для чего нужны соусы и что в них происходит
Что такое соусы — подробная классификация соусов и способов их применения
В этой статье мы рассмотрим подробнее, что такое соусы, как они возникли, классификацию соусов по способу приготовления, какие соусы самые популярные, и как их правильно готовить.
Есть такая известная фраза – архитектор прячет ошибки за фасадом, а кулинар за соусом.
Второй вариант настолько обижает известнейших поваров, что они готовы на все, чтобы доказать, что соус – дополнение к основному блюду, способ подчеркнуть его достоинства, а не удобная возможность скрыть недостатки.
Так что же это за добавка такая, какие виды соусов бывают, чем они отличаются? Попробуем разобраться.
Соусы — обзор самых популярных соусов
История возникновения соусов
Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.
Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.
Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.
Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.
Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.
Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.
Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.
Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.
Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.
Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.
Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.
Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).
Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).
Что такое соусы и какие они бывают?
То, что соус – это приправа, мы уже выяснили, а вот по поводу целесообразности его использования, повара во мнениях расходятся.
Большинство считает, что они являются неотъемлемыми дополнениями к основному блюду, но есть и такие, которые уверены, что это совершенно ненужный способ сдабривания, который только затмевает настоящее кулинарное искусство.
Вот лишь основные преимущества соусов:
Все многообразие соусов можно разделить на восемь типов.
Рассмотрим каждый из них подробнее.
Соусы из мясного сока
Один из простейших видов приправы.
Во время его приготовления собирают сок, получающийся при обжаривании крупных кусков мяса и выделяющийся во время этого жир.
Получившуюся жидкость надо собирать свежей, не давая ей зажариваться.
После в отдельной мисочке или сотейнике уваривают, смешивают с определенными травами или специями, добавляют сливки.
В большинстве случаев его стараются сделать максимально натуральным, но все-таки отказаться от чеснока, майорана, базилика, петрушки и укропа может далеко не каждый.
Простые мучные соусы
Есть несколько способов приготовления этой приправы.
Можно сделать из мясного бульона.
Его в холодном виде наливают в сотейник, доводят до кипения, добавляют небольшое количество муки и специй (выбираются в зависимости от того блюда, к которому будет соус подаваться), проваривают при постоянном помешивании не более 5 минут.
Затем берут примерно в одинаковом количестве слегка нагретое масло и муку. Замешивают лепешку. Ее заливают кипящим бульоном и очень быстро растирают в однородную массу.
Печеные мучные соусы
В качестве жидкой основы применяют любой тип бульона (мясной, овощной, рыбный), молоко, или сливки.
Муку размешивают с маслом (пропорции 1:1), добавляют жидкость (в 10 раз больше чем все остальные ингредиенты), проваривают несколько минут, дополняют специями.
По этому принципу готовят знаменитый соус Бешамель, но на нем мы остановимся чуть позже.
Мучные проваренные (льезонированные )соусы
Если в классические рецепты мучного соуса добавить часть или все яйцо, получается соус с дивным названием льезонированный.
Во время приготовления сначала свежее яйцо (может использоваться только желток, или только белок) перемешивается с маслом и частью уже приготовленного соуса, взбивается, а после смешивается с остальной массой и при постоянном помешивании доводится до загустения.
Обратите внимание – не до кипения.
Чаще всего в качестве дополнительных вкусовых добавок к таким соусам добавляют хрен, лимон, сок калины и пр.
Благородные (настоящие) соусы
Основным отличием этих заправок является практически полное отсутствие муки.
Основными ингредиентами являются масло и яйца, а вот пряности уже добавляются в зависимости от предназначения соуса.
Сначала по отдельности взбиваются масло и яйцо. Они должны быть одинаковой консистенции.
Добиться этого довольно сложно, поэтому справиться с приготовлением благородных соусов может далеко не каждый.
После взбивания ингредиенты смешиваются, добавляются в бульон, увариваются с добавлением трав и специй на водяной бане.
К благородным соусам относят и майонез, хотя речь идет, конечно, не о магазинных вариантах, а о именно приготовленных вручную.
Сладкие соусы
Эти заправки подают к кашам, выпечке, используют для украшения тортов и пр.
К сладким соусам относят:
Закавказские (фруктово-ореховые) соусы
Эта группа приправ принципиально отличается от европейских вариантов.
Соусы данной категории не содержат ни яиц, ни муки, ни масел. Основу их составляют фруктовые соки или пюре из плодов, в большом количестве содержащих пектин (ткемали, гранат, барбарис и пр). Это вещество способствует загустению.
Свежевыжатый сок или перемолотая мякоть плодов увариваются на медленном огне, потом к ним добавляют мяту, чеснок и любые другие травы и специи.
Восточные (кисломолочные) соусы
Этот тип приправ очень распространен в странах Востока и Закавказья.
Основой их является катык (кислое молоко, которое предварительно кипятили, фирменное блюдо узбеков).
В зависимости от добавленных к основе специй и выбранного способа приготовления получается приготовить соус для горячих и холодных блюд, основных угощений и закусок, да в принципе вообще для любых видов продуктов.
Соусы глазури
Только опытные кондитеры знают, что глазурь – это соус.
Напоминает глазурь крем, да и готовится по схожей технологии.
Взбитый яичный белок смешивается со стол.ложкой сахара, потом к нему добавляется мука до получения жидкого теста, а после эта смесь очень медленно разводится сметаной и маслом, при постоянном помешивании до состояния густого соуса.
Перед тем как втирать глазурь в поверхность заготовки, надо добавить к ней щепотку соды и несколько капель водки или коньяка.
Это основные группы соусов, но кроме этого их можно разделить на горячие и холодные, светлые и темные.
Рассмотрим наиболее популярные виды соусов в нашей стране.
Самые популярные соусы — краткий обзор- состав и к чему подают
| Название | Состав | К чему подают | Как приготовить | ||
| Сливочный (сметанный) (родина Франция) | Сливки, мука, масло, перец, соль. | Универсален, подавать можно к любому блюду. | Яйца, масло раст, лимон. сок, горчица, соль и специи по вкусу. | Универсален, подходит к любому блюду. | Миксером взбить одно яйцо, влить стакан масла, продолжая взбивать, по очереди добавить лимон.сок (стол.ложка), горчицу (чайн.ложка), соль и специи по вкусу. |
| Помидоры, перец, лук, чеснок, приправы. | Бутерброды, гамбургеры, шашлык, блюда на гриле, пицца, мясо, птица. | Помидоры (6 кг) нарезать кусочками, проварить 20 минут, добавить чеснок (2 головки), лук (2-3 головки), сладкий (1 кг) и острый (5-7 шт) перец. Массу перемолоть в блендере до однородности, приправить солью, сахаром и специями по вкусу. | |||
| Масло оливы, базилик, чеснок, пармезан, сок лимона. | Пюре, мясо и рыба, рис, гренки, часто подают к макаронам. | ||||
| Соевый соус, сахар, чеснок, имбирь, мед, масло оливы, крахмал. | Суши, роллы, говядина. | Имбирь (небольшой кусочек) и чеснок (пара зубчиков) измельчить, залить 100 мл соевого соуса, довести до кипения, добавить крахмал, варить до загустения, заправить маслом и медом, тщательно вымешать. | |||
| Зерна горчицы, раст.масло, уксус или лимонная кислота. | В основном подают к мясу, хотя используют и для других блюд, например, добавляют к окрошке. | Путем смешивания перемолотого порошка горчицы с маслом, уксуса, лимонки идр. ингредиентов получается ядреная горчица, а вот более мягкий соус из нее можно сделать, смешав ее с майонезом, или сметаной. | |||
| Мелкая рыбешка и специи | Салаты, супы, первые блюда. | Свежую рыбу, размером 5-15 см, засаливают, выдерживают под прессом примерно год. После сливают жидкость. Это и есть рыбный соус, который впоследствии дополняют приправами и специями по вкусу. | |||
| Есть три вида: томатный, уксусный и горчичный. | Как и следует из названия, этот соус используется в качестве дополнения ко всем продуктам, которые готовят на гриле (барбекю). | ||||
| Слива (в оригинале специальный сорт ткемали, но могут использоваться и любые другие сорта, а также смородина, крыжовник и т.п.), горький перец, чеснок, соль и специи по вкусу, свежая зелень. | Рыба и мясо, картошка, каши. |
Уметь готовить соусы должен не только каждый уважающий себя кулинар, но даже простая домохозяйка.
С их помощью можно разнообразить рацион, превратить повседневные блюда в праздничные, подчеркнуть их достоинства, сделать неповторимыми.
Надеемся, изложенная информация вам пригодится.
Виды соусов
Современная кулинария просто немыслима без соусов, подлив и всевозможных заправок. Мы добавляем их в любимые домашние блюда и заказываем в кафе, их подают к изысканным блюдам в ресторанах и к самым простым и быстрым закускам. Порой мы даже не задумываемся о том, что именно заправка делает любимое блюдо таким неповторимо вкусным!
Сегодня мы рассмотрим все существующие виды соусов, узнаем, какие самые популярные и лучшие соусы бывают в мире, по каким принципам и критериям они делятся, и как их правильно готовить и подавать. Приглашаем вас в увлекательное путешествие в этот кулинарный мир!
Что такое соусы, и какие они бывают
Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.
Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.
Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.
Названия соусов: список
Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.
Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:
Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:
И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.
Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:
На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.
Назначение соусов
Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.
Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:
Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.
Что такое сложный соус
Соусы, помимо остальных классификаций, бывают простыми и сложными. Что такое сложный соус, и в чем состоит эта сложность?
На самом деле, какой-то четкой и конкретной грани между этими двумя классификациями нет. Их делят на простые и сложные весьма условно.
Чем меньше компонентов, и чем быстрее готовится подливка – тем она проще. А вот изысканные, многокомпонентные заправки, требующие термической обработки – их уже можно назвать сложными. Например, если смешать майонез с чесночком, мелко нарубленной зеленью, и добавить чуточку томатной пасты – будет очень вкусный, но простой дип. А вот если болоньез или бешамель, приготовленный по всем правилам – смело можно называть сложным.
Классификация соусов: основные их виды
Какими еще бывают разновидности соусов, помимо сложных и простых? Их делят по самым различным принципам. Прежде всего, абсолютно все соусы можно условно поделить на пять типов:
Это основные пять категорий, но есть еще несколько классификаций, по которым можно разделять подливки и заправки.
По каким признакам классифицируют соусы
В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.
Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.
И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.
Классификация холодных соусов
Существует множество видов холодных соусов, и они бывают такими вкусными, что хочется просто есть ложкой, и никаких блюд не надо.
Их можно классифицировать на такие виды:
Холодные соусы можно подавать к закускам – горячим и холодным, к основным блюдам, к салатам и просто к хлебу.
Классификация горячих соусов
Немного сложнее – горячие соусы. Виды их самые разнообразные, но проще всего их узнать, если они классифицируются таким образом:
Ну, и различаются они по вкусу – пряные, острые, кисло-сладкие, овощные, и так далее.
Классификация соусов в зависимости от жидкой основы
Еще одна классификация подлив и заправок – по основе. Основа может быть 8устой или жидкой, либо же средней вязкости. Также основа может быть масляной, молочной, сливочной, сметанной, майонезной.
Также бывает масляно-мучная основа, как правило на ней готовятся классические белые подливки, такие как бешамель.
Классификация соусов: таблица
Как мы видим, соусы разделяются по типу основы, по температуре, цвету, вкусу, назначению, густоте и так далее – сложно не запутаться!
Для того чтобы было проще ориентироваться в многочисленных видах подлив и заправок, приводим вам удобную таблицу. В этой схеме наглядно видно, какими бывают типы и классификации подлив, и по каким принципам их объединяют.
| СОУСЫ | ||
| Горячие | Холодные | |
| На сливочном масле | С мучной пассеровкой | На растительном масле |
| На бульонах | На сметане | На уксусе |
| костный | На молоке | Масляные смеси |
| Мясо-костный | Основной красный | |
| Рыбный | Основной белый | |
| Грибной | Производные | |
Какие соусы относятся к основным
В классической кулинарии основными соусами называются такие заправки и подливы, на основе которых изготавливаются самые разные соусы, в основном горячие и сложные.
Эти основные подливы можно использовать сразу, а можно на их базе создавать более интересные и сложные заправки, добавляя разнообразные компоненты.
Лучшие соусы
Говорить о том, какой соус может по праву называться лучшим – трудно и несправедливо. В каждой стране вам по-своему ответят на этот вопрос, да и в каждой отдельно взятой семье тоже, ведь вкусы у всех разные. Но мы все же приведем названия самых популярных, классических соусов, без которых мировая кулинария была бы немыслима.
Если вы не нашли в этом списке свою любимую заправку или дип – не расстраивайтесь, ведь вы можете смело составить свой собственный список фаворитов!
Какой соус самый вкусный
Наверняка вам интересно, какой же самый вкусный соус, из чего он сделан? Но на этот вопрос сможете ответить только вы сами. Почему?
Потому что тут все зависит от личных вкусов и предпочтений. Кто-то любит остроту, кто-то сливочную нежность, а кому-то подавай экзотическую азиатскую смесь кислого, острого и сладкого. В зависимости от личных предпочтений, можно выбирать по собственному вкусу соус: из растительного масла или сои, из молока или сливок, из грибов или томатов, с чесноком, острым перцем, пряностями… список бесконечен.
Пробуйте, не бойтесь экспериментов и выбирайте для себя – свой личный фаворит, самый вкусный и любимый!
В чем подают соусы
Конечно, весь смысл хорошей подливки или заправки – в ее вкусовых качествах. Но от подачи тоже многое зависит, не так ли? Давайте разберемся в тонкостях сервировки и подачи соусов.
Лучше всего дать гостям выбор – есть соус, или нет, добавлять его в тарелку, или макать в него. Строгих правил тут нет, так что если вы накрываете стол дома – выбирайте для себя наиболее удобный вид подачи. Главное – чтобы было вкусно!
Соус ривейра: рецепт
Наверняка вы слышали про соус ривейра – его название нередко мелькает в телевизионной рекламе, его добавляют в некоторые магазинные продукты, и обещают потрясающий испанский вкус. Можно ли приготовить это чудо в домашних условиях?
Конечно, причем состав соуса весьма прост, так что рецепт доступен в любое время года каждому из россиян.
Состав соуса
Итак, для приготовления испанской «ривейры», вам понадобятся:
Соус готовится элементарно просто. В сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муки и обжарить ее пару минут. затем влить воду, оливковое масло, и добавить все измельченные специи, а также лук и чеснок. Лучше всего дополнительно взбить подливку блендером, ведь легкость и нежность – главный признак хорошего соуса.
Подавать ривейру можно в горячем или холодном виде, поливая блюдо или используя в качестве дипа.
Заключение
Мир подливок, дипов, заправок так интересен и заманчив, что если вы начнете с ним знакомиться на собственной кухне, то вас уже ничто не остановит. Пробуйте создавать изысканные заправки из самых разных компонентов, готовьте по классическим рецептам и создавайте свои собственные смелые эксперименты. И пусть всегда будет вкусно и полезно!
Уютный журнал По-женски
В русской кухне, а особенно кулинарии советского периода нет изобилия соусов. Между тем соус может превратить обычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Интернет журнал «по-женски» предлагает вашему вниманию рецепты основных соусов, на основе которых можно приготовить разнообразные соусы. Взяв на вооружение несколько из предложенных рецептов, вы удивитесь, насколько разнообразнее станет ваше ежедневное меню.
Что такое соус и зачем он нужен?
Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду или гарниру.
Соусы увлажняют сухие продукты и улучшают качество пищи с невыразительным вкусом. Соус может быть совсем простым, к примеру, растопленное сливочное масло и сложным, состоящим из множества продуктов, например: мексиканский или соус «Песто».
Соус поистине можно назвать Королем стола!
Виды соусов
Соусы делятся на горячие и холодные. За основу соусов берут обыкновенные бульоны или фюме (фюме – это концентрированный упаренный бульон), или сметану, а также растительное или сливочное масло. Пассированная мука входит в состав большинства соусов. Она придает соответствующую консистенцию. Для ароматизации соуса в него добавляют перец, лавровый лист, петрушку, и другие специи. В состав некоторых соусов входит и уксус. Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон, овощной рассол.
Существует пять основных соусов, на которые постоянно ссылаются повара. К ним относятся:
Бульоны
Для соусов варят бульоны: мясной (обычный белый или коричневый, более концентрированный), рыбный или грибной. Обычный бульон используют для приготовления белых соусов, а коричневый для красных соусов.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяется на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке мяса и костей. А также при припускании говядины, телятины, кур, цыплят, индеек, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные бульоны готовят на рыбе и рыбных пищевых отходах: головах, хребтах, плавниках.
Белый соус – основной рецепт
Ингредиенты:
На среднем огне растопить масло, добавить четверть чашки муки и готовить, помешивая, пока не исчезнет мучной привкус. Постепенно вливаем чашку молока, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте соль, перец, специи. Добавьте еще чашку молока и постоянно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите соус, пока не загустеет.
Соус красный основной
Ингредиенты:
Растапливаем сливочное масло, прожариваем до красного цвета, вмешиваем в него муку. Прожариваем, помешивая, до красновато-коричневого цвета. Далее разводим бульоном, солим и прогреваем.
Классический голландский соус
Ингредиенты:
Голландский соус на скорую руку
Ингредиенты:
Сливочное масло режем на кусочки и растапливаем в микроволновой печи. В блендере смешиваем желтки и лимонный сок. Добавляем соль и сухую горчицу, медленно вливаем растопленное сливочное масло и продолжаем взбивать до загустения.
Соус молочный основной
Ингредиенты:
Молочный соус должен быть густым. Муку пассеруем на сливочным маслом, затем разводим горячим молоком. Кипятим 5-7 минут, непрерывно помешивая. Добавляем соль, можно добавить 1-2 яичных желтка.
Этот соус используется для фаршированных котлет из филе курицы, крокетов, и для запекания овощей, мяса и рыбы.
Соус сметанный основной
Ингредиенты:
Готовим белый соус, вливаем в него сметану, вливаем сметану, добавляем соль, молотый перец, кипятим, процеживаем.
Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам, а также используется для приготовления производных соусов.
Грибной соус
Ингредиенты:
Грибы промываем, шинкуем и жарим в масле минут 20. Добавляем воду или бульон, слегка поджаренную муку. Провариваем 10 минут. Вливаем сметану, солим, перчим и варим еще 10 минут.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептами соусов к…
предлагаем улучшить качество мясных блюд…
Сегодня мы познаковим вас с рецептами соусов к…
Перед вами рецепт приготовления основного рецепта…