для чего используют ванилин
Для чего ванилин добавляют в выпечку
Сегодня поговорим на очень ароматную тему – о ванилине. Практически любая сдобная выпечка не обходится без ванилина. Этот компонент можно встретить в составе многих десертов, будь то мороженое, зефир или обычная булочка с повидлом.
Именно его запах манит нас, когда мы проходим мимо какой-нибудь пекарни. Ведь разве можно устоять перед ароматом свежей выпечки! Вот для чего нужен ванилин — улучшать органолептические качества продукта.
Когда я пеку дома пироги, мой четырехлетний сын всегда спрашивает, будем ли мы добавлять ванилин в тесто, а потом с удовольствием нюхает пакетик с ванилином.
Итак, что такое ванилин
Ванилин – это белые кристаллы игольчатой формы, имеющие ярко выраженный запах. Он содержится в растении под названием ваниль.
Ванилин может быть синтетическим и натуральным.
Натуральный — получают из стручков ванили, которые содержат до 2% этого ароматного вещества. Это растение семейства Орхидные, оно растет, в основном, в Южной Америке и Мадагаскаре и используется как пряность.
При отцветании его желто-белых цветков образуются стручки зеленого цвета, которые не имеют запаха. Только при высыхании они становятся коричневого цвета с ароматными кристаллами на поверхности. Натуральная пряность может сохранять свой аромат до 30 лет!
Увы, производство натурального ванилина очень трудоемкий и дорогостоящий процесс, поэтому в промышленных масштабах используют синтетический ванилин. Его получают из побочных продуктов целлюлозно-бумажной промышленности путем специального химического синтеза.
Синтетический ванилин
Поскольку натуральный ванилин найти в наших магазинах практически нереально, то я подробнее расскажу про его синтетический аналог. Он бывает трех видов:
Кстати, как вы относитесь к туалетной воде или духам с запахом ванилина? Я вот раньше была как-то равнодушна к ним, а сейчас просто ненавижу.
Когда ездила на лечение в Белокуриху, на сеансах галотерапии столкнулась с пожилой женщиной, которая была буквально облита с ног до головы этими духами. Представьте: небольшая комната, в которой под тихую приятную музыку девять человек сидят в удобных креслах и дышат солевым аэрозолем.
Точнее, пытаются дышать.
Потому что все перебивает запах ванилина – густой, тяжелый, удушливый. От него отекает нос, слезятся глаза, перехватывает горло. А дверь плотно закрыта по правилам проведения этой процедуры.
В итоге лечебный сеанс превращается в газовую камеру.
На второй день я не выдержала, максимально тактично сказала женщине о том, что на такие сеансы нежелательно использовать духи. Она очень удивилась и ответила, что не чувствует запах.
И это понятно – привыкла, принюхалась, я ее прекрасно понимаю. Она буквально пропиталась этим запахом, я даже в бассейне узнала ее по запаху ванили.
В общем, впечатлений хватило. Но возвращаюсь к главному герою моей статьи.
Польза и вред
Натуральный ароматизатор не имеет никаких противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости. Ваниль, кроме того, является достаточно сильным антиоксидантом.
Благодаря своему аромату она оказывает успокаивающее действие, снимает раздраженность, тревогу, помогает при стрессе и бессоннице. Этими же свойствами обладает и синтетический ароматизатор.
Хотя в отношении вреда искусственной добавки и нет данных, безопасность его все же не доказана. Вместе с ароматными кристаллами в пакетиках могут содержаться вредные примеси, как следствие некачественной очистки от побочных продуктов реакции – пропиленгликоль, кумарин, лингин ванилина и другие.
Незаменимый помощник для кулинара
Ванилин является, пожалуй, самым универсальным ароматизатором для десертов. Для душистой выпечки можно использовать мускатный орех, корицу или апельсиновую цедру, но заменить ванилин чем-то другим не удастся.
Если же вы с предубеждением относитесь к «химии», а дорогая пряность вам недоступна, можно использовать ванильный сахар.
Ванильный сахар – это обычный сахар или сахарная пудра с запахом ванили. Для его получения пряные стручки кладут в сахар на некоторое время для предания ему аромата. Ванильный сахар следует хранить в хорошо закрытой посуде в темном прохладном месте. Его нужно добавлять в конце приготовления блюда, чтобы аромат не потерялся.
Сейчас производители постоянно идут на различные ухищрения, поэтому нередко можно наткнуться на фальсификат – вместо ванили добавляют этилванилин. Это тоже синтетическое вещество, имеющее более выраженный запах, чем обычный ванилин. Поэтому, противники «химии», покупая что-то, не забывайте заглядывать в состав.
И будет вам счастье!
P.S. Кстати, как вы относитесь к конфетам со вкусом шоколада? Думаете, таких не бывает? Еще как бывают! Смотрите вот здесь.
Ваниль и ванилин: разбираемся, в чем разница
Эта пряность с чарующим запахом известна почти каждому. Не будь ее, кондитерское искусство понесло бы невосполнимые потери: кремы без утонченного вкуса, муссы без соблазнительного оттенка, выпечка без удивительного аромата. Однако, несмотря на свою популярность, ваниль остается удовольствием не из дешевых. Выкладывать кругленькую сумму за пару стручков иногда слишком обидно.
Наиболее бюджетным вариантом считается ванилин. Пакетики с ним можно найти либо в отделе с пряностями, либо недалеко от муки и прочих ингредиентов для выпечки. Но будет ли ванилин полноценной заменой? И почему он так не похож на свою тезку? Стоит разобраться.
Ванильная история
Ароматную пряность использовали в кулинарии еще с древних времен. К примеру, ацтеки добавляли стручки в молочные напитки, напоминающие какао, или просто жевали для получения вкуса. Долгое время растение из семейства орхидных, а именно таким и считается ваниль, произрастало лишь в Центральной и Южной Америке.
Когда европейцы распробовали утонченный вкус плодов, то решили выращивать ваниль в других регионах с похожим климатом. Однако долгое время растение хоть и приживалось, плодов не давало. Оказывается, с опылением цветков справлялся лишь один вид пчел (Meliponula ferruginea), который обитал только Мексике.
Попытки адаптировать редких насекомых к новым условиям не увенчались успехом. Тогда в 1836 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран стал разрабатывать метод искусственного опыления ванили. Но широкого распространения он не получил. Гораздо успешнее оказался прием двенадцатилетнего мальчика по имени Эдмон Альбиус. Он предложил чем-то тонким просто отодвигать мембрану между пыльником и рыльцем пестика, брать на палец немного пыльцы и переносить на пестик. Правда, так вручную придется опылять каждый цветок.
Как получают ванилин
Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.
Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.
В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.
Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.
Что лучше использовать в кулинарии
Конечно, синтетические и даже природные аналоги не могут похвастаться таким же богатым набором эфирных масел и элементов, как натуральный ванилин. И тем более они проигрывают ванили. В отличие от пряности субпродукты больше влияют на аромат, нежели на вкус.
Однако американский журнал Cook’s Illustrated провел интересный эксперимент в 2009 году. Команде дегустаторов-любителей предложили попробовать и сравнить блюда с натуральной ванилью и синтетическими добавками. В итоге пудинги и молочные десерты с настоящей ванилью получили некоторое преимущество, а вот выпечка с качественными синтетическими добавками испытуемым показалась намного вкуснее.
Таким образом, можно предположить, что ванилин, причем даже синтетический, может быть неплохим аналогом в некоторых блюдах. Да, он не передаст все оттенки ванили, но если это не принципиально, то его смело можно использовать. К примеру, в выпечке он вполне гармонично раскрывается. Но в более сложных или деликатных блюдах, будь то муссы, мороженое или пудинги, он не повторит весь многогранный вкус ванили. Здесь лучше использовать или сами стручки, или производные от ванили: эссенции, пасты, а может, сахар с натуральными семенами.
Правила применения
В натуральной ванили самым ценным считаются семена. Их аккуратно извлекают из оболочки и добавляют к остальным ингредиентам. А вот стручки при долгой термической обработке могут дать горечь и заметно подпортить вкус блюда. С ними стоит быть аккуратнее и вовремя удалять. Они лучше подойдут для ароматизации настоек или сахара. Главное, помнить, что у натуральной ванили достаточно сильный вкус, поэтому добавлять ее следует в небольшом количестве.
В использовании ванилина также есть свои нюансы:
Как видно, за такими похожими названиями скрываются две разные вещи. Одна — пряность с многовековой историей, другая — субпродукт, полученный благодаря пряности. Ставить между ними знак равно́ некорректно, однако в некоторых рецептах они взаимозаменяемы.
О ванильном сахаре и ванилине.
Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств.
Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если «кондитер» это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.
Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.
Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.
Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия. Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.
Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.
Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин — это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом.
В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: «сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили». В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: «сахарная пудра, натуральная ваниль молотая». Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.
Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.
Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро «улетучивается» и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.
Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».
Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными «ванилезаменителями», в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.
Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…
Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Ваниль натуральная и ванилин кристаллический.
Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans), она же ваниль плосколистная (V. planifolia) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.
Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia. Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.
Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.
Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.
Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.
Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.
Что можно приготовить из натуральной ванили?
В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.
Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.
Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.
Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.
Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.
Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.
Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.
Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.
Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
С какими продуктами употребляют ваниль?
На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:
Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.
Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.
В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.
Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.
Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.
Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).
А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.
Что такое синтетический ванилин?
Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.
Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.
В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты.
Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.
Как обращаться с синтетическим ванилином?
Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.
Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.
Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.
Опытные кулинары рекомендуют развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.
Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.
Процитировано 3 раз
Понравилось: 2 пользователям