гуанилат натрия что это такое
Двунатриевый гуанилат (Е627)
Двунатриевый гуанилат – широко используемая пищевая добавка, основной способностью которой является улучшение органолептических характеристик продукта. На упаковке готовой продукции данную добавку можно увидеть под индексом Е627. Если рассматривать вещество с точки зрения химии, то речь идет о натриевой соли гуаниловой кислоты.
Данное соединение относится к разряду органических, поэтому, несомненно, имеет влияние на организм человека. При этом воздействует пищеконцентрат на клеточном уровне, принимая участие в метаболических процессах. Именно поэтому его потребление должно быть строго дозированным.
Говоря о Е627 и его безопасности для организма, следует помнить, что вещество полностью органического происхождения. В отличие от синтетических пищевых добавок, двунатриевый гуанилат имеет меньше противопоказаний и ограничений, опасность для организма минимальная. По токсичности вещество входит во вторую группу риска, но его применение в пищевом производстве одобрено законодательством многих стран с высоким уровнем развития.
Общие сведения
Е627 – консервант, с выраженной способностью усиления аромата и вкуса. В чистом виде добавка применяется крайне редко, поскольку ее стоимость высока. Для снижения себестоимости готового продукта гуанилат двунатриевый совмещают с другими концентратами, повышающими органолептические показатели. Чаще всего на производстве используется «дуэт» Е627 с аминокислотой алифатической.
Гуанилат натрия отлично взаимодействует с такими добавками, как двунатриевый инозин или протеин соевый. Его доля в соединении минимальна, поэтому производители даже не указывают, что концентрат используется при изготовлении продукта. Но обязательно следует учитывать, что если в составе есть один из двух указанных компонентов, то велика вероятность присутствия и Е627.
Как получают Е627
Производство двунатриевого гуанилата основано на применении некоторых сортов сушеной рыбы и высушенных морских растений. Реже – из сушеных грибов. Получают модификатор вкуса путем ферментации глюкозы.
Внешний вид пищевого концентрата – прозрачный и белый порошок, с среднего размера кристалликами. Вещество хорошо растворяется в обычной воде. В эфире и спирте порошок не растворяется.
Водный раствор гуанилата обладает щелочной реакцией и в некоторых случаях может использоваться в роли антиокислителя. Но подобное применение встречается достаточно редко, поскольку стоимость пищевой добавки высокая, а щелочная способность является слабо выраженной.
Применение
Говоря, где применяется гуанилат натрия, следует заметить, что используется он во многих отраслях пищевого производства. Например, изготовление элитных сортов колбас и других мясных изделий, вермишель и супы быстрого приготовления, соленые снеки (чипсы, сухарики, орешки), консервированные овощи, некоторые полуфабрикаты.
| Вкус | Нет |
| Запах | Нет |
| Цвет | Нет |
Поскольку пищевая добавка только усиливает вкусовые и ароматические качества, но сама по себе абсолютно безвкусная, выявить ее присутствие в том или ином продукте путем дегустации невозможно.
Популярность Е627 вполне объяснима – это мощный модификатор вкуса и аромата, в разы повышающий органолептические показатели продукта. В сравнении с другими добавками аналогичного действия, двунатриевый гуанилат намного эффективнее. К тому же, это органическое вещество, следовательно, его использование в пищевом производстве несет меньше рисков для здоровья человека.
Недостатки Е627
Именно влияние гуанилата натрия на обменные процессы в организме объясняет наличие негативных эффектов от его употребления в пищу:
Среди других побочных эффектов злоупотребления натрия гуанилатом можно выделить головные боли, бессонницу, апатию, обезвоживание организма, потерю или неконтролируемое усиление аппетита.
Данный пищевой концентрат не может использоваться в производстве детского питания, поскольку может стать причиной нарушения обменных процессов. Беременным женщинам, также, следует воздержаться от включения в рацион продуктов, в составе которых имеется Е627, поскольку это может нанести вред плоду. Ограничения касаются и кормящих мам.
Не следует забывать, что отсутствие на этикетке товара индекса этого модификатора еще не является гарантией его отсутствия в составе. Очень часто, его добавляют в пищевой продукт вместе с глутаматом натрия или инозинатом натрия. Как уже говорилось, высокая стоимость двунатриевого гуанилата вынуждает производителей компоновать его с менее дорогими концентратами. И, поскольку, включение Е627 незначительно, очень часто его «забывают» указать в составе.
Другие сведения
Вещество устойчиво к воздействию внешней среды. Даже при нагревании не теряет свойств и не разрушается. Исключение – нагревание в соединении с фосфатами, в этом случае гуанилат разрушается. Поэтому при производстве продукции, обладающей высокой фосфатазной активностью, добавку вводят по окончании термической обработки.
Параллельно с улучшение органолептики, двунатриевый гуанилат является консервантом. Поэтому его введение в состав в разы увеличивает срок хранения готового продукта.
Данные о том, что регулярное употребление продуктов питания, в составе которых присутствует гуанилат, вызывает формирование стойкой зависимости, не подтверждены клиническими исследованиями. Здесь опасность кроется в другом – если производитель решил использовать усилители вкуса, то возникают большие сомнения в качестве его продукции.
Несмотря на достаточно обширный список противопоказаний и ограничений, нельзя сказать, что добавка действительно опасна для жизни и здоровья человека. Тем более что ее содержание в продукции действительно незначительное. В чистом виде Е627 применяется только при производстве дорогостоящих продуктов, но в этом случае производители всегда указывают ее точное процентное содержание.
Пищевая ценность двунатриевого гуанилата равна нолю.
Добавка Е 627: как придать колбасе волшебный аромат
Добавка E 627 не является продуктом химического синтеза. Это сложное органическое соединение, участвующее в обменных процессах на клеточном уровне.
В процессе длительного хранения и тепловой обработки естественный вкус и запах продуктов претерпевает изменения. Улучшить характеристики призван гуанилат натрия.
Название продукта
Основное наименование продукта — 2-замещенный 5′-гуанилат натрия. Международный вариант — Disodium 5′-guanylate. В европейской кодификации пищевых добавок вещество зарегистрировано под номером Е 627 (Е–627).
Индивидуально продукт практически не используют, применяют совместно с глутаматом натрия (Е 621) или инозинатом натрия (Е 631). Чаще смешивают все три соли.
По этой причине код «Е» на упаковке может быть не указан. Комплексный усилитель вкуса обычно обозначают:
Тип вещества
Гуанилат натрия — это натриевая соль гуаниловой кислоты. Добавка по технологической функции отнесена к группе усилителей вкуса и аромата.
Получают продукт в результате микробиологической ферментации глюкозы. В качестве сырья обычно используют побочные продукты сахарного производства. Способ производства позволяет отнести добавку Е 627 к категории натуральных.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, реже бесцветный |
| Состав | гуанилат натрия, эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в воде, хуже в спиртах; нерастворим в эфирах |
| Содержание основного вещества | не менее 97% |
| Вкус | характерный солоноватый |
| Плотность | неопределена |
| Другие | pH 7,0–8,5 (5% раствор); термоустойчив; разрушается в присутствии фосфатаз и при нагревании в щелочной среде |
Упаковка
В розничную продажу гуанилат натрия поступает в полиэтиленовых, бумажных или фольгированных пакетах.
Оптовые партии пищевой добавки Е 627 упаковывают в следующую тару:
Применение
Добавка E 627 разрешена к использованию в пищевой промышленности для усиления и модификации вкуса и аромата продуктов. Применяют обычно в комплексе с натриевыми солями других кислот — глутаминовой и инозиновой.
Смесь добавок придает блюдам более мягкий и выразительный вкус, подчеркивает естественный аромат.
Вещество используют в производстве:
Добавка Е 627 дополнительно выполняет функцию антиокислителя, увеличивает срок хранения продуктов.
Гуанилат натрия — популярный ингредиент блюд восточной кухни.
Разрешен к использованию в России, Белоруссии, Украине, странах ЕС, США, Японии, Китае. Запрещен в Австралии, Новой Зеландии. Не ясен статус добавки в Германии.
Суммарное количество усилителей вкуса в продуктах не должно превышать 500 мг/ кг. Безопасная суточная доза неограничена.
Польза и вред
Гуанилат натрия как клеточное вещество легко усваивается по принципу нуклеиновой кислоты. Сам по себе продукт неопасен.
Добавка E 627 не является аллергеном. В ряде случаев может быть индивидуальная непереносимость продукта. Характеризуется следующими симптомами:
Добавку Е 627 запрещено включать в состав детского питания. Предположительно вещество может стать причиной гиперактивности ребенка, но серьезное исследование вопроса не проводилось.
Неизвестно, оказывает ли негативное влияние гуанилат натрия на плод. Беременным женщинам лучше воздержаться от продуктов, содержащих добавку.
Сфера использования бентонита (Е558) очень широка, в частности эту пищевую добавку часто применяют в виноделии в качестве осветлителя.
Сфера использования бентонита (Е558) очень широка, в частности эту пищевую добавку часто применяют в виноделии в качестве осветлителя.Пищевая добавка силикат кальция относится к группе стабилизаторов-эмульгаторов. Подробную информацию о данном веществе вы найдете здесь.
Как пищевая добавка Е535 влияет на человеческий организм? Узнайте об этом в нашей статье.
Основные производители
Комплексный усилитель вкуса Глуринат, включающий гуаниловую кислоту, выпускает российская компания ГИОРД (Санкт-Петербург).
Ведущие мировые производители добавки E 627:
Добавка Е 627 воздействует на вкусовые рецепторы в несколько раз эффективней, чем глутаматы. Достаточно 0, 5 г вещества, чтобы вернуть продукту высокие органолептические качества, утраченные в процессе обработки и хранения.
Следует помнить: с помощью гуанилата натрия легко замаскировать любой неприятный вкус: будь то прогорклое масло или низкосортная колбаса.
Влияние гуанилата натрия на организм человека
Добавка E 627 не является продуктом химического синтеза. Это сложное органическое соединение, участвующее в обменных процессах на клеточном уровне.
В процессе длительного хранения и тепловой обработки естественный вкус и запах продуктов претерпевает изменения. Улучшить характеристики призван гуанилат натрия.
Название продукта — Гуанилат натрия
Основное наименование продукта — 2-замещенный 5′-гуанилат натрия. Международный вариант — Disodium 5′-guanylate. В европейской кодификации пищевых добавок вещество зарегистрировано под номером Е 627 (Е–627).
Индивидуально продукт практически не используют, применяют совместно с глутаматом натрия (Е 621) или инозинатом натрия (Е 631). Чаще смешивают все три соли.
По этой причине код «Е» на упаковке может быть не указан. Комплексный усилитель вкуса обычно обозначают:
Тип вещества гуанилата натрия
Гуанилат натрия — это натриевая соль гуаниловой кислоты. Добавка по технологической функции отнесена к группе усилителей вкуса и аромата.
Получают продукт в результате микробиологической ферментации глюкозы. В качестве сырья обычно используют побочные продукты сахарного производства. Способ производства позволяет отнести добавку Е 627 к категории натуральных.
Свойства гуанилата натрия
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, реже бесцветный |
| Состав | гуанилат натрия, эмпирическая формула C10H12N5Na2O8P |
| Внешний вид | кристаллический порошок, кристаллы |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | хорошо в воде, хуже в спиртах; нерастворим в эфирах |
| Содержание основного вещества | не менее 97% |
| Вкус | характерный солоноватый |
| Плотность | неопределена |
| Другие | pH 7,0–8,5 (5% раствор); термоустойчив; разрушается в присутствии фосфатаз и при нагревании в щелочной среде |
Упаковка гуанилата натрия
В розничную продажу гуанилат натрия поступает в полиэтиленовых, бумажных или фольгированных пакетах.
Оптовые партии пищевой добавки Е 627 упаковывают в следующую тару:
Применение гуанилата натрия
Добавка E 627 разрешена к использованию в пищевой промышленности для усиления и модификации вкуса и аромата продуктов. Применяют обычно в комплексе с натриевыми солями других кислот — глутаминовой и инозиновой.
Смесь добавок придает блюдам более мягкий и выразительный вкус, подчеркивает естественный аромат.
Вещество используют в производстве:
Добавка Е 627 дополнительно выполняет функцию антиокислителя, увеличивает срок хранения продуктов.
Гуанилат натрия — популярный ингредиент блюд восточной кухни.
Разрешен к использованию в России, Белоруссии, Украине, странах ЕС, США, Японии, Китае. Запрещен в Австралии, Новой Зеландии. Не ясен статус добавки в Германии.
Суммарное количество усилителей вкуса в продуктах не должно превышать 500 мг/ кг. Безопасная суточная доза неограничена.
Польза и вред гуанилата натрия
Гуанилат натрия как клеточное вещество легко усваивается по принципу нуклеиновой кислоты. Сам по себе продукт неопасен.
Добавка E 627 не является аллергеном. В ряде случаев может быть индивидуальная непереносимость продукта. Характеризуется следующими симптомами:
Добавку Е 627 запрещено включать в состав детского питания. Предположительно вещество может стать причиной гиперактивности ребенка, но серьезное исследование вопроса не проводилось.
Неизвестно, оказывает ли негативное влияние гуанилат натрия на плод. Беременным женщинам лучше воздержаться от продуктов, содержащих добавку.
Основные производители гуанилата натрия
Комплексный усилитель вкуса Глуринат, включающий гуаниловую кислоту, выпускает российская компания ГИОРД (Санкт-Петербург).
Ведущие мировые производители добавки E 627:
Добавка Е 627 воздействует на вкусовые рецепторы в несколько раз эффективней, чем глутаматы. Достаточно 0, 5 г вещества, чтобы вернуть продукту высокие органолептические качества, утраченные в процессе обработки и хранения.
Следует помнить: с помощью гуанилата натрия легко замаскировать любой неприятный вкус: будь то прогорклое масло или низкосортная колбаса.
Влияние гуанилата натрия на организм
Пищевая добавка E627 разрешена в России, странах Евросоюза, США. Однако ее вред при чрезмерном употреблении уже доказан. Только при соблюдении нормы 500 мг на 1 кг продукта (для взрослого человека) вещество не опасно. Пищевая добавка E627 не является аллергеном.
Двузамещенный гуанилат натрия запрещен для детей, поскольку может стать причиной гиперактивности. Его употребление также нежелательно для беременных женщин и людей с заболеваниями легких.
В случае индивидуальной непереносимости вещества могут возникнуть повышение артериального давления, кожные высыпания, изжога и головная боль. Злоупотребление продуктами, содержащими данную пищевую добавку, может спровоцировать бессонницу и расстройства ЖКТ.
Двунатриевый гуанилат — широко используемая пищевая добавка, основной способностью которой является улучшение органолептических характеристик продукта. На упаковке готовой продукции данную добавку можно увидеть под индексом Е627. Если рассматривать вещество с точки зрения химии, то речь идет о натриевой соли гуаниловой кислоты.
Данное соединение относится к разряду органических, поэтому, несомненно, имеет влияние на организм человека. При этом воздействует пищеконцентрат на клеточном уровне, принимая участие в метаболических процессах. Именно поэтому его потребление должно быть строго дозированным.
Говоря о Е627 и его безопасности для организма, следует помнить, что вещество полностью органического происхождения. В отличие от синтетических пищевых добавок, двунатриевый гуанилат имеет меньше противопоказаний и ограничений, опасность для организма минимальная. По токсичности вещество входит во вторую группу риска, но его применение в пищевом производстве одобрено законодательством многих стран с высоким уровнем развития.
Гуанилат натрия небезопасен для детей возрастом до двенадцати недель и, как правило, его стоит избегать астматикам и страдающим подагрой, так как гуанилаты в процессе обмена веществ превращаются в пурины. Тем не менее, стандартное количество добавки Е627 в пище обычно слишком мало, чтобы вызвать заметные побочные эффекты. К возможным побочным эффектам гуанилата натрия относятся аллергия, астма, высыпания на коже, гиперактивность, бессонница.
Читайте также:
Читайте также:
Влияние кофе на печень
Влияние пчелиного подмора на поджелудочную железу
Влияние пива на поджелудочную железу
Влияние алкоголя на печень и поджелудочную железу
Влияние антибиотиков на поджелудочную железу
Что такое гуанилат натрия и безопасен ли он?
Хотя вы, возможно, слышали о глутамате натрия (E621), гуанилат натрия (E627) является еще одной пищевой добавкой, которая, вероятно, привлекла ваше внимание.
Это вполне понятно, так как иногда он упоминается под общим термином «натуральный усилитель вкуса».
Гуанилат натрия часто используется вместе с глутаматом натрия в ряде продуктов, таких как консервированные супы, картофельные чипсы и молочные продукты.
Тем не менее вы можете задаться вопросом, безопасна ли эта пищевая добавка.
В этой статье объясняется, что такое гуанилат натрия, какие продукты его содержат и безопасен ли он для употребления.
Что такое гуанилат натрия и каково его применение
Гуанилат натрия является распространенной пищевой добавкой. Фактически, это своего рода соль, полученная из гуанозинмонофосфата (GMP) (1).
В биохимическом плане GMP представляет собой нуклеотид, который является компонентом важных молекул, таких как ДНК.
Гуанилат натрия обычно получают из ферментированного крахмала тапиоки, хотя он также может быть получен из дрожжей, грибов и морских водорослей. В природе его легче найти в сушеных грибах (1).
Применение
Гуанилат натрия обычно сочетается с глутаматом натрия или другими глутаматами, но может использоваться сам по себе − хотя это довольно редко, поскольку его производство является более дорогостоящим.
Глутаматы — это белки, которые естественным образом встречаются в таких продуктах, как помидоры и сыр. Они также находятся в вашем мозгу, где они действуют как нейромедиаторы (2).
В то время как поваренная соль (хлорид натрия) может раскрывать вкус пищи, такие соединения, как глутаматы, могут улучшать восприятие соли вашим языком. Глутамат натрия усиливает интенсивность вкуса соли, поэтому для достижения такого же эффекта требуется немного меньше соли (3).
Вместе гуанилат натрия и глутамат натрия усиливают вкус пищи. Фактически, люди реагируют на смеси глутамата натрия и нуклеотидов, таких как GMP, в восемь раз сильнее, чем на один глутамат натрия (1, 4).
Другими словами, когда глутамат натрия и гуанилат натрия объединяются, вы, скорее всего, будете воспринимать пищу как более вкусную (5).
В одном исследовании содержание натрия в ферментированных сосисках было заменено хлоридом калия, что привело к непривлекательным качествам, таким как плохая текстура и вкус. Однако после добавления глутамата натрия и улучшающих вкус нуклеотидов участники исследования оценили сосиски как вкусные (5).
Важно отметить, что сочетание глутамата натрия и гуанилата натрия придает блюду вкус «умами». Умами, который считается пятым основным вкусом, ассоциируется с пикантным или мясным вкусом говядины, грибов, дрожжей и концентрированных бульонов (1, 6).
Учитывая, что гуанилат натрия в отдельности не создает вкус «умами», он должен быть в паре с глутаматом натрия.
В качестве замены глутамата натрия
В качестве пищевой добавки гуанилат натрия может усиливать действие глутамата натрия (7).
Гуанилат натрия, хотя и менее часто, также иногда сочетается с инозинатом натрия, чтобы полностью заменить глутамат натрия (8).
Инозинат натрия является усилителем вкуса, полученным из инозиновой кислоты (ИМФ). При смешивании с гуанилатом натрия эти нуклеотиды в пищевой промышленности обозначаются как «I+G» (1, 5).
Тем не менее, I+G создает «умами» только в паре с глутаматом натрия.
Гуанилат натрия является распространенной пищевой добавкой, которая обычно сочетается с глутаматом натрия, а иногда используется для полной его замены. Вместе эти соединения придают пище вкус «умами».
Какие продукты содержат гуанилат натрия?
Гуанилат натрия добавляется в широкий ассортимент продуктов питания.
К ним относятся расфасованные хлопья, соусы, консервированные супы, лапша быстрого приготовления, закуски, макаронные изделия, смеси специй, вяленое мясо, энергетические напитки и консервированные овощи.
Гуанилат натрия может быть указан в списке ингредиентов как «дрожжевой экстракт» или «натуральный усилитель вкуса» (1).
Безопасность гуанилата натрия
Как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в США, так и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) считают гуанилат натрия безопасным (7).
Тем не менее из-за отсутствия научных исследований адекватные нормы потребления (АП) или дозировки не были установлены (8, 9).
Увеличивает общее потребление натрия
Гуанилат натрия увеличивает общее содержание натрия в пищевом продукте, но обычно вводится в небольших и различных количествах (9).
Глутамат натрия, который сопоставим с гуанилатом натрия, но более изучен, содержит около 500 мг натрия на чайную ложку (4 грамма), что составляет 22% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) натрия (10, 11, 12, 13).
Хотя обработанные пищевые продукты, вероятно, содержат лишь небольшую часть этого в порции, глутамат натрия и гуанилат натрия, вероятно, не будут единственным источником натрия.
Эти добавки часто используются для замены соли, так как чрезмерное потребление соли может привести к высокому кровяному давлению и заболеваниям сердца (13, 14).
Однако исследование на мышах показало, что у тех, кто получал 4 мг глутамата натрия на грамм массы тела, в крови наблюдался повышенный окислительный стресс. Окислительный стресс может вызвать воспаление, которое может привести к хроническим заболеваниям, таким как болезни сердца (15).
Тем не менее не хватает исследований на людях.
Кому следует избегать этой пищевой добавки
Люди, чувствительные к глутамату натрия, могут избегать гуанилата натрия, так как эти добавки часто сочетаются друг с другом.
Симптомы чувствительности к глутамату натрия включают головную боль, мышечное напряжение и покраснение кожи лица (16, 17).
Глутамат натрия может появляться на этикетках продуктов под такими названиями, как E621, глютаминат натрия и глутаминовая кислота. Имейте в виду, что он широко считается безопасным, если его не употреблять в избытке (17).
Люди с подагрой или камнями в мочевыделительной системе в анамнезе, также должны избегать гуанилата натрия. Это связано с тем, что гуанилаты часто метаболизируются в пурины, которые являются соединениями, способными повышать уровень мочевой кислоты в вашем организме (18, 19).
Указания по дозировке гуанилата натрия не установлены. Те, кто чувствителен к глутамату натрия, а также те, у кого подагра или камни в мочевыводящих путях могут захотеть избегать гуанилата натрия.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.