гранд кафе что значит
В какие рестораны пойти на этих выходных в Москве
На новые места
«Гвидон»
На этой неделе открылся новый проект «Гвидон» — ресторан русско-французской кухни на 160 посадок от White Rabbit Family Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина. Шеф-поваром «Гвидона» стал Анатолий Казаков (Selfie, № 65 в The World’s 50 Best Restaurants). За дизайн ресторана отвечала Наталья Белоногова. Что касается кухни проекта, то шефы создали меню, вдохновившись дореволюционными кулинарными традициями. Да, это не классика в чистом виде, и не fine dining с прицелом на «Мишлен», а авторский взгляд Казакова и Мухина на то, какой могла бы стать русско-французская кухня в XXI веке. Винную карту собирала сомелье Маруся Миловидова, которая сделала акцент на французские вина. Разумеется, что основной фокус на Шампань и Бургундию (самые маржинальные вина). Однако есть в карте и молодые производители со всего света, а также много дижестивов из Португалии, Испании и других стран.
FARANG
М. Никитская ул., 24, cтр. 1
Московский ресторатор Алексей Пинский запустил свой самый масштабный и громкий проект — ресторан FARANG с кухней Великого шелкового пути и других караванных маршрутов. В меню нет привычных разделов — «закуски», «супы», «горячее» и т.д., их заменяют десять символических координат гастрономического пути. Путешествие начинается с RAW-коллекции рыбы и морепродуктов превосходного качества, а также суши и роллов. Любимое блюдо шефа — тартар из трех ингредиентов (1800 руб.): гребешка, устрицы и креветки, создающих интересную текстуру. Игра текстур и вкусов продолжается и в других блюдах. Традиционное для японского и корейского регионов татаки из угря (1150 руб.) дополнено привычным для французской кухни соусом голландез. Сулугуни по-сингапурски (800 руб.) — это закавказский сыр, обжаренный в традиционных для Восточной Азии специях. Корейский суп куксу (1450 руб.) приготовлен с мраморной говядиной сухого вызревания dry aged, естественным образом усиливающей вкус блюда. А типичные для Северной Америки блюда — ребра кальби (1850 руб.) и ребра кимчи (2000 руб.) — маринуются в острых корейских специях.
Гранд-кафе «12»
Гоголевский б-р, 6, стр. 1
Гастрономическая обитель художественной элиты — гранд-кафе «12» в здании Российского фонда культуры — открылась после ребрендинга. За меню отвечает Илья Карпаев (Vogue Café Moscow, «Вокруг Света», Four Seasons), поклонник дореволюционных рецептов и европейского подхода к гастрономии. Сердце проекта — ресторан à la carte. В начале меню помещены специалитеты и закуски: бутерброд со шпротами и гелем из огурца (775 руб.) как ностальгия по театральному буфету, «яйцо Фаберже» с черной икрой (1940 руб.), мусс из копченого лосося с чипсами из березы (1565 руб.). В супах заказывайте старорусский борщ с бородинским хлебом и деревенским смальцем (1260 руб.) и уху с раками и овощами (801 руб.). В горячих блюдах царит «сытая роскошь»: поросенок с жареным картофелем и абхазской аджикой (3500 руб.), голубцы с креветками, крабом и соусом из красной капусты (2685 руб).
Тверской б-р, 14, стр. 5
NIQA на Тверском (французская кондитерская от Butt Group) — это веранда на бульваре в парижском стиле: круглые столики, плетеные стулья и цветущие гортензии. Во внутреннем дворе находятся вторая камерная веранда под стеклянной крышей и просторный ресторанный зал. На витрине порядка 20 десертов и свыше 15 видов выпечки. Что брать? Попробуйте пирожное «Экзотик» (450 руб.) — мусс с начинкой манго-маракуйя, легким кокосовым ганашем и кокосовым бисквитом «дакуаз». Неплох и «Дипломат» с семенами ванили и свежей малиной (550 руб.) или голубикой (490 руб.). Ореховое пирожное Noisette (420 руб.), кстати без глютена, как и многие другие десерты, — тоже классика от NIQA: тонкий слой фундучного бисквита, хрустящий слой пралине, лесные орехи в карамели и легкий фундучный мусс.
На гастроужин
Blush
На следующих выходных 28–29 августа стоит отправиться в авторский гастротур с Blush, чтобы провести уик-энд с друзьями, покататься на лошадях, попариться в бане и оценить мастерство шеф-повара Blush Антона Истратова. В меню ужина: черемуховая бриошь с маслом и медовыми сотами, тартар из оленины на бородинском спонже с айоли из черного чеснока, нитро-эскимо из овощного салата, черный гренадер с пюре из топинамбура с соусом из вяленой рыбы, шашлычки из телятины на мангале с кетчупом из ферментированных томатов и угольным картофелем, цыпленок с соусом из сена с корнем сельдерея и трюфельным соусом. На десерт — пирожное «картошка» с грибным ганашем. В стоимость тура, который проводится в рамках фестиваля Riesling Weeks, включено размещение в глэмпинге, питание, конные прогулки, баня и т.д. Цена на одного человека при двухместном размещении в глэмпинге Natural Vita — 15 тыс. руб.
Sartoria Lamberti
25 августа в гастрономическом ателье Sartoria Lamberti (16:00–21:00) пройдут гастроли бара при ателье сорочек Dictatura Aestetica. Будущее мероприятие можно описать так: стиль, умноженный на два, и вкус, растущий в геометрической прогрессии. Увы, костюм здесь пошить не удастся, но все гости получат вышитый вручную платок с инициалами. За стойкой старший бармен Dictatura Æstetica Bar Алексей Белик будет представлять всем участникам праздника свои «Метаморфозы». Его лучшие миксы — 3D Orange (морковный джин с апельсиновым ликером и флердоранжем), Fiestarita (текила с клубнично-кокосовым кордиалом) и Modern Long Island (микс пяти выдержанных дистиллятов, какао-ликер, кока-кола и т.д.). Все коктейли будут отдавать по единой цене 800 руб.
«Натура»
Лето близится к концу, но мы отпускать так просто его не намерены. 26 августа в «Натуре» устраивают винный ужин с участием Марко Сферлаццо. Освежающие игристые, а заодно и тихие вина он делает на ветреных холмах провинции Палермо. Марко Сферлаццо в прошлом — фармацевт, а сегодня — уважаемый винодел-натуралист. Шеф Кирилл Русецкий с командой ресторана сделал специальное меню на пять подач. В нем и бестселлер «Натуры» — обжаренная до золотистой корочки тапиока с соусом из зеленых трав, пряный баклажан с подкопченной сметаной и ряд блюд на выбор — утиное филе с кольраби, стейк из капусты и говяжья вырезка. Стоимость ужина с винным сетом 3900 руб.
Insider bar
Ул. Сретенка, 22/1, стр. 1
Совладельцы холдинга gt. Галактион и Элина Табидзе продолжают вносить вклад в профессиональную барную индустрию. В субботу 21 августа в баре Insider свое специальное коктейльное меню (c 19:00 до 23:00) будут готовить одни из главных представителей индустрии — основатель Cocktails For You Эдди Рудзинскас и Эрик Лоринц, который возглавляет лондонский бар Kwant (№ 6 в The World’s 50 Best Bars).
На новое меню
BURO.TSUM
Шеф-повар BURO. TSUM Владимир Чистяков решил добавить в меню порцию ярких сезонных блюд. Арбуз можно попробовать в виде гаспачо с клубникой или закуски из крупных кубиков арбуза, пикантного радичио и пекорино с кардамоновой заправкой и семечками (650 руб.). Рекомендуем отличный салат из сезонных овощей: молодая морковь, редис, мини-цукини, огурец, мини-спаржа и узбекские томаты с заправкой из оливкового масла, сока лимона и белого бальзамика (810 руб.). Для адептов ЗОЖ придумали запеченный батат с соусом карри, кокосовым йогуртом, гранатом и зеленью (950 руб.), запеченную цветную капусту в веганском том-яме (600 руб.) и спаржу с подкопченным тофу в темпуре с орехово-кунжутным соусом. Хороша и спаржа на гриле с харисой из болгарских перцев и кокосовым йогуртом (620 руб.). Наш фаворит — цветы цукини с кремом из рикотты с мятой, базиликом и шрирачей (670 руб.).
O2 Lounge by Genesis
Ресторан O2 Lounge by Genesis 21 и 22 августа устраивает русское дегустационное меню с лучшими винами Краснодарского края. По желанию можно выбрать сет из трех или пяти блюд и приятно провести время, наслаждаясь интересными сочетаниями вкусов блюд и вина. В дегустационное меню вошли: запеченная устрица с бокалом игристого, блин с тартаром из говядины с бокалом розе, русский салат с тунцом с бокалом шардоне, тушеные телячьи щечки с бокалом выдержанного каберне совиньон и медовик с бокалом десертного вина. Сет из трех блюд стоит 4500 руб., из пяти — 7000 руб.
«Дом Культур»
До 22 августа в столице продолжается неделя, посвященная тартарам. В 100 ресторанах можно попробовать специальное Tartar Menu, которое каждый шеф-повар разработал для фестиваля. Также проходит параллельная программа «Нью-Йоркские выходные» в гастробарах: шефы готовят твисты на популярное в американском мегаполисе блюда, а шеф-бартендеры — коктейли, вдохновленные городом. 22 августа в 14 часов в «Доме Культур» пройдет бранч закрытия Московских ресторанных недель, на котором объявят лучший тартар, набравший самое большое количество голосов.
На пикник
Сыроварня в Парке Горького
Ул. Крымский Вал, 9, стр. 1
«Сыроварня» в Парке Горького предлагает устроить пикник, взяв с собой специальный ресторанный набор. Например, в сет сырный входят камамбер, горгонзола, мини-буррата, рикотта, моцарелла, качотта с трюфелем, фокачча, оливки, грецкий орех, цветочный мед, клубника, малина и голубика (4900 руб.). Наш выбор — мясной сет с антипасти (парма, миланская салями, мартаделла, оливки камалата, камамбер, горгонзола, скаморца копченая, чанах, томаты вяленые, базилик зеленый), хумусом, баклажанной икрой и другими продуктами (5900 руб.). К набору можно добавить бутылку белого или красного вина.
Шелковый путь, морское царство и гранд-кафе: роскошные московские открытия
Шикарному городу — шикарные рестораны. Недавно открылось целых три нарядных заведения: «Гвидон», «Фаранг» и гранд-кафе «12». Мы побывали во всех, и теперь рассказываем, зачем туда идти, что взять и чего стоит опасаться.
«Фаранг»
Что это
Новый ресторан Алексея Пинского вдохновлен идеей Шелкового пути: караваны, путешествие через множество стран, традиции разных народов. Название переводится как «чужестранец». Впрочем, в московскую традицию роскошных ресторанов «Фаранг» вписался как родной.
Пространство
Помещение «Фаранга», можно сказать, знаменитое. В советские годы здесь был «Дом звукозаписи». От него осталась лепнина со звездами: если бы не они, можно было бы подумать, что интерьер остался с царских времен. Лепнина была частично утеряна в 2000-е, когда здесь был клуб «Министерство». Ее восстановлением и всем дизайном занималось бюро Wowhaus. Клуб ушел, а вечеринки останутся — специально для тусовок поставили аудиосистему от Void (если кратко — это круто).
Интерьер — сплетение азиатских традиций и русской смекалки. Узоры на чугунной плитке — восточные, а сама плитка — с челябинского чугунного завода. Изразцы на баре выглядят точь-в-точь как на печах старых московских особняков, но приехали из Татарстана. Трехметровый ковер на стене — дагестанский, а выплетенная на нем надпись Farang уже не про дизайн, а про русский размах и амбиции. Ковер, кстати, сплели вручную за год. Но держит все вместе красный потолок, создающий атмосферу торжественности в лучших традициях петербургских дворцов. На втором этаже поспокойнее, можно рассматривать лепнину, сидя на мягком диване, и никуда не торопиться.
Не забыли и про шуточки: в туалете на втором этаже красуется изображение с японской гравюры — соитие дамы и самурая. Оно же напечатано на первой вкладке в меню. Впрочем, если не доставать этот лист из красной папки, куда его предусмотрительно поместили, ничего и не видно.
Турецкий кебаб, 950 р.
Гребешок в тесте, 950 р.
Ризотто с шиитаке и голубикой, 900 р.
Ролл «Фаранг», 1700 р.
Бутерброд с фуа-гра, 750 р.
Когда‑то в России были очень популярны рестораны, где есть и пицца, и паста, и суши, и оливье, чтобы каждый мог найти что‑то для себя. Так вот, «Фаранг» — это как раз такой ресторан, но на богатом. Это не плохо, но после ресторанов монокухни смотрится непривычно.
Меню поделено на десять с половиной частей: есть и паста, и аллюзии на китайскую кухню, и бургеры. Занимался разработкой сам Алексей Пинский в роли бренд-шефа. Не раз упомянутый в обзорах воздушный баклажан (450 р.) — аллюзия на бабагануш — находится в идеальной гармонии с лепешками наан (100 р.) из тандыра. Их пекут из индийской муки двух видов и посыпают морской солью. Очень смешно, что основная мука для лепешек — самая дешевая в Индии, но пока она доезжает до России, становится дико дорогой. Лепешки постарайтесь по возможности отодвинуть подальше, чтобы не съесть все сразу.
Меню явно создавалось с расчетом на попадание в тренды. Одна из новинок, взорвавшая тематические инстаграмы, — гребешок в тесте: два моллюска складывают в одну раковину, прикрывают еще одной и заворачивают в слоеное тесто, чтобы влага не выходила. Отломанное тесто нужно макать в масляный соус и есть вместе с гребешками. Даже не жаль, что их всего два. А в категории «Лучшее смешение стилей» побеждает молодой барашек по-пекински (2400 р.). Как утка по-пекински, только барашек — и без бульона: мясо подают с лепешками, огуречной соломкой и луком. Барашка много, лучше брать на компанию.
Последний раздел — десерты, их всего три. Главная гордость «Фаранга» — «Обскур» (500 р.): в этом пирожном начинка случайна. Кроме того, один «Обскур» в сутки — «счастливый», с начинкой из овощей. Если вам такой попадется, его сразу же заменят на десертный — но знайте, что судьба к вам благоволит.
Еда замечательная, но до конца не ясно, что в меню делают суши. Как к еде к ним нет никаких вопросов: брюшко тунца гипнотически жирное, креветки сочные, икра морского ежа свежая; можно смело выбирать вслепую — не прогадаете. Но мы абсолютно точно уверены, что через Японию Великий шелковый путь не проходил. Спишем все на то, что в случае с едой не важно, чья она, — главное, чтобы было вкусно.
Резюме
«Фаранг» — ресторан, в котором найдется еда на любой запрос. Хотите суши? Пожалуйста. Любите бургеры? Берите с бычьими хвостами (900 р.). Соскучились по китайской еде? Вот вам барашек по-пекински, и не грустите. А в огромном пространстве хватит места и тем, кто хочет провести деловую встречу, и большим семьям, и парочкам на свидании.
«Гвидон»
Что это
В конце августа на Большой Никитской открылся рыбный ресторан русско-французской кухни «Гвидон» от ресторанного альянса White Rabbit Family Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина. Это одно из самых долгожданных открытий года, и забронировать столик возможно только на пару недель вперед. Ресторан вдохновлен «Сказкой о царе Салтане». Девиз Гвидона — «Утро вечера мудренее!», и в ресторане царит размеренная атмосфера вечного праздника.
Пространство
«Гвидон» открыли в историческом здании усадьбы графа Орлова. Интерьер продумывала Наталья Белоногова, он вдохновлен творчеством символистов XIX–XX века — Густава Климта и Альфонса Мухи, и передает атмосферу морского царства. Кирпичная кладка стен органично сочетается со сверкающими хрустальными люстрами, жемчужными светильниками и персидскими коврами, а на потолок основного зала проецируется видео, создающее эффект, будто вы смотрите на поверхность воды из глубины. Все это дополнено иллюстрациями из знакомой всем с детства книги, в каждом зале оживает своя часть истории. Ледяные витрины с морепродуктами оформлены в форме стальных фонтанов-ледников.
Шеф-повар Анатолий Казаков (Selfie) предлагает блюда русско-французской дореволюционной кухни. Несмотря на всю торжественность проекта, меню заявлено как casual с авторским взглядом на смешение двух национальных кулинарных традиций в современном исполнении.
Основа кухни «Гвидона» — отборные свежие ингредиенты и шоу-подача. Заказывая «Краба по-каталонски с томатами и красным луком» за 1750 рублей, вы получаете внушительную порцию салата из томатов черри разных сортов (зеленых, красных, оранжевых, желтых, черных) с мясистыми фалангами краба и свежей зеленью. В оладьи из цукини (980 р. за порцию из 3 штук) добавляют цветы цукини, а подают их с баночкой с надписью «Гвидон» — с икрой хариуса, соусом шантильи из взбитой сметаны и припущенным шпинатом на дне. Смотрится очень эффектно!
Тарталетки «Фуа-гра с каштановым медом и черным трюфелем» или «Морской еж и манго» обойдутся в 280 рублей за 1 шт., и это очень красивые миниатюрные корзиночки из тонкого хрустящего теста с начинкой, лепестками цветов, цветками цукини или слайсами трюфеля. Тартар подают на мини-брусках картофельного гратена, дополняя фуа-гра или черной икрой (1250 рублей), а гребешка запекают прямо в ракушке в тесте, чтобы сохранить сочность морепродуктов (980 р.), — кажется, прием становится популярным. Преимущество отдают морепродуктам и рыбе, часть закусок и некоторые горячие блюда предлагают на компанию или на две персоны: в «Плато Боярское» — 4 устрицы фин-де-клер, 4 морских ежа и 2 гребешка (5700 р.). Краба целиком на компанию можно взять по 860 рублей за 100 грамм — выбрать его можно в аквариуме ресторана.
На десерт — пончики «Вздохи монашки» с соусом из белого шоколада с осетровой икрой (1250 р.). Или ореховое пралине «Ядра — чистый изумруд» (590 р.) — золотое яйцо, которое вы разбиваете самостоятельно.
Вино и бар
Винную карту ресторана составила сомелье Маруся Миловидова, подобрав в основном французские вина (350 позиций) с уклоном на регион Шампань (около 140 видов шампанского) и Бургундию. Причем можно найти как вина известных традиционных винных домов, так и позиции от молодых эксклюзивных производителей. Цены на шампанское стартуют от 650 рублей за бокал французского Cremant Grande Cuvee 1531 de Aimery Reserve, на вина по бокалам — от 600 рублей за Pure Rose Cotes de Provance.
В барной карте от шеф-бармена White Rabbit Family Евгения Шашина — авторские коктейли (все по 860 р.), названные именами сказочных героев: «Царевна Лебедь» на основе молочного улуна и белого вермута, фиалково-вишневый «Сватья баба Бабариха», грейпфрутово-ванильный «Тридцать три богатыря»; аперитивные коктейли во французском стиле по 790 рублей, безалкогольные коктейли по 580 рублей, а также вермуты и крепкие напитки.
Резюме
Ресторан получился потрясающе красивый. Несмотря на высокий ценник, здесь однозначно стоит побывать хотя бы один раз — эмоции незабываемые. Кроме того, в «Гвидоне» не возникает вопроса «А за что я плачу такие деньги?!» — блюда приготовлены идеально, придраться тут не к чему. Свежие качественные ингредиенты, безупречные сочетания и понятные вкусы, красивая подача, необычные продукты — эту еду, как и интерьер, хочется обязательно сфотографировать прежде, чем съесть.
Позволить себе обед или ужин здесь может практически любой человек: уровень цен на многие позиции в меню вполне доступный. Сюда хочется прийти на свидание, не стыдно пригласить родителей — такой интерьер любому празднику добавит торжества и оставит самые приятные воспоминания. Единственный момент — столики необходимо бронировать как минимум за неделю.
Ресторан совершенно точно подойдет для особого случая, для людей с высоким уровнем дохода, для тех, кто ценит качество продукта и качество блюда и готов платить за роскошный интерьер, отличную еду и высокий уровень сервиса.
Сразу признаюсь: мы ходим в «Гранд кафе» с момента открытия. За годы выработалось понимание меню, и к плюсам заведения нужно отнести стабильный уровень кухни. Был один момент, когда кухня чуть съехала через некоторое время после открытия и, к сожалению, на этом уровне и держится. Можно сказать честно: всем моим коллегам-итальянцам здесь нравится до безумия, потому что за барной стойкой много длинноногих блондинок, на которых итальянцы падки. Хорошее вино и вид на блондинок создают им жизнеутверждающую картину. Здесь нужно сделать одно отступление. Я хотел посещать исключительно те места, которые называют себя ресторанами, где есть упор шефа на кухню. Но формат заведения, которое мы рассматриваем сегодня, не заявляет себя как ресторан. Это кафе, о чем говорит наличие гигантской барной стойки, и, видимо, мне придется смириться с этим форматом: его в городе все больше. Скорее всего, в этом виноваты Штаты (или в целом англосаксонцы): мода на микс бара с рестораном пришла оттуда.
В меню «Гранд кафе» не прослеживается линии шеф-повара, как должно быть в ресторане. Перечень блюд в меню достаточно кафешный. Есть некоторые наименования, которые я бы назвал попсовыми: всякого рода тартары, карпаччо и фуа-гра — блюда для попсовых мест, которые встречаются практически во всех заведениях города Минска.
Это не значит, что они плохо приготовлены. Наверняка многие их отсюда скопировали, но попсу я однозначно не рекомендую. Зато в «Гранд кафе» всегда было приличное ризотто. Была у них и неплохо приготовленная паста с рагу по-неаполитански, закуска из лосося хорошо подавалась, и стейк я здесь иногда ем. Я думаю, мы не будем предвзятыми, несмотря на то, что приходим сюда часто.
Мы опустим момент с интерьером, потому что место хорошее, окна большие, дизайн приятный и не навязчивый. Гардероб достаточно лояльный, и не нужно опускаться в подземелье, ломая ноги и каблуки. Правда, столы из морга у окон всегда вызывали небольшое недоумение, но они тоже любимы публикой. Некоторым не нравятся фотографии коммунальных квартир, украшающие два основных зала. Мне, наоборот, эта идея кажется очень крутой. Что касается персонала, он в некоторых моментах вышколен, даже слишком сильно.
Могу сказать, что мне «Гранд кафе» напоминает ресторан в Доме Грибоедова до пожара из романа «Мастер и Маргарита». Скорее всего, из-за публики. Во-первых, сегодняшние бизнесмены похожи на тогдашних литераторов — особенно их спутницы. Во-вторых, здесь тоже есть Арчибальд Арчибальдович, грозный человек с феноменальной интуицией. В Доме Грибоедова так звали управляющего рестораном, которого Булгаков называет пиратом, капитаном корабля. Когда случается пожар, Арчибальд Арчибальдович последним покидает ресторан, закинув за пазуху пару балычков.
На Бал Сатаны «Гранд кафе» вряд ли похоже, разве что в те моменты, когда здесь проводятся тусовки, откуда автомобиль увозит всех в «Блондз-энд-Брюнеттс».
Технический просекко
Сначала мы попросили аперитив, бутылку просекко. Кстати, в этом году по объему продаж в мире просекко оставил Шампань позади. Не устану повторять: единственный настоящий просекко, который можно пить — это prosecco superiore Valdobbiadene di Conegliano. Мне, как фанату Depeche Mode с практически двадцатилетним стажем, тот факт, что кто-то привезет в Минск Вальдоббьядене, будет как первый приезд Depeche Mode. А пока будем довольствоваться бутылкой технического просекко Botter. Наш официант заинтересовался термином и попросил объяснить, что такое технический просекко. Дело в том, что во многих европейских странах, в Италии особенно, пьют много коктейля «Спритц». Иногда его делают с Аперол, но в идеале, конечно, готовить его с Кампари (у каждого бармена своя точка зрения). Учитывая, что в составе используется просекко, очень мало кто будет добавлять благородный просекко, тот же Вальдоббьядене или Cartizze, бутылка которого по стоимости в простом магазине доходит до 50 евро. Это серьезный просекко, а в коктейлях используется технический. Но метод винификации любого просекко отличается от классических игристых напитков, в которых вторичная ферментация проходит в бутылке, как в шампанcком. Вино просекко в бокале раскрывается по-другому, а потому для него не подходит тонкий и узкий бокал-флюте, нужен бокал с широким низом и чуть зауженным верхом. Когда я рассказал всю эту историю официанту и попросил заменить бокал, он, надо сказать, с достаточно недовольным видом принес нам бокалы для белого вина. В «Гранд кафе» вина хорошие, но очень дорогие. Надо отметить, что человек с нормальным кошельком, зайдя в «Гран кафе», винами обижен не будет, потому что в меню есть на самом деле нормальные вещи. Когда-то Арчибальд Арчибальдович уверял меня, что выставлять вина дороже 60 евро бессмысленно, потому что их никто не будет пить — но когда я сам по ошибке заплатил за бутылку 250 евро, я этому всему уже не верю. Поэтому сегодня мы решили продолжать пить псевдопросекко, у нас же не винный тур.
Фуа-гра с угрем и абрикосовым соусом
Пока мы пробовали хлебную корзинку, нам принесли фуа-гра. Лучше бы мы обошлись без фокаччи, потому что фуа-гра тоже украшает гигантское количество хлеба каре. Есть его, конечно, не надо. Фуа-гра не имеет выраженного вкуса, при приготовлении можно было бы воспользоваться специями и вином. Вкуса угря я не чувствую, а само фуа-гра похоже на то, что продается в «Короне»: замороженная предположительно гусиная печень от не измученного гуся. Определить это можно по тому факту, что она не сладкая, а горьковатая. В фуа-гра не должно быть горчинки — вот почему оно так изысканно. Любая другая печенка другого зверя несет в себе горечь — так и здесь, горчинка четко прочувствована. Это не то фуа-гра, которое бы нам хотелось попробовать, возможно, это вообще утиная печень, но приготовлено нормально. Только зря они кладут его на хлеб. Сразу вспоминаешь страшное слово белорусских рестораторов: увеличить выход блюда.
Баклажаны «Пармиджана»
У итальянцев это основное блюдо, как паста или второе, в «Гранд кафе» оно подается в меню закусок. Вообще, блюдо «Пармиджано» происходит из региона Эмилия-Романья, хотя, справедливости ради, там это блюдо готовят в очень многих вариациях. Когда принесли баклажаны, по консистенции они были нормальные: то, что мы дома посыпаем солью и кладем под гнет на долгое время, чтобы ушла вода, здесь тоже сделано. Минус блюда в другом: масло, на котором жарили баклажаны, не оливковое, оно больше похоже на подсолнечное. То есть баклажаны нормальные, а масло — подкачавшее, передержанное и очень невкусное. Плохое масло сказывается на печени, да и сразу же портит весь вкус. Я не понимаю, как можно в приличном ресторане использовать такое масло?
Ростбиф с теплым сырным тортино
Ростбиф для меня — это жалкая пародия тальяты, которая должна быть хорошо приготовлена снаружи и оставаться розовой внутри. Правда, тальята подается горячей, а ростбиф англичане могут жрать холодным. Я знаю, что изначально Арчибальд Арчибальдович отправлял людей в Италию, чтобы привнести в свои рестораны нечто итальянское, а потом познакомился с англо-саксонской традицией, которая очень хорошо работает с точки зрения бизнеса и коммерции. Холодный ростбиф — не типичная итальянская еда, хотя итальянцы едят холодный ростбиф с тунцовым соусом, блюдо называется «Вителло тонато». Они не сильно запариваются по поводу розовости мяса, потому что ростбиф в большинстве случаев густо покрыт тунцовым соусом. В нашем случае мясо красного цвета, а вместо соуса — горчица и хрен. Специальным прикосновением шеф-повара сверху добавили суфле из сыра — оно здесь самое благородное из того, что есть в составе, несмотря на то, что суфле на сырное тортино похоже мало. Тортино должно быть запечено, а здесь мы видим просто смесь сыров, взбитую с солью и травами в мусс. Сверху мусс украшают замороженные боровики, но они лучше, чем в других местах, где мы эти боровики пробовали. Что касается ростбифа, то блюдо достойно города Глубокое, где примерно так же готовят мясо, добавляя туда горчички и хрена. Я отказываюсь есть это мясо, оно резиновое и несъедобное.
После закусок начали приходить объекты восхищения итальянцев. Фауна садится на ветках и заказывает капуччино. Видимо, это кандидатки в «Блондз-энд-Брюнеттс». Я снова вспомнил «Грибоедов» до пожара, тьфу-тьфу. Где у нас люди настроены на еду, мать вашу? Где можно пожрать в пятницу вечером?
Наш шеф-повар уже второй раз заглядывает в зал. Когда он начинает ходить мимо столиков, я все время дергаюсь: мне непонятно, кто готовит наши горячие блюда? Думаю, что когда закончится бронь нашего столика в 21 час, нас попросят пересесть. Я понимаю, что если мы сядем за барную стойку, вид у меня в красных штанах среди припорхнувших блондинок будет достаточно глуповатый.
Сибас на гриле или дорада в соли
У меня были мысли попробовать баранину или накормиться черной треской. Есть и более верный вариант: сибас на гриле. Его можно было бы заказать на двоих, но вы никогда не будете знать наверняка, насколько большую рыбу вам принесут. У нас уже был плачевный опыт, когда мы отдали за сибас в «Гранд кафе» 600 тысяч. В меню речь идет о цене за 100 грамм, но сама рыба может весить намного больше. В хороших ресторанах перед тем, как приготовить рыбу, ее приносят посетителю и говорят, сколько она завесит. Дело не в том, сколько ты хочешь съесть, ты должен согласиться с рыбой или отказаться от нее, потому что тебе не смогут отрезать кусок. В Минске везде сибас готовят по умолчанию, а потом приносят тебе счет, и ты понимаешь, что попал. Поэтому сегодня мы решили взять дораду в соли — цифра в счете будет соответствовать цифре в меню.
Печальная история с сибасом у нас случилась в «Гранд кафе» около полугода назад. Когда нам принесли счет за рыбу, я пытался объяснить официантке, что не показывать сибас и не объявлять, сколько он завесит — это неуважение к клиенту. За соседним столиком сидел российский режиссер, которого я в тот момент не узнал. Он сказал нашей официантке: «Позвольте отвлеку вас от высокопарных бесед. Принесите мне «панакоту». Официантка мгновенно упорхнула к режиссеру, и я от злости сказал ему, что панна котта пишется с двумя «нн» и двумя «тт».
В этот раз нам принесли небольшую рыбину, максимум грамм на 200. Размер выдает, дикая это рыба или это фермерская, вскорменная в неволе. Дикая стоит намного дороже и по размеру значительно больше: искусственные рыбы не успевают так сильно вырасти. Мелкие рыбешки продаются в той же Италии для тех, кто любит проснуться рано утром, пойти в порт и купить у рыбаков сибас размером 300 грамм. На самом деле, его привозят в порт с фермы, и торговцы выдают себя за рыбаков ничего не знающим туристам. На гарнир к рыбе нам в «Гранд кафе» ничего не предложили. Сценография с разделочным столиком, который привозит официант к вашему столу, чтобы разделать дораду, должна быть, потому что рыба, запеченная в соли, разделывается перед клиентом — чтобы ты понимал, что она запечена целиком, а есть ты будешь филе. Это правила этикета, как и показывать рыбу перед приготовлением. Дорада оказалась самым вкусным из всего, что мы съели в «Гранд кафе». Официально можно заявить, что рыба приготовлена хорошо. Хотя справедливости ради: ее можно приготовить плохо только в том случае, если рыба была заморожена много раз.
Тальолини с черным трюфелем
Мы попали в «Гранд кафе» к сезону трюфеля скорцоне. Не очень понятно, как это возможно, потому что предыдущий сезон уже закончился, а новый — не начался. Отдельное меню предлагает нам попробовать блюда с черным трюфелем. Самым простым и классическим блюдом здесь будет яйцо пашот со спаржей. Звучит красиво, но этот рецепт хорош с белым трюфелем, и точно не ужин. Я согласен с тартаром из говядины с грибами — если вы, конечно, любите тартар, и с крем-супом из картофеля с яйцом пашот, а для карпаччо из говядины с рукколой и сыром грана падано трюфель ни к чему. Он хорошо ложится на стейк из говядины, хотя с сильным вкусом, которым является мясо, рекомендуется белый трюфель. Черный скорцоне достаточно приглушенный, чтобы его раскрыть, его обычно чуть подогревают в оливковом масле, куда предварительно кидают чеснок для того, чтобы он выделил аромат. Вот это масло с чесноком чуть охлаждают и кладут в него черный трюфель. Надо сказать, сочетанием пользуются создатели неортодоксальных чесночно-трюфельных эссенций, добавляя их в еду: из-за чеснока тяжело определить, сколько в смеси трюфеля.
Нам принесли пасту со скорцоне. Трюфель мелкий, и учитывая, что сезон закончился, скорее всего, заведению досталась непроданная партия по дешевке. Странно, что трюфель не натирают при тебе, хотя могу допустить, что последняя партия уже продавалась в измельченном состоянии. Буон Аппетито! Попробовав пасту, могу заявить, что повар не знает, что такое скорцоне. Вкус у скорцоне очень слабо выражен. Вместо оливкового масла и чеснока под тальолини — вода, смешанная с небольшим количеством сыра. Если бы там был белый трюфель, рецепт имел бы право на жизнь, но поскольку это скорцоне, причем, мелкий, то яркого вкуса нет. В Италии вы бы такое не ели. Мне очень странно, так как наш повар долго жил в Сиене, а это регион черного трюфеля. Либо, учитывая тот факт, что шеф постоянно стоял в зале, готовил кто-то другой.
У итальянских поваров, которые приезжают в Минск работать шефами, как правило, очень темная предыстория. Они начинают рассказывать, что работали, к примеру, в отеле в Абу-Даби. Какой ты можешь быть шеф-повар и ценитель итальянской кухни, если ты работал в Абу-Даби? Помню, в Минске в 98-м году был чудный ресторан «Ювентус» на Карла Маркса, о котором мало кто знал. Там администратором был человек, который двадцать с лишним лет проработал метродотелем в ресторане Colleoni в Бергамо, куда я часто хожу, когда попадаю в этот город. При том, что тогдашний доступ к продуктам в Минске был еще более ограничен, чем сегодня, в «Ювентусе» готовили совершенно замечательные вещи. Повар умудрялся сделать прекрасную пасту и мясо, купить обычную семгу и сделать из нее пате — просто знал, чем можно было удивить. На кухне у него работал молодой парень-итальянец, который учился здесь готовить под его чутким руководством. Ресторан принадлежал какой-то туристической фирме, и каждый раз у этих итальянцев мы ели просто замечательно.
Спагетти со свежими томатами и острым перцем
Я планировал еще раз проверить принцип: самое простое готовить сложнее всего, а потому заказал пасту из свежих помидоров. По сути, это вызов шеф-повару. Самую неудачную из паст «Гранд кафе» — равиолини с креветками и цуккини — мы заказывать не стали, но рецепт совершенно не в дугу, потому что два ингредиента в составе совершенно не сочетаются между собой. Рикотта и креветки живут порознь, и не может быть внутри начинки из рикотты, а сверху соуса из креветок.
Паста оказалась совершенно холодная, безвкусная и нулевая по остроте. Первая проблема — неспелый помидор. Паста со свежим помидором предполагает, что как минимум помидор должен быть хорошего качества. Они удалили с него шкурки, чтобы было непонятно, что он зеленый, будто бы я не пойму, что помидор зрел под ультрафиолетовыми лампами! Базилик немного исправляет ситуацию, но рядом незрелый перец непонятного происхождения, совершенно не острый. В «Гранд кафе» никто даже не подумал предложить нам пармезан к пасте, несмотря на то, что мы заказали два вида. Если бы это была паста Арраббьята, на которую в принципе не принято класть сыр, но это же не Арраббьята! Это вообще не паста, а издевательство. Как только я отставил тарелку в сторону, ее молча забрал официант. У него на лице было написано, что он все понял. Ходит разъяренный и пытается показать, как он нас ненавидит. Никакой попытки сгладить неудобство, ведь это не вина, Бога ради, пианист играет, как умеет!
На самом деле, у Арчибальда Арчибальдовича хорошо получается школить персонал, который потом пытается стремать клиента. Если задать ему самому вопрос об этом, он ответит: «У вас комплексы по этому поводу? Вы боитесь моих официантов?» Да, я их боюсь.
«Гранд кафе» отличается абсолютным равнодушием персонала, который обращает на тебя внимания не больше, чем на стену. Ты можешь биться головой, но хладнокровие в решении твоих проблем часто антипатично. Тем временем, повар стоит и смотрит на нас. Нет, я не могу молчать. ( Никола начинает долгий диалог с поваром на итальянском языке — прим. ред. ).
Разговор с поваром Томмазо
Итак, мы поговорили с шеф-поваром на итальянском. Я сказал, что паста была несъедобна. Он ответил, что они ее готовят не как классический «Спагетти Помодоро Фреско» — они используют свежий помидор и немножко помидора из банки. Именно потому, что свежий незрел, — чтобы дать дополнительный вкус помидора. Я возразил: «Простите, но вкус был бы более помидорным, и я бы это почувствовал». Либо в моем случае про помидор из банки забыли, либо добавили его настолько мало, что весь соус состоял из незрелого. Дальше повар сказал, что с ингредиентами в Минске большая беда. Я ответил, что только что был в Москве, где ел в трех разных ресторанах хорошую итальянскую кухню. Он возразил, что там совсем другие продукты, и раньше они сами ездили за бакинскими помидорами в Москву, но сейчас не ездят. Видимо, но это моя догадка, вложение не оправдывает себя — не нужны нашему непритязательному клиенту бакинские помидоры. Либо же мы просто попали в тот период, когда их нет. Ну, почему мне все время попадается вот этот чертов период, когда вместо бакинских помидоров только черный трюфель, который повар тоже не любит?
По поводу трюфеля я спросил Томмазо, почему он не греет скорцоне, чтобы экзальтировать аромат, как делают в регионах, где он произрастает? Он ответил: «Я никогда его не разогреваю». Одновременно он сказал, что предпочитает белый трюфель. Согласен на все сто, белый трюфель во много раз круче в плане аромата, но у черного тоже есть своя специфика. Если ты ее не понимаешь, не берись за это дело! Наш повар сам родом из Сицилии, хотя по акценту чувствуется Сардиния, но он долго жил в Сиене. По поводу масла в баклажанах «Пармиджана» он сказал, что может быть, для жарки действительно использовали не самое лучшее, то есть он допустил прокол, и вообще, как заявил Томмазо, у нас не итальянская кухня. Так зачем писать итальянские названия в меню? В остальном повар защищал честь заведения, причем, делал он это правильно. Я бы тоже так вел себя на его месте. Не будет же он говорить, что все говно и гнать на своих работодателей, которые не понимают ничего в кухне и заставляют его готовить вот так. В конце нашего диалога повар начал оправдываться, мол, если бы я сказал все правильно официанту, наверняка он бы присмотрел за спагетти. У меня похожий случай был в Казани. Я остановился в гостинице, которой владел итальянец, и внутри был итальянский ресторан. Меня обслуживал местный официант в то время, как рядом ужинала толпа итальянцев. Мне принесли такие отвратительные спагетти, что их можно было приклеить к потолку. Я подозвал официанта: «Скажите, вы, отправляя заказ на кухню, сказали, что клиент русский?» Он на голубом глазу отвечает: «Да». Рядом сидел хозяин заведения. А у меня эти спагетти остались в тарелке, то есть было доказательство. Я прямо спросил: «Вы бы это стали есть?» Естественно, мне все сразу переделали. Точно такая же история была у нас в «Поющих фонтанах» с пиццей, когда пришлось звать итальянского повара. Конечно, сначала пришла девушка официантка со словами: «У нас все по технологии». А потом шеф-повар итальянец все унес молча и переделал. Я не понимаю, почему в наших ресторанах нужно делать специальную сноску на то, что клиент итальянец? Если он русскоговорящий, он лох по определению?
Но я пришел с лучшими чувствами в заведение и хотел остаться довольным всем. Вы мне объясните, почему в других городах, Москве или Киеве, есть все, включая нормальную итальянскую кухню, а здесь — ни хрена? Что, трудно оттуда привезти бакинские помидоры, учитывая, что у тебя пять ресторанов в Минске?
Нам принесли счет на два миллиона. Понятно, что миллион ушел на две бутылки технического просекко. Вообще, я остался недоволен тремя блюдами: баклажаны «Пармиджана», паста с помидором и ростбиф. По хорошему, спагетти нужно было исключить из меню, но Бог с ним. Стоит сразу ответить советчикам, которые пишут: «Никола, открой свой ресторан и делай там, что хочешь». Я зарабатываю деньги и трачу их в ресторане. Если бы я захотел стать ресторатором, я бы им стал, но у меня другой вид деятельности. Мне в ресторанах нравится тратить деньги. И уж если я их трачу, то за свои деньги могу претендовать на определенный сервис, в том числе и уровень кухни. Мне кажется, это справедливо. Просто, как говорил Верещагин, за державу обидно.
Если резюмировать, то в общем и целом блюдам в «Гранд кафе» подходит итальянский термин scialbi — они блеклые и невыразительные. То же самое говорят мои итальянские коллеги. Зато повар правильно общается с клиентом. Он был предельно вежлив и сказал, что надо было дать точные инструкции официанту, то есть я, конечно, сам дурак. Собственно, все. Миссия завершена.
Атмосферу заведение точно создает, но если бы у него были какие-нибудь звезды, одну можно было бы за такую кухню смело отнимать. В голове крутятся строки из «Робин Гуда» в переводе Маршака: «Коль поп не будет врать народу, а пивовар — лить в пиво воду, жечь будут не еретиков — сердца влюбленных простаков…’