Шатобриан еда что это
Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле
С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.
История стейка Шатобриан: из Америки во Францию
Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.
Шатобриан — это вырезка из говядины
Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.
Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон
Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.
А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.
Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.
Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде
Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.
Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.
Классический рецепт стейка Шатобриан
Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.
Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.
Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.
Шатобриан с овощами и зеленью
Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.
Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.
Лучшие приправы для стейка Шатобриан
Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.
Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.
Шатобриан можно подать брутально — на доске
Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!
Видеорецепт стейка Шатобриан
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
О еде во Франции. Часть I: взгляд дилетанта
СССН – Самый Старый Сыр Нормандии
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
Гуляя по нашей романтической Бретани, вы не раз встретите упоминание о Шатобриане. Между тем, имя это не очень известно нашему брату. Ничего удивительного: в школах мы обязательно проходим «Мертвые души» Гоголя нашего Николая Васильевича, а французские лицеисты – «Замогильные записки» Франсуа-Рене де Шатобриана. Основоположник всея французского романтизма и всемирного почти родился в Сен-Мало 4 сентября 1768 г. Здесь же и могила писателя на острове Гран Бэ – открытая всем ветрам! Великий романтик пожелал и после смерти взирать на свой любимый пейзаж малуинской бухты, слушая Музыку моря…
Его цитаты расходились на крылатые выражения: «Мы так справедливы, когда незаинтересованы!» Или: «Никому неведомый, я вмешивался в толпу, эту обширную пустыню людей». Альфред де Виньи и Виктор Гюго на Шатобриане выросли. Пушкин его упоминал в «Онегине» (пропущенная строфа 9 главы):
Нас пыл сердечный рано мучит.
Очаровательный обман,
Любви нас не природа учит
А Сталь или Шатобриан.
Мы алчем жизнь узнать заране,
Мы узнаем её в романе
Мы всё узнали, между тем
Не насладились мы ни чем —
Природы глас предупреждая
Мы только счастию вредим
И поздно, поздно вслед за ним
Летит горячность молодая…
Повесть «Рене, или Следствие страстей», роман «Атала, или Любовь двух дикарей в пустыне» как иллюстрации к философскому трактату «Апологии христианства» (1802 г.) и самое известное произведения Шатобриана – «Замогильные записки». Последние мемуары были изданы в 1848 г. уже после смерти автора. Прожил писатель и дипломат долгую (в 80 лет) и деятельную жизнь. Родился в Бретани в набожной аристократической семье, рос в фамильном замке в Комбуре (находится в руках династии до сих пор!), получил блестящее образование, на государственной службе состоял, идеи Французской революции не поддержал («Когда свобода исчезла, остается еще страна, но Отечества уже нет»), был министром иностранных дел, послом в Берлине, Риме, Лондоне и пэром Франции. Посему в СССР вплоть до 1982 г. произведения виконта Шатобриана не переиздавались и не изучались как реакционные…
Вежливые люди слушают, кивают и говорят: «Погодите, а не тот ли это Шатобриан, который стейк?» Поэтому теперь вместо «Замогильных записок» на экскурсии по Сен-Мало я беру с собой исторический рецепт стейка «Шатобриан» (где-взял, где-взял? – в запаснике у Андрея Бердника). Классика, она свой путь к человеку найдет. Даже через желудок!
Делимся историческим рецептом стейка «Chateaubriand». Согласно французскому словарю Академии гастрономов, рецепт был изобретен шеф-поваром Montmirail для нашего мсье де Шатобриана (до службы которому Монмирай был также личным поваром Наполеона Бонапарта). Году в 1822-ом в Лондоне, где Шатобриан был послом Франции в Англии, Франсуа-Рене пожаловался своему повару на ужасный английский бифштекс – мол, мясо сожжено снаружи, сырое внутри, сухое и жесткое…
Гастрономическим ответом Монмирая стал следующий рецепт приготовления стейка «Шатобриан». Сердцевина отборного говяжьего филе помещалась между двумя другими тонко срезанными ломтиками с той же вырезки. Эти внешние слои мяса, в свою очередь, обгорали при контакте с грилем, а сам стейк оставался сочным и равномерно прожаренным на всю толщину. Французскому послу (и писателю по совместительству) яство подали с новым соусом на основе выпаренного белого сладкого вина с тушеным луком-шалотом и с добавлением сливочного масла, приправленного эстрагоном и лимонным соком.
Другой рецепт (Монмирай вполне себе мог экспериментировать дальше) заключался в том, что при подаче в готовом лакомом кусочке говядины делалось углубление и заполнялось смесью из костного мозга, лука-шалота, зеленого лука-сибулет, черного перца и других специй (самая загадочная часть рецепта). Это сочное фаршированное филе, сбрызнутое бульоном, нарезалось ломтиками и подавалось, как и первый вариант «Шатобриана», с четвертинками печеного картофеля, как воспоминание о суровом родовом замке писателя в Комбуре.
Мы не только рецептом владеем, но и знаем места, где этот «настоящий Шатобриан» на родине писателя можно попробовать (сразу скажу, это далеко от Парижа). Недавно хозяин одного ресторана поведал нам очередную историю, как именно к нему попал рецепт исторического стейка. В двух словах, этот милейший человек сказал: «Мамой клянусь, мой рецепт «Шатобриана» самый настоящий», ибо фамилия его по материнской линии повторяет название острова, на котором томился Наполеон Бонапарт, а с ним и его знаменитый повар. Наполеон помер в 1821 г., Шатобриану Монмирай в 1822 г. служил, а что из этого вышло – вы уже знаете.
Стейк Шатобриан
| 400 г |
| 30 мл | ||||
| 125 г |
| 10 г | ||||
| 70 г |
| 70 г | ||||
| 100 мл |
| 10 мл |
Описание рецепта — Стейк Шатобриан:
Стейк Шатобриан: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Стейк Шатобриан следует готовить только в электрической духовке при температуре 80 °C. Однако в первую очередь его необходимо прожарить на сковороде. Для этого сковороду ставим на средний огонь, немного масла и прожариваем мясо с двух сторон до образования румянной корочки в течение двх минут.
Стейк должен жарится в духовке в течение двух часов. В конце жарки температуру необходимо уменьшить до 55-60 °, чтобы мясо приобрело розоватый цвет.
К мясу необходимо сделать соус. Берем глубокую миску, в ней мы растопим масло сливочное и поставить его остывать. Масло не должно закипеть.
Горошки черного перца необходимо мелко потолочь. Зелень промоем под проточной водой и порежем мелко. Зелень: эстрагон, петрушка. а можно добавить зелень по вкусу.
Уксус, вино, толоченный перец и половину зелени поместить в кастрюльку и поставить на средний огонь. Когда содержимое кастрюли во время кипения уменьшится в объеме, всю смесь следует процедить через сито.
В отдельной посуде взбить желток одного яйца с одной столовой ложкой воды. Яйцо должно быть очень свежее. Миску с яйцом поставить на паровую баню и взбивать венчиком до появления пены.
Во взбитое яйцо нужно по каплям добавить остывшее растопленное масло. Температура масла и яичной массы должна быть одинаковой. Только в этом случае соус будет удачным.
затем в соус добавить оставшуюся часть зелени. Все поперчить и посолить по вкусу. Можно добавить специальные приправы для стейка. Как только соус будет готов, сразу же подаем мясо к столу.
шатобриан
Полезное
Смотреть что такое «шатобриан» в других словарях:
шатобриан — а, м. Châteaubriand( François René,1768 1848), фр. писатель. filet à la Châteaubriand. 1. Бифштекс толщиной в два пальца; жареная филейная говядина с картофельным суфле. Пищепром 121. Это обезличение людей в смысле нравственном и умственном и,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Шатобриан — Шатобриан: Франсуа Рене де Шатобриан (1768 1848) французский писатель и политик Альфонс де Шатобриан (1877 1951) французский писатель Шатобриан город во Франции … Википедия
ШАТОБРИАН — ШАТОБРИАН (Chateaubriand) Франсуа Рене де (4 сентября 1768, Сен Мало 4 июля 1848, Париж) французский писатель романтик, политический деятель эпохи Реставрации. Пэр Франции и государственный министр (1815); министр иностранных дел Франции… … Философская энциклопедия
Шатобриан — (Chateaubriand) Франсуа Рене де (1768, Сен Мало – 1848, Париж), французский писатель. Происходил из знатного дворянского рода. Отрицательно относясь к Великой французской революции, понимал её неизбежность. После прихода к власти якобинцев уехал… … Литературная энциклопедия
Шатобриан — (Chateaubriand) Франсуа Рене (4. 9.1768, Сен Мало, 4.7.1848, Париж), французский писатель и политический деятель. Учился в коллежах Доля и Ренна. В 1786 поступил на военную службу, при дворе сблизился с оппозиционно настроенными… … Большая советская энциклопедия
Шатобриан — стейк толщиной около 3 см, приготавливаемый из говяжьей вырезки. Шатобриан готовят на гриле (огне) или жарят и подают с традиционным соусом беарнез (из белого вина и лука шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком). Франсуа Рене, виконт … Судьба эпонимов. Словарь-справочник
Шатобриан — (Chateaubriant) деревня во французском департаменте Нижней Луары, место издания эдикта Генриха II против гугенотов (27 июня 1551 г.). Был установлен тщательный надзор за книгопечатанием; запрещено назначать на общественные должности тех, кто не… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ШАТОБРИАН — (Chateaubriand) Франсуа Рене (1768–1848), франц. писатель, один из основоположников романтизма в европ. лит–ре. Род. в Бретани в аристократич. семье. В юности увлекался идеями Ж. Ж.Руссо и энциклопедистов. В 1791 совершил поездку в Америку, где… … Библиологический словарь
Шатобриан Ф. Р. — ШАТОБРИÁН (Châteaubriand) Франсуа Рене де, виконт (17681848), франц. писатель. Роялист, идеолог Реставрации (181430). Мотивы мировой скорби, веры и опустошающего безверия, отрешённости от мира в повестях Атала (1801), Рене… … Биографический словарь
ШАТОБРИАН Франсуа Рене — ШАТОБРИАН (Chateaubriand) Франсуа Рене де (4 сентября, Сен Мало – 4 июля 1848, Париж), французский писатель, государственный деятель. Аристократ в эпоху революций «Певец мировой скорби» родился в Бретани в знатной, но обедневшей семье. Детские… … Энциклопедический словарь
Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом
Наступает время мяса, приготовленного на гриле. Даже те, кто не соблюдал Великий пост, понимают, что мясо с дымком — это то, чего сейчас хочется больше всего. А учитывая, что погода еще не позволяет открывать сезон весенних пикников, остается только пробовать новые рецепты дома.
Чтобы научиться готовить идеальное мясо на гриле, мы отправились в стэйк-хаус «Funny Cabany». Свинину тут принципиально не готовят, только говядину — за этим строго следит главный символ ресторана — мини-пиг Фанни. В ресторане вас встречают большие свободные пространства, натуральные ткани, много дерева и другие проявления стиля лофт. Имитация грубой окраски, искусственно состаренные поверхности в сочетании с яркими деталями: огромными жестяными банками, гранеными кружками, винтажными столовыми приборами, индустриальными лампами, и принтами на полу.
Кухней здесь заведует бренд-шеф Марк Стаценко, член ассоциации профессиональных поваров и кондитеров России и великий знаток стиля кантри. Его простые и сытные блюда из мяса доведены до такого кулинарного блеска, что этому стоит поучиться. Конечно, здесь не обязательно есть мясо — на гриле очень вкусно готовится и рыба, и морепродукты, но мы все же пришли не за этим! Мастер-класс по приготовлению идеального мяса специально для читателей «МИР 24» провела су-шеф ресторана Алена Серова.
Салат с ростбифом
Такой салат можно приготовить дома или на даче. Особенно вкусным оно получается, если готовить ростбиф на гриле. Однако гриль должен быть жарким, чтобы мясо готовилось близко к углям. Тогда оно быстро станет мягким, но останется сочным внутри. В сочетании с хрустящим салатом, заправленным кисло-сладким соусом, получается очень аппетитное легкое и сытное блюдо.
Нам потребуются следующие продукты:
Мясо (вырезка или внутренняя часть бедра) – 700 г
Перец болгарский запеченный – 80 г
Салат романно – 80 г
Редиска – 20 г
Соль, перец – по вкусу
Оливковое масло ароматное – 35 г
Кукуруза мини – 332 г
Соевый соус- 12 г
Лук зеленый – 7 г
Соус лимонно-горчичный – 65 г
Для лимонно-горчичного соуса:
Мед – 50 г
Горчица дижонская – 35 г
Масло оливковое экстра вирджин – 150 г
Сок лимона – 35 г
Готовим так:
В этом салате единственный ингредиент готовится заранее – ароматное оливковое масло для заправки. Чтобы оно стало ароматным, добавляем в него размятый чеснок и листики тимьяна, и оставляем настаиваться часов 10.
Мясо для ростбифа солим и перчим, поливаем ароматным оливковым маслом и даем постоять 2 часа. Лучше брать сразу большой кусок, на 1,5-2 кг, не разделяя его на порции. Затем надо кусок мяса обжарить со всех сторон на гриле до образования румяной корочки. Время приготовления на хорошо разогретом гриле, где температура достигает 350 градусов, составляет всего 7-10 минут. Многие пользуются при приготовлении мяса специальным термометром, снабженным щупом. Температура внутри куска должна быть около 50 градусов.
В домашних условиях можно обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде, а потом довести до готовности в духовом шкафу — запечь минут 30 при температуре около 100 градусов. Важно не передержать мясо в духовке, иначе оно станет жестким.
На разрезе мясо должно остаться розовым и сочащимся — Medium Rare. Это та самая идеальная степень прожарки мяса, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги.
Остужаем мясо и режем его поперек волокон самыми тонкими ломтиками, которых сможете добиться. Затем поливаем соевым соусом.
Зеленый лук мелко рубим. Салат рвем руками небольшими кусками — от соприкосновения с металлом он окисляется на воздухе и темнеет на срезах.
Редиску режем кружочками максимально тонко. Лучше даже воспользоваться теркой с насадкой для нарезания слайсов.
Кукурузу готовим на гриле или в сковороде, пока не подрумянится. Перец запекаем до образования корочки. Затем заворачиваем его в фольгу до остывания, чтобы шкурка легко отошла, и чистим. Печеный очищенный перец режем полосочками.
Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.
Листья салата смешиваем с редиской и зеленым луком, заправляем соусом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку горкой, добавляем печеный перец. Сверху выкладываем тончайшие лепестки ростбифа и поливаем все ароматным оливковым маслом.
Основной вкусообразующий элемент тут – соус с медом и лимоном. В сочетании с хрустящим свежим салатом и нежным ростбифом получается простое, но необыкновенно аппетитное блюдо. Которое, к тому же, великолепно подходит для приготовления на даче, на свежем воздухе. Только мангал должен быть достаточно прогретым, чтобы мясо приготовилось быстро и получилось сочным.
Говядина шатобриан
Говядина шатобриан (фр. Chateaubriand) готовится из филе молодой говядины, из центральной части вырезки, очень нежной и постной. Разнообразие вкусовых ощущений достигается за счет подачи трех разных соусов, в которые можно по желанию макать куски мяса.
Поскольку вкус этого мяса хорош сам по себе, к нему подают очень простой гарнир – запеченный картофель и кукурузу. Все сытно, просто и при этом — фантастически вкусно!
Нам потребуется:
Для гарнира:
Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г
Для подачи:
Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г
Готовим так:
Вырезку посолить, поперчить, смазать ароматным оливковым маслом и запечь на гриле до румяной корочки. В домашних условиях можно поступить также, как с ростбифом: сперва быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке, при температуре 160 градусов около получаса.
Все стейки из гриль-меню подаются в ресторане с тремя видами соуса и гарниром из помидоров конфи, а также картофеля и кукурузы, приготовленных на гриле.
Для гарнира запекаем картофель на гриле, завернув его в фольгу, а кукурузу сперва отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, а потом запекаем на гриле вместе с перчиками чили, пока те не зарумянятся.
Дольше всего готовится третий вид гарнира — томаты конфи. Для их приготовления сладкие небольшие помидоры режем пополам, выкладываем шкуркой вниз на выстланный пергаментом противень. Затем сбрызгиваем их оливковым маслом, посыпаем солью, сахарным песком, молотым перцем. Добавляем мелко порезанный чеснок, листики тимьяна и запекаем около полутора часов при низкой температуре (примерно 80 градусов).
Кетчуп:
Все ингредиенты для кетчупа нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы.
Перец запеченный – 90 г
Томаты консервированные в собственном соку, очищенные – 250 г
Кетчуп готовый – 400 г
Чеснок очищенный – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Барбекю:
Паста томатная – 30 г
Кетчуп – 100 г
Чеснок – 5 г
Тимьян – несколько листиков
Мед натуральный – 25 г
Масло растительное – 45 г
Соус соевый – 10 г
Соус ворчестер – 2 г
Соус табаско – 2 г
Сахар песок – 3 г
Соль – по вкусу
Коньяк – 8 г
Соус барбекю готовим так:
Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк.
Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим кетчуп. Затем чуть остужаем и взбиваем венчиком.
Био-песто
Базилик зеленый, свежий – 100 г
Масло растительное – 300 г
Соль – 3 г
Сок лимона свежевыжатый – 5 г
Соус био песто готовим так:
Базилик измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния.
Стейк T-Bone
Нам потребуется:
Для гарнира:
Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г
Для подачи:
Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г
Готовим так:
Стейк надо смазать ароматным оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности на гриле или на сковороде. Он готовится очень быстро, поскольку нарезан поперек волокон и поэтому тепло быстро достигает центра куска и волокна разогреваются достаточно, чтобы мясо стало нежным. Главное, как всегда с говядиной, не пересушить — мясо должно остаться темно-розовым и сочным внутри. Поэтому, если вы готовите дома на сковороде, то допекать его в духовке, как Шатобриан, не надо.
Три вида гарнира и три вида соуса готовим, как к предыдущему блюду. Перец чили перед подачей надо порезать поперек стручка и зажарить во фритюре. Там же обжарить и веточки тимьяна и розмарина.
Перед подачей нарезать мясо крупными кусками и подать, посыпав чипсами из перца и тимьяна, с гарниром и тремя видами соуса: кетчупом, барбекю и био-песто.