для чего подходит бальзамический уксус

Куда добавляют бальзамический уксус: применение в кулинарии и сколько стоит, рецепты

Те, кто любит кулинарные эксперименты, не представляют кухню без специальных добавок, приправ, соусов.

Одним из оригинальных и мало распространенных продуктов является бальзамический уксус.

Данный ингредиент нашел свое применение в кулинарии не случайно: он обладает приятным, насыщенным вкусом, где чувствуются нотки фруктов.

Данная изысканная итальянская заправка добавляется к различным блюдам, делая их вкус более выразительным, оригинальным.

Для чего нужен в кулинарии бальзамический уксус

История данного продукта относит нас к 1046 году, когда германскому правителю преподнесли данный ингредиент в виде подарка.

С тех пор уксус считается заправкой «королей», а в конце 18 века бочонок такого соуса был преподнесен австрийскому императору по поводу восхождения на престол Франции.

Сегодня бальзамик распространен в приготовлении блюд на повседневном столе.

Он имеет доступную стоимость, в небольших количествах и применяется для таких кулинарных изысков:

Применение для салатов: рецепты соусов и заправок в домашних условиях

Соусы и заправки на основе бальзамика пользуются спросом не только у знаменитых итальянских поваров: рецепты отлично распространены среди любителей приготовить еду в домашних условиях.

Несколько оригинальных, вкусных рецептов придадут изысканный аромат и привкус салатам:

Особенно хорошо себя показали тмин, орегано, смешанные с оливковым маслом и уксусом.

Не менее интересным привкусом будет обладать заправка с добавлением меда, горчицы – она придется по вкусу любителям пикантности.

На фото видно, что бальзамик обладает темным окрасом благодаря наличию в составе кальция, калия и железа. Добавляя его к салатам, необходимо быть готовым к изменению оттенка готового блюда.

Чем отличается от обычного и винного уксуса

Многие хозяйки задаются вопросом – в чем разница между винным, бальзамическим и столовым уксусом, если они все обладают характерной кислинкой. На этот вопрос необходимо ответить подробнее.

В таблице подробно рассмотрены особенности и отличия каждого вида уксусов:

Польза и вред состава

Узнав, для чего нужен бальзамик в кулинарии, необходимо выяснить его пользу и вред для организма.

Как известно, использовать любые виды уксуса часто не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

Главные полезные свойства выглядят так:

Такой вкусный и ароматный продукт не лишен вреда для организма. Как уже было отмечено, бальзамический уксус способен повысить кислотность желудка, а также негативно воздействовать на зубную эмаль.

Чтобы выбрать качественный продукт, необходимо внимательно прочесть этикетку: там должно быть указано количество лет выдержки. Настоящий бальзамик из Модена имеет квадратное дно бутылочки.

Полезное видео

Источник

Бальзамический уксус – что это такое и зачем он нужен

История бальзамического уксуса

Сегодня самый известный бальзамический уксус в мире делают в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, где идеальные климатические условия дают местному винограду правильную концентрацию сахаров и кислотность.

Использовать виноградное сусло в разных целях умели еще древние римляне: так называемый сапум – уксус, разбавленный водой, давали легионерам в походах в качестве антисептика, а в кулинарии уксус играл роль приправы.

То, что мы сегодня называем бальзамиком, начали делать в Модене и Реджио – Эмилии с XI века. В 1046 году император Священной Римской империи Генрих III получил от Бонифацио, маркиза Тосканы «настолько совершенный уксус», что это стало началом традиции «королевских подарков» — впоследствии бочонки с бальзамиком было принято преподносить королям и дворцовой знати. Такие бочонки говорили о достатке семьи и служили богатым приданым для невест.

К концу XIII века искусство производства уксуса широко практиковалось при дворе Эстенсе в Модене. Но слово «бальзамический» впервые появляется лишь в 1747 году. Кстати, оно по-прежнему означало, что этот продукт обладает целебными свойствами.

Несколько десятилетий спустя, в XIX веке, бальзамический уксус находит признание на международном уровне, он был представлен на самых важных выставках того времени, от Флоренции до Брюсселя. Кроме того, в XIX веке, были созданы первые «династии» производителей бальзамического уксуса, некоторые из которых до сих занимаются любимым делом.

Какие бальзамические уксусы бывают

Самый знаменитый бальзамический уксус получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые растут в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается от 12 месяцев до 12 лет. Чем старше бальзамик, тем он ароматнее и, соответственно, дороже.

В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.

Более дешёвые варианты чаще всего изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство. Такой уксус, конечно, нельзя сравнивать с оригиналом, но и среди бюджетных вариантов встречаются неплохие экземпляры.

Есть несколько критериев выбора хорошего недорогого бальзамического уксуса.

Лучше всего покупать укус, произведённый в Италии.

Чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного уксуса и виноградного концентрата, тем лучше. Обратите внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода, но и не тягучим и густым, как мёд.

Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.

Обратите внимание на густоту продукта

Как использовать бальзамический уксус

Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов –сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.

Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он прекрасно сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из руколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.

Бальзамический уксус можно использовать при подаче ризотто, сырной тарелки, крем-супа из морепродуктов или панакоты

Эволюция бальзамического уксуса

Основа гранатового и кизилового соус-крема – концентрированный гранатовый сок и пюре дикого кизила ручного сбора, а «вишенкой на торте» является настоящий бальзамический уксус из Модены.

Салат из говядины с кизиловой заправкой

Салат из говядины с кизиловой заправкой

Время приготовления: 20 минут + 30 минут на маринование

Что нужно (4 порции):

Ингредиенты для салата

Как приготовить:

Шаг 1. Смешайте 3 ст.л. кизиловой заправки с горчицей и оливковым маслом. Отделите примерно 1/3 и смажьте стейк. Оставьте мариноваться на 30 минут.Шаг 1

Шаг 2. В оставшуюся заправку добавьте апельсиновый сок и мелко натёртую цедру, посолите и поперчите.Шаг 2

Шаг 3. Лук тонко нарежьте, обдайте кипятком и смешайте с 1 ст.л. кизиловой заправки.Шаг 3

Шаг 4. Обжарьте стейк на гриле или на сковороде, по 3 минуты с каждой стороны или до желаемой степени прожарки. Переложите на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5 минут. Нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.Шаг 4

Шаг 5. Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена, нарежьте ломтиками.
Шаг 5

Шаг 6. Смешайте на блюде листья салата, огурец и фасоль. Полейте частью заправки. Выложите ломтики стейка, полейте оставшейся заправкой.

Шаг 6

СОВЕТ:
Такой салат можно приготовить с куриной грудкой или с остатками ростбифа.

Источник

Бальзамический уксус — применение и для чего он нужен.

Бальзамический уксус — одна из утонченных приправ, которую изготавливают по старинным итальянским технологиям, проверенными сотнями лет. Используется он в приготовлении различных изысканных блюд, куда входят как супы, так и сладости. Утонченный букет ароматов со сладко-кислыми тонами и яркими нотками фруктов входит в список очень дорогостоящих товаров пищевой промышленности и способен превратить любые яства в неподражаемый деликатес.

Традиционный бальзамик довольно густой, по цвету и тягучести напоминает деготь. Однако, ложкой этой уникальной приправы не испортишь, а, напротив, обогатишь любое кулинарное творение.

Исторические факты

В 1046 году бальзамический уксус появился на страницах истории. Действующий правитель Италии — привез его как драгоценный презент держателю власти Германии. Исторический факт был зафиксирован в различных исторических документах, и с тех пор «король среди уксусов» стал восприниматься подарком достойным правителей. Низшие сословия не могли себе позволить такой диковинки, поэтому появлялись более дешевые незатейливые рецепты, которые були далеки от оригинала.

Деликатес был настолько уникальным, что только богатые и знатные люди могли себе позволить этот деликатес. В элитных кругах бочонки с бальзамиком хранили и передавали по наследству, как семейную драгоценность. Знаменательные события не обходились без присутствия в них этого произведения кулинарного искусства.

Особенно известным он стал в эпоху Возрождения. Считалось престижным иметь «целебный эликсир» в качестве приданного для девушек на выданье. Когда в итальянской семье рождалась девочка, то семья приступала к производству новой серии «фамильной драгоценности».

Родиной бальзамика считается регион Италии Эмилия-Романья, точнее её провинция Модена. Знатные семьи держали в тайне свои секреты создания изысканной и дорогостоящей приправы, передавая эту тайну из поколения в поколение. Другие регионы тоже стремились повторить рецепты. В ходе экспериментов создавая новые разновидности, которые были по своему ценны и уникальны.

Изначально бальзамик считали лекарственным средством и использовали в медицине, так как он является сильным антисептиком. Им обеззараживали раны, применяли для обработки во время заболеваний горла и полости рта, и даже для лечения чумы. Некоторые употребляли его как афродизиак, другие вообще считали панацеей от всех болезней.

Позднее стали замечать, что бальзамиком можно не только обеззаразить мясо, но и сделать его очень мягким, нежным и сочным на вкус, при этом продлить сроки хранения. Так его стали использовать в кулинарии, добавляя чуть ли не в каждое блюдо. Вскоре эти великолепным и удивительным лекарством стали интересоваться научные круги, заметив его благотворное влияние на здоровье и существенную продолжительность жизни в Италии. Так уникальная целительная смесь вышла из тени и стала известна по всему миру, а вместе с ней стали распространяться культурно-кулинарные традиции жителей провинций Италии.

Бальзамический уксус: из чего и как его делают?

Изготавливают бальзамик из виноградного сусла. Его получают способом прессования отборных белых сортов винограда. Сбор его происходит вручную в осенний период. По традиции виноград давили в огромных деревянных чанах, обязательно босыми ногами, но со временем традицию заменили промышленные оборудования. Затем уваривают до густой темной массы и заливают в деревянные бочки. Изначально уваривание осуществлялось на открытом огне, но позднее технологии стали меняться. Вызревание длится от 5 до 12 лет. Чем больше срок выдержки, тем выше качество и стоимость готового продукта. Во время выдержки в бочках происходит ферментация. За этот период сырье три раза переливают, каждый раз уменьшая бочку. Процесс переливания не считается обязательным, но все же имеет важное значение для качества готового соуса. Этот процесс, как правило, происходит в зимний период. Уникальность состава обеспечивается набором специй, перечень которых держат в секрете. Самую крупную бочку для первичной выдержки делают из шелковицы, далее переливают сырье в сосуд из вишни( иногда каштана, а самая маленькая бочка-дубовая. Материал этих сосудов добавляет свои определенные целебные свойства, ароматы и свои специфические вкусовые качества.

В сравнении с винным или яблочным уксусами, способ приготовления бальзамика считается очень сложным.

Читайте также нашу статью-рецепт про известный суп Минестроне.

Лучшим и наиболее популярным в мире рецептом и технологией славится моденский способ промышленного производства. Ведь Модена — это его Родина. Оригинальный бальзамик из Италии отличается тем, что непременно в своем названии содержит слово “tradizionale” и, как правило, разливается в бутылочки с квадратным дном или в форме перевернутого тюльпана. В Модене существует система определения возраста приправы по цвету крышек на таре: кремовая крышечка говорит о тем, что бальзамик считается молодым (около 12 лет); золотая крышка сообщит, что деликатесу уже более 25 лет). В оригинальном соусе не бывает сахара, красителей и консервантов. Этот признак, наряду с защищенным географическим указанием считается показателем высокого качества чудодейственного пищевого материала, стоимость которого не ниже 400 долларов за литр, а выдержка не менее 12 лет.

Существуют и недорогие «аналоги», но их вкус и целебные свойства уступают оригиналу. Стоимость их гораздо дешевле, они доступен покупателям в супермаркетах каждого города. Сроки выдержки такого уксуса гораздо меньше, но по вкусу есть ощутимые сходства, поэтому можно использовать аналог для раскрытия новых граней привычным блюдам, но не завышать собственные ожидания.

Полезные качества бальзамического уксуса

«Королевское лакомство» в свой состав включает витамины группы А, В, С, кальций, железо, фосфор и калий, множетсво полезных микроэлементов. Благодаря богатому составу бальзамик оказывает положительное оздоравливающее воздействие на сердечно-сосудистую и иммунную системы. Благодаря уникальным особенностям продукта развивается симбиотная здоровая микрофлора кишечника, что стабилизирует его работу, и предотвращает появление инфекций. Уксус помогает усвоить тяжелую пищу, нормализует уровень холестерина, стимулирует пищеварение, способен снизить риск проблем, связанных с психосоматикой, предотвратить появление болезни Альцгеймера.

Высокое содержание антиоксидантов делает бальзамический уксус популярным в борьбе с увяданием молодости и красоты. Его используют как компонент для анти возрастных кремов или сывороток для волос. Но всеми этими свойствами наделен только уксус, изготовленный по традиционной технологии, аналоги не имеют целебных свойств.

Вред бальзамика для здоровья человека

Стоит воздержаться от употребления блюд с добавлением бальзамического уксуса, если у вас такие хронические заболевания как острый гастрит и язва желудка. Итальянцы добавляют бальзамик к оливковому маслу. Такой соус в небольшом количестве принесет лишь пользу.

Применение в кулинарном искусстве

Добавляют его в различные блюда и маринады, особенно характерно его применение в итальянской кухне. Преимущественно его употребляют в сыром виде, чтобы сохранить полезные свойства. Наиболее ярко он раскрывает вкус сыра пармезан, а также сыры с плесенью. Если добавить его в маринады для мяса или рыбы, то они приобретут невероятный аромат и нежную консистенцию, неповторимый вкус произведет впечатление даже на самых избалованных гурманов. Обыкновенный овощной салат приобретет более яркие и насыщенные оттенки вкуса, если заправить его соусом из оливкового масла и нескольких капель бальзамина. Прекрасно дополнит блюда с морепродуктами и придает пикантности, будь то рыба, креветки или кальмар.

Широко известным блюдом для ценителей изысканности считается клубника, выложенная на листья рукколы, сдобренная уксусом. Перед подачей на стол это блюдо выдерживают около 20 минут, чтобы клубника напиталась фруктовыми нотками оригинального соуса, а руккола дополняет эту гастрономическую картину.

Вот небольшой список блюд итальянского стола, которые дополняются бальзамическим уксусом, чтобы сделать их неповторимыми:

Рекомендуется не подвергать бальзамический уксус термообработке, так как в свежем виде он наиболее полезен. Добавляйте его в блюда на последнем этапе приготовления.

Стоит также побывать на родине этого замечательного деликатеса и попробовать его в оригинальном исполнении, на его исторической родине. Тогда покупая его в своем городе или на заказ вы сможете отличить настоящую «королевскую приправу» от его аналогичных копий.

Популярные в Италии заправки с «королевской приправой»

Не стоит смешивать бальзамин с большим количеством дополнительных ингредиентов, чтобы сохранить его уникальный сбалансированный аромат, раскрывающий кулинарные творения в их лучшей интерпретации.

А что если почувствовать себя персоной знатного итальянского рода и создать свой рецепт?!

Как бы не был хорош оригинальный продукт, иногда, нет возможности обеспечить его наличие на своем столе. Высокая цена деликатеса может склонить вас к покупке промышленного аналога. Стоит ли приобретать сомнительный продукт? Нет, ведь можно приготовить в домашних условиях великолепную приправу, похожую по вкусу на оригинал, при чем весьма бюджетно.

При этом вы не будете добавлять консерванты и прочую «химию», а полакомитесь интересным соусом без вреда для своего здоровья.

Для приготовления заправки потребуется:

• два стакана виноградного уксуса (9%)

• два стакана свежей или замороженной вишни

• половину чайной ложечки корицы

• 20 грамм тростникового или обычного рафинированного сахара.

Способ приготовления:

Вы можете добавить в соус свои любимые приправы и травы, создать свой уникальный рецепт и по итальянской традиции передавать его своим детям и внукам.

Вкус такого соуса будет очень похож на оригинальный, несмотря на такие короткие сроки выдержки. Хоть чудо-приправа не пройдет этапы ферментации и не наберет такого количества полезных целительных качеств, достойный настоящего бальзамика, но вы сможете насладиться вкусом и ароматом, раскрыть привычные блюда с новой стороны.

Бальзамический уксус — один из тех продуктов, которые следует попробовать хотя бы раз в жизни. Даже если не в оригинальном исполнении, но свой домашний.

Для любителей пикантности будет актуальным следующий рецепт:

Смешать в стеклянной посуде яблочный уксус (300 мл.), сухие цветки гвоздики (4 шт.), изюм и черный перец-горошек (по 12 шт.), стручки кардамона (6 шт.), сухой шалфей (5 гр.) и оставить под плотной крышкой на два месяца в сухом защищенном от света месте.

Периодически слегка взбалтывать смесь. Спустя два или даже три месяца процедить и перелить в узкую стеклянную тару. Хранить в прохладном месте. Обязательно плотно закупоривайте сосуд с соусом, чтобы он содержался в своей среде.

Добавляйте различные пряности, раскрывайте для себя и своих близких новые гастрономические горизонты.

Последний состав может пригодиться не только для приготовления кулинарных изысков. В домашней косметологии его можно использовать для приготовления масок, тоников для протирания лица, которые снимут раздражения и воспаления. Высокое содержание антиоксидантов способствует омоложению, улучшает обменные процессы кожи, делает её свежей и упругой.

Рекомендуется также использовать бальзам при укусах насекомых, ожогах или ссадинах, чтобы обеззаразить и успокоить поврежденные участки кожи. В случае попадания в глаза тщательно промойте их, чтобы избежать жжения и раздражения слизистой оболочки.

На основе вина.

Очень интересен по вкусовому сочетанию домашний бальзамический уксус на основе вина, а именно белого хереса уважаем даже в Италии, среди знатоков. Привлекателен по простоте приготовления, он впечатлит своим букетом вас и ваших гостей.

Состав и этапы приготовления:

Такой рецепт не требует больших затрат, при этом позволяет вам получить вполне достойную замену традиционной приправы, достойной королей.

Аутентичный бальзамик на итальянский манер называется «ачето бальзамико». Необычное интересное дополнение к блюдам доказывает своим способом и сроками приготовления, а также своей пользой для здоровья и красоты то, что не все уксусы одинаковы. Это делает его по-настоящему уникальным продуктом, достойным восхищения.

Даже обычная яичница, томатный суп или тушеное мясо могут стать изысканными блюдами, если добавить несколько капель этого удивительного уксуса.

Можно творить волшебство на своей кухне, используя его в небольших количествах, превращая еду в произведение искусства для величайших ценителей и гурманов. Уважающие себя итальянские рестораны всегда имеют в своем арсенале бальзамический уксус, как благородный элемент любого блюда.

Источник