для чего уксус в наполеоне
Готовим слоеный торт Наполеон, рецепт Наполеона
Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: слоеный торт «Наполеон».
Всемирная история торта Наполеон
Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».
Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года.
Слоеное тесто для торта Наполеон
Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий процесс. Судите сами.
Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.
Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой.
Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:
■ вместо воды используя молоко;
■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;
■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.
Крем для торта Наполеон
Крем для торта Наполеон, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.
Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.
Классическое слоеное тесто для торта Наполеон
Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:
500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли.
В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.
Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.
Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.
Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.
Наполеоновские секреты
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Тесто для наполеона
Рецепт быстрого слоеного теста для торта Наполеон с фото и расчетом калорийности.
Рубленое слоеное тесто с уксусом.
Советы по приготовлению рубленого теста.
Ленивое слоеное тесто. Любимый рецепт теста для коржей.
Очень люблю рубленое тесто. Перепробовала много его вариантов от быстрого слоеного до песочного. Пекла пироги, пирожки, коржи для тортов. Одни рецепты понравились больше, другие меньше. И все‑таки выпечка из рубленого теста это всегда очень вкусно.
Не только новички на кухне, но и многие опытные хозяйки побаиваются рецептов из рубленого теста, а для некоторых и домашний торт Наполеон высший пилотаж.
Ни в коем случае! Если домашний наполеон по силам только мастерам, он бы не был так популярен в советское время.
На самом деле приготовить коржи из рубленого теста легко. Оно раскатывается лучше, чем обычное песочное, не требует столько времени, внимания и опыта, как дрожжевое тесто. Оно не такое капризное, как бисквитное.
Приготовление рубленого теста занимает очень мало времени. И по качеству готовой выпечки его можно назвать безотказным.
Немного сноровки, учет некоторых тонкостей и все получится. И конечно, любой рецепт стоит «обкатать» два‑три раза, чтобы откорректировать его на свой вкус, под свои продукты, под свою духовку. Но зато потом для вас это действо будет на автомате.
Что такое рубленое тесто
Это пластичное тесто с вкраплениями маленьких кусочков холодного твердого масла.
Рубленое слоеное тесто получается, если комочки масла в тесте в среднем размером с горошину. Такое тесто называют слоеным быстрого приготовления или ленивым слоеным, потому что готовится оно очень быстро. От настоящего слоеного теста такое рубленое отличается меньшей слоистостью.
Рубленое тесто станет более слоеным, если его через два часа после замеса или перед выпечкой раскатать лепешкой толщиной около 0,5 см, скрутить улиткой или просто сложить в 3‑4 слоя. Снова раскатать, снова сложить. Повторить 2‑3 раза.
Рубленое песочное тесто получается в том случае, если твердое масло измельчить до размеров крупы. Кстати, идеально для этого подойдет измельчение масла с мукой в чаше электрического блендера, 5‑10 секунд и готово. Однако чаша блендера должна быть соответствующего размера. Если чаша маловата, можно измельчать порциями. Все равно это самый быстрый вариант для рубленого песочного теста.
Особенности приготовления рубленого теста
Его надо сделать так, чтобы комочки сливочного масла не расплавились в процессе замешивания. Плавиться масло должно только в духовке, разогретой до 200‑210 градусов.
Поэтому готовить тесто надо из холодных продуктов.
Масло используем холодное, твердое из холодильника, воду или другую жидкость по рецепту (молоко, сметана, кефир и др.) из холодильника, воду даже можно поставить на 10 минут в морозильник. Яйца из холодильника.
Температура в помещении должна быть ниже той, при которой масло плавится очень быстро.
Не стоит готовить рубленое тесто тогда, когда на плите что‑то интенсивно варится. Приготовьте тесто до или после приготовления обеда, когда на кухне прохладно.
Жарким летом лучше готовить тесто ближе к ночи, когда становится прохладно. Если в вашем климате летом и ночью за 30 градусов, приготовить рубленое тесто будет трудно.
По той же причине готовить тесто надо быстро, не держать его попусту на столе.
Не стоит тесто месить руками, его надо только быстро собрать в конце замеса, чтобы масло не расплавилось от тепла рук. Если чувствуете, что руки горячие, охладите их холодной водой.
Если вам кажется, что масло начинает плавиться, положите тесто и продукты для него в холодильник на полчаса. Потом продолжайте.
Как замешивать рубленое тесто
В классическом рецепте в просеянную муку выкладывают кусочки твердого масла. Ножом (или двумя ножами) рубят масло, периодически перемешивая с мукой, пока не получится крупная крошка в среднем размером с горошину.
Затем в полученную мучную смесь добавляют жидкие составляющие по рецепту. Это может быть ледяная вода с уксусом или лимонной кислотой, яйца, молоко, сметана и др.
Все быстро перемешивают вилкой.
Собирают тесто в один кусок. Оно получается неоднородное.
Выкладывают тесто в целлофановый пакет, расплющивают в лепешку, помещают в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Чем измельчать масло для рубленого теста
Это можно делать не только ножом. Для небольшого количества теста (на 500 граммов муки и меньше) вполне достаточно вилки с длинными зубьями.
Мой любимый быстрый метод – натирание на терке. Подробности в рецепте ниже.
Сейчас появились специальные ручные приспособления для измельчения масла с мукой для рубленого теста. Выглядит это как большая ручка от чемодана, к которой снизу прикреплены полукруглые лезвия. Называется такой инструмент блендером для рубленого теста. Кстати, неудачное название, потому что по нему поиск выдает только электрические блендеры. Лучше сразу искать в картинках.
Кроме того, конечно, можно использовать кухонный комбайн. Главное при этом получить крошку нужного размера.
Классический рецепт
Для рубленого теста таковым считается пропорция продуктов или, как ныне модно говорить, формула теста 3:2:1, соответственно, мука, жир, жидкость. На практике она далеко не всегда работает. Это зависит от качества муки. Одна мука способна больше вобрать жидкости, другая меньше. Поэтому часто приходится корректировать количество жидких составляющих.
Кроме того, сегодня существует великое множество рецептов, которые отличается по составу продуктов.
Мой любимый безотказный рецепт на уксусе внизу статьи, хотя на лимонной кислоте старый советский мне тоже нравится.
Тем, кто за менее жирное тесто, нравится пропорция мука к маслу 2:1, то есть 300 граммов муки и 150 граммов масла. По‑моему, для пирожков с сухими начинками иногда суховато. А для коржей для торта вполне подойдет, только они будут менее нежные, но через сутки пропитаются кремом, и вы не почувствуете разницы.
Коржи для торта из рубленого теста можно раскатывать толщиной 3‑4 мм и до прозрачности, когда через них виден рисунок поверхности стола. В любом варианте будет вкусно. Потому не расстраивайтесь, что у кого‑то из этого количества теста получилось 20 коржей, а у вас только 10. Пеките, все будет вкусно.
Температура в духовке для выпечки коржей для наполеона
Очень важно обеспечить температуру в духовке не ниже 200 градусов. С газовыми плитами случаются проблемы, потому что напор газа, особенно, в праздничные дни меньше и при отсутствии градусника можно обмануться.
Когда мы купили новую газовую плиту со ступенями вместо градусника, я просто измучилась. Коржи пеклись очень медленно, а первые пришлось допекать второй раз. Когда они остыли, на них проступили большие жирные пятна.
Пришлось срочно купить градусник для духовки, оказалось, что реальная температура там, где написано 200, оказалась всего 120 градусов. Понятно, почему масло растекалось.
Кроме того, толстые коржи размером на весь противень в газовой духовке труднее выпекать, в ней обычно неравномерный обогрев по всей площади. По краям подгорает, а серединка сыровата. Конечно, для них больше подходят электрические духовки с нагревательными элементами сверху и снизу.
Совет:
Я обычно переворачиваю коржи, когда пеку их в газовой духовке. Если на пекарской бумаге, то вместе с бумагой. Если просто на противне, поддеваю лопаткой, и вместе с обрезками они прекрасно переворачиваются.
Таким образом, коржи пекутся быстрее и получаются более румяными.
Не пугайтесь, что я так много условий успеха написала. Надеюсь, что кому‑то пригодятся такие подробности. На самом деле всё очень просто и обязательно получится.
И еще, мерить продукты стаканами и ложками это вчерашний день, отмеряйте кухонными весами. В точности залог успеха.
Тесто для домашнего торта Наполеон
Ингредиенты:
Приготовление:
Можно готовить тесто на столе, мне удобнее в большой миске. Она у меня диаметром 32 см.
Продукты должны быть холодные из холодильника: яйцо, масло, вода. Воду можно еще и подержать в морозилке около 10 минут.
Терка должна быть крупной. Следует обратить внимание на размер дырочек терки. В старой советской их диаметр 8 мм, а в современных 5‑6 мм. Поэтому раньше натирали масло через крупную терку обязательно два раза.
На терке с дырочками 5‑6 мм можно натереть один раз. Но результат будет отличаться. Я пробовала. Если пропустить через современную крупную терку масло один раз, готовые коржи будут выглядеть более пухлыми, но и более жирными. Я привыкла натирать два раза.
Готовим жидкую смесь
1. Разболтать в стакане яйцо с солью. В ледяную воду влить уксус. Добавить воду с уксусом к яйцу. Перемешать. Накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Готовим мучную крошку
2. Просеять в миску муку. Развернуть пачку холодного масла из холодильника как мороженое. Держать масло в обертке. Макать масло в муку и натирать на терке, периодически поднимая терку и перемешивая стружки масла с мукой.
Можно то же самое делать без обертки, если хорошо обвалять масло в муке и периодически окунать его в муку со всех сторон.
3. Очень быстро, загребая рукой стружки масла с мукой, натереть их на терке еще раз. Получатся комочки масла размером с горошину. Они не должны быть все одинаковые по размеру.
Замешиваем тесто
4. В центре мучной смеси сделать углубление. Влить жидкую смесь из холодильника.
5. Перемешать мучную смесь и жидкость вилкой, чтобы мука была смочена. Хотя немного сухой муки может и остаться.
6. Собрать тесто руками в колобок. Он может получиться немного сухим (слева) или пластичным, но слегка липким (справа).
7. Пластичное тесто с помощью весов разделить на количество коржей, скатать шариками, можно слегка обвалять в муке и убрать на 2 часа или на ночь в холодильник. У меня 10 коржей.
Более сухое тесто сразу переложить в целлофановый пакет, расплющить в лепешку и поместить в холодильник на 2 часа и более. Через время оно станет пластичным. Его разделывать на шарики перед выпечкой и держать в холодильнике, доставать по одному.
Раскатывание коржей и выпечка
8. Раскатывать коржи можно на столе, на обратной стороне противня, на силиконовом коврике и прямо на пекарской бумаге. Как формовать и печь коржи, собирать торт более подробно здесь.
Самый легкий способ для новичков – раскатать все коржи на бумаге и сложить стопкой на поднос в холодильник прямо с бумагой. Причем для меня самый удобный способ раскатывания – между двумя листами бумаги. К сожалению, для этого плохо подходит некачественная бумага, которая иногда попадается.
Нарезать листы бумаги. По одному доставать из холодильника шарики теста и раскатывать на пекарской бумаге. Тарелкой вырезать корж. Обрезки оставить на бумаге. Наколоть вилкой. Складывать стопкой в салон холодильника (не в морозилку!).
9. Выпекать при температуре 200‑210 градусов 10‑15 минут. Через 5‑7 минут можно перевернуть корж вместе бумагой и обрезками и допечь с другой стороны.
У вас может быть другое время выпечки. Зависит от духовки. В электрической печи я пеку коржи 4‑7 минут, не переворачиваю.
Готовые коржи складывать на плоскую поверхность. Если остывший корж сам не снимается с бумаги, перевернуть на поднос бумагой сверху и аккуратно снять бумагу с коржа. А не наоборот!
Обычно коржи из этого теста прилипают только к некачественной бумаге.
Расчет калорийности блюда
«Рубленое тесто для домашнего торта Наполеон»
ккал
для теста
на стол
В 100 граммах рубленого теста: 2577 : 680 × 100 = 379 ккал
Готовим торт «Наполеон» с уксусом и водой
Несколько столетий не покидает праздничного стола слоеный деликатес с заварным кремом. Кулинары придумали более сто быстрых рецептов теста для наполеона. В статье опишем рецепт теста для наполеона с уксусом. Выясним какой кислотосодержащий продукт лучше добавлять. Предложим варианты теста с пошаговым описанием. Воспользовавшись инструкциями сможете сами приготовить понравившийся тортик.
Какой уксус нужен для наполеона
Для быстрого приготовления теста добавляйте столовый, можно заменить белым винным. Количество кислот-содержащего продукта добавляйте строго по рецепту.
Зачем в торт наполеон добавлять уксус
Благодаря уксусу образуются пузырьки, и консистенция получается рыхлой.
Существуют рецепты, в которых используются фруктовые кислоты. Но что делать его нет под рукой? Прочитайте чем заменить яблочный уксус в выпечке и в каких случаях его использовать не стоит.
Скольки процентный уксус использовать
Лучший вариант 6-9 процентный, можно и 70% предварительно разбавьте с водой до нужной процентности. Посмотрите ниже в таблице пропорции разведения эссенции.
| Процентность | Сколько воды | Сколько эссенции 70% |
|---|---|---|
| 9% | 14 ст. л | 2 ст. л |
| 6% | 10,5 ст. л | 1 ст. л |
| 3% | 22 части | 1 часть |
Готовим необычное тесто для наполеона
С добавлением различных компонентов получается необычное слоеное. Опишем коллекцию лучших рецептов.
Тесто на наполеон на воде и уксусе
Бюджетный вариант без белковых добавок готовьте на воде, быстро и вкусно.
Рубленое тесто с уксусом для наполеона
Торт наполеон с уксусом вкусное лакомства к праздничному столу.
Кислота используется не только для выпечки, он отличный консервант. Посмотрите рецепт арбузов, маринованных в банках с уксусом. Такой заготовкой вы точно удивите гостей и близких. обязательно запишите себе в блокнот.
Слоеное тесто с уксусом для торта наполеон
Для слоеного потребуется больше продуктов и временных затрат. Заготовьте два вида теста — сливочное и яичное.
Руководство по приготовлению
Тесто для наполеона без уксуса
Тесто для наполеона без уксуса приготовьте по предложенной рецептуре.
Рецепт наполеона на воде и уксусе
Классический вариант наполеона испеките по рецептуре.
Калорийность готового блюда: на 100 г. — 265 Ккал.
Наполеон без уксуса рецепт
Замените столовый соком лимона, если не любите с уксусом. Вариант рецептуры опишем ниже.
Техника исполнения выпечки
Казалось бы, уксус используется повсеместно. Но есть и альтернативные рецепты. Посмотрите как проводится маринование огурцов с красной смородиной без уксуса. Узнайте чем можно заменить кислоту, а также другие ингредиенты.
Калорийность: на 100 г. готового продукта 487 Ккал.
Посмотрите приготовление без выпечки за 20 мин. любимого блюда.
Торт наполеон с уксусом и маргарином
Коржи с уксусом для наполеона с добавлением сливочного маргарина получаются мягкими и эластичными. Приготовьте по рецептуре — порадуйте друзей.
Процесс приготовления
Калорийность готового блюда:
На 100 г — 341 Ккал.
Предлагаем посмотреть на видео, как готовить в домашних условиях любимое лакомство.
Наполеон с уксусом и яйцом
Мягкое и эластичное получается тесто с добавлением яиц.
Калорийность готового продукта:
На 100 г — 526 Ккал.
Наполеон с уксусом и сметаной
Для любителей мягкого коржа подойдет предложенный способ.
Калорийность готового продукта:
На 100 г — 530 Ккал.
Наполеон с уксусом и водкой
Приготовьте рассыпчатый наполеон с водкой.
Последовательность приготовления
Калорийность готового продукта:
На 100 г — 451 Ккал.
В процессе приготовления еды в духовке, на чайнике или микроволновке часто образуется налет, который очень трудно убрать без специальной обработки.Многие задаются вопросом как же его убрать? Прочитайте как удалить накипь в электрочайнике содой и уксусом! Это простое и очень эффективное средство. Не забудьте рассказать друзьям.
Посмотрите пошаговое приготовление слоеного тортика:
Наполеон с вишней, коньяком и уксусом
Праздничный вариант с вишневой начинкой вкусно получается по предложенному рецепту.
Для вишневой начинки:
На 100 г. готового продукта 651 Ккал.
Чем заменить уксус в тесте для наполеона
Замените на такое же количество водки или сока лимона, но уксус лучше добавлять.
Если вы любите все домашнее, посмотрите рецепт уксуса из слив в домашних условиях. Вы точно удивите своих близких. обязательно запишите себе в блокнот.
Часто задаваемые вопросы
Самостоятельно готовим выпечку, возникли вопросы. На часто задаваемые ответим в статье.
Где придумали торт наполеон
Факты истории различные, судя по названию исторические корни тянутся из Франции.
Кто придумал торт наполеон
Впервые начали печь слоенное во Франции в 18 веке с вареньем и сливками. В России первый раз русские кулинары приготовили слоеное треугольное пирожное с заварным кремом на царский стол в честь победы над Наполеоном Бонапартом в 1812. Отсюда пошло название вкусного деликатеса.
Украшаем наполеон в домашних условиях
Расскажем варианты украшения в домашних условиях.
Что должно быть на наполеоне ко дню рождения
Идеальный вариант украшения на детский день рождения — перед подачей к столу нарежьте киви, апельсины, клубнику дольками. Разложите красивым узором сверху.
Для женского день рождения — вырежьте форму сердца из коржей и залейте сверху белым шоколадом (добавьте красную пищевую краску для цвета).
Как украсить торт наполеон шоколадом
Простой способ — растопите шоколад в чашке и горячим залейте верхний коржик.
Предлагаем рецепт шоколадной глазури: