для чего выбивают котлетную массу
Как приготовить котлетную массу
Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.
Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.
Из чего состоит котлетная масса
Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.
Приготовление котлетной массы из разных видов мяса
Ингредиенты для котлетной массы:
Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.
Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.
Котлеты
Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.
В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.
Рубленые биточки
Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.
Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.
Шницель рубленый
Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.
Котлетный полуфабрикат – тефтели
Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.
Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы
Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.
Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.
Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.
В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:
Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.
Отбить фарш: как правильно и зачем это делать
Отбить фарш
Это как? Зачем нужно отбивать фарш? Что это даст в итоге? На эти вопросы я постараюсь дать ответ в своей заметке.
Для начала ответим на вопрос «Зачем нужно отбивать фарш?»
Фарш отбивают для придания смеси однородности, мягкости и как результат, изделия получаются нежными, сочными и очень вкусными.
«Как правильно отбить фарш?»
Фарш можно отбивать и в миске или пакете, чтоб кусочки мяса не разлетались по кухне.
В видео ниже, представлен процесс отбивания фарша.
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Комментариев к статье: 3
Отличные советы. Я и не думал, что фарш ещё и отбивать нужно. Теперь буду делать всё по вашим правилам.
Реально классные котлеты получились, жаль первую партию не досолил. Но вторая партия получилась очень удачно. Сейчас на основе такого рецепта буду экспериментировать со специями! Спасибо!
Класс! Рада, что у Вас все получилось. Со специями будьте поаккуратней. Лучше меньше, чем больше.
Об авторе
Здравствуйте! Меня зовут Татьяна. Рада приветствовать вас на страницах моего блога. Больше узнать обо мне и блоге можно на этой страничке.
Последнее в блоге
Цветная капуста, запеченная в духовке с яйцом и молоком
Добрый день, мои уважаемые читатели. Рада вновь приветствовать вас на страницах своего блога «Кулинарные секреты от Татьяны». Предлагаю вам сегодня
Секреты моей котлеты. Или «за что я их бью»)))
На 0,5 кг мяса возьмем:
1 среднюю луковицу,
ломоть хлеба (или батона, кому как больше нравится),
2/3 стакана молока или воды,
0,5 чайной ложки соли,
перец по вкусу.
Замачиваем хлеб в воде или молоке на 20 минут.
С луком вы можете поступать, как вам больше нравится. Можно его пропустить вместе с мясом через мясорубку. Можно мелко покрошить и добавить в перекрученное мясо. Это кому как больше нравится.
Итак, мясо пропускаем через мясорубку. Чтобы фарш получился нежнее, можно пропустить два раза.
В готовый фарш добавляем соль, перец, лук (если еще не добавили), отжатый хлеб. Можно добавить пару столовых ложек ледяной воды (для улучшения пластичности).
И теперь один из главных этапов: фарш обязательно надо ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ.
Посмотрите на него, невымешанный. Видите, что он неоднороден?
Я попробую скатать из него шарик. Уверяю, как ни старалась, получилось вот что:
Шарик рассыпается. Так же будет рассыпаться котлета на сковороде (а то еще и до сковороды, в руках, рассыплется). Значит, нам надо сделать фарш более однородным, пластичным.
Прямо в миске вымесите фарш. Хорошенько месите, как тесто. Фарш станет пластичным и однородным.
Чтобы фарш стал еще пластичнее, можно поставить его на полчасика в холодильник. Но если нет времени, этот этап пропускаем.
Теперь следующий важный этап: фарш надо ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ. Если мы будем формировать котлеты из неотбитого фарша, они будут трескаться при жарке. И разваливаться при переворачивании.
Отбивать можно, беря весь фарш из миски и с силой бросая его обратно. И так несколько раз. Но это не очень хороший метод, т. к., если фарша много, то отбивать его весь разом тяжело и проблематично. Да и ошметки будут по всей кухне летать.
Поэтому можно пойти гораздо более легким путем: отбивать фарш порционно.
Можно просто на 2-3 части фарш поделить. И каждую часть отбить. Но я все равно потом кусок, который на котлету одну отделяю, несколько раз перебрасываю с ладони на ладонь.
Зачерпываем рукой нужное для одной котлеты количество фарша. Посмотрите визуально: это 100 граммов фарша. Видите, он уже не такой рассыпчатый, как в первоначальном виде. Если делать слишком большие котлеты, их можно сломать при переворачивании.
Шмякаем его с силой о разделочную доску. Вот так его расплющило.
И шмякаем другой стороной о разделочную доску.
Видите, даже со второго удара структура опять изменилась.
Вот жалко, не было у меня помощника, чтобы сфотографировать весь процесс. Я попробую объяснить. Когда вы ударили фарш второй раз, то ладонью правой руки подгребите его к ладони левой. Видите, уже наметилась форма будущей котлеты.
И вот эту заготовку, которую «пригребли к ладошке», берем и снова ударяем. И снова подгребаем к ладошке. И в процессе формируется котлета. Даже не надо специально ей форму придавать, ну, только слегка похлопать, чтобы поровнее получилась.
Так отбиваем раз шесть-восемь сделать. Это я пишу долго. А на самом деле делается быстро.
Бросили последний раз – и формируем котлету. Чтобы легче было формировать, ладони можно смочить холодной водой. Вернее, формировать-то уже почти нечего, вы видели, что в процессе отбивания заготовка уже превратилась в полноценную котлетку.
Котлета не должна быть слишком тонкой, иначе она получится сухой, как подошва. Котлета не должна быть слишком толстой – есть вероятность, что она не прожарится внутри. Конечно, это можно легко исправить, доведя до готовности в духовке, или подлив воды в сковороду (я скажу об этом в конце). Но надо учитывать тот фактор, что котлета в процессе жарки уменьшается в размерах, съёживается, и. увеличивается в толщину, вспухает. Толщина котлеты-заготовки должна быть примерно 2 см.
Итак, сформировали котлетку. Можно ладошкой выровнять поверхность и бока. Можно плоскостью лезвия ножа (моя мама так всегда делает). Ну, кому как удобно.
Запанировали в молотых сухарях.
Котлеты надо жарить в достаточном количестве масла. Если его будет совсем мало, то котлеты будут прилипать к сковороде. Но, конечно, и слишком много масла лить не надо. Мы не во фритюре жарить котлеты собираемся. Слой масла примерно в 0,5 см.
Важно учесть. Если сковорода с маслом будет недостаточно разогрета, котлеты будут впитывать в себя много жира. Если слишком сильно нагрета, котлета может очень быстро обуглиться. И будет оооочень много брызг и гари.
Осторожно выкладываем котлеты на сковороду. Будьте внимательны, не обожгитесь. Руки должны быть СУХИМИ. Если в разогретое масло попадет хоть капелька воды – беда! Можно раскаленными брызгами обжечь себе руки, лицо и, не дай бог, глаза!
Не укладывайте котлеты слишком плотно друг к другу. Между ними надо оставлять зазоры хотя бы по сантиметру.
Когда перевернули котлетки, обжарьте до корочки с другой стороны.
Дальше идут варианты, как довести котлеты до готовности.
1. Можно довести до готовности в духовке. Сложить обжаренные котлеты в сковороду (форму), закрыть фольгой (чтобы не высыхали) и поставить в разогретую до 180 С духовку минут на 15. Я еще предварительно ложку кипятка на дно сковороды выливаю.
2. Можно довести котлеты до готовности на сковороде. Только ее надо очистить от остатков жира и панировки. Сложить котлеты, налив в очищенную сковороду ложку кипятка. Закрыть крышкой. И на минимальном огне подержать минут 15.
3. Можно довести котлеты до готовности, залив приготовленной подливкой или соусом. Сложить котлеты на сковороду, залить соусом (подливкой). И при слабом кипении подержать минут 10 на плите.
4. Я часто довожу до готовности в мультиварке-скороварке. Складываю туда котлеты со сковороды. Наливаю водички примерно 1 см от дна. Закрываю. Включаю на режим «Рис, курица» (это 8 минут). Все. После спуска пара готово. В водичку переходит чать сока из котлеток. И получается подливка. В меру соленая, воду я не подсаливаюю. Правда, подливки маловато. Поэтому водички можно побольше. ну, или приготовить ее отдельно, залить котлеты, довести до готовности.
Котлета полностью готова, когда при прокалывании из нее вытекает ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Если сок розоватый, еще подержите котлеты в духовке (сковороде) минут пять. Готовая котлета при разламывании однородна по цвету.
Если соблюсти все хитрости приготовления фарша, в итоге получите сочную вкусную котлетку…
Это базовый вариант. Разумеется, можно фарш разнообразить.
Можно ввести яйцо, но при этом лучше не добавлять размоченный хлеб, а добавить сухие хлебные крошки. Иначе фарш получится жидкий. Это неправда, что добавление яйца делает котлеты жесткими! Проверено на своей кухне! Нежнейшие котлетки получаются.
Можно добавить в фарш пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс.
Можно добавлять зелень рубленую по вашему вкусу.
Можно с мясом прокрутить сырую картофелину.
Ну, и так далее. Но это уже другая история
Специально не писала, из какого мяса делала фарш. Потому что оставляю это на усмотрение хозяйки. Кто-то берет только свинину, кто-то говядину, кто-то смешивает разные виды мяса.
Как правильно отбить фарш для котлет
Зачем нужно бить фарш
При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.
При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.
При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.
Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.
Техника отбивания фарша для котлет
Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.
Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.
Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона
Рецепт котлет из отбитого фарша
Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.
Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.
Урок учебной практики «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Комитет образования и науки Волгоградской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Волжский политехнический техникум»
«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»
Профессиональный модуль: ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
Автор: Чибисова Юлия Валентиновна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
____________ __ Заставская Е.Г. ____
____ «Сервис» _____________________
полное название ПЦК
_____________ ___ Братик Н.В.__ ____
на заседании службы
___________ С.В. Тараканова
ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
Тип учебного занятия
урок закрепления нового материала
Вид учебного занятия
Способствовать формированию у студентов умения по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из не при соблюдении технологических, санитарно- гигиенических норм, техники безопасности.
Способствовать развитию умения организовывать собственную деятельность, исходя из цели; эстетично оформлять результаты своего труда.
Планируемые результаты учебного занятия
Способствовать формированию следующих компетенций квалифицированного рабочего (служащего) (общих и профессиональных):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Объяснение мастера с показом практических операций, воспроизведение приемов и операций студентами; метод проектов; коллективные методы обучения, бригадный метод.
Элементы педагогических технологий
Технология проблемного обучения, обучения в сотрудничестве, информационно-коммуникационные технологии в обучении, технология учебных мастерских, мастер-класс.
МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения
ОП.06 Основы калькуляции и учета
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Темы: «Обработка мяса», «Приготовление полуфабрикатов из мяса».
Электрическая плита, мясорубка.
Весы, производственные столы, кастрюли, сковороды, разделочные доски, ножи, посуда для подачи полуфабрикатов.
Экран, проектор, ноутбук.
3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов.; учебник для начального профессионального образования-5 издание, 2007.-272с.
1. http://supercook.ru [Сайт] Энциклопедия Большая русская кулинария
3.http://xcook.info/ [Сайт ] Национальная кухня Кавказа
4. http://vkuso.ru/ [Сайт] Кухни народов мира, рецепты приготовления национальных блюд
3 академических часа
Конспект учебного занятия
Цели данного этапа:
Проверяет явку студентов
Проверяетготовность студентов к занятию
Подготавливаются к уроку
Мобилизация внимания студентов
Актуализация опорных знаний
Цели данного этапа:
описание форм и методов организации деятельности студентов с учетом особенностей группы, с которой работает преподаватель;
описание критериев оценивания ответов студентов в ходе опроса.
Озвучивает тему урока;
Совместно со студентами формулирует цель урока
Задает вопросы по ранее изученному материалу
Слушают преподавателя, обсуждают, участвуют в постановке целей
Слушают выступающих студентов отвечают на вопросы преподавателя
Делятся на малые группы
Выявление знаний теоретического материала по теме урока с целью дифференциации в изучении нового материала
Изучение нового учебного материала
Цели данного этапа:
изложение основных положений нового учебного материала, который должен быть освоен студентами;
описание форм и методов изложения (представления) нового учебного материала;
описание основных форм и методов организации индивидуальной и групповой деятельности студентов с учетом особенностей группы, в которой работает преподаватель;
описание методов мотивирования (стимулирования) учебной активности студентов в ходе освоения нового учебного материала.
Объясняет новой темы с показом трудовых приемов
Производит целевые обходы рабочих мест студентов
Оказание помощи отдельным студентам
Воспроизводят действия преподавателя
Самостоятельно работают на рабочих местах
Изучение нового вида профессиональной деятельности
Закрепление учебного материала
Цели данного этапа:
описание форм и методов достижения поставленных целей в ходе закрепления нового учебного материала с учетом индивидуальных особенностей студентов, с которыми работает преподаватель;
описание критериев, позволяющих определить степень усвоения студентами нового учебного материала;
описание возможных путей и методов реагирования на ситуации, когда преподаватель определяет, что часть студентов не освоила новый учебный материал.
Сообщает о достижении целей урока, просит произвести подачу горячих
Проводит органолептическую оценку готовых закусок
Озвучивает оценки, комментирует работу каждого студента
Оформляют блюда и готовятся к дегустации
Анализируют качество приготовленных закусок, рассматривают допущенные ошибки и способы их устранения
Производят самооценку итогов урока
Получение знаний по оформлению блюд из рубленной массы
Творческий подход к выполнению блюд
Цели данного этапа:
разъяснение вида самостоятельной работы для студентов (что должны сделать студенты в ходе выполнения домашнего задания);
определение и разъяснение студентам критериев успешного выполнения домашнего задания.
Сообщает тему следующего занятия и выдает задание: Повторить тему «Блюда из рубленной массы»
Написать технологическую карту
Работают с дневниками
Запись в дневниках
1 Организационный момент. (5 минут)
Проверка явки студентов на урок
Проверка готовности студентов к уроку, их санитарного состояния.
2.Вводный инструктаж (30 минут)
1.Сообщить студентам тему урока, цель урока.
2. Слово мастера: Здравствуйте, ребята. Сегодня мы проводим занятие учебной практики. Тема, на мой взгляд, очень интересная. А какая, попробуем вместе с вами отгадать
Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Так какая что сегодня будем изучать и готовить?
Студенты озвучивают название темы.
Правильно тема нашего урока – Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
Мастер: выводит название темы на экран. И формирует цели
Домашним задание на урок было подготовить технологическую карту
Историю возникновения полуфабрикатов:
А как в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из котлетной массы.
Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят
История появления тефтелей Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям. Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели с рисом чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу.
3. Давайте вспомним, чему вы научились на уроках МДК, Микробиологии, Товароведения, Техоснащения.
Ответьте на вопросы:
1. Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?
(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,
способствует размягчению соединительной ткани.)
2. С какой целью выбивают котлетную массу?
(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом, и масса стала
однородной, а изделия воздушными, мягкими.)
3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?
(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)
4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.
(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)
5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?
(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать, и чтобы оно не скользило в руках)
6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?
(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)
7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?
(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)
8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?
(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)
9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?
(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в се редину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)
Разделение студентов на бригады, назначение участников бригад.
Текущий инструктаж (2 часа)
Демонстрация мастером трудовых приемов приготовления котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, рулет, тефтели. Расставить студентов по рабочим местам
Целевые обходы рабочих мест студентов
— проверить организацию рабочих мест студентов, наличие инвентаря, посуды
— проверить санитарное состояние рабочих мест
-умение пользоваться наглядными пособиями
— оказать практическую помощь студентов на работе
5. Вести контроль за последовательностью в процессе работы, за правильностью выполнения приемов работы, за соблюдением правил техники безопасности
Заключительный инструктаж (25 минут)
1.Выставление полуфабрикатов на демонстрационный стол
2.Срвнивание п/ф студентов с образцом мастера.
3.Подведение итогов за день
4. Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения
5.Отметить лучших студентов
7. Сообщить студентом тему и содержание следующего занятия
8. Дать задание на дом: приготовление блюд из рубленной массы массы