гранд крю что означает
Что такое аппелласьон и гран крю
Аппелласьоны, или наименования, контролируемые по месту происхождения, законодательно были оформлены лишь в прошлом веке. Однако, как понятие они существуют примерно с тех же пор, что и вино. Системы аппелласьонов и отдельных виноградников (крю), сложившиеся во Франции, стали моделью и для других стран.
AOC в AOP
Слава заслуженных вин рождает желание назвать их именем нечто, произведенное в другом месте и по-другому, ну и подзаработать на этом. Все системы аппелласьонов по идее защищают уникальность вина и борются с подделками. «Аппелласьон» — ключевое понятие, которое легло в основу всех винных классификаций Европы (а теперь и единой классификации ЕС). Термин, уже прижившийся в русском языке, — от французского названия самой системы классификации: Appellation d’Origine Controlée, что переводится как «наименование, контролируемое по происхождению».
В широком смысле аппелласьон — это некая зона (не обязательно географически единая), за которой закрепилось (исторически и на уровне закона) некое наименование, которым наделяются происходящие из этой зоны вина (вина из винограда, выращенного и винифицированного в ее пределах) в том случае, если они соответствуют ряду требований по технологии производства и перечню объективных характеристик самого продукта, которые подробно описываются в законах для этой зоны.
Во Франции практически все аппелласьоны связаны с географическими единицами (регионы, города, коммуны-деревни). Аппелласьоны могут «вкладываться» друг в друга: например, широкое региональное наименование Бордо (Bordeaux AOC) — это вся огромная площадь виноградников Бордо (у которой есть четко описанные в законе границы). Внутри этой зоны выделяются другие региональные единицы, такие как Медок (Medoc AOC), а внутри самого Медока есть еще коммунальное разделение (Марго — Margaux AOC, Пойяк — Pauillac AOC и так далее).
Теоретически, чем меньшую территорию «покрывает» аппелласьон, тем выше уровень самого вина. В целом система Appellation d’Origine Controlée делит все вина на: столовые (Vin de Table) — «не аппелласьонные», то есть не привязанные к какой-то местности; собственно вина-AOC (привязанные к определенной местности); плюс дополнительная категория Vin de Pays (VdP, местные вина) с менее строгими правилами (в первую очередь это касается сортового состава), чем для вин-AOC, распространяющаяся на более крупные территории.
Важной особенностью французского виноделия является четкая специализация отдельных регионов на определенных сортах винограда. А в рамках каждого региона существует традиционно сложившаяся практика производства либо сортовых (моносепажных, сделанных на 100 % из одного сорта винограда), либо ассамбляжных (смешанных из определенных сортов винограда в традиционной пропорции) вин.
Французскую систему аппелласьонов давно адаптировали под себя многие европейские страны. В Италии аналог AOC — DOC (Denominazione di Origine Controllata, наименование, контролируемое по месту происхождения) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, название, контролируемое и гарантируемое по месту происхождения). DOCG отличается от DOC более строгими требованиями к параметрам вин и их производству и выдержке. Всего действуют около 80 DOCG. Категории VdP в Италии соответствует IGT (Indicazione Geografica Tipica, региональные вина). Похожие аббревиатуры с похожим смыслом (DO и DOCa) вы встретите и в Испании.
Все эти национальные системы в ближайшем будущем призвана заменить общеевропейская шкала. Новый регламент ЕС, введенный в августе 2009 года, предусматривает трехуровневую систему. Первый уровень — бывшее столовое (Vin de Table, Tafelwein и т. д.). Оно утратит свой эпитет и станет «просто вином». Плюс на его этикетках теперь разрешено указывать год производства и сорт винограда. Далее идет региональное вино: с обязательством производить вино в указанном регионе и использовать минимум 85 % местного винограда. Высшая ступень — АОР (Appellation d’Origine Protégé, они же DOP для Италии и PDO для всех). Для AOP обязательны использование 100 % винограда из указанной зоны и типичность вина.
Существующие до сих пор контролируемые наименования, будь то региональные или более мелкие, автоматически получили соответствующий новый статус с 01.08.2009 (например, Bordeaux AOC стало Bordeaux AOP, Delle Venezie IGT — Delle Venezie IGP). Плюс к тому в переходный период страны могли подать заявки на новые аппелласьоны по упрощенной схеме: Италия успела за три года увеличить количество своих DOCG почти вдвое! Впрочем, в отличие от Франции итальянские виноделы новые аббревиатуры настойчиво бойкотируют.
Высшие классы и отдельные виноградники
Помимо системы аппелласьонов в разных регионах Франции есть свои системы классификации отдельных виноградников, которые особо ценятся по параметру терруара и дают вина с узнаваемыми характеристиками.
Крю (Crus) — наиболее распространенное, причем не только во Франции, слово для обозначения отдельного виноградника. «Крю» означает примерно «кусок земли». Во Франции слово «крю» используется только для официально классифицированных участков.
Левый берег, Медок и Грав
Классифицированные гран крю (Grand Cru Classé) — 5-уровневая классификация Grand Cru Classé введена в 1855 году и с тех пор претерпела лишь одно изменение (повышение шато Mouton Rothschild до первого класса). К первому классу (Premier Grand Cru Classé) относятся пять шато: Latour, Lafite Rothschild, Mouton Rothschild в коммуне Пойяк, Margaux в одноименной коммуне и Haut Brion в Граве. Всего в эту классификацию входят 61 шато.
Крю буржуа (Cru Bourgeois) — классификация маленьких поместий Медока, не попавших в список 1855 года.
27 шато классифицированы как Grand Cru Classé для сладких белых вин. Высший класс — Premier Grands Cru Supérieur у Château d’Yquem. Еще шесть шато обладают классом Premier Grand Cru.
Правый берег, Сент-Эмильон
Классификация Cru Classés введена в 1954 году и регулярно пересматривается. По последней версии (2012-го года) в регионе четыре шато высшего класса Premier Grand Cru Classé A: Cheval Blanc, Ausone и «новенькие» Angélus и Pavié. 14 шато причислены к классу Premier Grand Cru Classé B. 66 шато носят титул Grand Cru Classé, хотя по уровню в среднем соответствуют лишь медокским Cru Bourgeois.
Правый берег, Помроль
Официальной классификации здесь нет, но признаны лучшими винами Pétrus и Le Pin. Последнее, крошечное поместье в три гектара, появилось лишь в начале 1980-х годов.
Если в Бордо классифицировали и ранжировали замки, то в Бургундии во главе всего – виноградники. В основе пирамиды качества – региональные вина Bourgogne AOC. Для этой категории разрешено смешивать виноград из всех частей Бургундии – от Шабли до Маконэ. Дальше расположились коммунальные вина, получившие названия по именам деревень: Жевре-Шамбертер, Нюи-Сен-Жорш, Пюлиньи-Монраше и так далее. Затем идут вина категории Premier Cru (часто встречается написание 1-er Cru), на этикетке обычно можно увидеть и название деревни, и конкретного крю. На самой вершине – Grand Cru. Существует всего 33 виноградника гран крю, на них приходится чуть более 1% производимого вина в регионе. Каждый гран крю имеет собственный аппелласьон, который и указан на этикетке.
51 виноградник региона носит статус Grand Cru, но это гораздо более крупные «крю», чем в Бургундии и Бордо и они не имеют такого престижа, так как слишком многие виноградари, работающие с разным качеством, имеют свои участки в этих зонах.
Так же, как в Эльзасе, класс (Grand Cru или Premier Cru) присвоен обширным площадям виноградников вокруг коммун (деревень). В Шампани всего 317 коммун, из них 17 — Grand Cru. Шампанская классификация не имеет особого значения для покупателя вина. Она создана, скорее, для внутренних нужд производителей шампанского, так как по ней, например, рассчитываются цены на виноград. В Шампани доверие к брендам держится только на авторитете производителя.
И еще некоторые термины с этикеток
Виноградник часто характеризующийся уникальным терруаром и имеющий имя собственное.
Во Франции — виноградник типа крю монастырского происхождения, огражденный по крайней мере с трех сторон стенами или естественными препятствиями типа леса, скалы или обрыва. В большинстве случаев является гарантией высокого качества.
Виноградник или участок виноградника в Бургундии.
Паго (Pago) — испанский аналог «гран крю» (в бордоской версии, когда классифицируется поместье). Система развивается c 2003 года. Пока официально в стране зарегистрированы 14 паго.
Шато (château) — винодельческое хозяйство «замкового типа», со своими производственными помещениями и виноградником вокруг.
Финка (Finca) — отдельный виноградник в Испании и в Чили. Термин неофициальный.
Кинта (Quinta) — аналог понятия шато в Португалии.
Борго (Borgo), кастелло (Castello), тенута (Tenuta) — итальянские названия для поместий разного формата.
Виньето (Vigneto) — отдельный виноградник в Италии.
Лаге (Lage) — отдельный виноградник в Германии.
Что такое Grand Cru?
особенности региональных гран крю Франции
Grand cru (гран крю) в исторически дословном переводе с французского означает «урожай с превосходного участка земли», где cru – причастие прошедшего времени от глагола croître – выращивать. В английском grand cru именуется похожим образом: great growth, т.е. великий урожай. Однако сегодня значение понятия Grand cru во Франции зависит от региона:
Бургундия. Кот Д’Ор (Côte d’Or)
Бургундским винам гран крю посвящена львиная доля обзоров и запросов в поиске, несмотря на то, что эта категория составляет менее 2% всех вин региона.
Но именно Бургундия в первую очередь приходит на ум в связи с термином «гран крю». И, пожалуй, здесь понять эту классификацию проще, чем где бы то ни было. Хотя на постижение тонкостей у сомелье уходят годы. Здесь важно следующее:
Бургундская классификация ранжирует виноградники.
Сегодня все виноградники Бургундии являются частью одной иерархии, на вершине которой – гран крю, пониже – премье крю, затем вилляж и простой региональный Бургонь (Bourgogne) в основании.
При этом, в Бургундии физически 31 виноградник статуса гран крю, но аж 33 апелласьона (защищённого географического наименования) того же статуса. Как это возможно?
Дело в том, что один виноградник Кортон (Corton) даёт виноград для трёх пересекающихся апелласьонов: Кортон, Кортон-Шарлемань (Corton-Charlemagne) и Шарлемань (Charlemagne). А категория Гран Крю Шабли – вообще отдельная история, о чём ниже.
Размер бургундских виноградников гран крю – от 0,84 га (2,1 акра, знаменитый La Romanée – монополия Domaine du Comte Liger-Belair) до 97,5 га (или 241 акр – виноградник Corton). Размер большинства лежит в диапазоне 5-17 га, но это не главный параметр качества.
La Romanée в Бургундии – самый маленький апелласьон в мире, с площадью виноградника меньше гектара.
За исключением Шабли, в остальной Бургундии каждый гран крю – это самостоятельный апелласьон. По этой причине название виноградника обычно представлено самой заметной надписью на бутылке. Но к сожалению, у потребителей нет верного способа определить по этикетке, в границах какой деревни (-вень) он расположен.
Корни бургундской классификации восходят ко временам цистерцианских монахов, отделившихся от Бенедиктинского ордена в 1098 году, чтобы вести более благочестивую и аскетичную жизнь, посвящая себя служению и ручному земледелию, не обременённому собственничеством. До них бенедиктинцы возделывали виноградники веками, но границы участков складывались скорее из соображений собственности на землю, в то время как благодаря цистерцианцам сложилась практика демаркации лучших участков с точки зрения качества урожая.
В 1855 году, более знаменитом введением классификации вин Бордо, доктор Жюль Лаваль (Jules Lavalle) опубликовал свою «Топографию золотого склона Бургундии» (Plan Topographique of Burgundy’s Côte d’Or) – детальный план всех виноградников от Дижона до Сантене.
Иллюстрация из «Топографии» Лаваля
Но хоть работа Лаваля и легла в основу 400 апелласьонов, введённых в 1936 году, в своей работе он классифицировал лучшие участки как Tête de Cuvée (Тэт де кюве), распределив остальные в категориях Первых, Вторых и Третих кюве (Première, Deuxième, Troisième Cuvée). Сегодня понятие Тэт де кюве нам больше известно по винам Шампани, где оно обозначает самые нежные (первые) прессовые фракции.
И работа Лаваля, и классификация вин Бордо 1855 года задумывались как снимок текущей расстановки сил в регионе и как база для построения будущей классификации, но оказались на многие годы высечены в камне.
Тем не менее, бургундская система апелласьонов была оформлена лишь в 1936 году. К тому времени с 1800х обозначилось чёткое разделение виноградарей и торгующих готовым вином негоциантов. В 19м веке вина Бургундии классифицировались исходя из средних цен на вино из разных частей региона (определённых более широко, чем сейчас), без учёта отдельных производителей. Дискуссии о сравнительной значимости терруара и бренда стали разворачиваться в начале 20 века. Классификация 1936 года обнажила растущее беспокойство передовых виноградарей тем, что их продукция сильно теряет в смеси с чужим урожаем.
Только шесть виноградников из всех бургундских гран крю являются монопольными. В результате Французской Революции и введения Кодекса Наполеона, остальные оказались разделены между многочисленными владельцами. Например, у Кло де Вужо (Clos de Vougeot), ранее принадлежавшем цистерцианцам, теперь около 80 хозяев. Многие дольщики виноградников заключают контракты на управление или сдают в аренду свои участки известным домэнам, однако большинство бургундских вин под апелласьонами Grand Cru выпускается более чем одним хозяйством.
В Бургундии, как и везде, не все вина гран крю получаются одного уровня. Это связано как с разницей в приёмах виноделия, так и с тем, что даже в пределах нескольких гектаров отдельные участки виноградника могут иметь разные дренажные характеристики, освещённость, состав почвы, возраст и качество лоз, – всё это отражается на характеристиках урожая и готового вина.
Шабли
Особняком от остальной Бургундии стоит Шабли, где введён единый апелласьон гран грю – Chablis Grand Cru, объединяющий семь отдельных виноградников, называемых клима (climat), которые указываются на этикетке рядом с надписью Grand Cru.
Этот апелласьон покрывает единый массив лоз сорта шардоне общей площадью 100 гектаров (247 акров), расположенных на юго-западном склоне холма близ города Шабли. Оформлен в 1938 году и составляет по выпуску не более 2% всех вин Шабли.
Бордо
В Бордо понятие гран крю может применяться по-разному: обозначать отдельное хозяйство (шато), чьи виноградники расположены сплошняком вокруг основного здания, или – что чаще – разделены на несколько разнесённых друг от друга участков.
Классификация Бордо – это классификация поместий (шато).
Всего два французских региона базируют классификацию на ранжировании хозяйств. Второй такой регион – Прованс.
Сент-Эмильон
Здесь ключевое слово – classé. Без этого слова надпись Saint-Émilion Grand Cru на этикетке означает принадлежность вина к низшей ступени системы гран крю Сент-Эмильона.
Базовый Grand Cru Сент-Эмильона
У этой категории нет отдельных суб-зон, лишь некоторые особые требования к производству (прежде всего в плане более низкой урожайности, более высокого уровня алкоголя и обязательной дегустационной комиссии для каждого винтажа). Т.е. по сути она гораздо ближе к понятию супериор в Бордо (Bordeaux Supérieur), чем к остальным гран крю Франции. Сотни вин в Сент-Эмильоне носят указание Grand Cru. Это сбивает с толку непосвящённых.
Другое дело – вина с надписью Grand Cru Classe. Они представлены двумя подкатегориями:
Вершина Grand Cru Сент-Эмильона
Последний пересмотр классификации был в 2012 году и основывался на уровне представленных комиссии вин, репутации хозяйств на рынке, качестве терруаров и уровне производства. Очередной пересмотр может произойти не ранее 2022.
Медок
В 1855 году лучшие вина бордоского субрегиона Медок плюс одно из субрегиона Грав (шато Haut-Brion) были ранжированы по пятиуровневой системе «гран крю классе» (Les Grands Crus Classés): от первых гран крю (Premiers Grands Crus) до пятых гран крю (Cinquième Grands Crus). В число первых тогда вошли всего четыре шато, к которым только в 1973 году было добавлено ещё одно – Мутон Ротшильд (Mouton Rothschild).
Первое гран крю классе: Марго
Система эта продолжает существовать почти незыблемо, регулярно провоцируя споры. С 1855 года многие хозяйства из числа крю классе покупали и продавали участки на виноградниках, не меняя при этом своего места в классификации. В то же время, шато Глория (Château Gloria), созданное и развивающееся с 1942 года на участках, купленных исключительно у хозяйств крю классе, не попала в их список, несмотря на то, что по международным стандартам не может считаться новичком, а его вино признаётся критиками как соответствующее уровню Cru Classé.
Классификация 160-летней давности едва ли способна отражать актуальное положение дел в регионе. Шато Линч-Баж (Lynch-Bages) – «всего лишь» 5й гран крю – стало притчей во языцех как пример очевидного несоответствия. Другой пример – шато Ланессан (Lanessan) – сосед Грюо-Лароз (Gruaud-Larose), но прямо за границей Сен-Жульена. Это хозяйство обладало достаточной репутацией (и обладает поныне), чтобы претендовать на включение в классификацию, но в 1855 году владелец счёл её появление бюрократической глупостью и не подал заявку.
За исключением прецедента с Мутон Ротшильд, классификация 1855 года претерпевала изменения только с исчезновением какого-то хозяйства (например, Château Dubignon из 3х гран крю).
Всё это приводит к тому, что различные критики, сомелье, издания, а также винная биржа Liv-Ex составляют собственные рейтинги бордоских шато.
Грав и Сотерн
Субрегион Грав (Graves) в целом оставался в стороне от дискуссий о бордоских гран крю. В 1959 году здесь учредили свою, одноуровневую, классификацию для белых и красных вин, в которой 16 хозяйств сформировали единственную категорию «крю классе» (Crus Classés). Все эти хозяйства входят теперь в состав апелласьона Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).
Топовые сладкие вина Сотерна (Sauternes) в 1855 году были классифицированы как первые и вторые крю (Premier Сru, Deuxième Cru) с особым выделением шато д’Икем (Chateau D’Yquem) в качестве пермье крю сюпериор (Premier Cru Supérieur).
Шампань
Если в Бургундии классифицируют виноградники, а в Бордо хозяйства, то в Шампани классифицируются целые деревни, присваивая им статус Premier Cru и Grand Cru.
В Шампани классифицируют целые деревни
Шампанское с виноградника деревни класса Grand Cru (Майи)
Ранжирование самих виноградников в Шампани, как и в Бургундии, имеет более длительную и пёструю историю. Традиционно, заслуги в определении лучших участков региона приписываются бенедиктинскому монаху Дому Периньону (1638-1715), наряду с его инновационной практикой купажирования вин (в основном тихих) для достижения ровного качества итогового продукта.
Местная иерархическая система, получившая название Эшель де Крю (Échelle des Crus), дословно «лестница урожаев», была введена в 1911 году как механизм фиксированных цен на продукцию виноградарей, поставляемую шампанским домам – в ответ на серию крестьянских бунтов предыдущих нескольких лет.
Шампанские деревни гран крю (Grand Cru) – это те, что получили максимальный 100% коэффициент для расчёта цены за свой урожай от фиксированного максимума, установленного комитетом виноградарей и виноделов. Для деревень премье крю (Premier Cru) коэффициент составил 90-99% фиксированного максимума цены. Для остальных цена варьировалась в диапазоне 80-89% от установленного максимума.
Статус гран крю первоначально получили 12 деревень. Ещё 5 были добавлены к ним в 1985 году. Сегодня площадь под лозами всех 17 деревень Grand Cru составляет не более 9% общей площади виноградников Шампани.
Эльзас
Эльзасское вино с надписью Grand Cru должно происходить с одного из 51 отдельных виноградников, имеющих собственное имя. Они разбросаны по всей территории Эльзаса и отличаются терруарами, но все в диапазоне высот 200-300 метров над уровнем моря. Их размер варьируется от 3 га до 80 га. Каждому винограднику Эльзаса соответствует свой отдельный апелласьон (по состоянию на 2012).
Первоначально (в 1973м) соответствующим уровню гран крю был признан единственный виноградник – Schlossberg. Категория была законодательно оформлена в 1983 году, с добавлением ещё 24х виноградников. В 1992 году к ним добавили ещё 25. В 2007 виноградник Kaefferkopf стал последним на текущий момент пополнением этого списка.
До недавнего времени многие производители скептически относились к этой системе. Во многом потому что считали её требования к качеству недостаточно строгими, плюс некоторые виноградники считались слишком большими и неоднородными по характеру почв и экспозиции лоз. Hugel до сих пор маркирует свои топовые вина собственным брендом. В стороне остаётся и Leon Beyer. Но в целом, выпуск вина Grand Cru встречает всё больше энтузиазма среди виноделов нового поколения.
Как и в Бургундии, здесь распространена практика совместного владения виноградником различными производителями. Однако порой такие участки (доли) получают собственное имя и рассматриваются как монополии. Самый известный пример – надел Clos Sainte Hune в границах виноградника Rosacker Grand Cru, принадлежащий компании Trimbach.
Нехарактерной для французских классифицированных вин является эльзасская практика указания сортов винограда на этикетке. Распространяется она и на местные вина гран крю. Допустимыми сортами для этой категории являются рислинг, гевюрцтраминер, мускат и пино гри. Исключение – виноградник Zotzenberg, специализирующийся на сорте сильванер, не разрешённый ни в одном другом гран крю Эльзаса. При этом, Zotzenberg Grand Cru нельзя делать из муската, хотя он тоже здесь растёт.
Если в Бургундии лишь два апелласьона из всех гран крю могут выпускать как белые, так и красные вина (Кортон и Мюзиньи), то в Эльзасе лишь двум гран крю разрешён выпуск мультисортовых блендов (на основе рислинга в Altenberg de Bergheim и на основе гевюрцтраминера в Kaefferkopf). Остальные же ограничены какими-то двумя из четырёх упомянутых выше сортов.
С 2015 года INAO (французский сельскохозяйственный регулятор) рассматривает возможность введения в Эльзасе категории премье крю. Связанных с этим изменений в списке гран крю не предполагается.
Постскриптум: вопрос урожайности
Мы оставили за рамками данной статьи вопрос сопоставления разрешённых уровней урожайности в различных французских гран крю и внутри региональных иерархий. Очевидно, что Шампань стоит особняком, поскольку норма урожайности в Шампани определяется в целом по региону для каждого винтажа. Рассмотрение столь важного аспекта с точки зрения менеджмента качества вина требует написания отдельного объёмного материала, который мы непременно выпустим, как только соберёмся с духом.