для чего необходимо обсушивание мяса
За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
Оттаивание мяса
Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:
Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.
Видео
Разрубы разной мясной продукции
Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.
Деление туш на части
Туши крупного рогатого скота
При делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть), пашина.
Говяжью тушу или продольную полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При этом ребра должны остаться у передней части.
У туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть.
Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. Линия отделения ее проходит: а) передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка, б) задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками,
При делении целой туши спинно-груднуную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.
При расчленении задней части туши, выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.
Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При расчленении целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или: разрубают вдоль крестцовых позвонков.
Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Линии отделения филея проходят: а) передняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками, б) задняя по линии отделения задних ног.
Туши мелкого скота
При расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу).
Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.
При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют по контуру, так же, как от говяжьей туши.
Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.
При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.
Лопатку отделяют по ее контуру, также, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость, так же, как у бараньей туши.
Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника.
Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши.
При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Вымачивание солонины
Солонина из говядины и баранины, как уже указывалось, может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли до 8%.
Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.
Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40-50 г залить четырехкратным количеством воды и оставить на 4-5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.
Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40-50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду два-три раза.
В воде
При выборе этого способа помните, что жидкость должна быть холодной. При желании в нее можно добавить кусочки льда.
Я не советую использовать горячую воду, так как это может привести к:
Достаньте продукт из морозильной камеры и поместите его в пластиковый пакет. Подготовьте емкость для воды – ее объема должно быть достаточно, чтобы жидкость полностью покрыла размораживаемый кусок.
Обычно на оттаивание уходит около часа, в зависимости от веса. Если у вас есть возможность, то воду в течение этого времени можно периодически менять.
Интересный факт: если развести в воде большое количество соли, то процесс оттаивания станет быстрее за счет ускорения теплообмена. Замороженные кусочки в этом случае нужно класть в воду без дополнительной упаковки.
Обмывание и обсушивание
Обмывают мясо неразрубленным в ваннах с температурой воды не выше 25° при помощи щетки-душа. Клейма и загрязненные места зачищают ножом. Обмывание мяса значительно снижает его поверхностное бактериальное обсеменение. Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобумажной тканью. Обсушивание также предотвращает размножение микроорганизмов.
Разделка туш. Разделкой называется деление туш убойного скота на части, имеющие различное кулинарное назначение. Выбор приемов холодной и тепловой обработки мяса зависит от его жесткости, количества и строения соединительной ткани в разных частях туши. По этому признаку и производится кулинарная разделка мяса. Разделку туш иногда называют разрубом. Существуют кулинарный и торговый разрубы, которые существенно отличаются друг от друга.
Первичная обработка мяса
Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Оттаивание мяса
Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8°С в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.
К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°С. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
Обмывание и обсушивание мяса
Вымачивание солонины
Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола – с содержанием соли 12% или слабого посола – с содержанием соли 8%.
Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.
Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности. Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду 2-3 раза.
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы размораживания мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при размораживании?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделке передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
д) приготовление полуфабрикатов
2. Как необходимо производить опаливание птицы?
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Как снимают филе?
5. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
7. Как приготовить котлетную массу из курицы?
8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по- столичному, котлеты по-киевски.
7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.
8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Азбука домашнего кулинара. О: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву О и рецепты с этими видами приготовления: обвалка, обжаривание, обсушивание, основная обработка продуктов, отбить, откинуть, отсадить, отсушить, оттянуть
Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие.
На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.
Курица, фаршированная сухофруктами
Ингредиенты:
Как правило, обжаривание производится на сковороде, несколько реже в казане, но в обоих случая этот процесс осуществляется на сильном огне и при наличии небольшого количества масла. Основная цель обжаривания – это создание корки, защитного покрытия, герметичной оболочки на продукте, однако при этом не допускается его прожаривание внутри и выжаривание, а также истекание сока из мяса, рыбы и овощей.
Именно поэтому время обжаривания не может продолжаться более 2-3 минут. Кроме того, обжаривание предусматривает постоянное переворачивание продукта для того, чтобы все его стороны и поверхности не остались не обжаренными. Специалисты рекомендуют отрабатывать данный процесс, практикуясь на ровном прямоугольнике или кубике, который вырезается из сырого картофеля.
Отбивная с грибами и сыром
Ингредиенты:
Обсушивание производится после обмывания мяса, что способствует значительному облегчению работы с данным продуктом – например, при разрубке и разделке. Дело в том, что мясо после обсушивания не только перестает скользить в руках, но и легче, быстрее разделывается.
Для обсушивания мяса в домашних условиях продукт помешают на решетку, которую укладывают на ванну – это необходимо в том случае, когда обрабатывается очень большой кусок туши животного. В условиях механизированных предприятий подвешенное на крючьях мясо подвергается обсушиванию в специальных помещениях с помощью циркуляции воздуха.
Буженина, запеченная в тесте
Ингредиенты:
Как известно, основная обработка продуктов включает в себя такие способы приготовления пищи, как варка, тушение, жарение и ряд других методов воздействия на сырье пищевое. Завершением данного этапа принято называть тот момент, когда близится финал приготовления задуманного кушанья.
Так, к примеру, когда итогом приготовления пищи задумано картофельное пюре, получение просто отваренного корнеплода не может считаться завершением основной обработки, даже несмотря на тот факт, что он вполне пригоден для непосредственного использования пищу.
Картофельное пюре
Ингредиенты:
Как правило, отбивают мясо, используя специальный молоточек, который может быть как деревянным, так и металлическим. Некоторые кулинары делают это рукой, а именно кулаком – по их утверждению подготовленный таким образом продукт в готовом виде при наличии сноровки ничем не уступает отбитому молоточком.
Кстати сказать, приспособление из металла гораздо проще чистить после использования, однако такой молоточек лучше всего подходит для отбивания толстых частей мясного продукта либо для более жесткого и плотного мяса. Если пищевое сырье отбивается при помощи деревянного молоточка, его перед использованием рекомендуют смачивать водой во избежание впитывания мясного сока.
То же самое можно сказать и относительно разделочной доски, на которой планируется отбивать мясо. Самым идеальным вариантом, при котором сохраняется не только сочность мяса, но и чистота кухни, считается использование при отбивании пищевой пленки.
Примечательно то, что отбивать можно не только кусковое мясо, но и мясной фарш. Для этого продукт многократно бросается в широкую и по возможности глубокую емкость, после чего собирается в шар, и процедура повторяется. Из отбитого таким образом фарша готовые изделия получаются гораздо более сочными и нежными.
Откинуть – это значить выложить на решето, в сито или дуршлаг отваренные в воде (бульоне, сиропе) овощи либо 
тестяные изделия (макароны, лапшу, вермишель) с целью избавления их от лишней жидкости. То есть для того, чтобы с них полностью стекла вода и они стали пригодны для дальнейшего приготовления либо употребления в пищу.
Паста ракушки с грибами и брокколи
Ингредиенты:
1. Сварить ракушки по инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой и высушить.
4. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и грибов, запечь в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки, 10 минут.
Отсадить – в кулинарной терминологии это означает сформовать изделия, сделанные из пастообразного продукта либо теста, методом их пропускания через кондитерский шприц или мешок.
Как правило, отсаживают белковое или заварное тесто, которое отличается нежной, но текучей консистенцией, в результате выпекания приобретающее более твердое состояние. Отсаживание необходимо для того, чтобы при помощи различных насадок для кулинарного мешка или шприца придать будущему изделию необходимую форму.
Кроме того, отсаживать можно не только тесто, но и другие кулинарные изделия. В частности, это касается всевозможных нежных паштетов и намазок, которые приобретают более аппетитный и привлекательный вид благодаря отсаживанию
Заварные пирожные (эклеры)
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
200 грамм сливочного масла
10 ст. л. сгущенного молока
Кулинарный термин отсушить можно расшифровать как переложить на бумагу (пергамент, салфетки) продукт, который предварительно обжаривался во фритюре.
Это необходимо для того, чтобы не только освободить его от излишков жира (тем самым уменьшить питательную ценность готового блюда), но и сделать его гораздо эффектней при подаче к столу.
Жареный сыр во фритюре
Ингредиенты:
Сыр – 400 г
Яйцо куриное – 2 шт.
Растительное масло 200 мл
Мука пшеничная – 140 г
Панировочные сухари – 6 ст.л.
1. Сыр (лучше брать сыры мягких сортов, таких как Бри) режем толстыми брусочками, отдельно взбиваем яйца.
2. В сковородке с толстым дном разогреваем растительное масло. Когда оно закипит, кладем туда сыр, чтобы он полностью был покрыт маслом. Сыр предварительно обвалять в яйце, муке, затем опять в яйце и панировочных сухарях.
3. Обжариваем с двух сторон и вынимаем шумовкой на бумажную салфетку, отсушиваем, чтобы стекло масло. Жарить нужно недолго, чтобы кляр 
лишь слегка подрумянился, иначе сыр может сильно расплавиться и вытечь.
Суть данного процесса заключается в следующем: в кипящий бульон при постоянном помешивании воронкой заливается один из вышеупомянутых продуктов, который, впитывая в себя вызывающие мутность жидкости субстанции, осветляет его. Использованные таким образом яйца могут удаляться из оттянутого бульона либо, если это предусмотрено рецептурой блюда, оставляться в нем.
Заливное из креветок
Ингредиенты: