часть крепленых вин десертными как раз и являются.
Если вкратце, виноград давится, затем начинается брожение, которое в определенный момент останавливается введением спирта или какой-то определенной спиртовой жидкости. Дрожжи не успевают переработать сахар. Дальше идет процесс созревания и некоторые иные манипуляции, специфические для того или иного крепкого и крепленого вина.
Подведем итоги
Десертное вино делают сладким, достаточно крепким. Подается оно в качестве десерта или в дополнение к какому-либо не слишком сладкому десерту. Лучше всего слегка охлаждать. В принципе, всё. Пейте с удовольствием!