говяжий коллагеновый белок что это
Животный коллагеновый белок
Виды и свойства
При производстве пищевой добавки из тканей говядины используются щадящие методы обработки, без кислот и ферментов, таким образом молекулы коллагена сохранены максимально бережно, но за счет высоких температур полностью исключены патогенные и условно-патогенные включения. Все используемое сырье стандартизировано и проходит тщательный ветеринарный контроль, а также строго соблюдаются строки хранения и свежести.
Говяжий коллагеновый белок, выступая в качестве структурообразователя, связывает влагу в готовом мясном продукте, увеличивая его объём, плотность и сочность, улучшая текстуру и потребительские свойства. При этом говяжий белок отлично сочетается с молочным, яичным и соевым белками, поэтому используя разные сочетания и пропорции можно вывести довольно разнообразную номенклатуру готовой продукции.
Применение
Особенность говяжьего белка в том, что он полностью натуральный, безвредный, разрешен к использованию в пищевой промышленности. Чаще всего белок применяют в производстве мясных продуктов: колбас, сосисок, сарделек, паштетов, полуфабрикатов, консервов и пр. Являясь одновременно натуральным эмульгатором, стабилизатором и гелеобразователем, волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас, таким образом срок сушки можно сократить на 15-20 процентов, а продукт по энергетической и биологической ценности не будет уступать аналогу, изготовленному по традиционным технологиям.
Плюсы использования
Концентрация животного белка определяет энергетическую ценность мясной продукции. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу, в нем отсутствуют лишь две «мясные» аминокислоты – триптофан и метионин. Таким образом, технологический процесс позволяет снизить количество чистого мясного сырья без потери основных свойств продукта, что существенно сокращает расходы предприятия.
При этом выход продукции увеличивается за счет добавления дополнительного замещающего ингредиента, бульонно-жировые отеки, наоборот, исключаются. Качество готового продукта получается всегда стабильное, на высоком уровне.
Особенности говяжьего коллагенового белка
Говяжий коллагеновый белок – это натуральный продукт. Он является результатом переработки коллагеновой ткани указанного животного. Удивительно, что 99% массы компонента – это чистое протеиновое волокно. Приобрести продукт присутствует возможность в свободном доступе. Проще всего найти говяжий коллагеновый белок в интернете, подробнее здесь.
Продукт не может похвастаться выраженным вкусом. Здесь ставка делается на характеристики и свойства. Мясной аромат в этом случае едва уловим и ощутим. Коллагеновый белок коровы имеет бежевый или молочный оттенок, ближе к белому. Все зависит от специфики обработки продукта и сорта.
Говяжий коллагеновый белок в настоящее время нашел более чем широкое применение. Его активно используют при изготовлении различных полуфабрикатов в широком ассортименте, колбасных изделий, а также мясных деликатесов.
Зачем производителям продукции идти на такой шаг?
Таким образом, они стараются снизить себестоимость готового продукта, без ущерба для вкусовых характеристик и текстурных качеств. Говяжий коллагеновый белок довольно часто добавляют в фарш, сардельки, пельмени, паштеты, колбасы и сосиски.
Не многие знают, что белок животного происхождения является полезной добавкой. Польза заключается в идентичной природе по отношению к мясной основе. Ингредиент отлично гармонирует с прочими составляющими продукта.
Представленную добавку смело можно назвать уникальной. В этом случае можно сэкономить на производстве, но при этом без ущерба для конечного результата. Качественные характеристики продукции становятся более выраженными. Естественно предположить, что это обстоятельство положительным образом отражается на показателе спроса.
Говяжий коллагеновый белок разрешен для применения в пищевом производстве. Продукт отлично вписывается в существующие нормы и стандарты. Ингредиент не несет никакого вреда здоровью. Риск для окружающей среды в этом случае также отсутствует.
Белок животного происхождения превосходно гармонирует с молочным, соевым и яичным протеином, а также каррагенаном. Это своего рода альтернатива для более дорогого сырья.
Белок говяжий для мясоперерабатывающий продукции
Продукт, получаемый в результате переработки коллагеновой ткани крупного рогатого скота. В сухом веществе содержится до 99% чистого волокнистого белка. Продукт имеет нейтральный вкус и слабо выраженный запах говядины.
Функциональные свойства:
Белок коллагеновый говяжий имеет высокие водосвязывающие свойства. Увеличивает выход готового продукта, улучшает структуру, нарезаемость, «кусаемость». Хорошо совместим в сложных композициях при приготовлении эмульсий. Отлично сочетается с соевыми белками, с молочными белками, с яичными белками и с каррагинанами.
Благодаря волокнистой структуре, белок коллагеновый говяжий идеален в качестве «структурообразователя» при производстве мясных полуфабрикатов, сосисок, сарделек, паштетов, консервов, варенных и полукопченых колбас. Волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас.
Это свойство белка позволяет сократить срок сушки (на 15-20%) обеспечивая срез, соответствующий по качественным характеристикам срезу, получаемому в готовом продукте, изготовленному по традиционным технологиям.
Важную роль в производстве колбасной продукции занимают животные белки.
Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
В настоящих условиях при производстве относительно не дорогих колбасных изделий технологам мясоперерабатывающих предприятий приходится находить методы замены основного мясного сырья. Разрабатываются альтернативные рецептуры, позволяющие снизить себестоимость готовой продукции за счёт добавления значительного количества влаги. Для её удержания и стабилизации применяются различные пищевые добавки растительного и животного происхождения, которые способны эффективно создавать водно-жировые и белково-жировые эмульсии, получать плотные водные гели.
На сегодняшний день актуальным вопросом становится диверсификация поставок животных белков.
Одним из основных источников животных белков является сырая свиная шкурка, поставляемая на мясокомбинаты вместе с мясным сырьём. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование всех её свойств и возможностей.
Многие мясокомбинаты получают из сырой свиной шкурки белковый стабилизатор в виде водно-коллагеновой эмульсии и используют её как замену мясного сырья в некоторых видах колбасных изделий. Это далеко не единственное решение переработки шкуры. Приготовление белково-жировой эмульсии (с натуральным шпиком или подсолнечным маслом) также позволяет эффективно использовать сырую свиную шкурку без использования сухих животных белков или нежелательных и дорогостоящих эмульгирующих смесей. Свиная шкурка в своём составе содержит до 30% соединительно-тканных белков (коллагена), поэтому способна создавать белковые гидролизаты (гели) с 5-10 кратным количеством воды. Основным важным функциональным свойством такого геля высокоэластичность. Прочность и сила возрастает прямо пропорционально концентрации шкурки и может достигать до 1000 гр./см3.
Метод получения гелей основан на замачивании коллагенсодержащего сырья в кислотных растворах не менее 12 часов. Затем происходит частичная нейтрализация кислотного остатка и промывка обработанной шкурки. Гидрирование шкурки происходит совместно с механическим измельчением на куттере и одновременном поэтапным внесении тёплой воды определённой температуры. Каждая последующая вносимая порция воды добавляется без остановки куттера. Общая температура эмульсии при добавлении значительного количества воды не превышает 50С т.к. контакт ножей и коллагенового сырья в жидкой фазе даже на максимальной скорости не приводит к резкому повышению температуры. При такой температуре не происходит процесс денатурации коллагенового белка, а эмульсия остаётся стабильной при дальнейшей термообработке в составе колбасных фаршей и плотной (эластичной) после охлаждения готовой продукции.
Данный метод позволит пересмотреть существующие рецептуры отдельных фаршей в сторону уменьшения закладываемой влаги с помощью дополнительных (дорогостоящих) влагоудерживающих добавок.
Таким образом, получая плотные, стабильные и эластичные гели с выходом 600% и более, белково-жировые эмульсии, искусственный шпик (путём удешевления свиного шпика) позволяет значительно снизить себестоимость производимой готовой продукции за счёт уменьшения количества закупаемого вспомогательного сырья, повысить качество за счёт исключительно животного происхождения глеевых стабилизаторов, а главное рационально и в полной мере использовать основное сырьё, поступающее на мясоперерабатывающие предприятия.
Белки коллагеновые
Синонимы: животный белок, говяжий белок, свиной белок; англ.: collagen protein, animal protein, beef protein, pork protein.
1. Свойства белков:
Белки являются амфотерными полиэлектролитами, состоящими из остатков аминокислот. Группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспаргиновая и глутаминовая кислоты) и азотосодержащие боковых цепей основных аминокислот. Животные белки – это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.
2. Растворимость:
3. рН:
При смещении значений рН белков заряд на белковой молекуле увеличивается за счет отдаления от изоэлектрической точки белка, что приводит к мицеллообразованию белков. При значении рН ниже 4,4 происходит разрушение структуры белков.
4. Температура:
Влагоудерживающие свойства животных белков из коллагенсодержащего сырья возрастают при термической обработке выше температуры денатурации основных белковых компонентов. При тепловом воздействии на животные белки происходит «сворачивание» коллагена в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепей. Однако определенные виды коллагенового белка способны образовывать водный гель при температуре 50С.
5. Применение коллагеновых белков позволяет:
Коллагеновый говяжий белок: особенности, применение, польза
Говяжий коллагеновый белок – продукт механической переработки коллагеновой ткани животных (КРС). Около 99% основной массы компонента представлено чистым протеиновым волокном.
Где и как применяется?
Говяжий белок широко применяется в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов.
За счет добавления животного (говяжьего) коллагенового белка удается удешевить себестоимость колбас, сосисок, пельменей, сарделек, фаршей, паштетов. При этом сохраняются, и даже улучшаются вкусовые, текстурные качества продукта.
Натуральный животный белок является полезной добавкой, которая за счет идентичной природы с мясной основой, прекрасно гармонирует со всеми ингредиентами, входящими в состав колбасных изделий. Коллагеновый говяжий белок, по своей сути, является уникальной добавкой, позволяющей, с одной стороны, значительно сэкономить на производстве. С другой стороны, применение этого компонента, помогает улучшить качество выпускаемой продукции, за счет чего увеличить спрос.
Натуральный животный белок является компонентом, разрешенным для использования в пищевой промышленности. Этот ингредиент не наносит вреда здоровью, не несет рисков для окружающей среды!
Свойства говяжьего белка
Для колбасы, мясных деликатесов и полуфабрикатов внесение в рецептуру коллагенового говяжьего белка, прежде всего, связано с улучшением структурных качеств таких как «кусаемость», «нарезаемость», плотность, презентабельность среза. При внесении этой эмульгирующей добавки вкусовые особенности не нарушаются, а становятся ярче. Продукт получает аппетитный вид, удобную и приятную для употребления текстуру.
Животный белок сочетается со следующими компонентами:
Использование говяжьего белка для колбасы и прочих мясных изделий, напрямую, связано с экономией или заменой дорогого сырья на более доступные по цене сырьевые основы.
Благодаря высокой волокнистости, говяжий белок используется в качестве базового структурообразующего наполнителя при производстве сарделек, вареных, варено-копченых колбас, сосисок, паштетов.
Компонент характеризуется следующими свойствами:
Это натуральный продукт, который не содержит ГМО.
Что такое коллагеновая оболочка?
Также высокой популярностью пользуется коллагеновая оболочка для колбасы. Это продукт, созданный на основе коллагеновых волокон, превосходит по структурным качествам натуральную оболочку. Поэтому коллагеновая оболочка является предпочтительной и более выгодной для производства мясной продукции.
Говяжий коллагеновый белок: где он применяется
Натуральные коллагеновые белки представляют собой изолированные, частично гидролизированные (с целью повышения растворимости) соединительнотканные белки, получаемые из коллагеновой ткани крупного рогатого скота по технологии, обеспечивающей сохранность естественной структуры коллагенового волокна. Узнать больше можно по ссылке на этом сайте.
ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКА
Сырьем для изготовления белка является гольевой спилок крупного рогатого скота. Внутренний слой шкуры содержит максимальное количество ценной аминокислоты. После обработки щелочью и тщательного промывания в большом количестве воды получается очищенный высокофункциональный протеин.
На современном высокоточном оборудовании отечественного и зарубежного производства белок обрабатывается паром и высушивается. Готовый продукт не содержит патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, является высококачественным гелеобразователем, эмульгатором и стабилизатором. Сфера использования коллагенового говяжьего белка — предприятия пищевой промышленности (мясная и рыбная отрасль).
ПРИМЕНЕНИЕ ГОВЯЖЬЕГО КОЛЛАГЕНОВОГО БЕЛКА
Добавление функциональных белков в мясные изделия, позволяет производителю снижать себестоимость, одновременно повышая качество готового продукта. Имея схожую природу с основным мясным сырьем, животный белок незаменим при производстве:
Концентрация говяжьего коллагенового белка в готовом продукте, определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас и мясных деликатесов.
Продукт не может похвастаться выраженным вкусом. Здесь ставка делается на характеристики и свойства. Мясной аромат в этом случае едва уловим и ощутим. Коллагеновый белок коровы имеет бежевый или молочный оттенок, ближе к белому. Все зависит от специфики обработки продукта и сорта.
Говяжий коллагеновый белок в настоящее время нашел более чем широкое применение. Его активно используют при изготовлении различных полуфабрикатов в широком ассортименте, колбасных изделий, а также мясных деликатесов.
Зачем производителям продукции идти на такой шаг?
Таким образом, они стараются снизить себестоимость готового продукта, без ущерба для вкусовых характеристик и текстурных качеств. Говяжий коллагеновый белок довольно часто добавляют в фарш, сардельки, пельмени, паштеты, колбасы и сосиски.
Не многие знают, что белок животного происхождения является полезной добавкой. Польза заключается в идентичной природе по отношению к мясной основе. Ингредиент отлично гармонирует с прочими составляющими продукта.