для чего проводят холодную фильтрацию
Зачем в виски нужна холодная фильтрация?
Главные новости недели
Алкоголь улучшает процесс запоминания
Исследования на эту тему проводятся уже немало лет.
Британские учёные путём опросов выявили самую пьющую страну
Опрашивали они, кстати, жителей всего двадцати пяти стран.
Jagermeister попал в центр скандала на 12 миллионов долларов
Хотя деньги выплачивать будет не он, инициация судебного
Праздник, кстати, сугубо российский.
Овцы в качестве рабочих на виноградниках
Собачья жизнь и собачье счастье
Пьяным водителям разрешили сидеть за рулем машины
Виноделам Крыма пошли навстречу
Алкоголь повышает способности к ассоциативному мышлению
Очередное исследование, подтверждающее пользу алкоголя для
Психопаты любят джин с тоником
А ещё – тёмный шоколад
Алкоголь, используемый в качестве антидепрессанта, быстрее вызывает привыкание
Каждый пятый подросток США страдает психическим заболеванием
Есть мнение, что США – страна психиатров.
Те, кто эту фильтрацию не используют, утверждают, что смысла в ней нет. Те, кто используют, стыдливо оспаривают их.
Холодная фильтрация виски – охлаждение конечного продукта чуть ниже нуля градусов по Цельсию. При этом в виски некоторые составляющие выпадают в осадок, и их отфильтровывают.
Теоретически, вкус виски от этого не страдает. По крайней мере, на одной из выставок половина знатоков виски (из 110 человек) не смогла отличить продукт, прошедший ту самую фильтрацию от того, который этому не подвергался.
Основная цель холодной фильтрации – эстетическая. При охлаждении виски часть его компонентов начинают выпадать в осадок, и напиток становится неэстетичным. Фильтрацию можно сравнить с добавлением карамельного колера, что с ним, что без него вкус виски останется практически неизменным.
Между тем, многие марки виски фильтрацию не проводят. Особенно это характерно для скотчей, которые не требуют сильного охлаждения. Бурбоны, любители льда, фильтруются гораздо чаще, нефильтрованные марки можно по пальцам пересчитать.
Ещё не фильтруются виски с надписью Cask strength, это виски, которые не разводят водой после откупоривания бочки. Крепость его выше 46 градусов, поэтому все примеси надёжно захвачены этанолом и в осадок не выпадают.
Что такое холодная фильтрация виски и для чего она нужна?
Давно уже заметили, что виски крепостью до 46 градусов при охлаждении мутнеет, равно как мутнеет он при добавлении воды и льда..
ПОЧЕМУ ФИЛЬТРАЦИЯ ДОЛЖНА БЫТЬ ХОЛОДНОЙ?
Вкус и аромат виски складывается исключительно из входящих в его состав компонентов, большинство из которых растворимы в водно-этанольных смесях, характерных для всех алкогольных напитков. Но некоторые вещества растворяются только при определенных температурах.Именно поэтому, когда виски разбавляют холодной водой или охлаждают, молекулы соединяются, чтобы образовать едва различимые частицы, известные как мицеллы. Этот рассеянный свет, делающий жидкость мутной, известен как “прохладная дымка”. Вы можете увидеть эти соединения и отфильтровать их, только когда жидкость охлаждена.
ВЛИЯЕТ ЛИ НА САМОМ ДЕЛЕ ФИЛЬТРАЦИЯ НА ВКУС ВИСКИ, ИЛИ ЭТО ВЫДУМКИ?
Человеческое восприятие вкуса – механизм очень сложный, к примеру, кому-то виски может показаться менее вкусным, если сохранить прохладную дымку. Сложно определить, в чем истинная разница во вкусе, а что нам только кажется. На протяжении долгих лет этот вопрос поднимался не раз.Одни считают степень прозрачности жидкости индикатором качества виски, другие же убеждены, что в процессе фильтрации определенных веществ исчезает и доля вкуса напитка, изменяя конечные вкусовые ощущения. Во время дегустационных сессий неотфильтрованный виски зачастую описывают как “более полный”, “более объемный” и “более богатый”, чем виски, прошедший холодную фильтрацию.
Холодная фильтрация – это процесс, вокруг которого среди почитателей виски неизменно ведутся самые горячие споры. Что это и почему она так важна для создания этого крепкого алкогольного напитка?
Что такое холодная фильтрация?
ПОЧЕМУ ФИЛЬТРАЦИЯ ДОЛЖНА БЫТЬ ХОЛОДНОЙ?
Вкус и аромат виски складывается исключительно из входящих в его состав компонентов, большинство из которых растворимы в водно-этанольных смесях, характерных для всех алкогольных напитков. Но некоторые вещества растворяются только при определенных температурах.
Именно поэтому, когда виски разбавляют холодной водой или охлаждают, молекулы соединяются, чтобы образовать едва различимые частицы, известные как мицеллы. Этот рассеянный свет, делающий жидкость мутной, известен как “прохладная дымка”. Вы можете увидеть эти соединения и отфильтровать их, только когда жидкость охлаждена.
ВЛИЯЕТ ЛИ НА САМОМ ДЕЛЕ ФИЛЬТРАЦИЯ НА ВКУС ВИСКИ, ИЛИ ЭТО ВЫДУМКИ?
Человеческое восприятие вкуса – механизм очень сложный, к примеру, кому-то виски может показаться менее вкусным, если сохранить прохладную дымку. Сложно определить, в чем истинная разница во вкусе, а что нам только кажется. На протяжении долгих лет этот вопрос поднимался не раз.
Одни считают степень прозрачности жидкости индикатором качества виски, другие же убеждены, что в процессе фильтрации определенных веществ исчезает и доля вкуса напитка, изменяя конечные вкусовые ощущения. Во время дегустационных сессий неотфильтрованный виски зачастую описывают как “более полный”, “более объемный” и “более богатый”, чем виски, прошедший холодную фильтрацию.
У Джорджа Смита не было возможности применять холодную фильтрацию при создании The Glenlivet. Однако сегодня большинство наших сортов подвергаются этому процессу – все, кроме виски серии Nàdurra. Проведите несколько собственных дегустаций и расскажите нам о своих выводах.
Холодная фильтрация: мифы и реальность.
Но действительно ли разница будет заметной на уровне человеческого восприятия или это всего лишь маркетинговый ход, направленный на повышение прибыли производителя? С этим попытался разобраться Хорст Люнинг (Horst Lüning), ведущий дегустатор немецкого Интернет-портала и магазина Whisky.com (Whisky.de). Им было проведено достаточно серьезное «Исследование по холодной фильтрации шотландских односолодовых виски. Сравнительная оценка слепой дегустации.», в котором приняло участие 111 добровольцев. Желающие ознакомиться с полным текстом исследования могут прочесть его, а также посмотреть видео (англ):
Я же приведу только выводы, сделанные в результате этой работы.
«В ходе слепой дегустации 111 опытных ценителей виски из Германии попробовали в общей сложности 1331 образец высококачественного шотландского односолодового виски и оценили его по многочисленным параметрам. Основная цель этого исследования состояла в том, чтобы определить влияние холодной фильтрации на воспринимаемый вкус. Для этой цели половину объёма 24-х различных односолодовых виски, не подвергнутых холодной фильтрации, фильтровали в лабораторных условиях в кизельгуровом и целлюлозном фильтрах при температуре чуть выше точки замерзания. Каждый участник получил 12 образцов 6-ти разных сортов виски: один неизменённый образец, т.е. не подвергшийся холодной фильтрации, и один образец каждого виски после холодной фильтрации.
Исследование показывает, что даже среди опытных ценителей односолодового виски только 45% смогли правильно определить наличие холодной фильтрации. Соответственно, отсутствие холодной фильтрации правильно определили 55% участников. На уровне 50,0% общий коэффициент идентификации в точности соответствует среднестатистическому значению. Таким образом, холодная фильтрация не может быть идентифицирована потребителем. Кроме того, образцы без холодной фильтрации получили точно такую же оценку качества, что и их аналоги, прошедшие холодную фильтрацию (3,4 по 5-балльной шкале).
Различия между независимыми розливами (IB) и официальными розливами (OB) с точки зрения процента идентификации и оценок качества оказались очень малы. Независимые розливы получили несколько более низкие оценки качества. Из-за ограниченного при исследовании количества разных сортов виски (24), полученные результаты имеют также лишь ограниченное значение.
Виски, выдержанные в бочках из-под хереса или вина, получили более высокие оценки качества, независимо от наличия холодной фильтрации. Этот результат подтверждает текущую тенденцию к выдерживанию и финишированию виски в хересных и винных бочках.»
Собственно, моё мнение совпадает с выводами этого исследования. В отношении холодной фильтрации достаточно вспомнить, что на протяжении десятилетий она была стандартной частью процесса производства виски. Тем не менее, вряд ли кто-то станет отрицать, что виски, произведенные в 50-70х годах с холодной фильтрацией были не в пример лучше нынешних без таковой, а многие 12-15-летки так и вообще были шедеврами (Лафройг, Спрингбанк и т.д.). Т.е. органолептику виски определяло прежде всего наличие качественных бочек и холодная фильтрация не была тому помехой. А сейчас, в условиях дефицита бочек, производители используют любые средства для повышения продаж и (мнимого) улучшения вкуса виски. Ну и last but not least: отсутствие холодной фильтрации банально удешевляет производство и таким образом производитель сразу убивает и второго зайца. И напоследок замечу, что это моё сугубо личное мнение, никоим образом не претендующее на истину в последней инстанции.
Производство солодового виски. Часть 4
Выдержка
Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной. При более высокой крепости созревание отнимет больше времени, и образование некоторых важных для букета будущего напитка соединений будет затруднено. Несмотря на это, некоторые производители сейчас разливают спирт при большей крепости или совсем не разбавляют. Это позволяет использовать меньше бочек и, соответственно, места на складе. Другие производители на протяжении многих лет не разбавляют виски перед розливом в бочки. По этим причинам можно найти розливы бочковой крепости, которые после более чем 20 лет выдержки сохраняют крепость выше 60%. Если наполнить бочки разбавленным до 63,5% спиртом, то спустя два десятка лет крепость упадет до 50% или даже ниже.
Испарение напитков при выдержке в бочках также называют долей ангела. Ежегодно в Шотландии испаряется порядка 1,5-2%. Дуб — пористый материал и спирт, равно как и вода, испаряются во время выдержки. Доля ангела напрямую зависит от температуры на складе. Более высокая температура даст больший объем испарения. Влажность воздуха также играет большую роль. Большая влажность означает, что испарение воды будет происходить медленнее, чем испарение спирта, что с годами будет приводить к снижению содержания алкоголя. В Шотландии высокая влажность, особенно зимой. В других местах, например, на юге США влажность низкая, что приводит к большему испарению воды, чем спирта, и в результате крепость напитка при выдержке может расти.
Дуб и бочки
Влияние дерева на конечный характер виски сложно переоценить. Зачастую около 80% букета виски приобретает от бочки. После разбавления спирт заливают в деревянные бочки, которые, согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, должны быть сделаны из дуба. Иногда в других странах используют иные виды дерева, также как и в самой Шотландии раньше пробовали использовать бочки, например из каштана. Существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только 3 из них:
Два первых произрастают в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннесси. Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой, что означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Что также говорит о том, что меньше древоматериалов уходит в отходы.
Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес — Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). После второй мировой войны в Японии были трудности с бочками из-под хереса и некоторые производители решили использовать местную разновидность дуба для выдержки своего напитка. Они не были удовлетворены результатами таких опытов, и как только испанские бочки вернулись, они стали использовать их. Десятилетия спустя, однако, они обнаружили, что виски, выдержанный в японском дубе обладает уникальным букетом с оттенками сандала и кедра, и сейчас многие производители в Японии начали использовать японский дуб в определенных объемах.
Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание, добавление, взаимодействие.
При выдержке происходит разрушение и удаление из спирта сернистых соединений. На самом деле это происходит не за счет дуба, а за счет углерода, образующегося на внутренних стенках бочки при ее обжиге. Для того, чтобы собрать бочку, доски нагревают до состояния обожженности. Для бурбонных бочек этого не достаточно, после того как бочку собирают, ее обрабатывают открытым пламенем, в результате чего внутренние стенки бочки обугливаются на 1-3 мм в глубину. Именно поэтому такие бочки более эффективны для снижения содержания серы в спирте.
Бочка дает напитку как цвет так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски. Другое добавление в букет, относится к короткой выдержке или «финишам», в данном случае оно происходит не от самой бочки, а от напитка, который был в ней до этого (например вино, херес, портвейн и т.д.). В зависимости от того, сколько раз бочка использовалась, ее влияние будет различным. Содержащиеся в дереве танины влияют на цвет напитка и европейский дуб даст более темный цвет, нежели американский.
Из всех трех этот процесс наименее изучен. Испарение и насыщение кислородом (когда кислород замещает испарившуюся воду и спирт) приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту. Помимо этого, при взаимодействии бочки и спирта образуются новые соединения. Если первые два вида влияния действуют на протяжении первых двух лет выдержки, то взаимодействие происходит на протяжении всей выдержки и сильно зависит от того, в каких условиях она проходит (температура, влажность, атмосферное давление).
Раньше производители использовали те бочки, которые могли найти, потому как рассматривали их как транспортировочную тару. В конце 19-го века появилась мода на использование испанских бочек из-под хереса. Большое количество хереса ввозилось в Англию, и бочки были дешевы. В середине 20-го века объемы импорта хереса значительно снизились, и производители виски попытались найти другое решение. Некоторые из них стали делать собственные бочки в Испании, затем сдавать их в аренду производителям хереса на время выдержки и после этого отправлять их в Шотландию. Другие стали использовать бочки из-под американского бурбона, который по закону должен быть выдержан только в новых обожженных бочках.
Около 18 миллионов бочек виски выдерживается в Шотландии и 95% из них сделаны из Американского дуба и каждый год 300000 таких бочек поступает в Шотландии из США.
Важно понимать, что, когда речь идет о выборе бочки, берут во внимание не влияние самого бурбона или хереса, а влияние бочек, используемых для их выдержки.
За исключением некоторых случаев, спирт, который станет виски, заливают в бочки, которые уже хоть раз использовались для выдержки другого крепкого напитка или вина. Если использовать новую дубовую бочку, следует быть очень осторожным, т. к. есть вероятность того, что дуб одолеет букет спирта.
Бурбон, херес и прочие напитки смягчают дуб при выдержке и помогают преобразовать различные полимеры, содержащиеся в дереве, в ароматические соединения. Очевидно, что бурбон с его высоким содержанием алкоголя и относительно низкоалкогольные вина влияют на бочку по-разному. Разное содержание алкоголя позволяет извлекать и преобразовывать разные соединения. Если взять бочку из американского дуба и бочку из европейского, обе из которых ранее содержали херес, то можно будет заметить, что они придадут виски различные букеты. Американский дуб, к примеру, придаст оттенки ванили и кокоса, а европейский даст спелые фрукты и танины.
В течение последних двух десятилетий, стали использоваться новые типы бочек, не только из-под бурбона и хереса. Сегодня несложно встретить виски, который был выдержан в бочках из-под портвейна, мадеры, рома и различного вина. Иногда виски зреет в одной бочке на протяжении всего времени, но чаще всего виски переливают из хересной или бурбонной бочки в другую на финальную выдержку, которая длится от двух месяцев до двух лет.
Бочки также разделяют по количеству использований. Если бочка используется для выдержки виски в первый раз, то такую бочку называют бочкой первой заливки (First fill cask), далее идет бочка второй заливки (Second fill cask), если бочку используют в третий или более раз, то ее называют бочкой повторной заливки (re-fill cask). Бочки первой заливки следует использовать крайне осторожно, т. к. дуб и/или напиток, который прежде был в бочке, могут сильно повлиять на букет виски. Бочки второй и третьей заливки влияют меньше, поэтому их проще использовать в купажах и однобочковых розливах. После каждого использования большинство бурбонных бочек заново ошкуривают и обжигают для создания свежего углеродного слоя на внутренних стенках. Хересные бочки также обжигают, а иногда и заново заполняют хересом.
Купажирование и розлив
Если исключить однобочковые розливы, которые, как понятно из названия, разливаются из одной бочки и чаще всего при бочковой крепости, весь шотландский виски — купажированный, даже Single malt. Купажированием называется смешивание двух или более бочек перед розливом. Этот процесс довольно сильно различается у разных производителей, в том числе и в зависимости от того, какой виски производят: купажированный или солодовый, но основы везде одинаковые: содержимое нескольких бочек сливается в большие чаны, где сквозь него пропускают очищенный воздух для смешивания спиртов. Этот процесс называют rousing (англ. воодушевление). После этого виски разбавляют деминерализованной водой до необходимой крепости, значение которой не может быть ниже 40%. После следующей стадии, которой является подкраска, смешанный виски иногда отправляют на «женитьбу», которая может длиться до 12 недель. Подкраска виски осуществляется добавлением карамели (Е150). Некоторые производители не используют этот метод, другие используют, третьи используют только для части своей продукции. Виски подкрашивают для того, чтобы он всегда был одного цвета, либо для того, чтобы виски казался более выдержанным. Некоторые утверждают, что добавление карамели влияет на вкус.
В противовес этим доводам, стоит факт о том, что фильтрация лишает виски важных ароматических составляющих. Степень этого влияния зависит от температуры, размера фильтров и скорости, с которой виски проходит через них. Независимые разливочные компании почти никогда не используют холодную фильтрацию, также некоторые производители выпускают виски без холодной фильтрации (unchillfiltered).