домашний сыр горчит что делать
Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.
Молоко летнее хлористый не добавляю. Это в пастерезованное молоко нужноФермента в норме.Я покупаю разфасованный и молока больше чуть чем рекомендовано.
Да головка слегка липнет на воздухе пожелтел. Но это норма каротин на воздухе желтеет.
Добавлено через 1мин.:
сыр больше скользкий чем липкий
Добавлено через 23мин.:
Rossiiskii_020616. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня.
Посл. ред. 08 Июля 16, 17:39 от Любитель чая
Внутри так же горчит. В прошлом сезоне тоже была эта проблема. Перед этой головку резал,была меньше размером я не стал её выдерживать положенное время и разрезал раньше.Недели через три. и признака нет горечи. Может не успела развиться? Но вначале просто брынза.После стала лучше.
Я покупаю фасованные.Говорят что Италия. Причём и в прошлом году такая же проблема возникала.Поставщик молока не менялся.А вот закваски были другие.Я могу уточнить какие точно, в течении дня созвонюсь с поставщиком.Только с зимы получили другие.Причём о одном пакете. Раньше были в разных пакетах.Российский 2 шт Гауда 3 шт.отдельно активировал в молоке и потом вносил в молоко.
Добавлено через 7ч. 26мин.:
Посл. ред. 11 Июля 16, 15:22 от Любитель чая
Самогонщики из одной из групп Вконтакте попросили поснимать ролики по домашнему сыроделию. Вот начал выполнять просьбу:
Добавлено через 3дн. 8ч. 54мин.:
Свежее видео о домашнем сыроделии
Посл. ред. 24 Авг. 16, 14:10 от NDemon
А какую именно закваску вы вносите? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
БК Углич №7 и Биоантибут.
И что значит ускоренная чеддаризация? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
При более высоких температурах. Не сутки, а 2-3 часа.
При какой температуре и вланости зреет, ну или просто при каких условиях? sally555, 26 Авг. 16, 16:27
Посл. ред. 26 Авг. 16, 18:10 от BrewmasteR-kld
А какое значение имеет время образование сгустка, на что это влияет? Допустим чуть меньше фермента на полчаса дольше образование это критично? Семённ, 16 Апр. 16, 10:46
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Почему домашний сыр горчит?
Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Его полезные свойства трудно переоценить: ценный источник кальция и других важных минералов и витаминов, он весьма полезен для всех систем и тканей организма. Как кулинарный ингредиент, творог также практически универсален. Из него готовят запеканки, десерты, кремы, его используют многие рецепты для похудения.
К сожалению, творог не всегда попадается качественный, и иногда вы в самый неподходящий момент можете обнаружить, что он обладает выраженным горьким привкусом. Но в этом случае не стоит отчаиваться, ведь существуют некоторые маленькие хитрости, проверенные годами, которые помогут быстро исправить ситуацию.
Почему горчит?
Молоко принимает горьковатый вкус вследствие того, чем кормят корову, и есть ли в корме компоненты, имеющие горький вкус, например полынь.
Другой причиной горьковатого привкуса сыра может быть попадание горьких компонентов в сыр из соли или закваски, в которых смешиваются различные ингредиенты согласно ГОСТа.
Ну и в последнюю очередь, стоит пояснить, что горьким творог становится тогда, когда он долго хранился и уже начал портиться. Поэтому в самом начале убедитесь, что продукт еще можно употреблять в пищу. Основные признаки свежего творога – белый или чуть желтоватый цвет, приятный характерный запах и немного кисловатый вкус.
Если творог хранился долго и совсем прогорк, его все же стоит выбросить, иначе употребление просроченного продукта может оказаться опасным для вашего здоровья. А если признаки горечи только начали проявляться, его вполне можно использовать.
Конечно, в сыром виде ставший горьким творог есть ни в коем случае нельзя, а вот основой для выпечки он может стать очень удачной. Например, можно приготовить из него пирог, ватрушки, напечь сырников или сделать начинку для вареников. Чтобы горький привкус совсем не чувствовался, добавьте к творогу немного ванилина или обычного сахара.
Иногда творог начинает горчить в результате нарушения технологии его изготовления, в частности, если он был сделан из прокисшего, а не специально сквашенного молока. Часто подобное случается с творогом, приготовленным в домашних условиях. Из-за этого в нем появляются и размножаются гнилостные бактерии. Чтобы избавиться от них, такой творог нужно завернуть в несколько слоев марли и хорошо промыть несколько раз в прохладной кипяченой воде, каждый раз, старательно отжимая материю. После данной манипуляции, если вкусовые качества творога улучшились, а срок годности точно не истек, в принципе, можно кушать его и в сыром виде. Однако в целях собственной безопасности лучше все-таки и его подвергнуть тепловой обработке, например, приготовить из него вкусную запеканку или штрудель.
Появление горького вкуса с научной точки зрения
Горчинка вызывается расщеплением казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промежуточных продуктов гидролиза белков.
Возникает этот эффект из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания.
Как убрать горечь из сыра?
В зависимости от сорта, порядок действий может быть разным. Брынза, фета, адыгейский, грузинский сыр может быть несколько пересолен, что и вызовет изменение вкуса. Как убрать горечь из сыра в таком случае? Сыр достаточно вымочить один-два часа в прохладной кипяченой воде, чтобы убрать горечь. Для твердых сыров появление горечи почти всегда означает, что были нарушены условия хранения: сыр несколько раз подвергался замораживанию и оттаиванию. Твердые сыры, действительно можно хранить до трех месяцев в морозильнике, но при дальнейшем использовании замораживание вновь не допускается. Твердый сыр с признаками горечи можно использовать в виде крошки для приготовления пиццы или спагетти.
Если вы все же купили сыр с горьковатым привкусом, то можно попробовать перебить его неприятный вкус. Такой сыр можно использовать, например, для выпечки. Горьковатый вкус можно перебить с помощью достаточного количества сахара, корицы и ванили. Также с такого сыра можно приготовить запеканку или оладьи и с помощью сладких ингредиентов перебить его горьковатый вкус. Кроме того, такой сыр можно разбавить и молоком.
С сыром с горьковатым привкусом нужно быть очень осторожным, так как в нем может уже начаться процесс брожения, который может повредить вашему здоровью и вашим близким. Если горьковатый привкус сильно выражен, то лучше сразу выбросить такой сыр в мусор.
Выводы
Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. Использование молочнокислых бактерий с низкой или средней протеолитической активностью может предотвращать образование горьких пептидов.
Видео
Горький вкус в полутвёрдых сырах
Горький вкус – один из наиболее распространённых пороков в сырах. Горечь иногда рассматривается как желаемая и типичная вкусовая нота (например, в грейпфруте) в других случаях она недопустима и рассматривается как порок (как в сырах). Горький вкус может быть следствием добавления горьких компонентов или биохимических превращений во время производства и хранения продукта.
Очевидная, но редко встречающаяся причина: поедание животными горьких дикорастущих трав. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и жировой фазе сыра и поэтому горечь в сырах более выражена в сыре. чем в исходном молоке
Главная причина порока в 90% случаев – присутствие «горьких» пептидов. В статье будет рассмотрен механизм образования горьких пептидов, факторы определяющие их образование и меры по предотвращению порока.
Механизм образования горьких пептидов
Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).
Рисунок 1 Аминокислота
Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).
Рис 2. Образование полипептидной цепи из двух аминокислот
Что происходит с казеином во время созревания сыра?
Казеин подвергается протеолизу (расщеплению) под действием ферментов: молокосвёртывающего фермента (МФ) и ферментов бактерий. Процесс запускает МФ – он расщепляет казеин, в результате получаются фрагменты (пептиды) белковых молекул разной длины и веса. Если принять массу молекулы казеина за 100 %, то распределение продуктов реакции после воздействия МФ можно представить в виде диаграммы (рис 3).
Рис 3. 1 — пептиды с массой 500 до 3000 у.е. (5% массы), которые обладают интенсивным горьким вкусом. 2- пептиды массой более 3000 у.е. (13% массы) менее горькие. 3- пептиды не обладающие горьким вкусом массой более 16000 у.е. (82% массы)
Далее в дело вступают ферменты бактерий, которые расщепляют «горькие» пептиды до отдельных аминокислот и мелких пептидов массой менее 500 у.е., которые не имеют горького вкуса.
Нарушение баланса между продуцированием горьких пептидов и их разрушением приводит к горькому вкусу сыра
Таков механизм образования горечи на молекулярном уровне. Нужно отметить механизм весьма упрощенный.
Факторы влияющие на появление горечи. Меры по их предотвращению
1) Природа МФ
Наименьшее количество горьких пептидов образует натуральный или ферментативно произведённый химозин. Таким образом чем больше химозина в составе МФ, тем риск получения горечи ниже.
2) Доза МФ
Превышение дозы приводит к увеличению протеолитической активности и, как следствие, к образованию большего количества горьких пептидов. Пример: превышение дозы в 2 раза увеличивает выраженность порока с 3 баллов до 4 баллов по пятибальной системе оценки.
3) Обсеменение молока посторонней микрофлорой
Для сыра с высокими органолептическими показателями количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в мл. Если количество клеток больше, то соответственно больше клеток уцелеет после пастеризации, а поскольку уцелевшие клетки являются «дикими»- они в отличие от микрофлоры закваски дробят белок хаотично с образованием большого количества горьких пептидов. При превышении значения 500 000 клеток в мл горечь той или иной интенсивности в сыре практически неизбежна. Отсюда вытекает важность качества молока для производства сыра.
4) Содержание соли
5) Кислотность
Переработка кислого молока приводит к большему переходу МФ в сгусток и как следствие к большему продуцированию горьких пептидов. Если кислотность сыра превышает требования технологических инструкций ( рН опускается до значений ≤ 5,0 в течение первой недели) происходит угнетение микрофлоры – деградация горьких пептидов замедляется – вероятность появления горечи увеличивается. Все факторы, ослабляющие микрофлору закваски, работают на образование горечи.
6) Психротрофная микрофлора (ПМ)
7) Обогащение молока сывороточными белками или применение повышенных температур тепловой обработки молока ( ≥80°С)
Оба приёма приводят к денатурации сывороточных белков, переходу их в сыр. Продукты разложения сывороточных белков имеют горький вкус.
8) Температура созревания
Превышение температуры созревания ( более 12-13°С) приводит к интенсификации протеолиза с образованием горечи.
9) Неудачно подобранный состав микрофлоры закваски
Закваски одинакового видового состава отличаются штаммовым составом, сами микробы закваски могут продуцировать горькие пептиды. Закваски одинакового состава, но разных фирм дают разные результаты. Применять нужно закваски фирм, имеющих солидный научный базис. Замечено, что как правило закваски компании Хр. Хансен горечи не дают.
Основная причина горечи в полутвёрдых сырах – обильное обсеменение сырого молока посторонней микрофлорой, на втором месте стоит угнетение заквасочной микрофлоры, далее идёт превышение дозы МФ
В статье были использованы материалы :
L Lemieux, Re Simard. Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture. Le Lait, INRA Editions, 1991, 71 (6), pp.599-636.
Почему сыр горчит, и можно ли его есть
Для начала необходимо разобраться с причинами, по которым может горчить сыр.
Основные причины горькости сыра
Для каждого сорта сыра соответствует особенный специфический вкус. Для одного сорта сыра, например, с плесенью, характерна пикантная горчинка и она совершенно не намекает на плохое качество продукта. Для этого сыра подобная изюминка в норме, а вот нравится это кому-то или нет – дело вкуса. Во всех остальных случаях чувствующаяся горечь – признак недоброкачественности приобретенного сыра.
Основные причины, по которым может горчить сыр:
Ознакомившись с данной информацией относительно горького вкуса сыра, потребителям будет легче понимать истинные причины этого явления.
Как не допустить появления горечи в сыре
Различные сорта сыра могут горчить по тем или иным причинам, и не всегда они кроются в некачественных продуктах или плохих условиях хранения. Например, Сулугуни порой горчит в том случае, если в ходе приготовления был пересолен. Такой недочет, конечно же, отразится на вкусе сыра.
Если горчит российский сыр или любой другой твердый продукт, то это говорит обычно только об одном – неправильное хранение. Так, сыр разрешен к замораживанию на срок до трех месяцев. Важно, чтобы после оттаивания продукт был сразу же израсходован. В противном случае повторное замораживание продукта грозит появлением в его вкусе неприятной горечи.
Чтобы защитить продукт питания от появления горечи, рекомендуется:
Такие правила несложные, однако помогут сохранить сыр правильно, защитив его от появления горечи.
Причины горечи во вкусе адыгейского сыра
Для каждого сорта сыра предусматривается особенный порядок хранения. Так, рассольные сыры (сулугуни, брынза, фета) необходимо держать в слегка подсоленном растворе (крепость соляной жидкости должна соответствовать 16-28%). Такие условия значительно увеличат срок хранения продукта, и сроки его употребление возрастут на несколько дней.
Хранить адыгейский сыр в холодильнике необходимо также по правилам, а именно обернуть его плотной полиэтиленовой пленкой, чтобы ограничить поступление воздуха к продукту.
В свою очередь, причины появления горечи во вкусе таких сортов сыра, как грузинский, адыгейский и брынза, могут заключаться не только в неправильности их хранения, но и в несоблюдении определенных технологий производства. Если такое произошло, сыр может быть пересоленным. В таком случае необходимо поместить продукт в посудину, наполненную холодной кипяченой водой, и оставить на два часа. Данное действие позволит привести в норму количество соли в продукте, убрать из него лишние запахи и горьковатый вкус. Хранить такой продукт, как и любой другой, необходимо в холодильнике.
Почему горчит домашний творог
Творог – невероятно полезный продукт, который является основой полноценного питания не только для взрослых, но и маленьких детей. Очень важно, чтобы этот продукт был высококачественным. Известно, что сроки годности у домашнего творога небольшие, а неправильное хранение может их безжалостно сократить и вызвать горечь во вкусе. Однако это вовсе не единственная причина, по которой домашний сыр может начать горчить. К таковым также можно отнести следующие:
Не исключено появление горечи в продукте в результате нарушений, допущенных в выполнении технологий приготовления. Например, творог иногда готовится на основе прокисшего молока, а не того, которое было специально сквашено. Такое явление благоприятствует размножению в молочном продукте гнилостных бактерий, которые становятся крайне опасными для здоровья человека.
Специалисты советуют при длительном хранении и порче домашнего сыра не рисковать, используя его для приготовления блюд. Нередко горький привкус творога – признак того, что употреблять его больше нельзя.
Что приготовить из сыра с горечью
Случилось, что приобретенный творог горчит, хотя по срокам он вполне годен? Опытные домохозяйки не советуют спешить выбрасывать такой продукт в мусорное ведро, ведь его можно использовать для выпечки. Например, горечь творога совершенно не чувствуется в ватрушках, запеканках и сырниках. А добавив соответствующих специй (ванилин, корица), и вовсе удастся избавить продукт от горечи.
Такими же методами можно использовать сыры твердых сортов, которые горчат, но их сроки годности находятся в пределах допустимого. Например, натереть на крупной терке сыр и использовать для посыпки пирога или пиццы.
Если же продукт просрочен или слишком сильно горчит, лучше отказаться от его использования. В противном случае можно нанести весомый вред собственному здоровью.
Как выбрать качественный продукт
Как уже отмечалось, сегодня перед потребителем стоит огромный выбор продуктов, и сырное производство не является исключением. При таком многообразии, конечно же, несложно приобрести подделку. Чтобы обезопасить себя от подобной неприятности, специалисты рекомендуют прислушаться к некоторым советам по выбору качественного сырного продукта.
Правила выбора качественного сыра:
Принимая во внимание приведенные выше правила, выбрать качественный натуральный сыр не проблема.
Почему сыр горький: 7 причин нарушения вкусовых качеств
Сыр один из самых популярных продуктов. Люди кладут его на бутерброды, используют в качестве закуски для вина, а также охотно добавляют в пиццу, салаты и макароны. Истинные поклонники сыра знают, что он может быть довольно капризен в вопросах хранения, и одной из самых частых проблем этого продукта, считается появление горечи во вкусе.
По каким причинам горчит сыр
Некоторые сорта сыра в норме должны иметь небольшую горчинку, но, если привычный вкус какого-либо продукта не имеет никакой горечи, то её появление настораживает. Существует несколько основных причин такого явления.
Незрелость сыра
Некоторые сыры нуждаются в длительном созревании. Этот процесс требует не только терпения, но и обеспечения правильных условий для хранения. Неприятную горечь может иметь незрелый сыр, или сыр, который созревал в неподходящих условиях.
Можно ли есть прогорклый сыр
Если в холодильнике был обнаружен сыр с горечью, не обязательно сразу же выбрасывать его. Для начала следует определить причину, по которой появилась горечь.
Если кроме горьковатого привкуса у сыра имеется резкий, неприятный запах, то скорее всего сыр испортился и его можно смело отправлять в мусорный бак.
В том случае, если кроме горечи нет никаких других изменений во вкусе, запахе или внешнем виде сыра, его можно смело употреблять в пищу. В свежем виде такой сыр конечно будет неприятен на вкус, но он отлично подойдёт для использования в выпечке.
Если горчит рассольный сыр, то скорее всего причиной является излишек соли. Для того чтобы частично убрать её из продукта, следует замочить сыр в холодной кипячёной воде на пару часов.
Как предотвратить появление горечи во вкусе сыра
Чтобы не сталкиваться с такой проблемой как прогорклый сыр, необходимо придерживаться некоторых правил и рекомендаций:
Заключение
Если сыр горчит – это не всегда свидетельствует о его непригодности. Очень часто речь идёт о проблемах с сырьём, большом количестве солей в составе или неправильном хранении продукта. Безусловно горький сыр не стоит использовать для подачи на сырной тарелке, но, он станет прекрасным дополнением для блюд с термической обработкой.