Шамбрирование вина что такое
Словарь винных терминов
Очень часто мы видим слова и термины на винных этикетках и других алкогольных напитках и не знаем, что же обозначает то или иное слово. Так давайте исправим этот ликбез.
Глоссарий расположен в алфавитном порядке.
Аппелласьон (фр.Appellation) — регион происхождения (винограда, вина), который находится под официальным контролем. Обычно название аппелласьона указывается на этикете вина или шампанского.
Ассамбляж (фр.Assemblage) — соединение/смешивание нескольких сортов виноматериалов, при этом они должны быть одного года урожая и хозяйства.
Ауслезе — вина высокого качества с остаточным сахаром. Такие напитки характеризуются довольно высоким содержанием алкоголя/спирта.
Благородная плесень — бактерии, которые придают сладость вину. Это обусловлено тем, что он паразитирует виноградную лозу, тем самым уменьшая количество воды в винограде и увеличивая количество сахара и кислоты в плодах.
Бочковая выдержка — это срок созревания вин в «барриках» или в дубовых емкостях объемом в 225 литров.
Брожение — процесс преобразования сахара в спирт.
Букет — соединение всех ароматов вина в один устойчивый запах.
Вина с предикатом — название качественных вин с плесенью в Германии. Главным запрещающим правилом является добавление в них сахара.
Винная кислота — натуральная кислотность в винах. Чем лучше созрел виноград, теме больше будет винная кислота.
Виноградное сусло — сок винограда, получаемый в результате отжима. Обычно 0,7 литра сока получают из 1 килограмма плодов.
Вяжущий вкус — вкус, характерный для красных молодых вин, где превышено количество танинов.
Виннификация — процесс создания вина из винограда.
Дегоржаж — процесс удаления дрожжевого осадка в шампанских и винах, в результате вытаскивания из них пробки.
Дегустация — проба вин профессионалами (кавистом, сомелье, дегустатором). По правилам вино нужно выплевывать, но не проглатывать.
Декантация или декантирование — процесс переливания вин из бутылок в специальный графин (декантер). Это необходимо для освобождения напитка от осадка старых вин.
Диабетическое вино — вино, имеющее наибольшее количество сахара 4 грамма на 1 литр. К таким винам относятся красные сухие.
Дображивание вина — предотвращение дальнейшего ферментации вина в бутылке.
Дубильные вещества — соединения растительного происхождения, присутствующие в винах.
Жесткое вино — содержание незрелых танинов в вине.
Закрытое вино — вино, чаще всего молодое, где еще не до конца развит букет.
Затхлость вина — «больное» вино. Это происходит, когда очень быстро вина разливают в бутылки, не выждав его созревания.
Зеленое вино — производство вин из несозревшего до конца винограда.
Игристые вина — шампанское. Производят исключительно из отборного винограда (красного или белого) после вторичного брожения.
Купаж или купажирование — процесс смешивания вин различных сортов.
Легкое вино — содержащее малый процент алкоголя и концентрацию экстрактов вино.
Мадера — крепкие португальские вина, произведенные на Мадейре.
Марсала — сицилийские вина с крепостью в 18%.
Миллезиум — самые лучшие годы, для производства высококлассных вин, которые обычно отмечаются на этикетках.
Мускат — сладкие (десертные) вина, производимые из мускатных сортов винограда и добавлением в них бренди для крепости до 18%.
Олорасо — херес, имеющий следующие характеристики: спирт до 20%, цвет темный, вкус мягкий, сухой, тонкий аромат.
Осадок — признак высокого качества напитка.
Отвод вина — процесс разлива напитка в бутылки.
Полусухое вино — вина с содержанием сахара 18 грамм на 1 литр.
Послевкусие — остаток вкуса после проглатывания вина. Считается, что чем дольше чувствуется этот вкус, тем вино качественнее.
Редуктивное вино — крепкое вино с ярко выраженным ароматом, созданное при условиях безконтактности с воздухом.
Ремюаж или взбалтывание — сложный технический процесс, который делается вручную. Цель — перевод в горло бутылки дрожжевого осадка.
Столовое вино — вина из молодого урожая. Относится к недорогим напиткам для массового производства.
Сухое вино — вина, в которых содержится минимальное количество сахара, чаще всего он не ощущается.
Тельные вина — сложные тяжелые вина, содержащие в своем составе различные экстракты и большое количество спирта.
Тихие вина — вина, производимые без диоксида углерода.
Толстые вина — вино с густой консистенцией. Относится к тяжелым.
Фраппирование — процесс охлаждения напитка.
Фризанте — игристые шипучие вина, образующие густую и обильную пену.
Херес (или шерри) — испанские вина с плесенью.
Шамбрирование — ритуал с красным вином перед подачей на стол. Заключается в том, чтобы подать его при комнатной температуре.
Шаптализация — процесс добавления сахара в сок винограда для повышения спирта в вине.
Экстракт — количество в алкоголе нелетучих веществ, к которым относятся сахар, кислота, минералы.
Энолог — эксперт по вину и виноделию.
Другие статьи из рубрики «Алкогольный этикет»
Ни одно торжество не обходится без красивой сервировки стола элегантными бокалами. Если в советские времена посуда из хрусталя и стекла считалась дефицитом, то сейчас ее могут позволить все. Однако сегодня хрусталь не так популярен как раньше и на его место пришла более прочная и легкая утварь. С чем это связано? И все ли мы знает о благородном хрустале?
Люди делятся на два типа: на тех, кто держат стакан с вином правильно и на тех, кто держит его неправильно. Хотите узнать, к какому типу принадлежите вы? Сейчас расскажем.
Все знают, что вину, перед тем, как его употребить, необходимо подышать, но, как оказалось, не каждому и не всегда одинаковое время. Вот небольшой совет о том, когда откупоривать бутылку с тем или иным вином
Слова о вине: винный словарик для начинающих сомелье
Слова о вине: винный словарик
для начинающих сомелье
Недостаточно уметь наслаждаться вином и разбираться, чем «Каберне Совиньон» по вкусу отличается от «Шардоне». Грамотный гурман должен владеть винной терминологией — и не только для того, чтобы поддержать разговор на вечеринке и блеснуть эрудицией. Если вы хотите хорошо разбираться в вине, придется освоить винный словарь, чтобы не путаться в непонятных словах и не впадать в ступор, услышав в разговоре о вине слова «миллезим», «декантер» и «кюве». Не обязательно разбираться в тонкостях досконально, но базовые знания и мини-словарь винных терминов вам пригодятся.
Кувшин для вина декантер
Декантер — это хрустальный или стеклянный графин для подачи вина к столу, а процесс переливания вина из бутылки в сосуд называется декантированием. Если вы хотите стать истинным ценителем вина, вам стоит приобрести этот стильный аксессуар, с помощью которого можно решить три задачи. Декантер избавляет зрелые вина от осадка, остающегося в бутылке при переливании. Сосуд для вина позволяет молодым винам насытиться кислородом, дозреть и смягчить терпкость — при этом вкус и аромат напитка раскрываются максимально полно, и вино становится более насыщенным и благородным. Кроме того, в прозрачном декантере из стекла вино выглядит более ярко и празднично, что придает дорогому элитному напитку особый шарм, подчеркивает его аристократичность и изысканность. Вы можете использовать обычный сосуд для вина с узким длинным горлышком и расширенным дном или купить специальный декантер, который надевается на бутылку и переворачивается. С помощью этого удобного приспособления можно декантировать вино за одну-две минуты. Декантер для виски и коньяка несколько отличается по форме и представляет собой круглый или квадратный графин с коротким горлышком.
Вино и шампанское: кюве
Кюве — это сусло высшего качества, получаемое в результате трех отжимов винограда и используемое для приготовления вина и шампанского. Состав кюве может различаться в зависимости от сорта винограда, поэтому это слово может обозначать степень качества вина — среди виноделов распространены такие выражения, как «первое кюве», «второе кюве», «престижное кюве». Понятно, что первое кюве считается самым лучшим, поскольку первоначальный, самый легкий отжим раздавливает исключительно спелые и сочные виноградины. Более незрелые плоды прессуются при последующих отжимах.
Эти таинственные миллезимы
Миллезим (винтаж) — это год сбора винограда, из которого изготовлено вино. Эти цифры являются важным моментом при оценке вина специалистами, поскольку каждый год отличается своими особенностями — количеством осадков и солнечных дней с точными датами и периодами продолжительности, перепадами температур, скоростью ветра, погодой во время сбора урожая и другими особенностями климата. Все это влияет на аромат и вкус вина. А поскольку погода в каждом регионе индивидуальна, то даже вина с одним миллезимом отличаются вкусовыми характеристиками. Для того чтобы как-то классифицировать вина и облегчить выбор напитков, винодельческие хозяйства составляют так называемые таблицы миллезимов, или карты винтажей, где каждое вино оценивается по определенной шкале баллов, причем в разных странах критерии оценки весьма отличаются друг от друга. Вино получает наиболее полную характеристику по таблице известного винного критика Роберта Паркера, который анализирует каждый напиток по 100-балльной шкале. Одно и то же вино бордо может уходить с аукциона за несколько тысяч долларов и продаваться на eBay по вполне доступным ценам, поскольку все дело в разных годах сбора винограда. Самые ужасные для бордо годы — 1980, 1991 и 1992-й, поэтому вино из собранного в те времена винограда стоит очень недорого.
Ботритис — благородная плесень
В виноградниках, расположенных во влажном климате, где часто бывает туман, на виноградных ягодах появляется плесень, которая поражает кожицу. Споры грибка, прорастая в ягодную мякоть, образуют отверстия, через которые испаряется влага. В результате концентрация сахара увеличивается, а вино приобретает аромат и вкус экзотических фруктов. Потеря сока — важное условие для получения истинно благородных вин, которые называются «по́том ангела».
Какие бывают вина
Некоторые термины касаются характеристик вина, давая нам возможность еще глубже проникнуть в тайны вкуса и аромата. Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, а ассамблированные (купажные) вина получаются путем смешивания винограда разных сортов.
«Закрытое» вино — напиток, не сумевший раскрыть свой богатый вкусовой потенциал и нуждающийся в дозревании. Зеленое вино произведено из незрелого винограда. Округлое (сбалансированное) вино отличается идеальным балансом сладости, кислотности, терпкости и крепости. Строгое вино обычно очень лаконичное и слегка скучное, поскольку оно лишено фруктовых ноток, к тому же слишком резкое и несбалансированное.
Редуктивное вино — очень крепкое, ароматное и полученное в результате полного отсутствия контакта с кислородом. Оксидативное вино сформировано активным воздействием кислорода, что придает вину темный цвет, насыщенность вкуса и легкую горчинку, — к таким винам относятся многие портвейны, хересы и мадейра.
Тельное вино — насыщенное, свежее, тяжелое, с богатым вкусом и высоким содержанием спирта. Толстое вино — очень тяжелое, густое и тягучее. Тихое вино лишено углекислого газа, оно спокойное и предсказуемое. Усталое вино потеряло свои качества в результате многочисленных транспортировок, однако оно может «отдохнуть» и вернуть свой вкус и аромат.
Жёвкое вино хочется жевать — это происходит от переизбытка танинов и сильной сухости напитка. Жирное вино лишено кислинки, в землистом вине чувствуются нотки влажной травы, зелени и почвы, сливочное вино выдерживается в дубовых бочках и напоминает по вкусу масло. Молочное вино отличается легким оттенком топленого молока, как, например, калифорнийское шардоне, плоское вино — водянистое, с непроявленным вкусом, джемовое вино имеет интенсивный фруктовый вкус, а декадентское вино — когда вино на самом пике вкуса, богатое, вкусное.
Если вы подробно изучите винную терминологию, то будете знать, что перляж — это интенсивность пузырения игристых вин, а шамбрирование — подогрев вина до комнатной температуры после того, как его достали из холодильника. Фраппирование — это, наоборот, охлаждение вина в ведерке со льдом, а каудаль — единица измерения продолжительности послевкусия, где 1 каудаль равен 1 секунде. Изучение винной науки — увлекательное занятие! Недаром вино считают напитком богов, а, по словам американского писателя Клифтона Фейдимана, «пригубить бокал вина — значит ощутить на своих губах каплю времени».
Температура вина для потребления
Теплое или холодное?
В большинстве своем белые вина пьют слишком холодными, а красные — слишком теплыми. И то, и другое существенно снижает удовольствие. Чтобы насладиться вином нужной температуры, нужны либо определенные знания, либо хорошие идеи.
Любому вину соответствует идеальная температура потребления. Для белых вин — около 10 °С, для красных — около 18 °С. Температура может быть чуть выше или чуть ниже — в зависимости от типа вина. Простые, легкие белые вина можно спокойно пить при температуре на несколько градусов ниже. Игристые вина даже следует
подавать при температуре 8 °С. Чем прохладнее вино, тем красивей будет игра пузырьков. Крепкие, тельные белые вина, напротив, при такой температуре проиграют. Полнота, комплексность вкуса не сможет должным образом проявиться. Их следует подавать при температуре 12 °С. Есть расхожее мнение, что красные вина нужно пить при комнатной температуре. Однако комнатная температура — это 21 °С, часто даже больше. При такой температуре в вине скорее ощущается алкоголь и глицерин, а не фруктовые компоненты. Важные оттенки вкуса вина остаются незамеченными. Идеальная температура красного вина 18 °С. Легкие, фруктовые вина можно подавать на стол при температуре
16 °С. Для тех, кто любит красные вина и умеет их пить, определение температуры — вопрос опыта. Поэтому термометр для вина им необходим. Если часто им пользоваться, развиваете* «чувство температуры», и уже без помощи «приборов» можно определять, теплое вино или прохладное.
Фраппирование белых вин
Самый лучший способ подготовки белого вина к подаче на стол даже в летнюю жару — охладить его в ведерке со льдом или с ледяной водой
Что делать, если место, где хранится вино, недостаточно прохладное для белых вин? Ответ прост. Вино нужно своевременно достать и поставить в холодильник. Если же вино нужно охладить очень быстро, поможет только ведерко со льдом. В нем вино можно охладить за десять минут не менее чем на 5 °С. Фраппированием французы называют быстрое охлаждение вина (или шампанского) в ледяной бане. Охлаждается вино во льду, залитом водой. Вода — хороший проводник тепла, а если вы добавите в нее щепотку соли, то процесс можно ускорить. Соль заставляет лед таять и способствует охлаждению. Если у вас нет под рукой льда, положите вино в морозильную камеру холодильника. Так можно снизить температуру на несколько градусов. Если вино оставить в морозилке дольше, чем на 10-15 минут, оно, конечно, охладится, но и полностью «замкнется». Кстати, в крайнем случае слишком теплое красное вино тоже можно поставить в ведерко со льдом или положить в холодильник.
Шамбрирование красных вин
Когда красное вино достают из погреба, оно обычно слишком холодное для подачи на стол. Быстрое доведение вина до оптимальной для подачи на стол температуры называется шамбрированием. Если вы не успели вовремя достать вино и вам нужно его очень быстро согреть, придется что-то изобрести. Раньше вино просто ставили на печку. К сожалению, в этом случае вино согревалось только на дне бутылки, остальной же объем оставался холодным. Более эффективным способом является помещение бутылки в сосуд с теплой водой. Так можно в короткий срок довести вино до нужной температуры. Но помните, что температура красного вина перед подачей на стол должна быть на несколько градусов ниже, чем оптимальная температура потребления, ведь вино очень быстро согревается в бокале. И вот еще что. Ни в коем случае нельзя согревать вино в микроволновой печке — бутылка лопнет.
Шамбрирование вина что такое
ChelRestoran.ru | Рестораны Челябинска запись закреплена
Фраппирование, шамбрирование, декантировка и другие манипуляции с винами
Чтобы вино донесло свой букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, оно требует определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о качестве гость получает, продегустировав его различные сорта. Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению или нагреванию. Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени. И так разберемся.
Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них температуру. При подаче белых и розовых вполне достаточно дать бутылкам постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом. Такой способ фрапирования проводится исключительно в служебном помещении.
Способ подачи: в ведерке для охлаждения бутылок, со льдом и водой, с грубой поваренной солью.
Итак, как это осуществить: На дно ведерка кладут кусок льда, бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см. Затем на лед насыпают гость грубой соли (по физико-химическим законам соль поддерживает низкую температуру), слой соли должен доходить до стенок ведерка, затем добавляют воду (пол литра будет достаточно). Получаем соляной раствор. Бутылку вынимают за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево. Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (не стоит вращать слишком долго, это может привести к тому, что игристое вино просто замерзнет).
Этот термин подразумевает под собой поддержание комнатной температуры для извлекаемых из погребов бутылок. Шабрированию подвергают в первую очередь старые красные вина. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру.
Вид подачи красных вин – подача их на пробу в специальных декантировочных корзинах. Декантировкой называется снятие вина с осадка путем перелива в оригинальные бутылки, специальные графины или кувшины. Это позволяет добиться завершения хранения и проветривания вин.
В процессе хранения происходит отложение цветового пигмента, кристаллического осадка и дубильных веществ, от которых зависит свежесть и возраст, прежде всего красных вин, а так же портвейнов. Нужно учитывать так же, что для вин необходим приток кислорода, чтобы создались оптимальный букет и вкус вина.
Молодые вина, содержащие в себе дубильные вещества, не будучи хранимыми, долго, часто выигрывают от интенсивного контакта с кислородом. Дубильное вещество «танин» таким образом, смягчает их вкус и вино становиться мягче и нежнее.
Сама феерия подачи выглядит примерно так: осторожно укладывают бутылку в декантировочную корзинку с салфеткой, с помощью щеточки смахивают подвальную пыль и удаляют плесень, но этикетку сохраняют. Бутылку показывают гостю, зажигают свечи, осторожно откупоривают (удаляется вся капсула, причем бутылку ни в коем случае нельзя вращать), бумажной салфеткой очищают горлышко, пробку с клеймом показывают гостям, левой рукой берут графин и приподнимают, правой приподнимают бутылку таким образом, чтобы ее горлышко находилось в свете пламени свечи, вино осторожно переливают в декантер, не заполняя его полностью. Наливают осторожно, чтоб жидкость шла по стенкам графина. Сквозь стекло при свете свечи видно, становится ли вино мутным или прозрачным. Часть вина оставляем в бутылке, из декантера предлагаем гостю глоток вина на пробу, затем предлагаем другим гостям.
Не стоит забывать, что наполняют бокал вино не более чем на треть.… Завораживающе, не правда ли?
Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование
Азбука домашнего кулинара. Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование
Сегодня мы заканчиваем нашу «азбуку» домашнего кулинара. И вот вам последние кулинарные способы обработки на буквы «Х», «Ц» и «Ш» и рецепты с этими видами приготовления: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование.
Холодное копчение – это способ приготовления продуктов питания, при котором сырье подвергается не только термическому воздействию, но и обработке коптильными веществами. Нужно сказать, что метод холодного копчения не так широко распространен по сравнению с горячим, но тем не менее известен человеку очень давно и применяется в настоящее время.
Благодаря холодному копчению пищевые продукты получаемые в процессе изготовления приобретают не только привлекательный внешний вид за счет образования коричнево-желтой тонкой корочки, блестящую поверхность, но и приятный своеобразный вкус и аромат. Кроме того, при холодном копчении готовые изделия могут храниться достаточно продолжительное время.
Приобретение таких качеств готовым изделием обусловлено соблюдением особого температурного режима (18-28 C), обработкой дымом или специальными коптильными жидкостями, а также продолжительностью самого копчения – неделя и более. Пропитываясь дымом, продукты теряют часть влаги, что также способствует пролонгации сроков хранения.
Для копчения холодным способом исходные продукты, как правило, предварительно подвергаются солению, что способствует усиление и ускорению проникновения в них дыма. Кстати, изготовленные методом холодного копчения изделия всегда ценились несколько выше продуктов, произведенных горячим копчения, что также обусловлено трудоемкостью первого метода.
И на самом деле, при холодном копчении важно учитывать скорость движения коптильного дыма, которая должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить турбулентный режим по всему объему обрабатываемого продукта. В противном случае изделие будет отличаться неравномерным окрасом.
Бутерброд со скумбрией холодного копчения
Ингредиенты:
Цизелироваие – это процесс нанесения небольших, нешироких, но довольно глубоких надрезов, напоминающих ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.
И не думайте, что это так просто – чик-чик и готово! Вильям Похлёбкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно. А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.
У этого способа приготовления есть три явных преимущества: оно существенно улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и предотвращает разваливание.
Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.
И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.
Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.
Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.
Дорада запеченная на луковой подушке
Ингредиенты:
2 больших луковицы
3-4 зубчика чеснока
4 столовые ложки нарезанной петрушки
1 щепотка кайенского перца
2 столовые ложки панировочных сухарей
Соль
2 рыбы (примерно по 0,5 кг каждая)
2 столовые ложки оливкового масла
Половина лимона
Соль
1,5 столовые ложки хересного уксуса
150 мл воды
1. Луковицы очистите и тонко нарежьте полукольцами. Положите в форму.
3. Побрызгайте оливковым маслом. Посолите. Смешайте хересный уксус и воду.
Подлейте получившуюся жидкость в форму с боков. Поставьте в разогретую до 180-190 градусов духовку на 25-30 минут. Подавать с запеченной картошкой и свежим салатом.
Шамбрированию необходимо подвергать, в первую очередь, старые красные вина. Причём это требование особенно актуально в том случае, когда бутылки с благородным напитком выдерживались в течение определенного времени в винных подвалах. Они были помещены лежа либо стоя и перед их использованием шамбрирование вина производится при комнатной температуре в таком же положении.
Шамбрирование способствует раскрытию у красного вина истинного вкуса напитка, а также его ароматических ноток, которые при более низких температурах проявляются не так явно.
Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.
Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.
Не отрывая руки и кончик ножа от доски нужно начинать отрезать от овоща тонкий пласт, доводя лезвие ножа до доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного перемещать заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт. Обращайте внимание на то, насколько лезвие ножа близко расположено к пальцам.
Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.
Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими – не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.
Квашеная капуста на зиму
Ингредиенты:
Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.
Зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину шпигуют для того, чтобы сделать ее более мягкой и сочной.
В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных), но можно и просто аккуратно прокалывать ножом крупный кусок мяса на всю его глубину.
В отверстие нужно аккуратно вложить длинную полоску шпика или другого продукта. Кстати, пернатую дичь можно не прокалывать, а просто оборачивать в тонкие листочки сала.
В старину, между прочим, шпиговали преимущественно целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Начинить мясо ананасами умудрялись так, что никаких надрезов и повреждений, не было заметно. На стол царям могли подать целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при надрезании вылетали живые дрозды.
Нужно отметить, что шпигованием также называют и придание шпига пернатой дичи, которую просто обертывают тонкими листочками сала. Другими словами, не подвергают проколам иглы, а заворачивают, закутывают в шпиг.
Таким образом вся поверхность мяса нашпиговывается вдоль волокон. Кстати, после шпигования готовое блюдо будет не только сочнее обыкновенного, но гораздо более красивое на вид. Шпиговать мясо животных нужно всегда вдоль волокон, так как в готовом виде оно нарезается, как правило, поперек волокон – в таком случае кусочки шпига не выпадают наружу, а в виде аппетитных кубиков остаются в самом мясе.
Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом
Ингредиенты: