для чего придумали майонез
Ох уж этот майонез: факты и мифы о самом популярном соусе
Сегодня, 28 мая, празднуют день рождения майонеза — одного из самых популярных в нашей стране соусов.
В этот день в 1756 году во французском городе Маон впервые смешали майонез. А дело было так… В ходе Семилетней войны (1756–1763), когда англичане оккупировали французские земли, в войсках герцога Ришелье возникла проблема с продовольствием. Из всех продуктов остались только растительное масло, яйца и лимоны. Повар решил смешать эти ингредиенты, в результате чего получился на редкость вкусный соус, который назвали «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города Маон, где все это происходило, — «Mahon».
В день рождения популярного соуса предлагаем вам познакомиться с фактами и мифами о нем.
Приверженцы здорового образа жизни обходят его стороной, а любители плотно поесть добавляют его практически в любое блюдо. Майонез — это холодный калорийный соус, для приготовления которого используют растительное масло, яичные желтки, уксус (лимонный сок), сахар, соль, горчицу и приправы. 
Распространено мнение, что майонез вреден для организма. Это неверно! На 60% он состоит из растительного масла. Для улучшения пищеварения необходимо употреблять по столовой ложке масла в день. Вы можете выпить эту ложку? А майонез обеспечит вас необходимой дозой масла.
Всех поздравляем с днем рождения майонеза и предлагаем послушать веселую песенку в честь него!
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Натуральный майонез: история появления соуса и рецепты
Сейчас вам никто не скажет точно, кто, когда и как создал натуральный майонез. Но почти все историки уверены, что именно французские повара сделали это. Существует 3 разных версии создания популярного соуса и все они по-своему интересные.
Версии создания майонеза
Почти все историки уверены, что майонез придумали французы
Вторая версия тоже связана с Маоном. В 1782 году герцог Луи де Крильон отвоевал город у англичан. В честь такого события, конечно же, устроили шикарный пир. На нём впервые и представили новый соус из продуктов, которыми и славился город: яйца и оливковое масло. Впоследствии соусу дали название «маонский».
Третья версия гласит, что никто и ничего в эти времена не придумал. На тот момент существовал острый испанский соус али-оли, который готовили из чеснока, яиц и оливкового масла. Сейчас соус называют айоли. Считается, что французы просто дали ему другое название и сделали соус популярным.
Самое интересное, что хоть в те времена соус и пользовался популярностью, но был он очень дорогим. Ведь смешать яйца и растительное масла в однородную эмульсию было очень трудоёмким занятием. Конечно, с появлением электрических приборов цена продукта снизилась, после чего он стал доступен всем.
Состав натурального майонеза
В составе натурального соуса содержатся яйца, масло и специи. Благодаря маслу и яйцам продукт насыщен белками и калориями, которые быстро усваиваются. Специи и чеснок, который очень часто добавляют в соус во время приготовления, обогащают продукт биологически активными веществами и придают блюду более насыщенный вкус.
Натуральный майонез содержит витамины и полезные компоненты
Помимо этого, стоит учитывать что для приготовления майонеза используют оливковое масло. Оно содержит множество витаминов, полезных жирных кислот и неорганических компонентов. А в совокупности с другими ингредиентами масло делает соус сытным, питательным, легко усваиваемым и полезным.
Но это, конечно, относится только к натуральному майонезу, к тому, что придумали повара, смешав натуральные продукты. Но если говорить о майонезе, который содержит много химических компонентов, его состав явно отличается в худшую сторону.
Чем отличается промышленный майонез от натурального
Отличий между натуральным майонезом и промышленным достаточно много.
Также большая разница между продуктами в сроке их хранения. Например, натуральный майонез, приготовленный в домашних условиях из масла и яиц, в лучшем случае хранится двое суток. Промышленный майонез, в составе которого нет консервантов, не пропадает в течение недели. А соус, который приготовили из очищенного масла и порошка, может храниться несколько месяцев.
История появления майонеза и рецепты
Всем известный соус «Майонез» изобрели французы, что совсем не удивительно, ведь они признанные гурманы. Сейчас он стал одним из самых популярных в мире, и даже трудно представить, как мы жили без него раньше. Интересно, кому первому пришла в голову идея приготовить майонез и можно ли его сделать в домашних условиях?
Говорят, что майонезный соус изобрели случайно в городе Майон на острове Менорка, за который в XVIII веке постоянно шли бои, поскольку он был лакомым кусочком для многих государств. Жизнь в постоянной осаде заставляла французских поваров проявлять находчивость и изобретательность. Так, однажды, когда испанская армия захватила город, им пришлось готовить праздничный обед для победителей из небольшого количества продуктов. Эксперимент со смешиванием лимонного сока, растительного масла и желтка начался скорее от отчаяния, но неожиданно оказался более чем удачным, к тому же соус приправили красным перцем.
Испанский герцог был весьма доволен изысканными блюдами, поданными с необычной заправкой. Позже соус из желтков получил название «Прованский соус из Майона» или майонез. Впрочем, в испанской кухне еще раньше был соус айоли, который делали из яиц, растительного масла и чеснока, поэтому французские повара, создавая майонез, все-таки опирались на старинные кулинарные традиции. В XIX веке рецепт майонеза уже появился в европейских поваренных книгах — например, в «Имперском поваре» Александра Виарда. Первый майонез стоил дорого, поскольку взбивать яйца с маслом было достаточно сложно при отсутствии современной нам кухонной техники.
Майонез любят и состоятельные люди, и студенты, выживающие на стипендию, и любители здорового питания — правда, они готовят свой вариант французского соуса. Эта заправка универсальная. Майонез можно добавить в салат, заправить им суп, смазать мясо, рыбу и овощи перед запеканием в духовке, добавить в тесто для пышности и приятного вкуса. А кто-то просто намазывает майонез на хлеб, и для него это самое любимое лакомство!
Интересно, что в России майонезный соус называли провансалем, а майонезом именовали мясное или рыбное блюдо, поданное с этим соусом, — например, майонез из рыбы, мяса или из дичи. Эти блюда описывает в своих произведениях М. Е. Салтыков-Щедрин, щедро сдабривая повествование аппетитными эпитетами. Ну а почему такое название было у соуса, объясняется легко, ведь оливковое масло в нашу страну везли из французского Прованса. После революции осетрина исчезла вместе со старым значением слова «майонез», которым стали называть соус из яиц и растительного масла, но и он постепенно забылся.
Рецептов майонеза было очень много, публиковали их в таких книгах, как «Поваренная книга для молодых хозяек» А. Н. Толиверовой 1880 года, «Поварское искусство» П. Зеленко 1902 года или «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец. Вместо яиц в соус добавляли порезанный кубиками застывший мясной бульон, который называли ланспиком. Он делал майонезную заправку густой и вязкой, исполняя роль желтка. После этого резали приготовленное мясо, птицу, дичь, рыбу, потроха или овощи, обмакивали кусочки в соус и выкладывали на большую плоскую тарелку. Иногда ланспиком украшали блюдо уже после заливки соусом, и в этом случае продукты рубили мелкими кусочками. В некоторых рецептах встречались советы выкладывать куски мяса или рыбы на остывший бульон и уже потом заливать заправкой из масла и яиц.
Знаменитый майонез из дичи Люсьена Оливье готовили из мяса рябчиков и куропаток, смешанных с кубиками мусса из куриного бульона. Рядом выкладывали ломтики языка и раковые шейки, заливали все соусом, а сверху украшали отварным картофелем, ломтиками яиц и маринованными корнишонами. Правда, едоки любили перемешивать ингредиенты блюда прямо в своей тарелке. Когда Люсьен это увидел, ему стало не по себе, но вскоре он и сам начал так делать, а мы просто пытаемся повторить это блюдо с доступными продуктами, поэтому сейчас оливье не деликатес, а простой салат, без которого не обходится ни один новогодний стол.
Кто и когда придумал майонез
С тех пор, как этот соус появился в России, никто уже не представляет свой любимый салат без майонеза. А вы задумывались о том, откуда он взялся и как попал на территорию еще тогда Советского Союза? Мы расскажем вам много нового и удивительного в этой статье.
С чего все началось
Есть очень много версий, какая история возникновения майонеза является действительной. До сих пор Испания и Франция ведут спор о том, к какой кухне относится этот соус.
Слово «майонез» очень тесно связан с географией, а именно с городом Маон (Испания). Этот город был столицей испанского острова Менорка, но в июне 1756 года французские войска под командованием герцога Ришелье захватили порт Маон на средиземном острове Менорка. Эта европейская битва длилась 7 лет.
Однажды повар герцога обнаружил, что на острове не хватает сливок, которые были необходимы для соуса в честь победы герцога. Поэтому он решил создать соус, основа которого будут не сливки, а оливковое масло и на свет появилось новое кулинарное творение. В честь победы герцога Ришелье, его шеф-повар назвал новый соус «Майонез».
По другой версии, повар узнал рецепт майонеза от жителей острова. Эта версия создания майонеза подверглась нападкам пару поколений спустя, так как выяснили, что Маон не был известен высокой кухней. Другие защитники французской кухни предположили, что название соуса произошло от старого французского слова «moyeu», что значит желток. Как бы там ни было, никто не сможет отрицать, что именно французы популяризовали соус.
С начала 19 века майонез стал появляться в немецких и британских кулинарных книгах, посвященных французской кухне. Разговоры об этом соусе дошли и до США, где 30-й президент Калвин Кулидж-младший (John Calvin Coolidge Jr) заявил прессе, что единственный продукт, без которого он просто не может обойтись – это райский домашний майонез тети Мэри. Вскоре полки магазинов были забиты толстыми банками с майонезом не только в Америке, но и во всем мире. С тех пор этот продукт перестал считаться роскошью и стал предметом первой необходимости.
Рецепт
Он состоит из яиц, растительного масла и кислой жидкости, обычно уксуса или лимонного сока. Эти простые ингредиенты изменили мир… или, по крайней мере, салаты с бутербродами. Соус превосходно маскирует недостатки овощей, соединяя все компоненты своей кремовой текстурой. Если вы заядлый поклонник майонеза, предлагаем вам приготовить нежный и вкусный домашний соус.
Ингредиенты:
Приготовление:
Самый легкий способ сделать домашний майонез – это использовать погружной блендер. Налить в пластиковую посудину растительное масло, вбить туда 2 желтка, добавить сахар, соль, воду, уксус и горчицу.
Второй этап самый ответственный, именно от него зависит: получится наш майонез или нет. Погружаем насадку блендера на дно к желткам, включаем максимальную скорость, и медленно (по мере загущения) перемешиваем вертикальными движениями наш соус.
Высокая скорость блендера поможет маслу эмульгироваться и стать кремом. Готово! Можете употреблять домашний натуральный майонез с любимыми продуктами.
Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.
Как это происходит
Майонез представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать (растительное масло и вода). Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при быстром перемешивании.
Благодаря этому крошечные капельки одной жидкости задерживает капельки другой. Однако без эмульгатора две жидкости разделяться снова. Органическим эмульгатором является яичный желток, который служит для связывания смеси и предотвращения разделения ингредиентов. Но недостаточно быстрое взбивание не позволит двум жидкостям смешаться.
Проблемы сальмонеллеза в домашнем майонезе.
Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, в которых нет сальмонеллы и в котором вы уверены. Домашний майонез хранится в холодильнике от 3 до 4 дней. Иногда увлечение домашним майонезом приводит к тяжким отравлениям, хотя это не единственная опасная бактерия в соусе.
Для того, чтобы обезопасить себя от бактерий, которые могут быть в сыром яйце, вы можете купить пастеризованные яичные желтки или пастеризовать в домашних условиях. Для этого необходимо на полчаса нагреть желтки до 57 градусов (без термометра, естественно, не обойтись).
Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до 6 месяцев, содержит не менее 65% растительного масла по весу. Майонез с пониженным содержанием жира, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители.
Соевое масло — наиболее распространенный вид масла, используемый при производстве майонеза. Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Яйца подвергаются пастеризации путем их нагревания без фактического приготовления либо вообще используется яичный порошок. Пастеризация делает невозможным инфицирование сальмонеллой.
Вреден ли майонез?
Многие говорят о вредности майонеза, хотя диетологи утверждают, что вреден не сам майонез, а его излишнее употребление.
Если у человека есть заболевания желудочно-кишечного тракта, то сочетание кислоты и жиров (без чего не обходится майонез) будет раздражать стенки желудка. В остальных случаях в небольшом количестве жиры из яиц и растительного масла благотворно влияют на организм.
Несмотря на все споры вокруг майонеза, этот соус имеет место быть в нашем рационе, хоть изредка.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.
В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».
На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Posts from This Journal by “Еда” Tag
Про китайские яйца я вам уже рассказывал. Про наши яйца то мы и так все знаем, а вот наш человек, живущий «Между Нью Йорком и…
Советские семьи многие праздники отмечали в семейном кругу вместе с телевизором, по которому показывали фильмы, ставшие легендой отечественного…
Сколько бы не придумывали новых рецептов и методик питания, в итоге человечество раз за разом возвращается к одним и тем же продуктам. Нынешние…
Информация об этом журнале
Просто и сложно.
Итак. Майонез в правильном, исходном варианте приготовления можно считать диетическим блюдом. Он сытен и прост в своей основе. И есть три описанных выше пути добавления специй, из которых можно создавать вариации вкуса майонеза.